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Seffa, vermicelles vapeur à la cannelle

Radia — 2019-05-22T06:30:00Z

Spécialité marocaine festive de cheveux d'anges sucrés à la cannelle.

500 g de cheveux d'anges (vermicelles très fins)
4 c. à soupe d'huile
1 verre d'eau salée
2 c. à soupe de beurre
2 poignées de raisins secs blonds
1 c. à soupe de cannelle moulue
1 c. à soupe de sucre glace
2 poignées d'amandes

Nettoyer les raisins secs et les mettre à tremper.
Mettre de l'eau à bouillir dans un couscoussier.

Étaler les vermicelles dans un grand plat et les arroser d'un peu d'huile d'olive. Mélanger délicatement avec les doigts pour bien enduire chaque vermicelle.

Cuire 10 min à la vapeur.

Étaler de nouveau les vermicelles dans le grand plat et les arroser d'un peu d'eau froide salée. Mélanger délicatement en les séparant, à l'aide d'une fourchette, pour ne pas vous brûler.

Cuire 10 min à la vapeur.

Replacer les vermicelles dans le grand plat, les arroser d'eau froide (non salée cette fois) et mélanger en les séparant. Ajouter les raisins égouttés.

Cuire une dernière fois à la vapeur, jusqu'à ce que les vermicelles soient tendres et légers.

Pendant ce temps, faire dorer les amandes et les concasser.

Verser les vermicelles dans le grand plat. Ajouter le beurre, un peu de cannelle, de sucre glace et mélanger.

Disposer la seffa en cône, décorer de traits de cannelle et de sucre glace, parsemer d'amandes. Servir immédiatement, bien chaud.

Harira

Radia — 2019-01-17T07:30:00Z

Soupe marocaine traditionnelle du Ramadan, riche et nutritive.

2 litres d'eau
200 g de mouton
100 g de pois chiches trempés la veille
50 g de lentilles
50 g de vermicelles
500 g de pulpe de tomate
2 cs de concentré de tomate
100 g de farine
2 oignons
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre
3 banches de céleri
10 cl d'huile d'olive
1/2 cc de curcuma
1/2 cc de gingembre
1/2 cc de poivre noir
1 cc de sel
1 cc de smen (beurre)
1 citron jaune

Préparer tous les ingrédients : concasser les tomates pour les réduire en pulpe. Couper la viande en petits dés. Râper les oignons, hacher le persil, la coriandre et le céleri.

La harira se prépare en deux temps : d'abord le bouillon puis la tadouira, le liant qui vient l'épaissir.

Bouillon

Verser l'huile dans une marmite. Faire revenir la viande pour qu'elle dore. Faire suer l'oignon quelques minutes. Ajouter les épices. Ajouter les tomates et laisser mijoter 3 minutes à feu doux.

Ajouter les pois chiches et les lentilles, ainsi que le persil, le céleri et la moitié de la coriandre. Couvrir de 1,5 litres d'eau. Laisser cuire à couvert pendant environ 30 minutes.

Tadouira

Dans un bol, délayer la farine dans 50 cl d'eau froide. Ajouter le concentré de tomate.

Hors du feu, ajoutez ce mélange à la soupe, progressivement et en remuant avec une grande cuillère en bois, pour éviter les grumeaux. La soupe va s'épaissir.

Remettre sur le feu, ajouter les vermicelles, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes à découvert.

Service

Avant de servir, saler, mélanger, ajuster l'assaisonnement. Ajouter enfin le reste de coriandre fraîche hachée et la cuillère de smen.

Servir la harira bien chaude, avec le citron, dont chacun pressera quelques gouttes sur sa soupe, selon l'envie.

Bouillon de noces

Ja6 — 2013-02-04T19:24:00Z

Le « bouillon de noces » n'est rien d'autre que le pot-au-feu des repas de fête.

1 kg de gîte de bœuf
500 g de jarret de veau en rouelles
500 g de tendrons de veau
1 poule de ± 1,8 kg
4 cuisses de dinde
4 gousses d'ail
pain rassis & lait
2 jaunes d'œufs
persil & estragon
2 échalotes
foie & cœur de la volaille
8 carottes
4 poireaux
500 g de côtes de bette
gros sel
sel fin & poivre
1 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 gros oignon jaune
graisse d'oie
200 g de vermicelles

Peler les gousses d'ail, les peler et les tailler en éclats.

Piquer d'ail le morceau de bœuf et le ficeler.

Préparer la farce de la poule : émietter le pain et le mouiller de lait, ajouter les jaunes d'œufs, un petit bouquet de persil haché et autant d'estragon, les échalotes et les gousses d'ail restantes hachées, le foie et le cour de la volaille hachés, saler et poivrer. Ouf !

Préparer tous les légumes du pot : carottes et navets pelés, poireaux et côtes de bette lavés et parés.

Verser 7 litres d'eau froide dans un grand faitout.

Mettre d'abord dans la marmite le morceau de bœuf, 1 poignée de gros sel et quelques pincées de poivre. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 45 min.

Pendant ce temps, farcir la poule avec la préparation indiquée. La ficeler.

Écumer le contenu de la marmite.
Ajouter le jarret et les tendrons de veau.
Laisser reprendre l'ébullition, écumer et ajouter la poule farcie et les cuisses de dinde, l'oignon piqué et le bouquet garni.

Établir des bouillonnements réguliers et laisser cuire 1 bonne heure.

Écumer encore une fois et ajouter tous les légumes. Laisser la cuisson se poursuivre doucement de 30 à 40 min.

Peler le gros oignon et l'émincer.
Le faire revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe de graisse d'oie. Lorsqu'il est bien coloré, l'ajouter dans la marmite 15 min avant de servir. Écumer encore une fois.

Prélever suffisamment de bouillon pour y faire cuire rapidement le vermicelle. L'égoutter.

Pour servir, prélever les viandes et les légumes.
Les disposer sur un grand plat creux bien chaud.

Passer le bouillon et le dégraisser. Le garnir de vermicelles et le servir dans des bols à consommé en premier service avant le plat de viandes et de légumes.