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Crème plombière

Marie-Antoine Carême — 2022-07-20T06:00:00Z

Gourmande crème glacée aux fruits confits.

8 jaunes d'œuf
1 cuillerée de farine de crème de riz
3 verres de lait bouillant
6 onces (170 g) de sucre en poudre
1 grain de sel
1 verre de marasquin d'Italie
1 assiette de crème fouettée

Dans son Pâtissier royal parisien (1815), Marie-Antoine Carême donne pour la « crème-plombière », la recette suivante :

Mettez dans une casserole huit jaunes et une cuillerée de farine de crème de riz ; ajoutez trois verres de bon lait presque bouillant ; placez le tout sur un feu modéré, en remuant toujours la crème avec une cuillère en bois. Lorsqu'elle commence à prendre, vous l'ôtez du feu, et vous la remuez parfaitement pour la délayer bien lisse ; après quoi, vous la cuisez sur un feu doux pendant quelques minutes. Cette crème doit être de la consistance d'une crème pâtissière bien faite. Alors, vous y mêlez six onces de sucre en poudre et un grain de sel ; après l'avoir changée de casserole, vous la mettez à la glace ; mais ayez soin de la remuer de temps en temps. En refroidissant, elle s'épaissit un peu. Lorsqu'elle est froide, et au moment de servir, vous y mêlez un verre de bon marasquin d'Italie, et ensuite une bonne assiette de crème fouettée bien égouttée. Le tout parfaitement amalgamé doit vous donner une crème veloutée, légère et d'un moelleux parfait. Alors, vous dressez votre crème en rocher dans une casserole d'argent, dans de petits pots, dans une croûte de vol-au-vent glacé et couverte d'une sultane, ou simplement dans une croûte de tourte d'entremets, dans un biscuit en puits ou dans une abaisse en pâte d'amandes.

Glace aux truffes

Gallica — 2021-12-29T07:00:00Z

4 truffes noires fraîches
2 verres de lait bouillant
6 jaunes d'œuf
300 g de sucre
sirop bouillant

Peler 4 truffes noires, fraîches, bien propres ; faire infuser les parures dans 2 verres de lait bouillant ; 10 minutes après, passer l'infusion au tamis, puis avec elle, 6 jaunes d'oeufs, 300 grammes de sucre, préparer une crème Anglaise. Quand elle est refroidie la faire glacer à la sorbetière ou à la machine à glace.
Émincer les truffes, les plonger dans un peu de sirop bouillant, retirer aussitôt la casserole du feu, laisser refroidir les truffes dans le sirop ; les égoutter ensuite pour les piler, les passer au tamis ; mêler le sirop à cette purée, délayer celle-ci avec un peu de glace préparée, afin de bien la refroidir ; puis la verser dans la sorbetière, peu à peu, afin de pouvoir mieux la mêler à la glace ; faire raffermir celle-ci, en la travaillant ; au moment de servir, la dresser en rocher sur une serviette pliée.

Crème glacée au matcha

2015-08-08T07:54:00Z

Savoureuse crème glacée au thé vert matcha.

120 g de sucre en poudre
20 cl de lait entier
15 cl de crème liquide entière
3 jaunes d'œuf
15-20 g de matcha (poudre de thé vert)

Cassez les jaunes dans un bol, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faites chauffer le lait dans une casserole. Versez progressivement la quasi-totalité du lait sur le mélange, bien mélanger.

Versez cette préparation dans une casserole propre et faites cuire à feu doux, en remuant continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe. Faîtes refroidir cette crème anglaise au bain marie, dans un large récipient avec de l'eau froide. Continuez de remuer l'ensemble jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie.

Dans un bol, versez le reste de lait tiède, ajoutez le matcha et fouettez pour permettre aux saveurs du thé de se libérer, jusqu'à obtenir un mélange d'un vert homogène. Versez progressivement ce lait vert dans la casserole, mélangez, puis ajoutez la crème fraîche liquide et fouettez avec légèreté pour ne pas faire retomber la préparation.

Versez dans un plat carré en métal, laissez refroidir, mettez au congélateur et sorbetisez : toutes les 1/2 heures, grattez et remuez à l'aide d'une fourchette pour éviter que la glace ne cristallise, pendant 2 à 3 heures. La congélation provoque la cristallisation de l'eau, or la glace est meilleure quand elle est lisse et non pas parsemée de plein de petits cristaux. Il faut donc la travailler assidûment le plus longtemps possible. Vous pouvez bien sûr utiliser une sorbetière pour cette dernière étape.

Glace au Pouligny Saint-Pierre

ANICAP — 2015-07-19T07:41:00Z

1 fromage de chèvre Pouligny Saint-Pierre (250 g)
20 cl de lait
8 cl de crème liquide
4 tomates
50 g de framboises
1/2 poivron rouge
10 raisins secs
1 citron
30 g de beurre doux
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
quelques feuilles de menthe

Couper les tomates en deux et les épépiner, détailler le poivron en lanières puis disposer l'ensemble dans un plat à gratin.

Faire fondre le beurre avec le sucre et le jus de citron puis verser ce mélange sur les légumes.

Enfourner dans un four préchauffé à 210°C pendant 35 minutes. Récupérer les légumes confits. Réserver. Faire réduire le jus et ajouter les raisins. Réserver.

Enlever la croûte du Pouligny Saint-Pierre. Détendre le fromage avec la crème et le lait en faisant légèrement chauffer le mélange. Laisser refroidir. Passer au chinois et faire turbiner pendant 25 minutes. Placer la glace au congélateur.

Disposer des tomates et poivrons dans des coupes. Ajouter le jus avec les raisins et quelques feuilles de menthe. Parsemer de framboises et disposer des boules de glace au chèvre. Servir.

Crème glacée à la violette

Agnieszka Komorowska — 2010-04-19T11:31:00Z

365 ml de lait
200 ml de crème à 30%
35 g de violettes fraîches
5 jaunes d'œufs
70 g de sucre
25 g de sirop de violette
2 c. à soupe de violettes cristallisées

Infuser les violettes

Étalez les fleurs sur un linge blanc et laissez reposer pendant une heure pour laisser leurs habitants s'enfuir. Nettoyez les violettes et ôtez leurs tiges.

Versez le lait, la crème et les violettes fraîches dans une casserole à fond épais et faites chauffer, sans bouillir.

Retirez du feu, couvrez avec un couvercle et laissez reposer au moins deux heures (une nuit est l'idéal) pour que les violettes diffusent leur arôme.

Préparer la crème glacée

Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Réchauffez le lait de violette. Versez la moitié dans les œufs battus en mélangeant bien. Reversez le tout dans la casserole.
Chauffez à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le lait épaississe et colle à la cuillère. Ne laissez surtout pas bouillir !
Lorsque le tout épaissit et atteint 84°C, retirez du feu et filtrez la crème à travers un tamis fin, pour séparer les violettes. Laissez refroidir et ajoutez le sirop et les fleurs cristallisées. Versez dans une sorbetière et congeler au moins 2 heures avant de déguster.