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Couscous aux légumes d'hiver

Gargantua — 2023-03-04T07:00:00Z

Couscous végétarien de légumes d'hiver (carottes, courge et navet) pour se réchauffer.

4 grosses carottes
1 courge (butternut, potimarron, ¼ de courge musquée…)
1 tête de céleri rave
3 gros navets (violet ou boule d'or)
3 blancs de poireaux
1 boîte (env. 500 g) de tomates pelées
1 boîte de pois chiches cuits, égouttés et rincés
2 gros oignons

Épices [1]
1 à 3 c. soupe d'épices marocaines ras el hanout
1 c. café de cumin
1 c. café de cannelle en poudre
1 c. café de curcuma en poudre

Semoule
1 kg de semoule fine de couscous
4 à 6 c. à soupe d'huile d'olive
10 c. à soupe d'eau chaude
1 pincée de sel

Pour servir
5 c. soupe de raisins secs de Smyrne
pâte de harissa (faite maison de préférence)
1 petit bouquet de persil plat et/ou de coriandre fraîche

Cuisson des légumes

Nettoyer les légumes. Les éplucher au couteau économe, sauf la courge. Émincer les oignons. Garder les verts des poireaux pour une autre recette. Couper tous les légumes en gros morceaux pour qu'ils restent entiers après la cuisson.
Dans le couscoussier [2], faire dorer les oignons dans un peu d'huile chaude. Ajouter les légumes les plus longs à cuire (carottes, navets et céleri) et faire revenir quelques minutes. Ajouter les épices, remuer. Ajouter les tomates et leur jus, saler.
Couvrir d'eau et laisser cuire 30 minutes à couvert. Si nécessaire, ajouter de l'eau en cours de cuisson pour que les légumes restent immergés.

Semoule de couscous

Pendant ce temps, préparer la semoule : la verser dans un saladier, avec 3 c. à soupe d'huile, 5 c. à soupe d'eau chaude et une pincée de sel. Mélanger à la main pendant plusieurs minutes pour bien enrober les grains.

Pour aller plus vite, réhydrater de la semoule précuite avec le bouillon. Sinon, mettre la semoule dans le panier vapeur du couscoussier, au dessus du bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire 15 minutes. Transvaser dans le saladier, ajouter 1 à 2 c. à soupe et 5 c. à soupe d'eau chaude et égrener à la main, sans vous brûler. Remettre à cuire 15 minutes à la vapeur.

Suite des légumes

Verser une louche de bouillon dans un bol pour réhydrater les raisins secs. Si vous avez le temps, préparez une compotée d'oignons cannelle raisin.
Quand les légumes commencent à s'attendrir, ajouter les poireaux et la courge. Cuire encore 15 minutes.
Égoutter et rincer les pois chiches pour les ajouter 5 minutes avant la fin de la cuisson, afin de les réchauffer.
Goutter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant épices ou sel.

Dressage

Verser une louche de bouillon dans un bol pour y délayer la harissa et servir à part pour celleux qui aiment la chaleur du piment.

Dans chaque assiette creuse, verser une part de semoule, avec une louche de légumes dans leur jus, pois chiches par dessus et surmonter de raisins. Parsemer de persil ou de coriandre ciselée. Les convives ajouteront la harissa selon leur goût.

Couscous doux aux raisins secs

Tounsia — 2020-09-20T06:30:00Z

1 kg de semoule à couscous
1 kg de raisins sec bruns
1 kg d'oignons émincés
½ kg d'amandes mondées
3 poignées de sucre
1 verre d'huile

Préparer le couscous selon votre habitude : roulé à la main puis cuit à la vapeur dans un couscoussier, ou prè-cuit puis mouillé et réchauffé au micro-ondes (Cuisson express de la semoule).
Monder les amandes et les ouvrir en deux. Les étaler sur une plaque de cuisson. Chauffer le four pendant 15 minutes, à thermostat 8, très chaud, puis l'éteindre avant d'enfourner les amandes pour 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à point.
Dans une marmite, faire frire les oignons émincés, ajouter l'huile et laisser revenir à petit feu jusqu'a ce que l'oignon devienne roux (sans épices ni sel). Ajouter alors 3 poignées de sucre, bien mélanger et laisser compoter 15 minutes.
Laver, rincer et égoutter les raisins secs. Les ajouter et laisser cuire à feu très doux pendant encore 20 minutes. Retirer du feu.
Dans chaque assiette, servir le couscous avec 2 cuillerées d'oignons et de raisins frits et une petite poignée d'amandes grillées.

