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Migas andalouse de pain

pepe — 2024-09-29T06:00:00Z

500 g de pain sec (au moins vieux de 2 ou 3 jours)
500 ml d'eau
8 à 12 gousses d'ail
130 ml d'huile d'olive
sel
150 g de lard ou lardons
180 g de chorizo (mou de préférence)
3 poivrons (verts de préférence)

Couper le pain en tranches de 1 cm, puis le casser en petit bouts, par exemple des dés de 1 cm³ très approximativement.

Mettre le pain dans un grand bol et l'humidifier avec l'eau. L'eau doit être ajoutée petit à petit. Le pain doit être bien humidifié mais pas trempé : ceci est important pour avoir de bonnes migas, sinon le pain sera trop défait et les migas seront trop sèches.

Si vous utilisez du lard et non des lardons, couper le lard en gros lardons de sections de 1 cm².

Enlever la peau du chorizo et réaliser de gros tronçons : en rondelles de 1cm ou triangles avec une base de 2 cm.

Couper le poivron en lanières de 1cm de large.

Peler l'ail et couper les gousses en deux dans le sens de la largeur.

Cuisson

Faire chauffer la poêle ou la cocotte et y mettre l'huile.

Frire les poivrons. Quand ils sont bien frits, les sortir.

Frire le chorizo légèrement et le réserver avec les poivrons.

Frire l'ail puis ajouter les lardons.

Quand l'ail est bien doré et le lard bien revenu, ajouter le pain. Armez-vous de patience : remuer sans cesse pendant 30 à 50 min (selon que vous les aimez bien dorées ou pas) pour que les migas ne collent pas et ne brûlent pas. Attention, c'est lors des premières minutes qu'elles attachent, il faut alors avec une spatule en bois les racler énergiquement. Ensuite elles n'attachent presque plus (dans une poêle ou cocotte en fonte notamment).

Quand elles sont prêtes, rajouter le poivron et le chorizo juste le temps de les réchauffer.

Servir.

Farçous aux blettes

2023-03-18T07:00:00Z

Petites crêpes aux vert de blettes, typiquement aveyronnaises.

4 grandes feuilles de bettes cuites égouttées, hachées
1/2 botte de persil frais
2 tranches de pain rassis
1 verre de lait
2 ou 3 œufs
2 c. à soupe de farine
1 oignon
1 gousse d'ail (si vous aimez)
sel, poivre

Faire tremper le pain dans le lait.

Pendant ce temps, cuire les bettes à la vapeur et les égoutter. Presser les feuilles pour en extraire le jus de cuisson. Les hacher grossièrement avec le persil. Hacher l'oignon et l'ail.

Dans une jatte, mélanger le pain trempé dans le lait, les œufs, les bettes et le persil haché jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Ajouter la farine, l'oignon et l'ail hachés. Saler, poivrer et mélanger. Laisser reposer cette pâte à crêpe épaisse pour que les goûts se mélangent bien.

Dans une petite poêle bien chaude et huilée au pinceau, à l'aide d'une cuillère à soupe, déposer des petits tas de pâte en essayant de former de petites galettes. Laisser cuire environ 3 min jusqu'à ce que le farçou se détache de la poêle, avant de retourner et cuire de même l'autre face. Faire glisser dans une assiette.

Servir aussitôt ces petites crêpes vertes et dorées, accompagnées d'une salade. Ils sont aussi parfaits en petites bouchées pour l'apéritif.

Tourin à l'ail

2021-11-22T07:00:00Z

1 belle tête d'ail rose de Lautrec
2 litres de bouillon de volaille
3 œufs
3 cl de vinaigre de xérès
4 tranches de pain de campagne rassis
50 g de farine
50 g de beurre
30 g de graisse de canard
sel, piment d'espelette

Séparez les gousses d'ail, pelez-les et émincez-les. Dans une grande sauteuse, versez le beurre. Faites-y blondir les pétales d'ail sur feu doux. Délayez la farine dans un peu d'eau, versez-la dans la sauteuse et laissez cuire doucement, sans la colorer. Puis versez le bouillon de volaille, mélangez bien en évitant les grumeaux, assaisonnez de sel et de piment, et cuisez sur feu moyen pendant 15 min.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Versez délicatement les blancs dans le bouillon en remuant sans cesse avec un petit fouet. Au contact du liquide chaud, ils doivent cuire rapidement et former des filaments dans la soupe. Laissez refroidir.
Mélangez les jaunes avec le vinaigre, puis versez-les dans la soupe. C'est à ce moment-là que le tourin doit blanchir. Faites-le réchauffer sur feu doux, en évitant de le faire bouillir. Tartinez les tranches de pain de campagne d'un peu de graisse de canard, puis faites-les griller sous un gril, des deux côtés. Versez le tourin fumant dans une soupière, posez les tranches de pain de campagne grillées par-dessus et servez aussitôt.

