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Velouté d'endives

Ja6 — 2023-02-04T07:00:00Z

Un velouté de saison !

1 Kg d'endives
1 blanc de poireau
1 grosse pomme de terre
25 g de beurre
1 litre de bouillon de volaille : 2 tablettes déshydratées
10 cl de crème fraîche
1 bouquet de cerfeuil
1 pincée de sucre
Sel & poivre

Passer rapidement sous l'eau froide les endives, les essuyer et les émincer.

Fendre le blanc de poireau. L'émincer aussi.

Éplucher la pomme de terre.

Rincer et la couper en petits dés.

Porter le bouillon à ébullition.

Dans une casserole, fondre le beurre et faire revenir les endives et le poireau, 5 min sur feu doux.

Saupoudrer de sucre.
Verser le bouillon chaud.
À la reprise de l'ébullition, ajouter les pommes de terre en dés.
Saler, poivrer légèrement.
Laisser cuire 25 min à frémissement.

Au terme de la cuisson, ajouter la crème et le bouquet de cerfeuil effeuillé, en réservant quelques pluches pour la décoration.

Hors du feu, lisser la soupe au mixeur plongeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir la soupe bien chaude parsemée des pluches de cerfeuil réservées.

Accompagner de tranches de pain complet, légèrement grillées.

Endives de Flandre

Ja6 — 2021-12-04T07:00:00Z

1 Kg d'endives
100 g de beurre
1,5 citrons
2 c. à soupe de sucre roux (cassonade)
Sel & Poivre

Débarrasser les endives de leurs feuilles extérieures avant de les passer rapidement sous l'eau courante (les laisser tremper les rend amères). Enlever un petit cône à la base, là où se concentre l'amertume.
Placer les endives dans une grande casserole, ajouter le jus d'1/2 citron, 1 pincée de sel et 30 g de beurre.
Verser de l'eau à hauteur.
Porter à ébullition sur feu vif, couvrir d'un papier sulfurisé beurré, puis baisser le feu et faire cuire pendant 35 min.
Laisser les endives refroidir dans le jus de cuisson, les égoutter soigneusement en les pressant.
Mettre sur le feu 100 g de beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il mousse, rouler les endives dans le beurre afin de leur donner une belle coloration blonde sur chaque face, laisser rissoler 3 min en tout, saupoudrer de sucre roux et arroser du jus d'1 citron.
Saler et donner un tour de moulin à poivre.
Déguster chaud.

Quiche aux choux de Bruxelles

2020-12-05T06:00:00Z

Pour apprécier les choux de Bruxelles et changer de la quiche classique !

1 pâte brisée
400 g de choux de Bruxelles
100 g de lardons fumés
ou de jambon coupé en dès
3 œufs
20 cl de crème liquide
1 c. à soupe de moutarde
50 g de fromage râpé : gouda vieux ou bleu de Gand
sel, poivre

Nettoyer et cuire les choux de Bruxelles dans une casserole d'eau salée pendant 10 à 15 min, selon leur grosseur. Ils doivent être tendres mais encore fermes. Bien égoutter puis couper les choux en deux. Vous pouvez les cuire la veille.
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Étaler la pâte dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette et précuire à blanc 10 minutes.
Pendant ce temps, faire revenir 5 min les lardons à feu vif. Égoutter.
Dans un saladier, fouetter les œufs entiers avec la crème, la moutarde, le sel et le poivre. Incorporer le fromage râpé, les lardons et bien mélanger.
Verser dans le fond de tarte. Disposer les choux de Bruxelles, côté bombé vers le fond. Enfourner et faites cuire 35 min environ. Servir chaud.

Choux de Bruxelles à la saucisse

Romy — 2020-11-14T06:00:00Z

Des choux de Bruxelles, une paire de saucisses et hop !

1 kg de choux de Bruxelles frais
3 saucisses de Montbéliard
1 bouquet garni
poivre du moulin

Mettre une grande quantité d'eau non salée à bouillir avec un bouquet garni.
Ôter les feuilles flétries des choux, couper la partie du pied qui dépasse et rincer sous l'eau courante.
Les jeter dans l'eau bouillante avec les saucisses. Cuire à petits bouillon, pour ne pas abimer les choux, pendant 10 à 20 minutes. Vérifier la cuisson des choux de la pointe d'un couteau.
Égoutter. Couper les choux en deux et les saucisses en rondelles. Poivrer. Déguster bien chaud avec un peu de moutarde.

Gaufres de Liège

2020-02-15T07:00:00Z

Cette spécialité liégeoise est une gaufre classique au saindoux et à la vergeoise brune.

