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Magret de canard aux raisins frais

Romy — 2020-10-03T06:30:00Z

1 beau magret de canard
250 g de raisins Chasselas de Moissac
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
½ verre de vin blanc (facultatif)
½ verre d'eau
sel, poivre

Laver, égrener et épépiner les raisins.
Inciser le côté gras du magret avec un couteau aiguisé.
Déposer le magret côté gras dans une poêle chaude non graissée (ou au four sous le gril) et saisir 8 à 10 min en arrosant la viande en cours de cuisson à l'aide d'une cuillère.
Retourner côté chair et laisser cuire 2 à 4 min selon le degré de cuisson voulu : saignant ou à point. En principe, le magret se déguste rosé. Réserver.
Retirer l'excédent de graisse. Déglacer la poêle au vinaigre balsamique.
Faire revenir les raisins. Verser le vin blanc, l'eau, saler, poivrer et laisser réduire le jus de moitié.
Servir le magret coupé en tranches, nappé de sauce et entouré des raisins.

Salade aveyronnaise

Ja6 — 2019-08-10T06:30:00Z

250 g de salade mélangée : frisée, scarole, pissenlit
1 filet de canard ou magret
200 g de gésiers confits
2 pommes de terre moyennes à chair ferme
1 gousse d'ail hachée
2 oignons blancs moyens émincés
16 cerneaux de noix
5 c. à soupe d'huile de noix ou d'arachide
2 c. à soupe de vinaigre de vin
2 pincées de thym
1 cuillère à café de moutarde
Sel & poivre

Dorer ± 7 min de chaque côté, en commençant par le côté peau, dans une poêle légèrement huilée, le filet de canard, préalablement salé, poivré et saupoudré de thym effeuillé (voir : Cuisson du magret de canard). L'intérieur des filets doit rester rosé.

Réserver au chaud.

Dans une 2e poêle, faire revenir ± 5 min les gésiers confits.

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles pas trop minces. Les faire revenir ± 20 min dans une poêle. Les saler, les poivrer, les saupoudrer de thym effeuillé et ajouter les oignons émincés.

Mélanger dans un saladier, l'huile, le vinaigre, l'ail, le sel, le poivre et la cuillère à café de moutarde. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.

Incorporer la salade mélangée au préalable lavée et séchée et les cerneaux de noix. Tourner soigneusement.

Découper les filets de canard en tranches fines puis les disposer sur la salade avec les gésiers confits et les pommes de terre sautées juste avant de servir.

Azinat au chou

2019-01-27T07:30:00Z

Potée ariégeoise d'hiver, dans sa version riche, au chou et au confit de canard.

1 gros chou pommé
4 belles carottes
2 gros oignons
graisse d'oie ou de canard
4 morceaux de « coustellous » (travers de porc salés)
2 saucissons de couenne
½ fond de jambon de pays
½ saucisse de foie sèche (facultatif)
1 feuille de laurier
poivre
2,5 litres d'eau
750 g de pommes de terre fermes
4 cuisses (ou 8 manchons) de confit de canard ou d'oie
1 rouzolle
pain rassis pour la soupe
150 g de cantal rassis et râpé (vieux Bamalou ou Bethmale)

Laver vigoureusement le chou dans plusieurs eaux et le faire blanchir 2 à 5 minutes (5 à 10 pour un vieux chou) dans l'eau bouillante, l'égoutter. Laver et éplucher les légumes.

Dans l'oule [*] ou dans une marmite allant au four, mettre le chou, les oignons et les carottes, dans un peu de graisse d'oie. Pendant ce temps, rincer les coustellous pour les débarrasser de l'excès de sel. Les ajouter à la marmite avec le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier.

Couvrir d'eau, poivrer, porter à ébullition. Plonger le chou, cuire à feu doux deux heures. Tout cela cuit lentement. Attention, si vous faites cuire à feu trop vif, votre saucisson de couenne va exploser.

Ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie (après l'avoir coupée en tronçons, ouverte et saisie à la poêle), le confit et poser la rouzolle sur le tout. Poursuivre la cuisson 20 min.

Disposer quelques tranches de pain rassis sur le dessus, une couche de fromage râpé et recommencer une fois. Faire gratiner au four.

Magret de canard fumé farci au foie gras

Les gourmandises de Lydie — 2016-12-18T08:30:00Z

175 g de magret de canard fumé découpé en fines tranches
400 g ou un lobe de foie gras cru de canard
2 cuillerées à soupe de vin de muscat
1 cuillerée à café de sel de Guérande
½ cuillerée à café de poivre noir moulu

Étape 1

Placer le lobe de foie gras à la température ambiante pendant une demi-heure.
Ouvrez-le ensuite et dénervez avec le couteau.
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
Mouillez l'intérieur avec le vin muscat.
Mettez de côté.

