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Tourte au lapin

Fleur de ciboulette — 2019-04-27T06:30:00Z

2 pâtes brisées
1 jaune d'œuf
1 lapin de 2 kg
1 bouteille de bon vin rouge
2 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de lardons
2 gros oignons
2 gousses d'ail
persil haché
thym
laurier
sel, poivre gris

Garniture

La veille, détailler le lapin en morceaux et le désosser. Laisser mariner une nuit dans le vin avec thym, laurier et poivre.

Le lendemain, égoutter le lapin. Hacher finement le persil, l'ail et les oignons. Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter les lardons puis le lapin égoutté. Laisser mijoter 20 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Une fois cuit, garder au frais jusqu'au montage de la tourte.

Montage de la tourte

Préchauffez le four th.7 (210°C).

Partager la pâte en deux parties et l'étaler sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Déposer le premier rond au fond d'une tourtière à bords épais. La pâte doit dépasser d'1 cm, pour pouvoir être rabattue.

Garnir du lapin cuit, en formant un léger monticule au milieu. Recouvrir du second rond de pâte, en pinçant les bords tout autour du moule pour fermer la tourte. Décorer en dessinant des motifs sur le dessus. Étaler le jaune d'œuf au pinceau pour obtenir une tourte bien dorée.

Enfourner et cuire 40 min à four chaud.

Servez chaud, avec une salade, c'est délicieux.

Pâté-croûte champenois

2018-12-09T08:00:00Z

Sous la croûte dorée, une viande finement assaisonnée et marinée au champagne…

800 g de pâte feuilletée maison
350 g de collet de porc désossé
300 g d'épaule de veau
300 g de rables de lapin
2 oignons
2 gousses d'ail
2 échalotes
thym
laurier
persil
sel
poivre
1 verre de marc de champagne
1 jaune d'œuf
un peu d'eau

Désosser les viandes et les couper en gros dés. Hacher le porc.

Dans un plat en terre, préparer une marinade avec le champagne. Saler, poivrer. Éplucher et émincer oignons, ail et échalotes en tranches fines. Les ajouter à la marinade avec les herbes. Mélanger et couvrir.

Laisser mariner la viande pendant 48 heures.

Cuisson du pâté

Préchauffer le four à 200°C.

Abaisser 2/3 de la pâte à 1 cm d'épaisseur au rouleau en lui donnant une forme ovale. Beurrer la tôle du four avant d'y poser cette abaisse. Disposer viande égouttée sur l'abaisse en un tas oblong et régulier, en alternant lapin et veau, et en remplissant les espaces avec le porc haché. Rabattre les bords de la pâte sur la viande et les mouiller.

Abaisser le reste de pâte en rectangle pour former le couvercle. Le placer pour couvrir le pâté, en mouillant les bords pour les souder. S'il reste des morceaux de pâte, décorer le dessus du pâté en le leur donnant la forme de feuilles. Dorer avec le jaune d'œuf battu avec une cuillerée d'eau. Rayer le dessus en dessinant des nervures avec la pointe d'un couteau.

Avant d'enfourner, « piquer » le pâté en plantant une lame dans l'épaisseur, jusqu'aux viandes, pour permettre à la vapeur de s'échapper à la cuisson.

Cuire 45 minutes minimum à four chaud.

Salade de lapin du Sichuan

2015-08-09T08:29:00Z

5 cm de gingembre
2 ciboule chinoises
ou oignons jeunes
450 g de lapin (ou de blanc de poulet)
2 à 3 tasses (160 ml) d'arachides
1 c. soupe de haricots noirs fermentés
2 c. soupe d'huile d'arachide
2,5 c. soupe de chili bean paste
2 c. café de sauce soya légère
1/4 c. soupe de sucre
1 c. café d'huile de sésame
3 c. soupe d'huile pimentée

Faire bouillir une grande casserole d'eau. Écraser le gingembre non pelé et 2 oignons entiers avant de les jeter dans l'eau. Pocher le lapin en le laissant frémir jusqu'à cuisson complète. Laisser refroidir. Détailler en petits cubes.

Pendant ce temps, faire griller les arachides à sec dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement, ou passez-les 12 min au four chauffé à 180°C. Laisser refroidir.

