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Migas andalouse de pain

pepe — 2024-09-29T06:00:00Z

500 g de pain sec (au moins vieux de 2 ou 3 jours)
500 ml d'eau
8 à 12 gousses d'ail
130 ml d'huile d'olive
sel
150 g de lard ou lardons
180 g de chorizo (mou de préférence)
3 poivrons (verts de préférence)

Couper le pain en tranches de 1 cm, puis le casser en petit bouts, par exemple des dés de 1 cm³ très approximativement.

Mettre le pain dans un grand bol et l'humidifier avec l'eau. L'eau doit être ajoutée petit à petit. Le pain doit être bien humidifié mais pas trempé : ceci est important pour avoir de bonnes migas, sinon le pain sera trop défait et les migas seront trop sèches.

Si vous utilisez du lard et non des lardons, couper le lard en gros lardons de sections de 1 cm².

Enlever la peau du chorizo et réaliser de gros tronçons : en rondelles de 1cm ou triangles avec une base de 2 cm.

Couper le poivron en lanières de 1cm de large.

Peler l'ail et couper les gousses en deux dans le sens de la largeur.

Cuisson

Faire chauffer la poêle ou la cocotte et y mettre l'huile.

Frire les poivrons. Quand ils sont bien frits, les sortir.

Frire le chorizo légèrement et le réserver avec les poivrons.

Frire l'ail puis ajouter les lardons.

Quand l'ail est bien doré et le lard bien revenu, ajouter le pain. Armez-vous de patience : remuer sans cesse pendant 30 à 50 min (selon que vous les aimez bien dorées ou pas) pour que les migas ne collent pas et ne brûlent pas. Attention, c'est lors des premières minutes qu'elles attachent, il faut alors avec une spatule en bois les racler énergiquement. Ensuite elles n'attachent presque plus (dans une poêle ou cocotte en fonte notamment).

Quand elles sont prêtes, rajouter le poivron et le chorizo juste le temps de les réchauffer.

Servir.

Gaspacho verde

Romy — 2022-07-18T06:00:00Z

Gaspacho vert de courgette et concombre, super rafraîchissant.

1 concombre
1 courgette
1 tomate verte
1 gousse d'ail
½ citron vert (jus et zeste)
1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 verre (20 cl) d'eau
sel, poivre

Laver et préparer soigneusement les légumes, en les déposant au fur et à mesure dans le bol d'un mixeur :

Éplucher le concombre, le couper en deux pour en retirer les graines, pas très digestes. Débiter en dès.
Éplucher et couper la courgette en dès.
Couper la tomate en dès.
Dégermer et râper la gousse d'ail.
Prélever le zeste (seulement de couleur verte, en évitant le blanc qui est amer) et presser le citron.
Ajouter l'eau et l'huile. Saler, poivrer.

Mixer jusqu'à obtenir une texture agréable. Ajuster l'assaisonnement à votre goût. Servir très frais, voire glacé.

Soupe Picadillo

2021-12-17T07:00:00Z

1 litre de bouillon de poule
250 g de viande de volaille cuite (poitrine ou de cuisse de poulet)
150 g jambon ibérique
1 ou 2 œufs durs
1 soupçon de vin blanc
2 poignées de riz blanc
4 feuilles de menthe fraîche
sel

Porter le bouillon à ébullition, y jeter deux poignées de riz.
Pendant ce temps, effilocher finement la volaille, hacher le jambon et les œufs durs.
Lorsque le riz est presque cuit, ajouter ce hachis ainsi qu'un soupçon de vin et laisser reposer pour que le riz finisse de s'attendrir.
Servir en décorant chaque assiette d'un brin de menthe.

Ragoût de pois chiches et courge

Enric Martinez — 2021-10-30T06:24:11Z

Ragoût espagnol de pois chiches à la courge pour célébrer la fête automnale de Samhain.

200 g de pois chiches secs trempés pendant au moins 12 heures
1 petite courge (potimarron ou ½ potiron)
3 à 4 pommes de terre de taille moyenne
1 poivron vert
1 gros oignon
1 tige de poireau
2 à 3 gousses d'ail
huile d'olive
1 à 2 feuilles de laurier
½ c. à café de cumin (important !)
½ c. à café de pimentón de la vera ou paprika espagnol doux
1 tige de menthe verte fraîche
sel et poivre

Les pois chiches doivent avoir trempé dans l'eau au moins 12 heures avant. Avant de les cuire, les rincer à l'eau douce dans une passoire.