Soupe à l'ail et à la sauge (aïgo boulido)

2021-01-02T07:30:00Z

1 litre d'eau
1 pincée de gros sel
8 gousses d'ail
8 feuilles de sauge
1 feuille de laurier
1 brin de thym
8 tranches de pain (frais ou rassis)
fromage râpé (facultatif)
huile d'olive
sel, poivre

Dans une grande casserole, versez un litre d'eau, le gros sel et les gousses d'ail (non épluchées). Couvrez et laissez bouillir à petit feu pendant 15 min.

Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain garnies de fromage râpé. Coupez le feu sous la casserole, puis ajoutez le laurier, le thym et la sauge au bouillon. Laissez infuser ainsi couvert une dizaine de minutes. Retirez les herbes et les gousses d'ail.

Écrasez les gousses à l'aide d'une fourchette pour en récupérer la pulpe puis ajoutez cette purée d'ail au bouillon.

Poivrez légèrement et mélangez bien. Rallumez le feu et laissez mijoter quelques instants.

Dans chaque assiette, placez deux tranches gratinées que vous arroserez d'une bonne cuillerée d'huile d'olive et de deux louches de bouillon bien chaud.

Salmorejo

2020-08-12T06:00:00Z

Potage andalou à la tomate, nourrissant et rafraîchissant.

1 kg de tomates
200 g de mie de pain rassis
1 gousse d'ail dégermée
150 ml d'huile d'olive extra vierge
1 c. à soupe de vinaigre de Jerez ou de Montilla (facultatif)
1 pincée de sel

Commencez par laver les tomates, retirer le pédoncule et les parties dures puis réduisez-les en purée. Filtrer au tamis pour retirer les graines.

Ajoutez ensuite l'ail dégermé et pressé, l'huile d'olive, le vinaigre, saler et émulsionner jusqu'à obtention d'une texture bien lisse.

Émietter le pain sur cette préparation, mélanger et laisser imbiber 10 minutes. Écraser le tout au mortier (ou au mixeur) jusqu'à obtention d'une texture homogène, épaisse et crémeuse, d'une belle couleur orangée.

Ajuster l'assaisonnement au goût. Réfrigérer pendant au moins 2 heures. Servir très frais, garni de copeaux de jambon.

Boulettes de carnaval (pelotas de carnaval)

2020-02-22T07:30:00Z

Boulettes de pain cuites dans un bouillon pour carnaval, typiques de la cuisine aragonaise.

300 g de pain sec
50 g de jambon ibérique
50 g de saucisse longaniza de Aragon
50 g de queso de Tronchón (ou tomme de chèvre ou brebis) râpé
2 œufs
1 litre de bouillon de poulet fait maison
huile d'olive

Épluchez et hachez l'ail. Hacher le pain. Coupez le jambon et la saucisse en très petits dès. Battre les œufs en gardant un blanc de côté.

Frire le jambon et la saucisse dans de l'huile très chaude dans une casserole.

Mélanger le jambon et la saucisse avec le pain, l'ail et le fromage râpé. Ajouter les œufs et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Confectionner des boulettes. Les rouler dans le blanc d'œuf restant.

Réchauffer le bouillon. Lorsqu'il bout, y plonger les boulettes pour les cuire, environ 15 min. Les boulettes vont absorber le bouillon et grossir. Servir chaud dans le bouillon.

Soupe auvergnate au potiron et cantal

Ja6 — 2019-02-23T07:30:00Z

1,4 kg de potiron
1 oignon
40 g de beurre
1 litre de lait
8 tranches assez fines de pain de seigle - un peu rassis
100 g de cantal entre-deux
3 cuillères à soupe de persil - ciselé
sel & poivre noir

Éplucher le potiron en retirant soigneusement les « filandres » du milieu.
Peler et couper les oignons puis les hacher finement.

