cuisine-libre.org

Salviata

2020-11-01T07:30:00Z

Spécialité corse de la Toussaint aromatisée à la sauge, qui ravive les palais…

500 g de farine
25 g de levure de boulanger
eau tiède
150 g de sucre
150 g de beurre mou
feuilles de sauge séchées
sucre glace

Préparer les feuilles de sauge : les laver et bien les sécher quelques jours auparavant (ou les sécher dans un four tiède pour accélérer). Écraser ensuite les feuilles séchées pour les réduire en poudre.
Délayer la levure de boulanger dans un peu d'eau tiède et laisser reposer 1 heure. Couper le beurre et le laisser mollir à température ambiante.
Dans un grand bol, verser la farine, la poudre de sauge, le sucre et le beurre ramolli. Ajouter la levure et pétrir 10 minutes à la main ou au robot. Couvrir la pâte d'un linge et la laisser reposer 2 heures à une température de 20 à 25°C.
Rabattre ensuite la pâte sur elle-même pour la dégazer légèrement. Diviser la pâte en quatre portions de 15 cm de long et donner à chaque pâton une forme de « S ». Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser à nouveau reposer 1 heure.
Une fois le temps de pousse écoulé, cuire à 160°C durant 15 à 20 minutes.
Attendre le refroidissement complet avant de saupoudrer la salviata de sucre glace.

Cuissot de chevreau mariné au miel et épices

paddy — 2014-12-21T09:00:00Z

1 cuissot de chevreau
5 à 6 c. à soupe de miel
5 à 6 c. à soupe de jus de citron
1 à 2 c. à café de sauce soja
1 morceau de racine de gingembre frais râpé
4 gousses d'ail écrasé
poivre

Dans un plat à rôti allant au four, mélanger les ingrédients de la marinade.
Mettre le cuissot de chevreau. L'arroser et couvrir le plat d'un film alimentaire.
Mettre au frais au moins 12 heures en arrosant quelques fois.

Préchauffer le four à 180°C.

Réserver la moitié de la marinade. Enfourner la viande pour 1h30.

Arroser régulièrement la viande avec la marinade réservée et celle qui est dans le plat de cuisson.

On obtient une viande quasiment laquée.

Canistrelli à la farine de châtaignes

ccaillat — 2014-10-21T07:30:00Z

Biscuits traditionnels corses.

200 g de farine de chataigne
300 g de farine de blé
150 g de sucre
3 œufs entiers
150 ml d'huile
1 sachet de levure

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Étaler la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur, puis détailler selon votre envie en rectangle ou autre forme. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé et enfourner pour 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille avant dégustation.

Migliacci

bougui — 2014-10-13T08:32:00Z

Spécialité corse garnie de fromage frais de brebis.

500 g de fromage de chèvre ou brebis très frais
200 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
sel
herbes aromatiques (optionnel)
feuilles de châtaignier (optionnel)

Écraser le fromage de chèvre à la fourchette et y ajouter la levure de boulanger et une pincée de sel (à adapter en fonction de la teneur en sel du fromage). Ajouter éventuellement des herbes aromatiques. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte. Laisser reposer 1 heure.

Former des petits pains plats et les déposer sur des feuilles de châtaignier (à défaut du papier sulfurisé). Enfourner et laisser cuire une vingtaine de minutes à 180°C.

Déguster chaud (c'est meilleur) ou froid avec une salade.

Clémentines confites

Yves Huot-Marchand — 2001-12-28T06:31:00Z

Laver les clémentines et les essuyer dans un torchon propre. Les couper en deux et enlever le pédoncule. Les mettre dans une bassine à confiture et régler la chaleur sur feu doux. Ajouter le sucre petit à petit en laissant cuire doucement. Laisser la cuisson se prolonger pendant 2 heures en surveillant de temps en temps que le sirop ne caramélise pas. Retirer la bassine du feu et prélever les fruits avec une écumoire pour les répartir dans deux bocaux. Verser le sirop par-dessus et laisser refroidir…

- Clémentine, Corse, Fruits confits / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Bouilli

Beignets soufflés au cédrat

Yves Huot-Marchand — 1998-11-14T07:30:00Z

Délicieusement parfumés au citron et relevés de petits morceaux de cédrat confit…

150 g de farine
25 cl d'eau
1 citron
100 g de beurre
4 œufs
50 g de sucre en poudre
quelques tronçons de cédrat confit
huile de friture
sucre glace
eau de vie

Mettre 25 cl d'eau dans une casserole. Y râper finement le zeste du citron et ajouter le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition en remuant, puis retirer la casserole du feu. Verser la farine d'un seul coup.

Mélanger aussitôt vigoureusement avec une cuillère en bois et poser à nouveau la casserole sur le feu, réglé sur une chaleur très douce. Remuer la pâte avec la cuillère jusqu'à ce qu'elle forme une boule et se détache des parois de la casserole.

