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Gratin basque de chou

Ja6 — 2017-02-12T08:30:00Z

Variante locale du hachis Parmentier où le chou remplacerait la pomme de terre, ce plat nécessite un assaisonnement bien relevé.

1 petit chou blanc
1 oignons
200 g de restes de viande : pot-au-feu, ragoût ou volaille
1 cuillère à soupe de graisse d'oie
3 cuillères de purée de tomates
purée de piments
3 cuillères à soupe de chapelure
huile d'olive
sel & poivre

Parer le chou en supprimant le trognon et les côtes dures.
Le couper en quartiers, puis l'émincer grossièrement.

Remplir une grande marmite d'eau et porter à ébullition, saler et ajouter le chou émincé, le faire blanchir pendant 5 min, puis l'égoutter dans une passoire.

Peler et émincer finement les oignons.

Couper les restes de viande en petits dés.

Chauffer la moitié de la graisse d'oie dans un poêlon et ajouter les oignons.
Les faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ajouter la viande et mélanger, saler, poivrer, ajouter la purée de tomates et 1/2 cuillère à café de purée de piments.
Laisser mijoter cette préparation pendant ± 10 min, puis retirer le poêlon du feu.

Graisser un plat à gratin puis étaler la moitié du chou bien égoutté, recouvrir de farce à la viande, puis du reste de chou.
Poudrer de chapelure et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Placer dans le four chaud à 180°C - Th 6 et laisser cuire de 15 à 20 min jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le jus grésille.
Servir chaud, directement dans le plat de cuisson.

Croquettes de maïs

Ja6 — 2013-12-04T07:30:00Z

500 g de grains de maïs au naturel en conserve
60 g de beurre
150 g de farine
50 cl de lait
1 feuille de laurier
1 oignon
2 jaunes d'œufs
3 œufs entiers
130 g de chapelure
huile de friture
sel & poivre

Égoutter les grains de maïs.

Préparer une sauce béchamel assez épaisse avec le beurre fondu et 60 g de farine incorporée, puis le lait, ainsi que la feuille de laurier et l'oignon pelé et finement émincé pour la parfumer, saler et poivrer.

Lorsque la béchamel a cuit pendant ± 20 min, incorporer les grains de maïs et les jaunes d'œufs. Rectifier l'assaisonnement et verser cette préparation sur la plaque à rôtir légèrement huilée. Lisser le dessus et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Renverser la pâte bien ferme sur le plan de travail fariné et la rouler avec les paumes pour obtenir un rouleau de 3 cm de Ø. Découper cette pâte en grosses rondelles de 5 cm d'épaisseur.

Passer celles-ci d'abord dans de la farine, puis dans les œufs entiers battus, enfin dans la chapelure.

Faire chauffer l'huile à 190°C.

Plonger les croquettes et les faire frire pendant 2 min par fournée. Les égoutter lorsqu'elles sont bien croustillantes et dorées. Saler et servir chaud.

Soupe de Biscaye

Ja6 — 2013-12-04T07:00:00Z

100 g de haricots blancs secs
1 cœur de chou blanc
300 g de pulpe de potiron
2 tranches de lard de poitrine maigre de ± 120 g chacune
2 oignons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
huile d'olive
sel, poivre

Laisser tremper les haricots à l'eau froide pendant 2 heures.

Émincer régulièrement le chou blanc après avoir éliminé les feuilles abîmées de l'extérieur.

Tailler la pulpe de potiron en dés. Égoutter les haricots.

Par ailleurs, couper les tranches de lard en gros lardons et les mettre dans une marmite.

Faire chauffer les lardons sans rajouter de matière grasse. Pendant qu'ils dorent doucement, peler et émincer les oignons et la gousse d'ail, les ajouter dans la marmite, puis mélanger le tout.

Ajouter ensuite le chou émincé, puis les haricots égouttés et enfin les dés de potiron. Ne pas mélanger.

Verser 2 litres d'eau et porter lentement à ébullition.

Ajouter le bouquet garni et laisser frémir doucement pendant 2 heures.

Goûter et rectifier l'assaisonnement avant de servir. Retirer le bouquet garni et ajouter 1 filet d'huile d'olive sur le dessus. Mélanger et servir chaud.