Couscous sefa

Ja6 — 2013-12-04T22:34:00Z

Semoule sucrée à la cannelle, pour les repas de fête.

200 g de raisins de Smyrne
1 litre de thé chaud
500 g de graines de couscous seffa, grosse semoule
80 cl d'eau
1/2 cuillère à café de sel fin
80 g de beurre coupé en dés
80 g de sucre glace
10 cl d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
1 litre de lait fermenté (facultatif)

Laisser tremper les raisins secs dans le thé chaud.

Les laisser gonfler 1 heure. Égoutter et réserver.

Faire cuire le couscous.

Faire bouillir de l'eau dans une marmite.

Verser le couscous dans le haut d'un couscoussier, placer ce dernier sur la marmite et faire cuire une première fois à la vapeur (si l'on utilise du couscous séché, le rincer d'abord, l'égoutter et le laisser gonfler quelques minutes avant de le mettre à cuire à la vapeur).

Environ 15 min après échappement de la vapeur, retirer le haut du couscoussier (laisser la marmite sur le feu).

Verser le couscous dans une cuvette, arroser d'eau (environ 30 cl), séparer les grains avec une cuillère et les laisser absorber toute l'eau.

Remettre à cuire à la vapeur.

Retirer 15 min après échappement de la vapeur et répéter l'opération précédente.

Laisser reposer et remettre à cuire une troisième fois. 15 min après échappement de la vapeur, retirer et arroser d'eau salée (30 cl).

Ajouter le sucre, l'eau de fleur d'oranger, les 3/4 de la cannelle et les raisins.

Mélanger soigneusement.

Dresser dans un grand plat le couscous en forme de cône.
Décorer de sucre glace, de cannelle et d'amande. Servir bien chaud.

Si l'on accompagne ce couscous de lait fermenté, présenter celui-ci dans un pichet.

Couscous des pieds noirs

Loloinfo — 2013-06-23T12:44:00Z

Plat complet d'Afrique du nord à base de viande et de légumes accompagné de semoule de blé.

1 gigot d'agneau de 2 Kg environ
1 Kg de bœuf à braiser (collier, paleron..)
10 merguez de mouton
10 pilons de poulet
1 Kg de carottes
3 branches de cèleri
4 poivrons verts
1 gousse d'ail
3 gros oignons
1,5 Kg de tomates bien mures
1,5 Kg de courgettes
1 boite de pois-chiche
3 c. à soupe de Raz-el-hanout
1 c. à soupe de harissa
1 petite boîte de concentré de tomates
1 Kg de semoule de couscous moyenne
150 g de raisins secs
huile d'olive
sel, poivre

Les brochettes d'agneau

Avant toute chose, il faut commencer par réaliser les brochettes d'agneau. Détailler le gigot d'agneau en cubes de 2 cm de coté environ. Compter 3 cubes par brochette, donc une trentaine à peu près. Garder le reste des morceaux et les os de coté pour ajouter dans le bouillon plus tard.

Découper les poivrons et les oignons pour garder une trentaine de carrés de même taille chaque. Le reste sera également ajouté au bouillon plus tard.

Enfiler sur une brochette en bois un carré de poivron, 1 carré d'oignon et un cube de viande, recommencer encore et encore jusqu'à réaliser 10 brochettes de 3 morceaux.

Déposer les brochettes sur un plat de cuisson, arroser avec de l'huile d'olive et parsemer de coriandre, puis garder au frais.

Le bouillon

Il faut en premier prévoir un plat creux allant au four.
Faire chauffer dans un grand faitout (idéalement un couscoussier) un peu d'huile d'olive pour faire revenir les viandes. Commencer par les merguez, les enlever pour les mettre dans le plat, remplacer par les pilons de poulet qu'il faudra également enlever pour ajouter au plat à four. Réserver de coté (au frais par exemple).

Mettre alors dans le faitout les morceaux de bœuf coupés en gros dés, les restes de découpe d'agneau et laisser revenir gentiment, puis couvrir très largement avec de l'eau et le concentré de tomates.

Éplucher, laver et couper en gros tronçons les carottes, les branches de cèleri et les oignons, les ajouter dans le bouillon.
Ajouter l'ail écrasé, le reste de découpe des poivrons, les tomates taillées en quartier, les épices, un peu de sel, couvrir et laisser cuire à feu doux 2 heures environ.

