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Porc aux pommes et baies de sorbier

2022-12-24T07:00:00Z

Un dîner d'automne où l'amertume des baies de sorbier et l'acidité des pommes se marient au porc caramélisé.

4 à 6 tranches de porc
1 gousse d'ail
½ tasse de baies de sorbier cueillies après les premières gelées
2 ou 3 pommes pelées et tranchées
brandy ou cognac
miel
sel et poivre

Mélanger les pommes et les baies avec le brandy et le miel. Si vos pommes sont trop sucrées, ajoutez un peu d'acide : jus de citron ou vinaigre de vin.
Préchauffer le four à 200°C.
Saisir le porc dans une poêle très chaude, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré de tous côtés. Saler et poivrer.
Verser la moitié des fruits dans un plat allant au four, disposer le porc par dessus et verser le reste des fruits. Enfourner et cuire pendant 20 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit à votre goût.

Pain de bœuf à la camarguaise

Nanou — 2022-07-10T06:00:00Z

500 g de viande hachée menue de bœuf camarguais
200 g de lard fumé
50 g d'anchois à l'huile
1 grande barde de lard ou crépine
2 c. à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin

Pour servir :
24 filets d'anchois
100 g d'olives farcies

Mélangez le bœuf haché avec l'huile et poivrez. Hachez menu le lard fumé.
Avec les mains, façonnez un pâté avec des couches alternées de bœuf, de lard et de filets d'anchois à l'huile. Couvrez le tout avec la barde ou avec une crépine ramollie dans de l'eau tiède.
Faites cuire à four moyen (180°C) pendant 1h30. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, entourez d'olives à volonté. Sortez du four et décorez d'anchois.

Servez très chaud ou froid avec une mayonnaise.

Côte de veau rôtie et asperges vertes au parmesan

Collective du Veau de la Pentecôte — 2021-06-13T05:30:00Z

Côte de veau de la Pentecôte rôtie, crumble de pistaches et pignons, asperges vertes au parmesan.

4 côtes de veau premières de 320 g
conserver les parures à part
800 g d'asperges vertes
60 g de parmesan râpé grossièrement
120 g de beurre
50 ml d'huile d'olive
100 ml d'huile d'arachide

Garniture aromatique
2 échalotes taillées grossièrement
1/2 gousse d'ail taillée grossièrement
20 g de tomates concentrées
100 ml de vin blanc
1 bouillon cube
sel, poivre

Crumble
120 g (parmesan) parmigiano reggiano (parmesan)
60 g de gruyère
60 g de mie de pain sèche
1/2 gousse d'ail
5 feuilles de basilic
2 feuilles de sauge
30 g de pistaches
30 g de pignons

Dans une grande poêle haute, mettre les parures à dorer avec les échalotes, l'ail, la tomate et le bouillon.
Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Passer le bouillon au chinois, l'enrichir d'une noix de beurre, assaisonner et réserver.
Éplucher les asperges et les cuire rapidement dans un peu d'eau avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Former quatre portions, recouvrir de parmesan. Réserver.
Mettre tous les éléments du crumble dans un robot et mixer légèrement de façon à ce que l'ensemble ne soit que grossièrement haché.
Cuire les côtes au beurre et à l'huile d'arachide à feu vif pendant quelques minutes seulement. Les côtes doivent être bien dorées à l'extérieur mais rosées à l'intérieur.
Recouvrir chacune des côtes avec une portion de crumble puis mettre au four jusqu'à coloration. (Th 7 / Temps : 15 minutes)
Réchauffer les asperges.
Dans une assiette, dresser les côtes de veau et les asperges. Servir aussitôt avec le jus à part.