Quiche de retour du Pays Basque

Pépin — 2013-09-21T07:15:00Z

1 pâte feuilletée pré-étalée en rouleau
3 œufs
3 c. à soupe de fromage blanc
40 cl de lait
1 grosse c. à soupe de fécule de mais
150 g de lardons fumés
½ poivron rouge
½ poivron vert
1 c. à café de paprika fort
1 c. à café de paprika doux
1 c. à café de moutarde
½ gousse d'ail finement hachée
sel (en fonction des lardons)
poivre

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Dans une poêle, faire revenir les lardons en remuant régulièrement. Lorsque ceux-ci ont déjà bien sué, ajouté le poivron détaillé en petits dés. Laisser 5 minutes à feu doux.

Placer la pâte feuilletée dans un moule à tarte, piquer la pâte avec une fourchette.

Dans une jatte, casser les œufs. Les mélanger vigoureusement. Ajouter en pluie la fécule et remuer avec précaution pour qu'elle ne fasse pas de grumeau. Ajouter le reste des ingrédients : fromage blanc, le paprika, la moutarde, l'ail, le sel, le poivre. Bien remuer. Ajouter le lait pour obtenir le volume total nécessaire.

Sur la pâte à tarte étalée, répartir le mélange lardons-poivrons, verser dessus la migaine.

Enfourner pour 30 min environ ; vérifier régulièrement la cuisson !

Poulet basquaise

Arlette — 2011-09-04T07:49:00Z

1 beau poulet
4 gros oignons
4 poivrons rouges ou verts
1 kg de tomates
2 cuil. concentré de tomate
4 gousses d'ail
250 g poitrine fumée
250 g champignons
2 morceaux de sucre
1 bouquet garni : thym, laurier, persil, cerfeuil
1 verre d'huile d'olive
1 tasse de farine
Sel et piment

Coupez le poulet en morceaux, les saler et passez-les dans la farine.

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et faire revenir les morceaux de poulet sur feu vif. Lorsqu'ils sont bien dorés, couvrez la sauteuse et laissez cuire tout doucement pendant 10 min.

Pendant ce temps ébouillantez les tomates pour les peler. Épluchez et émincez les oignons, et coupez la poitrine fumée en lardons.

Retirez les morceaux de poulet de la sauteuse. Dans cette sauteuse ajoutez 2 c. à soupe d'huile d'olive, mettez les oignons, les lardons a revenir 5 min en remuant sans arrêt. Ajoutez les champignons, les poivrons épépinés et coupés en morceaux, l'ail écrasé, les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Mélangez bien, ajoutez le sucre, le piment de Cayenne et salez.
Faites cuire à couvert pendant 20 min. Mettez ensuite les morceaux de poulet, couvrez et laissez mijoter encore 30 min.

Servez le poulet nappé avec la sauce dans un plat chaud, et accompagné de riz basmati.

Piperade basque

2011-07-23T07:37:00Z

Sans doute le plus célèbre des plats basques, aux couleurs du drapeau régional.

4 tomates mûres
4 poivrons verts [*]
3 oignons blancs
2 piments doux d'Anglet
2 gousses d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 brin de thym frais (facultatif)
1 pincée de piment d'Espelette en poudre
1 c. café de sucre

Lavez les légumes. Pour les peler plus facilement, ébouillantez rapidement les tomates et laissez les poivrons au four jusqu'à ce que leur peau noircisse et boursoufle. Épépinez les tomates et coupez-les en dés. Pelez l'ail et les oignons et émincez-les. Épépinez les poivrons et les piments et taillez-les en lanières.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cassole en terre cuite (cazuela) ou une cocotte. Ajoutez les oignons et faites-les revenir doucement pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les poivrons et les piments, mélangez et poursuivez la cuisson à couvert pendant 20 minutes en remuant.

Ajoutez enfin les tomates et l'ail, le reste de l'huile, le thym et un peu de sucre. Ajoutez une pincée de piment et mélangez. Couvrez et laissez mijoter en remuant de temps en temps pendant 20 minutes. Plus on attend, plus les poivrons sont tendres et agréables en bouche.

Mini-flans au chorizo et poivron vert

Biscotine — 2009-08-30T13:32:00Z

Des mini-flans aux saveurs du sud !

3 œufs
20 cl de crème liquide
1/2 chorizo
1/2 poivron vert
Sel et poivre

Battez les œufs et la crème puis assaisonnez. Coupez le poivron et le chorizo en dés. Ajoutez-les à la préparation et versez dans des petits moules. Enfournez 20 min à 200°C. À la sortie du four, laissez reposer vos petits flans 5 min avant de les démouler.