Étape 2

Sur le plan de travail, déroulez un film alimentaire. Au milieu, disposez les morceaux de viande en les faisant légèrement chevaucher.

Disposez ensuite le foie gras sur les tranches de magret.
Roulez le film alimentaire sur lui-même de manière à former un baluchon, à attacher bien serré à l'aide de la ficelle de cuisine pour former un paquet.
Faites cuire l'ensemble à la vapeur pendant 15 minutes à l'autocuiseur.

Étape 3

Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Mettez à refroidir dans le réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.

Étape 4

Débarrassez le paquet de sa ficelle et de sa couverture.
Découpez la préparation en fines tranches, à tartiner sur des toasts ou du pain frais.
Dégustez en collation ou en entrée.

Cuisson du magret de canard

Ja6 — 2013-05-04T00:06:00Z

La façon de cuisiner un magret est simple et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !

magret de canard

Tout d'abord, il est recommandé de le « parer », c'est-à-dire d'égaliser les bords du magret en coupant la peau et la graisse du pourtour afin de lui donner une forme régulière.

Pratiquer ensuite quelques fines incisions sur la peau dans le but de faciliter sa cuisson.

Il sera alors :

saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau et 4 à 5 min côté chair ;
ou cuit à la poêle : de 8 à 10 min côté peau et 3 à 4 min côté chair.
Enfin, un autre procédé de cuisson consiste à le saisir d'abord à la poêle : 3 min côté peau, 1 min côté chair, puis à le mettre à four chaud (Th 7 - 210°C) de 6 à 10 min, selon le degré de cuisson désiré, saignant ou rosé.

Magret de canard à l'orange au potiron

2011-12-22T08:22:00Z

Le canard à l'orange est un classique de la cuisine traditionnelle française. Un peu long et compliqué à réaliser, en voici une version express et colorée...

2 magrets de canard de 400 g chacun
500 g de courge musquée de Provence (ou potiron)
2 oranges non traitées
1 orange pressée
3 c. à soupe de miel d'oranger
2 c. à café de sucre roux
1 c. à soupe de vinaigre cristal
sel, poivre du moulin

À l'aide d'un couteau tranchant, quadrillez la peau des magrets. Saupoudrez-les de sel et de poivre. Faites chauffer une cocotte sur un feu moyen. Couchez-y les magrets côté peau et laissez cuire 10 min.

Pendant ce temps, préparez la courge et les oranges. Pelez la courge, épépinez-la et coupez-la en tranches moyennes d'1 cm de large. Pelez deux oranges à vif et récupérez les quartiers en passant la lame du couteau entre les membranes.

Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).

Roulez les tranches de courge et les suprêmes d'orange dans un peu de miel, rangez-les dans un plat à four pouvant juste les contenir. Saupoudrez de sucre et de poivre concassé.

Jetez le gras de cuisson des magrets. Retournez-les côté chair contre le fond de la cocotte et faites cuire 3 min. Retirez les magrets de la cocotte ; jetez tout le gras de cuisson.

Versez le vinaigre dans la cocotte et laissez évaporer son alcool 15 secondes. Ajoutez 2 cuillerées de miel et éteignez le feu. Remettez les magrets dans la cocotte en les roulant bien dans le miel. Couvrez et laissez reposer les magrets 10 min.

Pendant ce temps, glissez le plat contenant la courge et les oranges dans le four chaud 10 à 15 min.

Retirez les magrets de la cocotte et posez-les sur une planche, côté peau. Versez le jus d'orange dans la cocotte et mélangez. Émincez finement les magrets et disposez-les dans 4 assiettes chaudes.

Versez dans la cocotte le jus rendu pendant le découpage. Chauffez rapidement et mélangez. Nappez les tranches de magrets de cette petite sauce. Entourez-les de tranches de courge et d'orange. Servez aussitôt.

Garbure (potée gasconne)

Jean-no — 2011-11-11T13:38:18Z

1 talon de jambon, de préférence du jambon de pays
1 chou
8 pommes de terre
4 carottes
1 navet éventuellement
1 ou 2 poireaux
200 g de gros haricots blancs secs
1 tête d'ail
1 petit oignon
4 manchons de canard confits

Les haricots doivent avoir gonflé dans de l'eau pendant un jour au moins. On les place ensuite avec le chou, débité en lamelles, et le talon de jambon, dans une marmite d'eau froide. On met l'ensemble à cuire jusqu'à ébullition. On peut ensuite baisser le feu et laisser cuire pendant deux ou trois heures.

