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Topinambours poêlés aux champignons

Ja6 — 2020-10-17T06:30:00Z

Le bon goût des légumes oubliés… Colorés, étonnants, parfois insolites, ils reviennent en force sur les étals des marchés et inspirent de nouveaux mariages de saveurs.

1 oignon
2 gousses d'ail
125 g de girolles
125 g de champignons rosés
400 g de topinambours
1/2 botte de persil plat frais
35 g de beurre ½ sel
1 cuillère à café de baies roses
fleur de sel & poivre du moulin

Peler et émincer l'oignon.

Peler, dégermer et émincer finement les gousses d'ail.

Gratter les girolles et les champignons rosés puis les détailler en lamelles.

Peler et laver les topinambours, puis les couper en cubes pas trop épais.

Laver, sécher et ciseler le persil.

Dans une sauteuse, fondre le beurre. ajouter l'oignon et l'ail et les laisser blondir.

Ajouter ensuite les dés de topinambour. Les enrober de beurre et les laisser cuire sur feu doux et à couvert pendant 12 min environ.

Verser les champignons préparés et poêler le tout pendant encore environ 10 min jusqu'à ce que l'eau des champignons commence à s'évaporer.

Saler. poivrer, ajouter les baies roses. le persil ciselé et laisser cuire encore 2 min.

Servir bien chaud en accompagnement d'un morceau de viande rouge ou de gibier, par ex.

Pommes d'or farcies aux girolles et châtaignes

Polatouche — 2018-10-22T06:30:00Z

Ces jolies courges ont un léger goût de noisette qui s'accorde bien aux champignons forestiers.

4 courges pommes d'or
100 g de petites girolles
100 g de châtaignes crues
15 g de beurre
5 cl de crème liquide
2 échalotes
1 pincée d'épices : muscade, cumin ou curry
huile d'olive
vin blanc
sel et poivre

Faites cuire les pommes d'or entières à la vapeur pendant 15 minutes. Vérifiez leur cuisson en piquant : la peau de votre courge doit être dure mais la chair tendre. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, épluchez et émincez vos échalotes. Nettoyez vos girolles en les frottant sous un filet d'eau, sans les tremper pour ne pas les gorger d'eau. Séchez-les dans un linge propre.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et jetez-y les échalotes émincées. Lorsqu'elles ont coloré, ajoutez les champignons et laissez-les rendre leur jus mais ne cuisez pas trop : ils doivent garder leur couleur naturelle.

Pendant ce temps coupez grossièrement des châtaignes que vous faites revenir au beurre dans une casserole. Allez jusqu'à légère coloration puis déglacez au vin blanc, coupez le feu presque immédiatement.

Lorsque vos champignons sont cuits et débarrassés de leur eau, salez, poivrez et crémez généreusement. Augmentez le feu quelques instants en remuant, incorporez les châtaignes puis éteignez le feu.

Préchauffez le four à 200°C.

Coupez un chapeau dans chaque courge. À l'aide d'une petite cuillère, évidez-les. Passez au moulin à légumes pour séparer la pulpe des graines et obtenir une texture pâteuse et relativement lisse. Salez, poivrez et épicez légèrement.

Placez les courges évidées dans un plat à gratin. Disposez la chair au fond de chaque pomme d'or, puis la farce de champignons et châtaignes. Reposez délicatement le chapeau sur chaque courge.

Mettez à four doux pendant 25 minutes.

Girolles à la crème

Ja6 — 2017-10-22T07:30:00Z

Un délice d'Anjou. Ces champignons seront parfaits en accompagnement d'un rôti ou d'escalopes de veau.

1,5 kg de girolles - chanterelles
80 g de beurre
100 g de crème fraîche
5 brins de persil
sel, poivre

Couper la partie sableuse du pied des girolles. Laver plusieurs fois les champignons dans de l'eau vinaigrée, sans les y laisser séjourner. Égoutter soigneusement dans une passoire.

Fondre 30 g de beurre dans une grande poêle, ajouter les girolles et les faire revenir sur feu moyen pendant 5 min.
Les égoutter dans la passoire.

Remettre 50 g de beurre à chauffer dans la poêle, ajouter de nouveau les girolles, saler, poivrer et laisser mijoter, à couvert, pendant ± 15 min.

Laver et ciseler le persil.