Fondre le beurre dans une grande casserole.
Ajouter l'oignon et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli, puis ajouter les morceaux de potiron. Saler & poivrer.

Couvrir et mettre sur feu doux afin que le potiron cuise dans l'eau de végétation qu'il rend au fur et à mesure, pendant ± 30 min.

Passer le tout au moulin à légumes et remettre la purée obtenue dans la casserole. Ajouter le lait et mélanger sur feu doux jusqu'à consistance homogène.

Pendant ce temps, couper le pain en petits carrés que l'on mettra dans une soupière. Ajouter le fromage finement émietté et verser la soupe dessus.

Couvrir et laisser « mitonner » pendant 5 min, puis ajouter le persil ciselé ou encore des pluches de cerfeuil et servir.

Soupe au fromage

LaurieB_ — 2019-02-10T08:30:00Z

Faire revenir les oignons dans une casserole. Ajouter le bouillon. Dans un plat, alterner une couche de pain, une couche de fromage. Quand l'eau bout, verser doucement, à la louche, dans le plat, sur le pain et le fromage, selon votre goût (croustillant ou non). Remuez. Faire cuire au four durant 10 minutes.

- Fromages à pâte ferme, Soupes au pain, Pain rassis, Auvergne, Bouillon, Cantal / Végétarien, Sans œuf, Sans viande, Four

Rouzole

2019-01-26T07:30:00Z

Galette ariégeoise accompagnant la soupe au chou. En fait, c'est tout bête : c'est du farci, mais cuit à la poêle comme une grosse crêpe.

400 g de chair à saucisse
1 tranche épaisse de jambon de pays, de lard ou ventrèche
3 œufs
pain rassis (un morceau d'environ 15 cm)
1 verre (20 cl) de lait
2 gousses d'ail hachées
1 botte de persil haché
poivre moulu à volonté
huile

Couper le pain rassis en morceaux et le tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il ramollisse et forme une bouillie.

Dans un saladier, verser la chair à saucisse. Ajouter les œufs battus, la bouillie de pain, l'ail et le persil hachés. Poivrer. Malaxer à la main. La consistance doit être ni trop liquide, ni trop compacte. Incorporer le jambon émincé finement.

Chauffer de l'huile dans une poêle de 30 cm de diamètre. Quand elle est chaude y verser la farce. Former une épaisse galette de 3 ou 4 cm d'épaisseur. Laisser dorer à feu très moyen, environ 10 minutes. Retourner et cuire à nouveau 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien prise et dorée sur les deux faces.

La cuisson peut se terminer dans l'azinat, la potée au chou ariégeoise. Ôter du feu et laisser refroidir sur une assiette. Découper en parts égales et les disposer sur l'azinat. Couvrir et laisser encore cuire 15 minutes, toujours à feu doux.

Stuffing de Thanksgiving

SamA. — 2018-11-21T07:30:00Z

Une dinde sans stuffing, n'est pas une dinde de Thanksgiving ! Cette préparation sert à fourrer la dinde, lui donnant son goût si particulier.

125 g de noix
250 g de pain rassis
1 oignon
2 carottes
1 pomme Granny
2 branches de céleri
85 g de beurre
entre 5 et 10 olives
240 ml de bouillon de volaille
5 cuillères de persil frais
poivre noir
sel

Faire griller les noix dans une poêle. Les laisser refroidir avant de les couper de manière grossière.
Briser le pain et former en petits morceaux. Faire roussir dans 40 grammes de beurre dans une poêle.
Hacher le céleri puis, dans une casserole à part, faire revenir le céleri et les oignons avec les 45 grammes de beurre restant pendant environ 7 à 8 minutes.
Une fois le céleri et les oignons revenus, rajouter dans la casserole le pain, les noix, la pomme hachée, les olives hachées, les carottes coupées en rondelles et le persil.
Ajouter le bouillon de volaille. Saler, poivrer.
Faire cuire à couvert et à feu doux pendant 1 heure en vérifiant très souvent qu'il y a toujours du liquide. Si la préparation devient trop sèche, rajouter du bouillon.