cuisine-libre.org

Tartare de saumon, asperges et fromage frais

2023-05-27T06:00:00Z

Une entrée fraîche et printanière !

1 botte d'asperges vertes
350 g de filets de saumon
100 g de fromage de chèvre frais
1 citron vert
aneth fraîche
sel, poivre

Nettoyer et cuire les asperges à l'eau ou à la vapeur 10 minutes environ.
Pendant ce temps, désarêter le saumon et enlever la peau, puis détailler la chair en dés réguliers ou en fines tranches.
Zester et presser le citron vert. Dans un récipient, arroser le saumon de jus de citron, ajouter le zeste, saler, poivrer, mélanger et couvrir. Laisser mariner pendant 10 minutes afin que l'acidité du citron « cuise » légèrement le poisson.
Dans un bol, mélanger le fromage avec l'aneth ciselée.
Pour le dressage, couper les asperges cuites en petits tronçons. À l'aide d'un cercle, les disposer au centre de chaque assiette. Déposer le fromage dessus. Couvrir de saumon mariné.
Réfrigérer pendant 2 heures avec de servir avec des tranches de pain de campagne grillées.

Tartare de truite fario aux haricots tarbais

Haricot Tarbais — 2021-07-18T06:00:00Z

1 bocal (485 g) de haricots tarbais cuits au naturel ou 200 g de haricots tarbais secs
200 g de filets de truite fario des Pyrénées sans peau ni arêtes
1 jus de citron
2 échalotes hachées
20 g de mélange câpres, cornichons et anchois
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
huile d'olive
vinaigre de Xérès
sel, poivre
herbes hachées au choix : basilic, coriandre, cerfeuil…

Faire revenir la garniture : carotte, l'oignon et l'ail.
Ajouter les haricots tarbais égouttés. Mouiller et terminer la cuisson de la garniture.
Egoutter et assaisonner à chaud avec le mélange vinaigre de Xérès, huile d'olive et une échalote hachée.
Réserver.
Couper en très petits dés les filets de truite. Arroser de jus de citron, saler et poivrer.
Ajouter l'huile d'olive, les herbes hachées, une échalote hachée et le mélange câpres, cornichons, anchois.
Dresser en assiette dans un cercle, d'abord les haricots tarbais puis le tartare de truite. Décorer d'herbes fraîches

Tartare de tomates, pomme, basilic

Licence Géographie — 2020-08-29T06:30:00Z

2 tomates
1 pomme
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à café de basilic
4 c. à café de pesto

Couper finement les tomates et la pomme en petits cubes.
Les mettre dans un bol, avec l'huile d'olive et le basilic. Attention à bien enrober les pommes avec l'huile d'olive, pour qu'elles ne noircissent pas (rajouter de l'huile d'olive, si nécessaire).
Laisser mariner au frais, pendant 2 heures.
Au fond de chaque verre, déposer une cuillère à café de pesto et remplir ensuite avec la préparation.

Rougail tomate

Annie — 2020-07-02T14:18:00Z

½ cuillère à café de sel
2 piments oiseau ou 2 piments de Cayenne ou 1 petit piment habanero [*] ou 1/2 suivant les goûts
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon ou 2 échalotes
2 cm de gingembre frais
ou 1 c. à café de gingembre en poudre
2 grosses tomates
quelques herbes comme de la ciboulette ou de la coriandre (facultatif)
1 pincée de combava (facultatif)

Dans l'idéal, mettez des gants de protection (sinon faites attention après avoir touché le piment à ne pas porter les mains aux yeux). Découpez le piment en deux, retirez soigneusement les pépins, n'en n'oubliez pas sauf pour ceux qui veulent que leur rougail arrache ! Rincez-le abondamment à l'eau claire. Coupez-le ensuite en petits morceaux.
Si vous utilisez du gingembre frais, alors épluchez-le et râpez-le.
Épluchez les échalotes et émincez-les.
Pilez le gingembre, le piment et les échalotes à la main ou sinon vous pourrez les passer au mixeur même si c'est moins traditionnel !
Découpez les tomates en 4, retirez-les pépins puis découpez-le reste en petits carrés.
Mélangez la tomate avec le gingembre, les échalotes, le piment, le sel, les tomates et l'huile. Goutez et ajustez le rougail selon votre gout. Si c'est vraiment trop piquant, ajustez en ajoutant de la tomate et c'est prêt !

Filet américain

2016-01-19T08:30:00Z

180 g à 200 g de viande de cheval
1 jaune d'œuf très frais
1 c à c d'oignon finement haché
1 c à c d'échalote hachée
1 c à c de cornichons au vinaigre
1 c à c de câpres
1 grosse c à c de mayonnaise
1 petite c à c de moutarde
1 jet de Tabasco
1 jet de sauce anglaise Worcestershire
sel, poivre du moulin

Commencez par préparer tous les ingrédients : hachez l'oignon et les cornichons, etc.

Au moment de servir, hachez la viande au couteau. La viande, fraîchement hachée pour conserver son sang, préparée au dernier moment, doit être bien rouge.

Ajoutez tous les autres ingrédients, en terminant par la mayonnaise. Salez, poivrez. Mélangez brièvement et énergiquement tous les ingrédients avec la viande. Le résultat doit être une pâte homogène.