Verser la crème fraîche sur les girolles, puis laisser bouillir pendant 3 min, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

Parsemer de persil haché et servir aussitôt.

Purée de racines de persil aux girolles

Delphine H. — 2017-10-10T20:55:00Z

4 racines de persil tubéreux (de taille moyenne)
10 girolles
bouillon de légumes
ricotta
ail
huile d'olive
paprika
muscade
sel & poivre

Couper et éplucher les racines de persil. Les placer dans du bouillon de légumes et les cuire 15-20 minutes.
Pendant ce temps, brosser les girolles et les faire revenir à la poêle avec un peu d'ail, sel, poivre et huile d'olive.
Egoutter les racines lorsqu'elles sont cuites, les mixer avec un peu de paprika, sel, poivre & muscade et un peu de ricotta.
Couper les girolles en morceaux et les incorporer à la purée.
Déguster chaud en accompagnement.

Gratin automnal de millet

Alisa — 2015-09-19T12:10:00Z

50 g de millet
150 g de tomates
50 g d'oignons
1 petite branche de céleri
125 à 150 g de girolles ou de champignons de Paris
50 g de feta (fromage de brebis grec)
huile
ail
persil

Faire griller le millet puis le cuire dans deux fois et demi son volume d'eau.
Pendant ce temps, cuire les tomates, les oignons et le céleri à l'étouffée ; saler en fin de cuisson.
Dans une poêle, faire revenir les champignons dans un peu d'huile et y ajouter selon le goût ail, persil, sel.
Huiler un plat à gratin et y mettre successivement le millet, les légumes, puis les champignons.
Terminer par des lamelles de feta. Passer au four pour faire gratiner.

Girolles à la bourgeoise

Ja6 — 2013-12-04T07:00:00Z

Verrines de girolles à la crème.

250 g de girolles fraîches ou en boite
50 g de lard maigre fumé
100 g de jambon blanc
1 botte d'oignons de printemps
1 pot de crème fraîche
1 trait de Champagne
½ botte de persil
½ botte de ciboulette
feuilles de laitue
2 à 5 gouttes de citron
2 à 5 gouttes de sauce Worcestershire
2 c. à soupe de beurre ou margarine
1 pincée de sucre
Sel & poivre

Chauffer le beurre ou la margarine dans une poêle et faire revenir le lard coupé en dés.

Couper le jambon en petits cubes, puis le faire cuire avec le lard et les oignons de printemps coupés en fines rondelles.

Nettoyer les girolles, les laver et les laisser égoutter, les mettre également dans la poêle et les laisser cuire quelques instants.
Incorporer la crème fraîche, aromatiser avec 1 trait de champagne et laisser cuire sur feu vif pendant 5 min.

Hacher finement le persil, couper la ciboulette en tout petits morceaux, incorporer aux girolles, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de sucre, le jus de citron et la sauce Worcester, retirer du feu et laisser refroidir.

Disposer les feuilles de laitue dans des verres à cocktail, puis les recouvrir équitablement de girolles à la crème.

Lotte pochée et son ragoût de fèves et girolles

jsrp — 2013-06-09T10:30:00Z

Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l'ail, émulsion aux herbes et ragoût de fèves, girolles et menthe.

Pour le bouillon
- 1 litre d'eau
- 6 grammes de gros sel
- 2 grammes de poivre en grains
- 80 grammes d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 échalotes
- 2 branches d'estragon
- 2 branches de basilic
- 1 étoile de badiane
- 1 bouquet garni
- 100 grammes de beurre
Pour le ragoût
- 250 grammes de fèves écossées
- 200 grammes de girolles jaunes
- 30 grammes de beurre
- 4 feuilles de menthe
- 1 échalote
- 10 centilitres de crème liquide
- sel, poivre du moulin
Pour l'émulsion
- 20 centilitres de lait demi-écrémé
- 1 cuillerée à café de jaune d'oeuf
- sel, poivre du moulin
- 1 botte de basilic
- 1 botte d'estragon
- 2 feuilles de menthe
Pour le poisson
- 1 queue de lotte de 600 grammes

Le bouillon à l'ail

Pelez et coupez grossièrement les échalotes, épluchez l'ail. Plongez le gros sel, le poivre en grains, l'ail, le laurier, les échalotes, l'estragon, le basilic, la badiane, le bouquet garni et le beurre dans une casserole remplie d'eau et laissez infuser à feu doux, sans porter à ébullition (ce qui troublerait la clarté du bouillon) pendant 30 minutes.
À l'issue du temps d'infusion, passez au chinois et réservez.

