cuisine-libre.org

Mille-feuilles de boudin noir aux pommes et au foie gras

2022-12-11T07:00:00Z

4 pommes type Golden ou Jonagold
4 tranches de foie gras
300 g de boudin noir
eau de vie de pomme

Laver les pommes et les couper en trois tranches dans la largeur.

Dans une poêle chaude, rôtir les tranches de foie gras puis les débarrasser une fois colorées.

Poêler les pommes de chaque côté dans la graisse de foie gras. Une fois qu'elles sont colorées, ôter la graisse et déglacer avec l'eau de vie de pomme.

Retirer la peau du boudin noir puis l'écraser dans un saladier avec une fourchette.

Montage : mettre une rondelle de pomme, tartiner de boudin noir et ajouter une tranche de foie gras. Renouveler l'opération une fois et terminer avec la dernière tranche de pomme (celle où se trouvent le chapeau et la queue).

Mettre au four quelques minutes.

Servir avec une salade verte et un ketchup de betterave rouge.

Foie gras frais aux câpres

Ja6 — 2020-12-27T08:00:00Z

1 foie gras de canard frais de ± 500 g
3 gousses d'ail
1 branche de thym
1 petite botte de ciboulette
30 g de graisse d'oie, à défaut du saindoux
50 g de câpres
2 cl d'Armagnac
5 cl de madère
gros sel de mer de l'île de Ré
Sel & Poivre

Préparer le foie gras 8 h avant utilisation. Séparer doucement les 2 lobes avec les mains.

Retirer délicatement à l'aide d'un petit couteau le vaisseau sanguin principal et les traces de fiel.

Laisser dégorger 6 h dans l'eau salée au réfrigérateur.

Retirer de l'eau le foie gras. L'éponger.

Reconstituer le foie gras en réunissant le petit lobe sous le gros.

Presser doucement. Réserver 1 h au réfrigérateur.

Peler l'ail et garder les gousses entières. Laver le thym et la ciboulette, ciseler la ciboulette.

Retirer le foie gras du réfrigérateur et saler, poivrer largement.

Mettre la graisse d'oie dans un plat à rôtir, ajouter les gousses d'ail entières et le thym. Poser le foie gras dans le plat, côté petit lobe en dessous. Enfourner.

CUISSON à four chaud Th7 - 220°c. Laisser rôtir 10 à 12 min pour une cuisson à point, en le retournant à mi-cuisson et en l'arrosant fréquemment.

Tester la cuisson du foie à l'aide d'une brochette de métal que l'on pique 30 s. La brochette est froide, le foie n'est pas cuit. Chaude, le foie est rosé et juste cuit. Brûlante, il est bien cuit.

Retirer le plat du four.

Arroser avec l'armagnac puis le madère et enfin une cuillerée d'eau afin de déglacer les sucs de cuisson.

Ajouter les câpres et arroser le foie gras de son jus de cuisson afin de l'enrober de ce jus.

Parsemer la surface du foie gras de gros sel, de poivre noir concassé et de ciboulette ciselée.

Pêle-mêle ou bien dans le sens de la longueur en parallèle, une ligne de poivre, une ligne de sel, une ligne de ciboulette.

Servir dans le plat de cuisson après l'avoir nettoyé.

Crosnes aux copeaux de foie gras

Ja6 — 2019-01-28T07:00:00Z

600 g de crosnes
150 g de copeaux de foie gras mi-cuit
1 citron
200 g de mâche
gros sel

Sauce
5 cl de jus de truffe (en conserve)
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
fleur de sel & poivre

Frotter les crosnes avec le gros sel. Les rincer. Égoutter.
Cuire à l'eau bouillante, salée et citronnée pendant 15 min.
Rincer et essorer la mâche.
Dans un bol, préparer la sauce. Mélanger le jus de truffe, l'huile, la fleur de sel et le poivre.
Déposer les feuilles de mâche sur le plat de service.
Ajouter les crosnes et le foie gras découpé en copeaux ou languettes.
Arroser de sauce et servir aussitôt.

Cheesecakes au foie gras et à la confiture de figues

Bonne Maman® — 2016-12-23T08:30:00Z

Ces jolies étoiles surprendront vos convives dès l'apéritif !

200 g de bloc de foie gras
250 g de fromage blanc
60 g de crème liquide
2 œufs entiers
piment d'Espelette
100 g de spéculoos
60 g de beurre
2 feuilles de gélatine
250 g de confiture de figues

Faire bouillir la crème liquide avec le foie gras, mixer le tout.
Concasser les spéculoos, les mélanger au beurre ramolli et former une couche fine dans le fond d'une dizaine d'emporte-pièces en forme d'étoile (une par cheese-cake).

Mélanger le fromage blanc, la crème de foie gras, les œufs et le piment d'Espelette. Verser le mélange sur le fond de spéculoos.