Faites chauffer quelques litres d'eau — qui seront utilisés pour les cuire (avec de l'eau froide les pois chiches ne seront pas correctement cuits).

Une fois rincés, mettez les pois chiches dans la casserole et versez l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient recouverts de deux ou trois pouces d'eau. Ajoutez une cuillère à café de sel et laisser cuire une à une heure et demie à feu moyen/doux. Le temps dépend du type d'eau et d'autres facteurs (y compris des pois chiches eux-mêmes) de sorte que la meilleure chose à faire est de les goûter après une heure : les pois chiches doivent être al dente, voire un peu plus durs.

Une fois les pois chiches prêts, rincez-les à nouveau à l'eau froide ou tiède. Il est important de jeter la première eau, pour éviter les flatulences.

Si les pois chiches sont un peu mous ou sont déjà au point de cuisson que vous souhaitez, ajoutez de l'eau froide ou même réfrigérée pour les refroidir, sinon utilisez de l'eau préalablement chauffée.

Le potiron doit être épluché et coupé en gros dés, il en va de même pour les pommes de terre. Le poireau peut être coupé en deux ou en trois morceaux et l'oignon en moitiés ou en quartiers. Les gousses d'ail peuvent être coupées en deux, ajoutées entières ou vous pouvez même ajouter les gousses avec la peau.

Remettez les pois chiches dans la casserole avec les légumes et ajoutez les feuilles de laurier, le cumin (évite aussi les flatulences), le paprika et un bon filet d'huile d'olive. Laisser mijoter une demie heure à petit feu et goûter. Cela peut nécessiter 10 à 20 minutes de plus. Lorsque la cuisson vous convient, ajoutez une bonne longue tige de menthe verte à la casserole. Attendez un peu pour servir.

Poulet au lait d'amandes et au verjus

2021-10-17T06:00:00Z

1 poulet de 1,4 kg
ou 6 pattes de poulet ou pintade
2 ou 3 foies de volaille
200 g d'amandes en poudre
300 ml de verjus
ou le jus d'un citron jaune complété par du vinaigre de vin
2 c. café de cannelle
un petit morceau de gingembre frais
ou 1 c. café de gingembre
3 gousses de poivre long écrasé (piper longum)
ou 1/4 c. café de poivre moulu
8 clous de girofle
ou 1 c. café rase girofle en poudre
25 g de sucre
ou 2 c. à soupe de miel
1 pincée de sel

Préparer le lait d'amande [1]

Couper le poulet en morceaux. Séparer les cuisses des pilons. Faire un bouillon avec les carcasses et 2,5 litres d'eau : laisser bouillir une heure à feu doux.

Filtrer le bouillon. Mélanger avec la poudre d'amandes et laisser reposer une heure. Passer à l'étamine en pressant bien. On peut y ajouter de l'extrait d'amandes amer.

Pour simplifier, sauter cette étape en délayant 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre de lait d'amande.

adesesleus

La picada [2]

Pendant ce temps, écraser le poivre long, éplucher le morceau de gingembre et le découper en fines rondelles. Dénerver les foies de volaille et les réduire en purée. Piler dans un mortier (ou mixer) avec les épices. Délayer dans le verjus.

Cuisson du poulet

Griller les morceaux de poulet au barbecue pendant 10 min. Puis cuire le poulet une heure à découvert dans le lait d'amande sucré et salé. Ajouter la picada à mi-cuisson.

Pour simplifier, la cuisson peut se faire directement en cocotte au four (1h30 à 200°C).

Pan con tomate

2021-08-14T06:00:00Z

Incontournable tartine des tapas espagnoles !

6 tranches de pan de cristal espagnol ou de bon pain de campagne ou de baguette rassise
4 tomates (Ramallet ou Colgar) mûres, concassées en purée épaisse
1 gousse d'ail, pelée et dégermée
6 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
fleur de sel (facultatif)

Épluchez les tomates [*]. Ôtez les pépins et écrasez la chair avec une fourchette. Réservez cette purée. Pelez la gousse d'ail.

Faites griller le pain dans un four chaud ou un grille-pain.
Pendant qu'il est encore chaud, frottez-le avec l'ail.
Tartinez de tomates hachées en laissant le jus imprégner le pain qui doit se colorer en rouge.
Saupoudrez de sel pour relever le goût et arrosez de quelques goutes d'huile d'olive.

Soupe de morue aux pois chiches (potaje de vigilia)

2021-03-31T06:00:00Z

Savoureuse soupe de pois chiches à la morue, typique de la semaine sainte espagnole.

