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Cuisson des vermicelles de riz

2022-05-11T06:00:00Z

400 g de vermicelles de riz [*]
eau

Porter un grand volume d'eau (non salée) à ébullition. Couper le feu.
Plonger les écheveaux de vermicelles dans l'eau chaude. Laisser réhydrater 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps avec des baguettes, très délicatement pour ne pas rompre les filaments. L'eau va blanchir. Lorsqu'ils sont cuits, les vermicelles deviennent légèrement translucides.
Avec une écumoire, égoutter les vermicelles et les tremper dans de l'eau bien froide pour stopper la cuisson. Renouveler l'eau froide plusieurs fois jusqu'à ce que les vermicelles soient bien refroidis. Cette opération permet aussi de retirer l'excès d'amidon. Les vermicelles sont tendres mais restent bien en forme, glissants mais pas collants. Bien égoutter.
Prélever une petite poignée de vermicelles et l'enrouler autour de l'index. Presser légèrement pour retirer l'excédent d'eau. Déposer dans une passoire fine. Recommencer jusqu'à épuisement. Former ces petits paquets évite d'obtenir un tas de vermicelles agglutinés et facilitera le service.
Couvrir d'un linge propre et laisser égoutter pendant une heure minimum.

Soupe de canard à la vietnamienne

Romy — 2010-12-12T08:23:00Z

Ne jetez pas cette carcasse de canard : faites-en plutôt une merveilleuse soupe asiatique !

1 litre d'eau
1 carcasse de canard
1 oignon
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre frais
1 étoile de badiane
1 pincée de cinq parfums
sel
1 cube de bouillon de bœuf
1 c.café de nuoc-mâm

120 g de vermicelles (ou nouilles) de riz
1 petite boîte de pousses de bambou ou de fleurs de lys
quelques champignons noirs déshydratés
1 carotte
1 petit navet
1 ciboule ou oignon nouveau
quelques brins de coriandre fraîche

Pelez l'ail et l'oignon et coupez-les en deux. Faites griller l'oignon à sec : à plat dans une poêle anti-adhésive. Coupez le gingembre. Mettez la carcasse de canard dans une marmite et couvrez-la d'eau. Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre, la badiane, le cinq parfums et salez. Portez à ébullition et laissez cuire tout doucement à couvert pendant au moins une heure. Écumez éventuellement pour garder le bouillon clair.

Mettez les vermicelles à tremper dans de l'eau fraîche. Mettez les champignons séchés à tremper. Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients : émincez finement les légumes et l'oignon nouveau, effeuillez la coriandre.

Lorsque le bouillon est bien parfumé, enlevez la carcasse et filtrez. S'il reste de la viande sur la carcasse, grattez-la et réservez-la. Ajouter le cube au bouillon et la sauce poisson. Maintenez au chaud.

Égoutter les nouilles et les répartir dans quatre grands bols ou assiettes creuses. Ajouter un peu de chaque ingrédient : la chair de canard, les champignons égouttés et les légumes émincés. Versez le bouillon chaud par dessus. Semer de fines rondelles d'oignon et de quelques feuilles de coriandre. Déguster.

Soupe au chou chinois et shiitake

Romy — 2009-11-14T10:00:00Z

1 chou chinois (nappa)
4 champignons shiitake
200 g de poitrine fumée
2 gousses d'ail
125 g de vermicelles de riz
1,5 litre d'eau
1 cube de bouillon de volaille
2 c. à soupe de sauce soja
3 branches de coriandre fraiche (facultatif)

S'ils sont séchés, mettez les champignons à tremper dans l'eau tiède pendant au moins 20 min. Sinon coupez les pieds des champignons, passez rapidement les chapeaux sous l'eau froide et séchez-les.

Lavez le chou entier, après avoir retiré les feuilles extérieures qui sont abimées. Émincez-le. Débitez le lard en morceaux. Pelez la gousse d'ail et coupez-la en tranches fines.

Dans une grande casserole, faites chauffer le lard, sans ajouter de matière grasse. Ajoutez le chou émincé et faites revenir à feu doux pendant 3 min en remuant. Ajoutez l'ail, les champignons et couvrez d'eau. Portez à ébullition, ajoutez le cube de bouillon, baissez le feu et poursuivez la cuisson 12 min.

Préparez les vermicelles de riz comme indiqué : il suffit de les laisser tremper quelques minutes dans de l'eau chaude. Les répartir dans 4 grands bols.

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez grossièrement la coriandre.

Ajoutez la sauce soja dans la soupe, puis versez-la bouillante dans les bols. Semez de coriandre fraîche et servez aussitôt.