1 heure avant de servir, couvrir avec les bouillon chaud le plat de poulet / merguez, protéger avec un film aluminium et enfourner à 180°C.
1/2 heure avant la fin de la cuisson, laver et découper en gros tronçons les courgettes, pour les ajouter au bouillon, avec les pois chiches.
20 minutes avant de servir, placer les brochettes dans le four (toujours à 180°C) et les retourner à mi cuisson.

La semoule

Dans un saladier, mélanger la semoule, les raisins secs, un peu d'huile d'olive et de sel. Les grains doivent être enrobés correctement pour ne pas coller.

Il existe deux méthodes pour cuire la semoule, en fonction du matériel dont vous disposez :

Méthode 1 : Votre bouillon se trouve dans un couscoussier. Déposer une gaze dans le fond de la partie supérieure du récipient, celle avec les trous. Verser la semoule directement dedans et mettre à cuire 1 heure avant de servir. La semoule va s'imprégner des arômes des épices du bouillon.
Méthode 2 : Vous n'avez pas de couscoussier. Laisser la semoule graissée dans le saladier. Prélever la même quantité de bouillon chaud que de semoule (1 litre pour 1 Kg de semoule), et verser dessus. Laisser gonfler quelques minutes.

Dans les 2 cas, au terme de la cuisson, parsemer de petites noix de beurre et bien égrener avec une fourchette ou un fouet. La semoule est prête.

À table

Sortir les différents éléments du four, ajouter le jus de cuisson de la viande dans le four au bouillon. Il ne reste plus qu'à assembler le tout pour servir le couscous.

Préparer une saucière avec du bouillon et peut-être une deuxième avec un mélange de bouillon et de harissa pour les plus courageux.

Vous pouvez respirer, c'est terminé…

Dchicha soussia

Ja6 — 2013-04-03T22:48:00Z

2 kg de dchicha : semoule d'orge, grosse
50 cl d'huile d'argan
1,5 kg de jarret de veau désossé
500 g de carottes
500 g de navets
500 g d'oignons
500 g de courgettes
250 g de courge rouge
500 g de chou blanc
500 g de tomates
1 bouquet de persil plat et de coriandre
1 pincée de paprika
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de colorant safran
sel & poivre noir

Gratter les carottes, les couper en demi-tronçons. Éplucher les navets, les couper en quartiers ainsi que le chou.
Canneler les courgettes et les détailler en bâtonnets. Prélever un quartier de courge, l'éplucher et le découper grossièrement. Émincer les oignons.
Verser la dchicha dans un plat. Du bout des doigts, la travailler en ajoutant un peu d'eau chaude au fur et à mesure. Verser de l'huile d'argan dans votre main et la disperser dans la dchicha. Travailler de nouveau avec les doigts.
Dans la marmite basse du couscoussier, faire saisir le jarret de veau. Ajouter les oignons émincés, puis mouiller pour préparer le bouillon. Porter à ébullition.
Verser la dchicha dans la passoire du couscoussier. La poser sur la marmite basse, couvrir, et laisser cuire pendant 15 min à la vapeur.
Au bout de ce temps, parsemer la viande de sel, poivre, gingembre, paprika et colorant.
Ajouter navets, carottes et un grand verre d'eau.
Faire cuire la dchicha en 2 autres phases de 15 min. et la travailler avec eau froide et huile entre chaque cuisson.
À mi-cuisson des légumes, leur ajouter courgettes, demi-tomates, courge, chou, bouquet de persil et coriandre.
Achever la cuisson comme indiqué § 5.
Dresser la semoule en dôme sur un plat, surmonter de viande et entourer de morceaux de légumes.

Sept légumes de Rosh Hashanah

2007-09-07T10:49:00Z

Ragoût typique du nouvel-an juif pour garnir le couscous.

500 g de carottes
500 g de courgettes
500 g de courge rouge
3 poireaux
½ botte de blettes
4 navets
2 coings
½ tête de mouton ou de bœuf
1 verre d'huile
sel, poivre, safran
½ litre d'eau

Mettre dans une marmite : huile, eau, sel, poivre, safran et porter à ébullition. Rajouter la tête de mouton ou les morceaux de tête de bœuf. Laisser cuire ½ heure.
Rajouter les légumes coupés : carottes, navets, poireaux blettes, coing…
Puis 10 minutes plus tard : courgettes et courge rouge.
Laisser cuire a feu moyen ½ à ¾ d'heure. N'ajoutez pas trop d'eau : la sauce doit être onctueuse et non pas comme un bouillon.

Disposer dans un plat long.