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Cardons à la moelle

2017-11-26T09:00:00Z

Classique des classiques dans le monde des gourmets !

1,5 kg de cardons env. (préférez 2 petits cardons, plus tendres, à un gros)
2 os à moelle
1,5 L d'eau
25 cl de lait
40 g de beurre
40 g de farine
2 poignées de fromage râpé
sel, poivre

Préparez les cardons et cuisez-les dans une grande marmite d'eau bouillante, salée, avec du lait, pendant 40 minutes environ à couvert.

Pendant ce temps, plongez les os à moelle dans une petite casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Laissez frémir 10 minutes. Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d'un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l'os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez un roux blond. Dans une troisième casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et remuez pour qu'elle soit bien mélangée et légèrement dorée. Ajoutez, petit à petit, le bouillon de cuisson de l'os à moelle (env. 50 cl), en fouettant au début pour éviter la formation de grumeaux. Vous devez obtenir une texture veloutée, relativement liquide, surtout pas épaisse.

Déposez les cardons bien égouttés dans un plat à gratin. Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin. Versez la sauce. Parsemez de fromage râpé. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Gratin de ravioles du Dauphiné sur lit d'oignons caramélisés

Phoen — 2012-03-20T08:38:00Z

2 gros oignons blancs
10 g de beurre demi-sel
1 càs d'huile d'olive
4 plaques de ravioles du Dauphiné
3 cc de parmesan râpé
2 poignées de gruyère râpé
sel fin

Commençons par caraméliser les oignons : éplucher, hacher les oignons. Dans une poêle chaude (mais pas trop), mettre l'huile et faire mousser le beurre. Y mettre les oignons à revenir, en mélangeant convenablement. Lorsqu'ils commencent à devenir translucides, baisser le feu et laisser caraméliser 10 à 15 minutes environ.

Préchauffer le four température maximale, position grill.

Mettre de l'eau salée à bouillir (elle doit faire de petits bouillons). Détailler les plaquettes de ravioles (patience ça colle !) avant de les cuire une minute dans l'eau bouillante en remuant continuellement. Les égoutter.

Dans un plat à gratin, dresser le lit d'oignon sur au minimum 2 cm. Recouvrir de pâte que vous parsèmerez de parmesan puis de gruyère.
Mettre à gratiner 5 minutes au four.
C'est prêt !

Gratin dauphinois

2009-02-02T09:43:00Z

Véritable recette du gratin Dauphinois. Vous n'en avez jamais mangé d'aussi bon !

1 kg pommes de terre jaunes à chair ferme [*]
1 gousse d'ail
50 cl de lait entier
20 cl de crème fraîche (facultatif)
1 grosse noix de beurre
sel, poivre

Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines et régulières, en « taillons », sans les laver, car c'est leur amidon qui fait le liant et le moelleux de ce plat.

Dans une grande casserole, faites bouillir le lait assaisonné d'ail, sel et poivre. Jetez les pommes de terre émincées dans ce lait bouillant et laissez cuire une dizaine de minutes en surveillant et remuant pour que ça n'attache pas. Vous pouvez les laisser à l'arrière d'une cuisinière à charbon, toute une nuit.

Beurrez un plat allant au four. Disposez les pommes de terre émincées en couches successives, jusqu'au bord du plat. Couvrez de crème. Disséminez quelques coquilles de beurre sur la surface. Faites cuire au four à 180°C, de 45 min à 1 heure, en terminant par quelques minutes de grill pour qu'il prenne de la couleur. Plantez un couteau dans le gratin pour vérifier la texture des pommes de terre. Le plat doit être parfaitement doré avant de sortir du four.

Servez aussitôt, de façon à ce que le gratin arrive encore en ébullition sur la table. Les pommes de terre doivent être fondantes.