Laisser refroidir légèrement, puis incorporer les œufs, un par un, en remuant à fond entre chaque ajout. Ajouter également le sucre en poudre. La pâte obtenue doit être parfaitement souple et élastique. Tailler le cédrat confit en petits dés et les incorporer à la pâte. Faire chauffer le bain de friture pour cuire les beignets.

Prendre une cuillère à soupe, la tremper dans l'eau froide, puis prélever une boule de pâte et la faire glisser dans le bain d'huile bouillante. Procéder ainsi pour former quelques boulettes et les laisser frire pendant 3 à 4 minutes. Les égoutter et les saupoudrer de sucre glace, puis faire cuire les autres beignets de la même façon. Les servir au fur et à mesure en les arrosant de quelques gouttes d'eau de vie.

Gelée de coing

Yves Huot-Marchand — 1998-10-02T09:57:00Z

1,5 kg de coings mûrs
5 ou 6 grains de poivre
sucre semoule
jus de citron

Peler les coings et les couper en tranches. Les mettre dans une grande casserole avec les grains de poivre grossièrement écrasés et 50cl d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter tranquillement pendant 45 minutes : les morceaux de fruits doivent alors être bien tendres. Ébouillanter un torchon, l'essorer, puis l'étendre bien au-dessus d'un saladier. Y verser la pulpe de coings et laisser le jus s'écouler sans y toucher pendant 12 heures au moins. Jeter la pulpe (ou la réserver pour faire de la pâte de coings).
Mesurer le jus et le verser dans une bassine à confitures, ajouter 350g de sucre et 1 cuillerée à soupe de jus de citron pour 50cl de jus. Faire chauffer sur feu doux en mélangeant avec une cuiller en bois jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. Porter à ébullition et laisser bouillir sans remuer pendant 10 minutes. Écumer. Ébouillanter des pots à confiture et les remplir de gelée avec une cuiller à soupe jusqu'à 2 centimètres du bord. Couvrir, étiqueter et conserver au frais.

Tarte aux coings

Yves Huot-Marchand — 1998-10-01T22:45:00Z

Cette tarte, avec une pâte à l'huile d'olive, est garnie d'une compote de coings aux épices et de lamelles de coing confites au sucre avec du jus de citron. L'ensemble constitue un délicieux dessert parfumé et acidulé.

150 g de farine ordinaire
50 g de sucre en poudre
10 cl d'huile d'olive
10 cl de vin blanc doux
1,5 kg de coings
2 citrons
1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
800 g de sucre semoule

Verser le sucre dans une terrine. Ajouter l'huile d'olive et le vin blanc, mélanger, puis incorporer la farine et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et homogène. La mettre dans le réfrigérateur, roulée en boule, pendant 30 minutes. Pendant ce temps, peler 800g de coings et les couper en petits dés dans une casserole. Ajouter le jus d'un citron, 40cl d'eau, la cannelle et les clous de girofle. Faire chauffer en remuant, puis ajouter la moitié du sucre semoule et faire cuire doucement pendant 30 bonnes minutes jusqu'à ce que le mélange ait la consistance de confiture.
Pendant ce temps, abaisser la pâte sur le plan de travail fariné, sur une épaisseur de 4mm environ. En garnir un moule de 24cm de diamètre et faire cuire ce fond de tarte à blanc (après avoir versé une couche de haricots secs dessus), pendant une douzaine de minutes. Le sortir du four, retirer les haricots et laisser refroidir.
Mettre le reste des coings pelés et coupés en lamelles dans une autre casserole avec le sucre restant et le jus du second citron. Couvrir d'eau froide et faire mijoter à découvert pendant 30 minutes. Étaler la confiture de coing en une couche régulière sur le fond de tarte cuit à blanc, après avoir retiré la cannelle et les clous de girofle. Égoutter les lamelles de coing dans une passoire et en garnir le dessus de la tarte. Saupoudrer avec un peu de sucre et faire cuire dans le four, sous le gril, de 4 à 5 minutes. Servir tiède.

Brouillade d'œufs aux asperges

Yves Huot-Marchand — 1998-05-04T06:30:00Z

6 gros œufs
1 botte de petites asperges vertes très fines, sauvage de préférence
8 brins de persil plat
1 gousse d'ail
2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel et poivre blanc au moulin

Parer les asperges en gardant que la pointe et la partie la plus tendre de la tige (il est en général inutile de les laver). Laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Peler la gousse d'ail et l'écraser.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un grand poêlon ou une poêle à haut bord. Ajouter l'ail et le faire revenir sans le laisser roussir, puis mettre les asperges et les laisser revenir pendant 5 minutes en les remuant délicatement.

Casser les œufs dans une jatte, saler et poivrer, ajouter un peu de persil et les battre rapidement avec une fourchette. Les verser sur les asperges et mélanger sans arrêt avec une spatule en bois sur feu modéré jusqu'à ce que les œufs aient une consistance moelleuse, entre l'omelette et les œufs brouillés. Donner 1 tour de moulin à poivre et répartir la préparation dans des assiettes chaudes. Ajouter une pincée de persil et servir aussitôt.