Dans un bol résistant à la chaleur, verser et mélanger ensemble la sauce soja, le sucre et l'huile de sésame. Hacher les haricots noirs et les mélanger à la chili bean paste.

Chauffer 2 c. soupe d'huile dans un wok à feu moyen. Ajouter la pâte de haricot et les haricots noirs et faites-les sauter pendant 30 s, jusqu'à ce qu'ils soient rouges et parfumés. Verser les autres ingrédients.

Au moment de servir, émincer les verts et les bulbes des 4 oignons restants. Mélangez ensemble le lapin, les haricots, les arachides grillées et la sauce.

Terrine de lapin

Luk — 2015-05-08T07:55:00Z

1 lapin découpé en morceaux
4 à 5 gros oignons
4 à 5 gousses d'ail
20 tranches de poitrine fumée
1 citron
75 cl de vin blanc
sel, poivre

Découper les oignons grossièrement. Éplucher et écraser les gousses d'ail.

Tapisser le fond de la terrine avec la poitrine fumée. Y déposer une couche de lapin. Saler, poivrer. Recouvrir d'oignons et d'ail. Recommencer l'opération autant de fois que nécessaire pour remplir la terrine par strates. Finir par une couche de poitrine fumée. Couvrir de fines rondelles de citron. Noyer dans le vin blanc.

Fermer la terrine avec une feuille de papier aluminium entre la terrine et son couvercle. Enfourner et cuire à feux doux pour 3 heures.

Lapin à la bière et aux pruneaux

Romy — 2012-04-30T07:27:00Z

1 beau lapin env. 1,5 kg
20 pruneaux
4 cuillères à soupe de raisins blonds secs
2 belles échalotes
1 feuille de laurier
1 branche de thym
quelques baies de genièvre
grains de poivre
sel
1 filet de vinaigre
1 litre de bière blonde
100 g de lardons
50 g de saindoux

La veille, durant la soirée, préparez la marinade. Découpez le lapin : pattes, cuisses, râbles, etc. Déposez les morceaux dans un grand plat avec les pruneaux, les raisins, les échalotes en quartiers, les aromates et un filet de vinaigre. Versez la bière. Salez et poivrez la marinade. Couvrez le plat et laissez reposer au frais toute la nuit.

Le lendemain, retirez les morceaux de lapin de la marinade et épongez-les. Retirez les pruneaux, les raisins et l'échalote et mettez-les de côté. Filtrez la marinade, sans la jeter.

Dans une cocotte, faites d'abord revenir les lardons, pour graisser le fond. Faites ensuite dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces, jusqu'à coloration, en ajoutant au besoin un peu de saindoux entre chaque morceau.

Recouvrez avec la marinade filtrée. Laissez mijoter, pendant 30 minutes, sur feux doux et sans couvercle. Il va se former une écume mousseuse : enlevez-la au fur et à mesure avec une petite passoire. La sauce doit réduire de moitié et devenir sirupeuse.

Vers la fin de la cuisson, ajoutez les pruneaux et les raisins, pour les réchauffer. Ils doivent rester entiers. Écrasez deux pruneaux à la fourchette et incorporez-les à la sauce. Si elle est trop liquide, ajoutez une cuillère de farine pour l'épaissir, à la dernière minute. Donnez une petite ébullition pour finir la sauce.

Servez bien chaud, chaque morceau nappé de sauce, avec les pruneaux entiers.

Lapin au cidre et aux pommes

Cédric — 2010-09-21T09:00:00Z

Fondant à souhait !

1 beau lapin de garenne de 1,4 kg
6 pommes à cuire, moyennes
20 cl de crème fraîche
50 g de beurre
75 cl de cidre brut mais fruité
2 échalotes
1 feuille de laurier
sel, poivre du moulin

Coupez le lapin en morceaux et réservez le foie, le cœur et les rognons. Pelez les pommes et évidez-les. Épluchez et émincez les échalotes.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites sauter les morceaux de lapin à feu vif pour qu'ils colorent, avec les pommes entières. Il est important pour la saveur de la sauce que les pommes cuisent avec la viande, mais ajoutez-les progressivement, en retirant les premières lorsqu'elles sont presque cuites. Terminez par les abats.