Limonade basque

Yves Huot-Marchand — 2008-08-22T15:56:00Z

Avec un couteau économe, prélever le zeste de 3 citrons (ne surtout pas prendre la peau blanche située en dessous car elle est très amère). Découper ensuite ces zestes en lanières de 1 cm de large et de 6 cm de long. Par ailleurs, presser le jus de l'un des citrons que l'on vient de peler. Enfin, découper les 3 derniers citrons en fines rondelles.
Verser le vin rouge et le vin blanc dans une grande carafe, ajouter les zestes, le jus de citron et les rondelles. Mélanger, puis ajouter le sucre en poudre…

- Citron jaune, Vin blanc, Vin rouge, Limonades, Pays basque, Sangrias / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande

Gâteau basque aux cerises noires

Yves Huot-Marchand — 1998-08-26T07:30:00Z

Dessert classique du pays basque, à la confiture de cerises noires d'Itxassou.

280 g de farine ordinaire
200 g de sucre en poudre
1 œuf entier
2 jaunes d'œufs
200 g de beurre
1 cuillerée à café de zeste de citron râpé
1 pot de confiture de cerises noires entières
sel fin

Tamiser la farine et la verser dans une grande terrine. Faire un puits au milieu et ajouter 1 pincée de sel, le sucre, l'œuf entier ainsi qu'un jaune. Amalgamer les ingrédients en partant du centre, puis pétrir à la main en incorporant le beurre par petites fractions (un peu comme pour une pâte sablée). Ajouter également le zeste de citron.
Ramasser cette pâte en boule, l'emballer dans une feuille de film alimentaire et la mettre dans le bas de réfrigérateur pendant 1 heure pour la laisser reposer en la raffermissant. Séparer ensuite la pâte en deux portions, l'une étant un peu plus grosse que l'autre.
Beurrer un moule à manqué et étaler la plus grosse portion de pâte dans ce moule, sans l'abaisser au rouleau au préalable (ce qui donne au gâteau une consistance plus rustique), en la faisant remonter largement sur les côtés. Veiller surtout à ce que la pâte ait pratiquement partout la même épaisseur.
Verser la confiture au milieu puis l'étaler rapidement en formant une couche épaisse et régulière (les trois-quarts du pot doivent suffire en principe). Etaler le reste de la pâte au rouleau sur 5mm environ pour former le couvercle. Le mettre en place, puis souder soigneusement tout le pourtour en mouillant légèrement les bords avec un peu d'eau.
Percer le couvercle avec la pointe d'un couteau pour que la vapeur puisse s'échapper, puis badigeonner le dessus avec le jaune d'œuf restant, éventuellement délayé dans un peu d'eau chaude (pour que le gâteau soit bien doré après la cuisson). Rayer enfin le couvercle en croisillons avec les dents d'une fourchette. Faire cuire le gâteau dans le four à 190°C pendant 45 minutes environ. Laisser refroidir complètement avant de démouler et servir froid.

Mouchous

Yves Huot-Marchand — 1998-08-22T17:32:00Z

350 g de pâte d'amandes
100 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
3 blancs d'œufs
1 cuillerée à soupe de marmelade d'abricots

Verser la pâte d'amandes dans une terrine, ajouter 2 blancs d'œufs et travailler le mélange jusqu'à une consistance bien souple et homogène. Ajouter alors le sucre glace et le sachet de sucre vanillé.
Continuer à travailler cette pâte pendant 5 minutes, puis incorporer le troisième blanc d'œuf et la cuillerée de marmelade d'abricots (qui ajoutera du moelleux à la préparation).
Mettre cette pâte dans une poche à douille. Tapisser la tôle du four de papier sulfurisé et disposer des petits tas de pâte de 2 à 3 cm de diamètre sur le papier, en les espaçant bien (procéder éventuellement en deux fois). Aplatir légèrement le dessus en utilisant un pinceau à pâtisserie humecté d'eau légèrement sucrée.
Enfourner les macarons dans le bas du four et les faire cuire à 190°C pendant une vingtaine de minutes. Les surveiller pour vérifier qu'ils ne colorent pas trop vite, sinon baisser la température à 175 ou 180°C. Sortir la tôle du four et faire glisser un peu d'eau très froide entre le papier et la tôle. Laisser refroidir doucement pour détacher les macarons du papier sulfurisé