Travers de bœuf braisés au miel

Matt Kantor — 2021-01-17T07:00:00Z

1 lb (450 g) de côtes de bœuf, coupées en travers, avec leurs os
2 gousses d'ail écrasées
1 petit oignon blanc, haché
¼ tasse (65 ml) de miel
2 étoiles de badiane
sel, au besoin
4 tasses (260 ml) d'eau (environ)
1 jus de citron
¼ lb (112 g) de beurre
ciboulette hachée

La veille

Préchauffer le four à 175°C/350°F.
Assaisonner généreusement les travers avec du sel. Les déposer dans une cocotte. Ajouter l'oignon, l'ail, la badiane, le miel. Couvrir d'eau aux 3/4. Placer sur feu moyen et porter à ébullition
Enfourner la cocotte et cuire 3 heures en ajoutant un peu d'eau chaude toutes les heures pour s'assurer que le niveau ne diminue pas trop pendant la cuisson. Les travers doivent être partiellement exposées à l'air du four pendant la cuisson. Retournez-les toutes les heures.
Retirer du four et laisser refroidir pendant une heure.
Retirer les travers et les placer sur une plaque de cuisson au réfrigérateur pour les refroidir toute la nuit.
Écumer toute graisse et filtrer la sauce. Remettre sur le feu et laisser réduire à environ 3/4 tasse de liquide. Réserver.

Le lendemain

Préchauffer le four à 175°C/350°F.
Sortir les travers du réfrigérateur. Couper les os et le tissu conjonctif retenant les os. Diviser les travers en 2 portions.
Placer dans une casserole avec la sauce réduite, le jus d'un citron et le beurre et porter à ébullition. Mettre au four pour réchauffer.
Pendant ce temps, préparer la garniture : purée de panais et fanes de pissenlits.
Retirer du four, badigeonner pour s'assurer que les travers soient bien enrobés. Si la sauce est encore fine, vous pouvez la réduire en plaçant la casserole sur le brûleur.

Gigot islandais (hangikjöt)

2019-12-26T07:30:00Z

Gigot d'agneau fumé typique du Noël islandais, servi avec des pommes de terre en béchamel.

1 hangikjöt [*]
1 carotte
1 oignon

Pour la béchamel
50 g de beurre
50 g de farine
1 litre de lait
1 cuillère à soupe de sucre
sel et poivre blanc
1 pointe de muscade

Pour la garniture
1 kg de pommes de terre
petits pois (conserve ou surgelé)
chou rouge mariné (rauðkál)

Déposez le hangikjöt au fond d'une marmite. Ajoutez l'oignon et la carotte. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire une heure à feu doux.

Retirez le couvercle et laissez la viande refroidir dans son bouillon.

Pendant ce temps, réchauffez les petits pois et faites cuire des pommes de terre. Préparez une sauce béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole avec la farine. Versez le lait progressivement en remuant constamment. Assaisonnez de sel, poivre, muscade et sucre. Verser sur les pommes de terre.

Retirez la viande du bouillon.

Servez-la en belles tranches avec les pommes de terres nappées de sauce béchamel. Accompagnez de pois verts et de chou rouge mariné.

Pintade aux pêches de vigne

Ja6 — 2019-09-28T06:30:00Z

2 pintades
6 pêches de vigne
100 g de beurre
2 gousses d'ail
thym
Sel & Poivre

Beurrer largement un grand plat à four.

Fourrer l'intérieur des 2 pintades avec quelques branches de thym et 1 gousse d'ail en chemise.
Enduire chacune d'elles de beurre.

Saler, poivrer. Les poser dans le plat, mettre au four.

CUISSON à four chaud, Th 8 - 230°c et laisser cuire
± 1 h 30.

Pocher 1 ou 2 min les pêches de vigne dans de l'eau bouillante, puis les plonger aussitôt dans l'eau glacée afin de pouvoir les éplucher facilement sans les abîmer.

Couper les en deux puis les dénoyauter.

Arroser les pintades régulièrement en cours de cuisson.

30 min avant la fin de la cuisson, ajouter les demi-pêches.
Continuer à arroser de temps en temps.

Servir les volailles entourées des fruits.

Poulet rôti aux épices et légumes racines

2018-12-16T08:30:00Z

Un plat complet, simple et délicieux.

1 poulet fermier de 1,6 kg coupé en morceaux
4 carottes
4 panais
1 petit potimarron
1 c. soupe d'épices mélangées : cannelle, girofle, coriandre, muscade et poivre de la Jamaïque
1 c. café de graines de coriandre
3 c. soupe de miel
3 c. soupe d'huile d'olive
sel

Pelez les panais et les carottes puis plongez-les 5 min dans une grande casserole d'eau salée. Égouttez-les. Lavez, tranchez en quartiers réguliers et épépinez le potimarron, sans le peler. Découper le poulet en 4 ou 8 morceaux.