Tartare aux épices et aux herbes

Ja6 — 2013-11-14T15:35:00Z

Cette version est plus légère que la recette classique qui exige un jaune d'œuf cru pour lier l'ensemble.

700 g de bœuf maigre haché, très froid
1 cuillère à soupe de moutarde douce
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 cuillères à soupe de persil plat - ciselé
1 cuillère à soupe de basilic ciselé
2 cuillères à soupe de ciboulette - ciselée
2 cuillères à café de fine champagne ou Cognac
1/3 cuillère à café de cumin - en poudre
1/3 cuillère à café de Cayenne - en poudre
1/2 cuillère à café de poivre noir - moulu
1/3 cuillère à café de sel fin

Mettre la moutarde dans un bol. Ajouter le jus de citron, la crème, l'huile, le Cognac, le cumin, le Cayenne, le sel et le poivre. Mélanger puis ajouter le persil, le basilic puis la ciboulette… Ouf !

Dans un saladier, mélanger intimement, à l'aide de 2 fourchettes, la viande hachée et le contenu du bol, en aérant la préparation plutôt qu'en l'écrasant ou en la tournant.

Répartir le tartare dans les assiettes, en formant des dômes.

Accompagner de salades et de pain grillé ou de galettes de pommes de terre râpées.

Salade melon, concombre et feta

Astride — 2012-06-27T07:47:00Z

Petite salade extrêmement rafraîchissante.

1 beau melon, type Charentais
1 ou 2 concombres
200 g de feta
1 citron pressé
3 c.soupe d'huile d'olive
feuilles de basilic fraîches

Couper le melon en deux et l'épépiner. Avec une cuillère parisienne, faire de petites boules.

Peler les concombres. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis tailler de petits cubes au couteau.

Ajouter la feta coupée en dés.

Ajouter le jus d'un citron et un filet d'huile d'olive.

Concombre au saumon mariné, sauce yaourt à l'aneth

Mflo34 — 2010-09-13T08:58:00Z

Entrée très rafraichissante pour l'été. Appréciée servie en verrine.

150 g de saumon très frais
1 concombre
1 yaourt à la grecque
gomasio amélioré (facultatif)

Marinade
1 citron pressé
3 càs huile d'olive
aneth en brins ou conserve
poivre 5 baies du moulin

Mettre le saumon coupés en dès dans un plat en verre, recouvrir avec la marinade (huile d'olive, jus de citron, aneth hachée menue, poivre), bien mélanger. Laisser mariner au moins 2 heures, ou depuis la veille, au frais. Retourner de temps en temps.

Éplucher le concombre et le faire dégorger avec un peu de gros sel.

Une heure avant de servir : mélanger le concombre dégorgé avec le saumon mariné, ajouter un yaourt à la marinade, puis l'ajouter au concombre-saumon. Bien mélanger. Remettre au frais 1 h. Saupoudrer de gomasio amélioré juste avant de servir.

Tartare de veau

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-30T22:33:00Z

250 g de viande de veau à tartare (la longe par exemple)
250 g de crème liquide
100 g de figatelli (saucisse de foie)
60 g de poutargue (œufs de mulet séchés)
1 échalote
25 g de noisettes hachées
20 g de câpres
15 g de cornichon
5 oeufs
le jus d'½ citron
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
25 cl d'huile de tournesol
10 cl d'huile de noisette
1 trait de Xeres
1 botte d'estragon
1 cuillère à soupe de crème fouettée
sel
poivre

Émincer le figatelli, le poêler puis le faire bouillir dans la crème. Laisser infuser.
Cuire 2 œufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver.
Détailler la viande en petits dés, réserver.
Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d'œufs, huile de tournesol et huile de noisette.
Hacher câpres et cornichons, ciseler finement échalote et estragon.
Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer. Ajouter les câpres, les cornichons, l'échalote, l'estragon et les noisettes.
Détendre avec le jus de citron.
Passer la crème de figatelli au chinois avant de la fouetter.
Dans 4 petites assiettes, dresser les jaunes d'œufs hachés, la viande assaisonnée, recouvrir de blanc d'œuf. Surmonter de lamelles de poutargue. Déposer sur le sommet une écume de crème fouettée aromatisée au figatelli.
Déguster aussitôt.

Steak tartare

Yves Huot-Marchand — 1998-11-11T14:03:00Z

600 g de bifteck haché extra-frais
1 c. à soupe de moutarde forte
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de Worcestershire sauce
100 g de câpres
4 petits oignons
4 œufs extra-frais
2 c. à soupe de persil plat ciselé
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
ketchup
sel et poivre noir au moulin

Mettre la viande hachée dans un saladier. Ajouter la moutarde, l'huile d'olive et la sauce anglaise. Saler et poivrer en goûtant pour rectifier plusieurs fois le goût. Travailler le mélange de 2 à 3 minutes avec une fourchette et une cuiller en bois.
Égoutter les câpres dans une coupe ; peler et hacher finement les oignons dans une autre coupe. Répartir la viande crue aromatisée dans des assiettes de service en la montant en dôme. Creuser légèrement le dessus. Casser les œufs un par un en séparant les blancs des jeunes et déposer très délicatement 1 jaune sur chaque tartare. Saler et poivrer. Ajouter à côté, 1 pincée de fines herbes et un peu de ketchup. Proposer à part les câpres et les oignons hachés. Servir frais.