250 g de pois chiches secs
(ou 650 g de pois chiches cuits)
300 g d'épinards frais en branches
ou de verts de blette
350 g de morue
2 œufs (facultatif)
1 tranche de pain rassis
¼ poivron rouge ou vert
1 tomate concassée
1 carotte (facultatif)
1 oignon
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 c. café de paprika doux
1 c. café de cumin moulu
sel
huile d'olive
1 litre de bouillon de légumes ou de poisson (ou d'eau)

La veille

Mettre les pois chiches secs à tremper.
Dessaler la morue en la trempant successivement dans plusieurs eaux.
Cuire les œufs durs.

Le jour même

Égoutter les pois chiches.
Égoutter et couper la morue en morceaux.
Hacher la carotte, le poivron, l'oignon et l'ail.
Dans une poêle, faire dorer le pain en morceaux. Faire ensuite revenir les légumes hachés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Broyer ensemble (au mortier ou au mixeur) les légumes et les croûtons, en ajoutant la tomate concassée (sinon 1 verre d'eau), jusqu'à obtenir une pâte fine.
Verser dans une cocotte, ajouter les pois chiches, le laurier et les épices. Couvrir de bouillon et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres (20 min en autocuiseur sinon 1h30).
Peu avant de servir, ajouter la morue, puis les épinards, qui cuisent rapidement (5 à 10 min), sans mélanger pour ne pas émietter la morue.

Servir très chaud en soupière ou dans des assiettes creuses, accompagné d'œufs durs et de croûtons de pain frit.

Ajoblanco (gaspacho blanc)

2020-08-13T06:00:00Z

Velouté andalou à base d'amandes et d'ail, à la fois nourrissant et très rafraichissant.

1 litre d'eau [*]
200 g de bonnes amandes (variété Marcoma si possible) crues et pelées [*]
100 g de mie de pain blanc rassis
1 gousse d'ail dégermée
100 ml d'huile d'olive extra vierge
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès (facultatif)
1 pincée de gros sel
8 grains de raisin Moscatel bien sucré

Rogner la coûte du pain pour ne garder que la mie. Tailler la mie en morceaux dans un bol et laisser tremper quelques minutes dans de l'eau pour la ramollir. Égoutter en pressant entre les mains.
Pendant ce temps, dans le bol d'un mortier ou d'un mixeur, broyer ensemble l'ail dégermé, le sel et les amandes, jusqu'à obtention d'une texture fine.
Incorporer la mie de pain égouttée. Si vous aimez, ajoutez un peu de vinaigre.
Ajouter l'huile progressivement en continuer à mixer jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse comme une purée onctueuse.
Étendre avec de l'eau en continuant de mélanger pour obtenir la consistance désirée, fluide et veloutée.
Verser dans une bouteille et réfrigérer au moins 2 heures pour que les saveurs se diffusent bien.
Servir très frais, voire glacé. Garnir chaque assiette de deux grains de raisins pelés, coupés en deux et épépinés. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.

Salmorejo

2020-08-12T06:00:00Z

Potage andalou à la tomate, nourrissant et rafraîchissant.

1 kg de tomates
200 g de mie de pain rassis
1 gousse d'ail dégermée
150 ml d'huile d'olive extra vierge
1 c. à soupe de vinaigre de Jerez ou de Montilla (facultatif)
1 pincée de sel

Commencez par laver les tomates, retirer le pédoncule et les parties dures puis réduisez-les en purée. Filtrer au tamis pour retirer les graines.

Ajoutez ensuite l'ail dégermé et pressé, l'huile d'olive, le vinaigre, saler et émulsionner jusqu'à obtention d'une texture bien lisse.

Émietter le pain sur cette préparation, mélanger et laisser imbiber 10 minutes. Écraser le tout au mortier (ou au mixeur) jusqu'à obtention d'une texture homogène, épaisse et crémeuse, d'une belle couleur orangée.

Ajuster l'assaisonnement au goût. Réfrigérer pendant au moins 2 heures. Servir très frais, garni de copeaux de jambon.

Melon au jambon

2020-08-09T06:00:00Z

La finesse de ce plat réside dans l'association du sucré du melon avec le salé du jambon.

1 gros melon bien mûr (ou 2 petits)
6 tranches de jambon cru

Coupez le melon en deux, videz-le. Coupez-le en tranches, en retirant éventuellement la peau. Déposez-les directement dans le plat de service.
Coupez les tranches de jambon cru en fines lamelles et placez-les sur les tranches de melon.
Servir très frais, mais non glacé, pour préserver le parfum du melon.