Enfourner pendant 45 min à 140°C et réserver au réfrigérateur.
Une fois la préparation refroidie, faire chauffer la confiture de figues dans une casserole.
Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et fouetter le tout.

Napper le cheese cake avec la confiture et laisser refroidir à nouveau quelques heures.

Une fois le nappage solidifié, démouler délicatement la préparation.

Magret de canard fumé farci au foie gras

Les gourmandises de Lydie — 2016-12-18T08:30:00Z

175 g de magret de canard fumé découpé en fines tranches
400 g ou un lobe de foie gras cru de canard
2 cuillerées à soupe de vin de muscat
1 cuillerée à café de sel de Guérande
½ cuillerée à café de poivre noir moulu

Étape 1

Placer le lobe de foie gras à la température ambiante pendant une demi-heure.
Ouvrez-le ensuite et dénervez avec le couteau.
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
Mouillez l'intérieur avec le vin muscat.
Mettez de côté.

Étape 2

Sur le plan de travail, déroulez un film alimentaire. Au milieu, disposez les morceaux de viande en les faisant légèrement chevaucher.

Disposez ensuite le foie gras sur les tranches de magret.
Roulez le film alimentaire sur lui-même de manière à former un baluchon, à attacher bien serré à l'aide de la ficelle de cuisine pour former un paquet.
Faites cuire l'ensemble à la vapeur pendant 15 minutes à l'autocuiseur.

Étape 3

Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Mettez à refroidir dans le réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.

Étape 4

Débarrassez le paquet de sa ficelle et de sa couverture.
Découpez la préparation en fines tranches, à tartiner sur des toasts ou du pain frais.
Dégustez en collation ou en entrée.

Cailles en aumônières

Ja6 — 2014-12-28T17:35:00Z

Une présentation originale pour ce plat délicat du Sud Ouest.

4 cailles vidées
150 g de foie gras
4 cl de Cognac
beurre
60 g de poitrine fumée
20 grains de raisin muscat
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel & poivre

Pour les crêpes
125 g de farine
40 cl de lait
2 œufs
1 cuillère à soupe d'huile
10 g d'estragon

Préchauffer le four à 240°C - Th 8.

Préparer la pâte à crêpes à laquelle l'on incorporera l'estragon ciselé puis laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Saler & poivrer les cailles.

Détailler la poitrine fumée en bâtonnets et les faire dorer à la poêle.

Réserver les lardons et déglacer la poêle au cognac.
Ajouter la crème fraîche et les raisins.

Mixer le foie gras avec un peu de la sauce obtenue et farcir les cailles.

Ficeler les cailles.

Enfourner les cailles et les laisser rôtir ± 10 min.

Pendant ce temps, incorporer l'huile dans la pâte à crêpes, fouetter et confectionner les crêpes.

Dans chacune d'elles, poser une caille et fermer l'aumônière à l'aide d'un lien.

Présenter avec un peu de sauce à la crème, aux lardons et aux raisins…

Déguster chaud.

Terrine de foie gras au Gewürztraminer

Cédric — 2009-12-27T10:13:00Z

Dans cette recette classique du Noël alsacien, le foie gras est mariné et cuit dans du vin de Gewurztraminer relevé par une pointe d'épices.

2 foies gras de canard d'1 kg au total
4 c. à café rases de sel (environ 14 g)
2 c. à café rases de poivre (3 g)
1 c. à café de 4 épices
15 cl de Gewürztraminer vendanges tardives

Sortez les foies du réfrigérateur. Quand ils sont à température ambiante, les dénerver au plus profond, à l'aide d'une petite cuillère.

Mélanger le sel, le poivre et les épices. Placer les morceaux de foie dans un saladier. Saupoudrer soigneusement tous les morceaux du mélange d'épices. Arroser du vin, recouvrir d'une assiette. Réserver au réfrigérateur pendant 12h.

Sortir le saladier pour laisser le foie revenir à température ambiante.

Dans une terrine (sinon un moule à cake), disposer les morceaux, sans le vin. Recouvrir le moule d'un papier aluminium en évitant tout contact avec le foie, qui ne doit pas cuire par rayonnement. Planter un thermomètre à viande au cœur du foie.

Préparer une planchette (en bois, polystyrène, carton épais ou autre) découpée à la dimension intérieure du moule. Enveloppée d'un linge propre, elle servira à presser après la cuisson.

Préchauffer le four à 100°C. Enfourner la terrine avec le thermomètre à viande. Arrêter la cuisson lorsque la température du foie atteint 55°C, soit environ 1h30 dans un four à chaleur tournante.

Sortir la terrine. Avec une petite louche, prélever le surplus de graisse en surface (à conserver pour d'autres usages). Poser la planchette sur votre foie et y poser un poids par dessus (boite de conserve, bouteille, etc.). Laisser refroidir ainsi : la graisse excédentaire va ressortir sous l'effet du poids, permettant à la terrine de prendre sa forme.

Laisser refroidir ainsi quelques heures. Conserver ensuite au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.