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Poulet impérial kung pao

2024-02-11T07:00:00Z

Grand classique de la cuisine chinoise du Sud, à base de poulet sauté aux piments, cacahuètes et poivre de Sichuan.

Marinade :
800 g de hauts de cuisse désossés ou 2 blancs de poulet
1 c. à soupe de vin de riz de Shaoxing
1 c. à soupe de sauce soja claire
2 c. à café de fécule

Sauce :
115 ml de bouillon de volaille (ou eau)
5 c. à soupe de sauce soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz noir chinois
2 c. à soupe de vin de riz de Shaoxing
2 c. à café de sauce soja concentrée
1 c. à soupe de sauce d'huître
2 c. à soupe de sucre en poudre
2 c. à café de fécule de maïs

Autres ingrédients :
5 gousses d'ail
20 g de gingembre frais
10 piments séchés
1 c. à soupe de poivre de Sichuan
½ poivron rouge
½ poivron vert
2 ciboules chinoises ou cébette
50 g de cacahuètes non salées
4 c. à soupe d'huile neutre
1 c. à soupe d'huile de sésame

Couper le poulet en petits dès de 1 cm environ. Mélanger avec la sauce soja, le vin de riz et la fécule. Laisser mariner pendant 10 minutes minimum.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce jusqu'à dissolution du sucre. Réserver.
Hacher l'ail et le gingembre finement.
Découper les poivrons en dès.
Émincer la ciboule en séparant le blanc du vert.
Concasser grossièrement les cacahuètes.
Chauffer un wok ou une poêle à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'huile. Faire dorer les dès de poulet. Réserver.
Verser le reste d'huile dans le wok, à feu moyen, pour faire revenir le gingembre, l'ail et le poivre de Sichuan. Ajouter les piments et le blanc de ciboule. Remuer 1 minute jusqu'à ce que les parfums s'expriment. Verser la sauce et laisser bouillir.
Lorsque la sauce commence à s'épaissir, verser le poulet réservé. Mélanger pour bien enrober chaque morceau. Ajouter les poivrons, la moitié des cacahuètes et un filet d'huile de sésame. Laisser mijoter 2 minutes pour que les saveurs se marient.
Dresser dans le plat de service. Parsemer avec le reste de cacahuètes et le vert de ciboule. Servir immédiatement.

Nouilles de longévité (cháng shòu miàn)

2024-02-10T07:00:00Z

Manger ces nouilles faites d'un unique morceau de pâte étiré apporterait longue vie.

Pour les nouilles
2 tasses (250 g) de farine tout usage ou à haute teneur en gluten
½ c. à café (2 g) de sel
¾ tasse (180 ml / 275 g) d'eau à température ambiante
huile végétale neutre au besoin

Pour le bouillon
os de poulet
os de porc
1 oignon vert
2 tasses (480 ml) d'eau froide
sel, poivre

Pour servir
1 œuf extra frais
3 petites branches de chou bok choy (facultatif)
1 ciboule

Bouillon

Commencer par blanchir les viandes 5 minutes. Les égoutter. Les déposer dans une marmite avec l'oignon vert. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Baisser et laisser cuire doucement pendant une heure.

Pâte à nouille

Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant à la main la farine avec le sel, en ajoutant de l'eau progressivement, jusqu'à former une boule de pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Pétrir la pâte quelques instants. Couvrir et laisser reposer de nouveau 15 minutes.

Après repos, malaxer la pâte pour former un boudin. Sans la couper, rouler la pâte sur le plan de travail pour l'allonger dans sa longueur ; recommencer plusieurs fois de même jusqu'à former un serpent, puis un long filament de pâte d'environ 12 mm de diamètre.

Verser de l'huile dans un grand bol pour y déposer la pâte en l'enroulant sur elle-même en spirale. Elle doit être complètement immergée. Laisser reposer au frais entre 30 minutes et 1 jour.

Cuisson de la nouille

Sortir la pâte du réfrigérateur en avance pour la laisser revenir à température ambiante.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition.

Attraper l'extrémité de la nouille d'une main, tenir 10 cm plus loin de l'autre main pour étirer cette portion, sans la casser. Coulisser ainsi tout le long, dans un geste rapide et précis, pour allonger et amincir la pâte, sans la casser, jusqu'à atteindre moins de 12 mm de diamètre pour env. 2,5 m de long. Si vous avez l'habileté, vous pouvez continuer de l'étirer jusqu'à 6 mm de diamètre et 8 m de long.

Jeter immédiatement la nouille dans l'eau bouillante, en remuant doucement pour qu'elle ne colle pas à elle-même. Lorsque l'ébullition reprend, ajouter une tasse d'eau froide. Laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes au total. Retirer la nouille à l'aide d'une écumoire et la déposer dans le bol de service.