Quand les morceaux de lapin sont dorés, retirez et réservez les abats. Ajoutez les échalotes et la feuille de laurier. Assaisonnez, salez, poivrez. Mélangez, puis mouillez de cidre. Laissez cuire doucement à feu doux et à couvert pendant une grosse demie heure.
Retournez les morceaux de lapin de temps à autre et, si les pommes sont cuites, retirez-les aussitôt et réservez-les sur un plat. Vous les remettrez en fin de cuisson. Ajoutez les abats et laissez cuire encore 10 minutes.

Retirez la viande et les pommes et gardez-les au chaud dans le plat de service, mais laissez une partie du foie et les miettes de pommes cuites.
Faites alors réduire le jus de cuisson des trois quarts sur feu vif. Vous obtiendrez un jus sirupeux, épais et légèrement brunâtre. Mixez éventuellement la sauce avec les morceaux de pomme et le morceau de foie, ou passez ce jus au chinois et remettez-le dans la casserole pour émulsionner le mélange.
Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez au besoin. Ajoutez la crème fraîche et attendez qu'elle chauffe en remuant lentement jusqu'à épaississement.

Versez sur les morceaux de lapins et les pommes qui attendent au chaud et mettez le reste de sauce en saucière. Servez avec des pâtes fraîches.

Lapin en croûte

Yves Huot-Marchand — 1998-03-29T16:20:00Z

1 lapin de 1,2 kg environ
600 g de pâte brisée
600 g de gorge de porc
2 échalotes
2 oignons
1/2 litre de vin blanc
2 cuillerées à soupe de cognac
30 g de saindoux
1 jaune d'œuf
1 branche de thym
1 feuille de laurier
noix de muscade
sel et poivre

Avec un bon couteau, ôter la chair du lapin (dépouillé et vidé). La couper en petits morceau, sauf la chair des cuisses que l'on taillera en longues lamelles. Mettre toute la chair dans un saladier, poivrer, effeuiller une branche de thym, émietter une feuille de laurier, ajouter les oignons pelés et hachés. Asperger de cognac et couvrir de vin blanc. Laisser mariner pendant 24 heures en remuant de temps en temps.
Retirer les lamelles et les éponger. Les faire revenir légèrement à la poêle dans un peu de saindoux. Saler et poivrer. Réserver.
Passer le reste du lapin au hachoir avec la grille moyenne, en ajoutant également la gorge de porc coupée en morceaux et les échalotes épluchées. Saler et ajouter une pincée de muscade râpée.
Abaisser au rouleau les 3/4 de la pâte brisée. Graisser un moule et le tapisser avec la pâte. Répartir la farce en intercalant les lamelles de chair. Abaisser le reste de la pâte et en couvrir la tourte. Bien pincer les bords pour souder les deux parties. Badigeonner de jaune d'œuf. Introduire au centre un petit rouleau de carton pour faire une cheminée.
Enfourner à four chaud (220°C), pendant 10 minutes, puis baisser à 200°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30. Surveiller la cuisson et protéger éventuellement le dessus avec une feuille de papier d'aluminium s'il dore trop vite.
Sortir du four. Laisser légèrement refroidir, démouler et servir ce pâté tiède.

Lapin à la moutarde

Yves Huot-Marchand — 1998-03-27T13:50:00Z

Un plat familial et gourmand, typique de la cuisine française.

1 lapin de 1,5 kg
2 ou 3 échalotes
40 g de beurre
3 bonnes cuillerées à soupe de moutarde de Dijon
1 grosse cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
sel et poivre

Couper le lapin en morceaux en évitant de casser les os. Peler et émincer les échalotes. Faire fondre le beurre dans une cocotte à fond épais.
Mettre les morceaux de lapin dans la cocotte et les faire dorer en les retournant plusieurs fois sur feu moyen pour ne pas les brûler. Saler et poivrer.
Ajouter les échalotes. Délayer les deux moutardes avec quelques cuillerées d'eau (ou de vin blanc). Verser ce mélange sur le lapin, couvrir et faire cuire doucement de 35 à 40 minutes, en retournant les morceaux de lapin de temps en temps.
En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et donner un tour de cuiller pour bien lier. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir dans un plat très chaud, en mettant les morceaux de lapin dans le fond, nappés de sauce bien onctueuse.