1 kg de farine
70 g de levure fraîche
3 œufs
100 g de sucre
1 pincée de sel
du lait tiède
250 g de beurre
75 g de saindoux
vergeoise brune

Chauffer le lait et y faire fondre le beurre et le saindoux. Laisser tiédir.
Délayer la levure dans un peu de lait tiède.
Battre les jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige.
Dans une terrine verser la farine et y faire un puits.
Y déposer le sucre et le sel. Ajouter le lait tiède et les jaunes d'œufs et la levure.
Mélanger la pâte qui doit avoir la consistance d'une bonne pâte à pain.
À la fin, incorporer délicatement les blancs battus en neige.
Couvrir et laisser reposer au chaud durant 2 h. La pâte doit avoir le double de volume.
Confectionner de petits pâtons de la valeur d'une noix et cuire dans un fer à trous moyens.
Au sortir du fer, ouvrir la gaufre dans l'épaisseur et y tartiner une bonne cuillère de vergeoise, refermer et déguster chaud.

Vin de mai (Maitrank)

Fleur de ciboulette — 2019-05-01T07:00:00Z

Ce breuvage ancestral à l'aspérule est servi en apéritif du joli mois de mai.

1 poignée de fleurs d'aspérules odorantes (au début de la floraison)
75 cl de vin blanc (sylvaner ou pinot blanc) ou de jus de raisin blanc (sans alcool)
75 g de sucre
½ orange

Laver et égoutter les aspérules. Les placer dans un large récipient avec le sucre, le vin blanc et le zeste d'une demi-orange.
Laisser macérer pendant 30 jours. Pendant ce mois de macération, remuer la préparation de temps en temps.
Filtrer et mettre dans des bouteilles bien fermées. Servir bien frais.

Chaudeau flamand

Dame Bertille — 2019-04-24T06:00:00Z

Préchauffez le four à 180°C. Faites bouillir le vin blanc et laissez-le refroidir. Dans un saladier, battez les jaunes d'œuf avec le sucre et la cannelle. Quand le vin est froid, versez-le sur le mélange et remuez. Versez le tout dans des ramequins individuels et placez-les dans au bain-marie au four pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir avant de les déguster accompagnés de petites…

- Œufs, Vin blanc, Flandre, Chaudeaux / Végétarien, Sans gluten, Sans lactose, Sans viande, Four, Bouilli

Salade russe de Malmedy

2019-02-25T08:00:00Z

Copieuse salade carnavalesque, pour festoyer en toute insouciance !

1 kg de pommes de terre
1 céleri rave
500 g env. de betteraves rouges cuites dans leur jus
1 ou 2 pommes Jonagold
6 œufs durs
6 harengs bien fermes
3 beaux oignons
1 tasse d'huile
1 verre de petits oignons blancs au vinaigre
1 verre de cornichons moyens au vinaigre
mayonnaise
quelques cerneaux de noix (facultatif)

Cuire les pommes de terre sans les éplucher. Cuire le céleri et les œufs durs. Tout laisser refroidir.

Pendant ce temps, égoutter et les petits oignons et les betteraves en gardant leur jus. Débiter en dès la pomme, les betteraves et les harengs débarrassés de leur arête. Hacher les oignons, les noix et les cornichons.

Couper ensuite les pommes de terre en dès, sans les éplucher. Éplucher le céleri et le couper en dès. Écaler les œufs et les couper en morceaux.

Mettre le tout dans une bassine propre, bien mélanger. Saler et poivrer selon votre goût.

Laisser reposer quelques heures, voire un à deux jours, au frais, recouvert d'un linge, en mélangeant de temps en temps.

Avant de servir, ajouter la mayonnaise, le jus des betteraves pour lui donner de la couleur et le vinaigre des oignons selon votre goût — mais pas trop car cette salade ne doit pas être trop liquide.

Disposer la salade russe dans les plats, en la décorant avec des œufs durs et quelques rondelles d'oignons et des cornichons coupés en deux sur la longueur.

Salsifis sautés au beurre

Ja6 — 2019-01-31T07:30:00Z

Spécialité belge.