Le ragoût de fèves, girolles et menthe

Nettoyez et émincez les girolles. Rincez et hachez finement la menthe. Pelez et ciselez l'échalote.
Dans une casserole, faites suer l'échalote et les girolles dans le beurre. Ajoutez les fèves et faites-les revenir avant d'incorporer la menthe. Assaisonnez et ajoutez la crème.
Laissez réduire de moitié et réservez au chaud.

L'émulsion aux herbes

Effeuillez le basilic et l'estragon. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, ajoutez toutes les herbes et cuisez pendant 2 minutes à feu vif. Incorporez le jaune d'œuf.
Mixez dans un blender puis passez au chinois étamine. Assaisonnez.

La lotte pochée

Coupez la queue de lotte en quatre tronçons de 150 grammes.
Réchauffez le bouillon à l'ail à 70°C et plongez-y les tronçons de lotte. Cuisez 4 à 6 minutes en retournant les tronçons si nécessaire.
Veillez à ne pas porter le bouillon à ébullition car la lotte, trop cuite, devient filandreuse.

Le dressage

Dans chaque assiette, de préférence creuse, déposez du ragoût de fèves, girolles et menthe, un tronçon de lotte, et arrosez de l'émulsion aux herbes, autour de la lotte.

Velouté de girolles

Anonyme — 2012-11-25T08:46:00Z

Sa chair étant très parfumée, la girolle donne un savoureux velouté.

300 à 400 g de girolles
1 grosse pomme de terre
1 litre de bouillon de poule
15 cl de crème fraîche
quelques branches de persil frais

Brossez les girolles pour enlever la terre. Faites-les revenir à feu moyen 3 à 4 minutes dans une poêle avec un peu de beurre puis ajoutez un demi-verre d'eau. Laissez encore sur le feu cinq minutes puis égouttez les girolles.

Dans une casserole, déposez les girolles et la pomme de terre épluchée et coupée en morceaux, puis couvrez avec le bouillon de poule. Faites bouillir une vingtaine de minutes, puis mixez l'ensemble. Ajoutez la crème fraîche et mélangez.

Versez dans les bols puis ciselez un peu de persil au dessus de chacun. Assaisonnez suivant votre goût.

Cuisson des Girolles

2010-09-14T08:00:00Z

En cuisine la chanterelle se prête à de nombreux plats, après une petite ondée. Elle peut être stérilisée, mise au sel, au vinaigre ou au congélateur. Elle ne se sèche pas.

Votre cueillette : chanterelles jaunissantes, en tube ou sinueuse, girolles ferrugineuse ou presque pruineuse et autres trompettes des morts

Chanterelles, girolles ou trompettes de la mort font partie des mêmes deux familles, les cantharellacées et craterellacées, souvent délectables. Faciles à dénicher, tous comestibles, ces champignons sont caractérisés par des plis sous le chapeau et non de lames. Ils sont charnus, de couleurs vives, jaunes ou grisâtres, voire brun noir, restant longtemps frais, jamais véreux, d'aspect très particulier et caractéristique

En cuisine la chanterelle se prête à de nombreux plats avec au préalable une petite ondée. Elle peut être stérilisée, mise au sel, au vinaigre ou au congélateur. Elle ne se sèche pas.

Ne la lavez pas sous l'eau. Véritable éponge, la girolle se gorge de cette eau et perd alors tout son goût. Couper la partie terreuse des pieds de girolles et ôter les parties abîmées. Grattez-les avec un petit couteau, brossez-les et essuyez-les avec un linge humide.

Consommez-la poêlée, comme les autres champignons, avec ou sans matières grasses. Une précaution toutefois : une cuisson trop vive la rend caoutchouteuse. Laissez les girolles dégorger 5 minutes à petit feu pour qu'elles rendent leur eau. Égouttez. Cuire ensuite à feu moyen, environ 20 minutes.

Elle accompagne à merveille les plats de viandes blanches, la côte de veau et le rôti de porc notamment, mais aussi le lapin, le foie gras et les poissons nobles tel que le turbot ou la sole. Elle garnit aussi omelette, flan, pâtes ou salade verte.