Préchauffez le four à 210°C (th. 7).

Mélangez le miel avec les épices, les graines de coriandre et un peu de sel. Disposez les morceaux de poulet dans un plat allant au four. Arrosez-les de miel épicé, puis d'huile d'olive. Ajoutez les légumes racines et les tranches de potimarron, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 40 min environ.

À mi-cuisson, ôtez la feuille de papier sulfurisé, arrosez le poulet et les légumes avec le jus de cuisson et poursuivez sans couvrir.

Carré d'agneau aux haricots tarbais et carottes jaunes

Haricot Tarbais — 2018-04-01T07:00:00Z

Carré d'agneau des Pyrénées accompagné de haricots tarbais et d'un velouté de carottes.

750 g de haricots tarbais cuits au naturel (ou 700 g secs)
1 carré d'agneau des Pyrénées Label Rouge (12 côtes environ)
4 carottes jaunes
100 g de champignons de Paris
50 g d'échalotes
½ litre de crème fraîche
1 litre de bouillon d'agneau (ou de volaille)
sel, poivre, huile d'olive

Préparation du carré d'agneau

Faire préparer le carré d'agneau par votre chevrotier.
Colorer le carré d'agneau dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Le mettre au four 50 minutes à 180°C.

Préparation du velouté de carottes jaunes

Emincer les échalotes et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Couper les carottes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage.
Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
Mixer la préparation.

Ajouter 1/3 des haricots tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.

Dresser le carré d'agneau avec les haricots tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Verser le velouté dans une verrine.

Gigot de 7 heures

John — 2016-04-10T07:21:00Z

C'est un plat de roi ou un péché gastronomique, chacun son goût.

1 gros gigot d'agneau de 2,5 à 3 kg
300 g de lard gras
10 cl d'huile
300 g de couenne
3 carottes
1 tête et 6 gousses d'ail
500 g de petits oignons
1 ou 2 feuilles de laurier
3 branches de thym
10 cl de cognac
2 c. à soupe de concentré de tomate
50 cl d'eau
2 c. à café de fond de veau en poudre
un peu de vin blanc sec

Demandez au boucher de désosser le gigot en laissant uniquement le manche et de le larder avec le lard gras, c'est-à-dire de mettre le lard à l'intérieur de la viande.

Préchauffez le four à 150°C.

Dans la cocotte faites revenir le gigot sur toutes ses faces dans un peu d'huile. Retirez-le. Faites blondir les carottes coupées en rondelles. Enlevez-les et tapissez le fond de la cocotte avec les morceaux de couenne.

Placez le gigot puis ajoutez les carottes, le laurier, le thym, la tête d'ail non épluchée et coupée en deux, les gousses d'ail non épluchées, le cognac, le concentré de tomates et l'eau dans laquelle vous aurez dissous le fond de veau.

Salez, poivrez et fermez hermétiquement la cocotte.

Mettez de l'eau dans le couvercle sinon versez 2 verres d'eau dans la lèchefrite.

Enfournez et laissez cuire pendant 7 heures.

Vérifiez régulièrement qu'il reste du jus et si besoin est, rajoutez du vin blanc. Les oignons doivent être confits, la sauce onctueuse et très parfumée.

Servez le gigot coupé en tranches entouré des oignons, nappées de sauce, accompagnées de pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Pintade chapon au cidre et raisins

paddy — 2015-11-04T08:30:00Z

2 pintades chapon
50 g de beurre
12 noix
25 cl de cidre brut
25 cl de bouillon de volaille
5 cl de calvados
60 cl de crème fraîche fleurette
sel
poivre
100 g de raisins secs de Corinthe

Faites tremper les raisins dans l'eau bouillante pour les réhydrater.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter les pintades chapon, les noix épluchées, le cidre, le bouillon de volaille, le calvados, la crème fraîche. Saler, poivrer.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire à feu doux 30 min. Napper de temps en temps les pintades avec la sauce en cours de cuisson.

Ajoutez les raisins, faire cuire 30 min à découvert et à feu doux. En fin de cuisson, sortez la pintade, la mettre dans un plat allant au four. Faire dorer 10 à 15 min (bien surveiller) à 200°C dans le four préchauffé.

Pendant ce temps faire réduire la sauce en la fouettant pour l'émulsionner.