1 kg de salsifis
1 citron
3 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool
125 g de beurre
persil
muscade
sel & poivre

Presser le citron.
Éplucher les salsifis en les brossant sous l'eau froide.
Les peler puis les couper en tronçons de 4 cm.
Laver dans de l‘eau citronnée ou vinaigrée afin qu'ils conservent leur couleur.
Rincer et égoutter.
Dans un faitout, porter 75 cl d'eau bouillante salée à ébullition à laquelle l'on ajoute le jus d'un 1/2 citron.
Plonger les salsifis dans l'eau.
Mélanger, couvrir et cuire sur feu modéré pendant ± 20 min.
Surveiller la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Passer à l'eau froide.
Égoutter et les poser sur du papier absorbant.
Réserver 10 cl d'eau de cuisson.
Fondre 75 g de beurre dans une poêle.
Dès qu'il mousse, ajouter les salsifis.
Laisser mijoter à feu doux pendant ± 15 min en remuant.
Saler, poivrer et « muscader ».
Lorsque les légumes sont cuits à point et légèrement dorés, transvaser les salsifis dans un plat de service chauffé.
Déglacer la sauce à l'aide de l'eau de cuisson réservée et quelques gouttes de citron.
Laisser réduire et incorporer les 50 g de beurre par petits morceaux.
Napper les légumes de cette sauce, mélanger et parsemer de persil ciselé.
Servir chaud.

Hochepot (pot-au-feu flamand)

Ja6 — 2019-01-03T07:30:00Z

Pot-au-feu flamand, riche de quatre viandes.

Bouillon de base
25 cl de fond de veau ou de bœuf
1 os à moelle
2 carottes
1 poireau
1 céleri vert
1 bouquet garni
2 gros oignons
6 clous de girofle

Assortiment de viandes
300 g d'agneau : collier, poitrine ou épaule
300 g de veau : épaule ou poitrine
300 g de porc : longe ou poitrine
500 g de jarret de bœuf
250 g de lard fumé maigre
10 petites saucisses de hachis veau et porc

Légumes
4 carottes
3 tiges de poireau
1 chou de Savoie
1/2 céleri rave
1 panais (facultatif)
5 navets blancs
10 radis
5 petits oignons ou échalotes
500 g de pommes de terre à chair ferme
250 g de beurre
sel & poivre noir

Préparer votre bouillon au moins 4 heures avant de servir.

Laver et éplucher les légumes. Planter les clous de girofle dans 1 des oignons. Tailler le second ainsi que les autres légumes en dés de 1 cm de côté. Utiliser également les parties vertes des poireaux, ainsi que les feuilles du céleri.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 2 noix de beurre. Faire revenir le jarret de bœuf et les autres morceaux de viande à l'exception du lard et des saucisses.

Laisser cuire sur feu vif de façon à ce qu'une croûte se forme autour de la viande. Ajouter du beurre si nécessaire. Lorsque la croûte est bien formée, retirer la viande de la casserole et réserver.

Éliminer la graisse de cuisson. Déglacer les sucs à l'aide d'un peu de fond de viande et ajouter immédiatement les dés de légumes.

Laisser étuver à découvert en mélangeant de temps à autre.

Ajouter l'os à moelle, le bouquet garni et le fond. Si nécessaire, couvrir d'eau. Placer la casserole sur la source de chaleur et laisser mijoter ± 20 min. Couvrir et écumer régulièrement.

Ensuite, ajouter les morceaux entiers de viande revenue.
Incorporer au besoin le reste du fond ou de l'eau, de façon à couvrir tous les ingrédients.

Faire cuire de nouveau, couvrir et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète de la viande. Compter ± 1 h 30. Retirer les morceaux de viande lorsqu'ils sont cuits.

Entre-temps, nettoyer les autres légumes et les couper en morceaux de taille plus ou moins égale.

Blanchir rapidement les feuilles de chou et les égoutter. Braiser tous les légumes séparément dans un peu de beurre. Veiller à ce qu'ils soient encore croquants. Si l'on dispose d'un four à micro-ondes, l'on obtiendra un résultat parfait en peu de temps. Sinon, cuire chaque sorte de légume à part. Cette méthode permet de conserver la saveur de chaque légume et de les incorporer croquants dans la version définitive du hochepot.

Lorsque la viande a cuit ± 1 heure, ajouter les pommes de terre. Veiller à ce qu'elles restent au-dessus de la viande. Couvrir la casserole et les pommes de terre cuiront dans la vapeur du bouillon. Lorsqu'elles sont cuites, les retirer ainsi que la viande.

Passer le bouillon restant au chinois (fine passoire) et réserver.

Remettre les pommes de terre et les légumes cuits à part dans la casserole. Mouiller avec quelques cuillères de bouillon.

Tailler le lard fumé en lardons que l'on cuira avec les petites saucisses.

Réchauffer les pommes de terre et les légumes en les mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Dans un grand plat, disposer les pommes de terre et les légumes.

Couper la viande en morceaux ou en tranches que vous dressez autour des légumes. Déposer les saucisses et les lardons que l'on arrosera de graisse de cuisson.

À table, présenter moutarde et gros sel.

Le bouillon filtré peut être servi dans des assiettes creuses ou des bols après le plat principal. De quoi combler les petits creux « à la chinoise »…