Dressage

Dans l'eau encore bouillante, pocher un œuf (ou le cuire au plat, frit dans une poêle) et le chou pendant environ 3 minutes. Les retirer avec l'écumoire et déposer l'œuf sur la nouille au milieu du bol, le chou sur le bord et la ciboule émincée de l'autre côté.

Saler et poivrer le bouillon avant de le porter de nouveau à ébullition. Avec une louche, verser dans le bol pour couvrir la nouille à ras.

Servir bien chaud et déguster en gobant la nouille sans la couper, ni avec les baguettes ni avec les dents.

Salade tiède de laitue chinoise au tofu

2024-02-09T07:00:00Z

¼ de laitue chinoise émincée en lanières fines
350 g de tofu ferme, coupé en cubes
4 c. à soupe de sauce hoisin
2 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de miel liquide
1 filet d'huile de sésame grillée
sel et poivre
graines de sésame

Dans un bol, faire mariner les cubes de tofu dans la sauce hoisin au moins 15 minutes. Pendant ce temps, casser les feuilles de laitue à la main.
Dans un wok ou une poêle légèrement huilée, faire dorer les cubes de tofu à feu moyen. Réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le vinaigre de riz. Ajouter le miel, mélanger, réduire de moitié à feu moyen. Assaisonner de sel et poivre. Verser un filet d'huile de sésame. Mélanger.
Répartir la laitue dans 4 assiettes. Garnir des cubes de tofu. Arroser de la vinaigrette chaude et parsemer de graines de sésame.

Boulettes composées à la chinoise

Ja6 — 2024-02-08T07:00:00Z

400 g de poitrine fumée maigre
20 g de crevettes séchées
10 g de champignons séchés
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe d'huile ou de sésame
Sel & Poivre du Sichuan

Mettre les crevettes dans un bol, les couvrir largement d'eau et les laisser tremper 1 h 30.
Ajouter les champignons et laisser encore tremper 30 min en veillant à ce qu'ils baignent bien.
Égoutter soigneusement.
Hacher ensemble, le lard, les crevettes, les champignons.
Incorporer la farine, la sauce de soja et l'huile, rectifier le sel et poivrer.
Chauffer le bain de friture dans un wok ou une friteuse.
Façonner la farce en petites boulettes grosses comme des noisettes.
Plonger à friture chaude et laisser cuire jusqu'à ce que les boulettes remontant dans le bain soient bien dorées. Éviter d'en mettre trop à la fois afin de ne pas refroidir le bain, ce qui nuirait à la cuisson.

Soupe chinoise aux tomates et à l'œuf

2024-02-07T07:00:00Z

Soupe aigre-douce rapide, chaude et réconfortante, aux saveurs familières comme un souvenir d'enfance.

2 tomates
1 œuf
2 c. à soupe de fécule de maïs ou de pommes de terre
6 c. à soupe d'eau
1 c. à soupe d'huile neutre
3 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe d'huile de sésame
2 branches de ciboule chinoise
75 cl d'eau ou de bouillon

Commencer par couper les tomates en petits dès.
Couper la ciboule en rondelles.
Dans une jatte, battre l'œuf.
Dans un verre, mélanger la fécule dans l'eau.
Dans une casserole, faire revenir les dès de tomates dans l'huile, à feu moyen, pour libérer leur jus, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, 4 à 10 minutes. Cela crée la saveur de base de cette soupe au joli goût aigre.
Ajouter l'eau (ou le bouillon), la sauce soja et laisser bouillir 5 minutes.
Incorporer le mélange fécule-eau, en remuant. Laisser épaissir.
Baisser le feu pour verser l'œuf battu en filet : cela crée de délicats rubans semblables à des nuages. Leur saveur subtile équilibre l'acidité des tomates. Mélanger délicatement.
Ajouter la ciboule, l'huile de sésame, mélanger. Servir aussitôt.

Tomates sautées aux œufs à la chinoise

2023-04-23T06:00:00Z

5 petites tomates allongées
2 œufs battus
1 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sucre
1 ciboule
quelques gouttes d'huile de sésame

Laver les tomates et les couper en quartiers.
Couper la ciboule en rondelles.
Battre les œufs en omelette.

Chauffer l'huile dans un wok ou une poêle à feu vif. Verser les œufs pour les cuire en remuant. Réserver.

Sans ajouter d'huile, faire revenir la ciboule. Ajouter les tomates et faire sauter un moment pour les attendrir. Ajouter la sauce soja. Saupoudrer de sucre.

Verser l'œuf cuit et mélanger pour absorber le jus des tomates. Arroser de quelques gouttes d'huile sésame.

Servir chaud avec un bol de riz blanc.