Le reste des ingrédients peut être ajouté : les carottes, les pommes de terre et le navet, coupés en gros morceaux, l'ail pilé, les poireaux et l'oignon coupés. On peut assaisonner avec du sel (mais pas trop car la viande sale naturellement le plat) et du poivre, moulu ou même en grains.

On peut ensuite ajouter les manchons de canard, en prenant soin d'enlever la plus grande partie de la graisse dans laquelle ils ont confit. Le plat doit ensuite mijoter une heure au moins.

Canette flambée

2010-12-19T08:26:00Z

Cette canette flambée au Cognac et sa sauce douce au Porto régaleront les convives de vos repas de fête !

1 canette vidée, d'environ 1,5 kg
3 c. à soupe de Porto
3 c. à soupe de Cognac
1 c. à soupe de crème fraîche
sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Bien saler et poivrer la canette, à l'intérieur et à l'extérieur, avant de la ficeler. La déposer dans un plat qui va aussi bien sur le feu qu'au four. Enfourner et cuire pendant 1h30, sans aucun apport de matière grasse.

Sortir le plat du four. Réserver la cannette au chaud et déglacer le plat avec 3 cuillères de Porto. Remettre la cannette dans le plat et la flamber avec le Cognac chaud.

Retirer la cannette pour la découper morceaux. Les déposer dans le plat de service, préchauffé.

Verser la sauce dans une saucière. Y ajouter une grosse cuillère de crème fraîche et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Soupe de canard à la vietnamienne

Romy — 2010-12-12T08:23:00Z

Ne jetez pas cette carcasse de canard : faites-en plutôt une merveilleuse soupe asiatique !

1 litre d'eau
1 carcasse de canard
1 oignon
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre frais
1 étoile de badiane
1 pincée de cinq parfums
sel
1 cube de bouillon de bœuf
1 c.café de nuoc-mâm

120 g de vermicelles (ou nouilles) de riz
1 petite boîte de pousses de bambou ou de fleurs de lys
quelques champignons noirs déshydratés
1 carotte
1 petit navet
1 ciboule ou oignon nouveau
quelques brins de coriandre fraîche

Pelez l'ail et l'oignon et coupez-les en deux. Faites griller l'oignon à sec : à plat dans une poêle anti-adhésive. Coupez le gingembre. Mettez la carcasse de canard dans une marmite et couvrez-la d'eau. Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre, la badiane, le cinq parfums et salez. Portez à ébullition et laissez cuire tout doucement à couvert pendant au moins une heure. Écumez éventuellement pour garder le bouillon clair.

Mettez les vermicelles à tremper dans de l'eau fraîche. Mettez les champignons séchés à tremper. Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients : émincez finement les légumes et l'oignon nouveau, effeuillez la coriandre.

Lorsque le bouillon est bien parfumé, enlevez la carcasse et filtrez. S'il reste de la viande sur la carcasse, grattez-la et réservez-la. Ajouter le cube au bouillon et la sauce poisson. Maintenez au chaud.

Égoutter les nouilles et les répartir dans quatre grands bols ou assiettes creuses. Ajouter un peu de chaque ingrédient : la chair de canard, les champignons égouttés et les légumes émincés. Versez le bouillon chaud par dessus. Semer de fines rondelles d'oignon et de quelques feuilles de coriandre. Déguster.

Salade de penne au magret fumé

Bernard Blazin — 2009-12-11T10:00:00Z

1 botte de radis
250 g de pennes
1 gros oignon nouveau
90 g de magret de canard fumé en tranches fines
5 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de Viandox
½ c. à café de poivre

Lavez et coupez les radis en rondelles.
Pendant ce temps, faites cuire les pennes, le temps indiqué sur le paquet.
Dégraissez les filets de magrets.
Coupez l'oignon blanc en petits dés, ainsi qu'un peu de sa tige verte.

Lorsque les pennes sont bien cuites, les rafraichir à l'eau froide pour stopper la cuisson. Bien les égoutter.
Mélangez les radis, les magrets, les pennes et l'oignon dans un grand saladier. Réservez au réfrigérateur.

Dans un bol mettre le viandox et beaucoup de poivre. Ajoutez l'huile d'olive. Surtout ne pas saler !

Une demie heure avant de servir, sortir le saladier du réfrigérateur et mélanger avec la sauce.
Servez tel quel ou dressé dans des assiettes. Succès garanti !