Nian gao (gâteau chinois)

2022-02-01T07:00:00Z

Un gâteau facile à réaliser et économique, traditionnellement mangé lors du nouvel an chinois.

60 g de sucre en poudre
30 g de beurre
2 œufs
40 g de farine de riz
1 c. à soupe de farine de blé
20 cl de lait
80 g de fruits secs : jujube (datte chinoise), écorce d'orange confite, baies de goji, dattes, litchis séchés…

Dans un saladier, mélanger le sucre, le beurre et les jaunes d'œufs.
Ajouter la farine de blé ainsi que la moitié de la farine de riz, bien mélanger.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le lait et le reste de farine sans cesser de mélanger. Ajouter les fruits secs.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer très délicatement au mélange précédant.
Beurrer un moule et y verser la préparation.
Couvrir et faire cuire à la vapeur pendant environ 1h.
Démouler après refroidissement et déguster !

Péril woke (stir frying)

pwnine — 2021-10-19T06:00:00Z

Introduction au wokisme / stir frying : en gros blaster les aliments très vite très chaud pour qu'ils soient tout crunchies dehors mais tendres et parfaitement cuits dedans.

huile végétale neutre pour cuisson
1 carotte
1 courgette
1 oignon rouge coupé en quatre
1 ciboule ou petit poireau
1 boîte de champignons

Aromates
3 gousses d'ail
2 piments frais
piment en poudre

Pour la sauce
2 c. à soupe de sause soja
1 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à soupe de sucre
½ c. à café d'huile de sésame
½ c. à café de fécule de maïs

En premier, tout préparer parce que ça va très vite ensuite, c'est-à-dire tout couper, émincer, éplucher, etc. L'idée c'est de faire des morceaux de même taille : couper les légumes en bouts réguliers, en biais, pour un maximum de flex.
Préparer la sauce.
Quand tout est prêt, chauffer le wok [1] [2] très fort, vers 200°C : vérifiez en jettant un peu d'eau dedans : elle doit aussitôt bouillir.
Couper la flamme. Verser l'huile. Tourner le wok pour l'étaler sur les parois. Rallumer sur feu moyen.
TRÈS VITE, avant que l'huile soit chaude (en moins de 30 secondes), c'est le moment de mettre les aromates et épices et attendre (30 sec à 1 min) que ça sente super bon.
Remettre le feu à donf, balancer les aliments dans le wok, les uns après les autres, dans l'ordre de leur temps de cuisson, et les faire sauter en continu pour les griller un peu et les cuire à 80 %.
Verser la sauce en la faisant couler sur les parois du wok. Baisser le feu, bien mélanger le tout pendant quelques secondes : ça va rendre ça tout beau : tout glossy tout yummi !

Bon appétit et nique la fronsse !

Riz aux saucisses chinoises

Romy — 2021-02-12T06:00:00Z

Un peu de riz et des saucisses pour un repas simplissime !

1 verre de riz thaïlandais
2,5 verre d'eau
2 saucisses chinoises Lap Cheong [*]
oignon frit séché (facultatif)
vert d'oignon haché (facultatif)

Rincer le riz à l'eau courante. Verser dans une casserole, couvrir d'eau. Déposer les saucisses par dessus. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire 15 minutes à couvert. Retirer du feu et laisser gonfler le riz dans sa vapeur, sans découvrir, pendant 10 minutes. Pour simplifier, utiliser un autocuiseur (rice cooker) : tout verser dans la cuve et lancer la cuisson.

Retirer les saucisses sans vous brûler. Les couper en diagonale en morceaux de moins d'1 cm d'épaisseur.

Former un dôme de riz. Disposer les saucisses par dessus, esthétiquement, en forme de fleur. Semer d'oignon séché pour ajouter du croustillant et de vert d'oignon pour la fraîcheur.

Salade piquante à la cantonaise

erezzonico — 2020-10-01T08:18:00Z

1 gros radis
1 cs de sauce soja
2 cs de vinaigre de vin (ou pomme)
2 cs d'huile (colza, tournesol)
1 gousse d'ail
1 cs de gingembre frais
ou 1 cc de gingembre sec
1 cs de sucre
piment selon les envies

Râper grossièrement (plus rapide) ou hacher finement (meilleur) le radis. Mettre dans un bol avec 1 cs de sel, mélanger. Laisser dégorger le tout 30 min.
Pendant ce temps, préparer la sauce : mélanger la sauce soja, le vinaigre, l'huile, l'ail pressé, le gingembre râpé, le sucre et le piment.
Dès que le radis a bien dégorgé, presser fort dessus pour en faire sortir l'eau. Rincer le radis à l'eau claire deux fois en pressant bien à chaque fois (en vidant l'eau entre deux).
Mélanger ensuite la sauce au radis, patienter 15 min et savourer.