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Flognarde aux pommes

2024-11-24T06:43:00Z

Spécialité corrézienne à base de pommes, délicieusement doux et réconfortant, qui ravit à coup sûr les papilles de toute la famille. Rapide et facile à réaliser, sa texture est proche d'un flan onctueux rempli de pommes coupées en petits cubes.

5 pommes
125 g de farine (ou 4 c. à soupe bien pleines)
3 à 4 œufs
100 g de sucre en poudre (ou moitié moins, soit 3 bonnes c. à soupe)
30 cl de lait
50 g de beurre (pour le moule)
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les œufs, la farine, le sucre et 1 pincée de sel.
Ajouter ensuite le lait petit à petit jusqu'à obtenir un mélange fluide, assez liquide et homogène.
Peler les pommes, les évider et les couper en tranches. Beurrer et fariner un moule à tarte ou un plat à gratin. Disposer les tranches de pommes (en vrac) au fond du moule. Verser la pâte sur les pommes.
Enfourner pour 45 minutes, jusqu'à ce que ce soit cuit : une pointe de couteau doit ressortir propre.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir la flognarde tiède (ou froide) dans le plat.

Broyé du Poitou

mdkfr — 2024-01-06T07:00:00Z

225 g de farine
100 g de sucre
125 g de beurre
8 g de sel
1 jaune d'œuf

Verser tous les ingrédients dans un grand saladier.
Pétrir à la main jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Étaler la pâte pour obtenir un cercle d'environ un centimètre d'épaisseur.
Dorer (un jaune d'œuf, une pincée de sel, quelques gouttes d'eau tiède) au pinceau.
Décorer en traçant des lignes avec une fourchette.
Faire cuire environ 15 ou 20 minutes à 190°C.
Sortez-le lorsque la couleur (dorée) est à votre goût.

Tarte Stendhal (rouge et noire)

2023-05-28T06:00:00Z

Régalons-nous avec les deux produits phares du Lot-et-Garonne, fraises et pruneaux, dans cette tarte rouge et noire.

Pâte sablée
1 œuf entier
125 g de sucre semoule
250 g de farine
125 g de beurre
1 pincée de sel

Crème pâtissière
1 litre de lait
3 jaunes d'œufs
60 g de farine
75 g de sucre

Garniture
500 g de fraises Gariguette, Ciflorette ou Charlotte
500 g de pruneaux d'Agen dénoyautés

Sirop
50 g de sucre semoule
4 c. à soupe d'eau
1 orange

Préparation de la pâte sablée

Cassez l'œuf entier dans une terrine et battez-le.
Ajoutez une pincée de sel et le sucre.
Travaillez le mélange avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit mousseux et jaune pâle. Tamisez la farine et ajoutez-la d'un seul coup dans la terrine. Commencez à mélanger à la spatule.
Prenez alors la pâte par poignées dans la paume de la main et écrasez-la entre vos doigts. Elle ne doit pas faire corps, mais s'effriter en petits grains.
Versez ce « sable » sur le plan de travail fariné et incorporez le beurre à la pâte en pétrissant avec les mains. La pâte ne doit pas coller aux doigts mais former une boule. Farinez le rouleau.
Garnissez le moule de la pâte sablée, la faire cuire à blanc dans un four à 200°C pendant 10 minutes puis baissez la température à 180°C. Cuire pendant 10 à 15 minutes de plus.
Faire refroidir la pâte.

Préparation de la crème pâtissière

Travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine. Versez le lait bouillant petit à petit, sur le mélange en tournant bien. Remettez le tout dans une casserole sur le feu en tournant très soigneusement.
Retirez après les premières apparitions d'ébullition. Laissez refroidir.

Préparation du sirop

Faites cuire pendant 5 minutes le mélange eau + sucre puis ajoutez le jus d'orange.

Montage de la tarte

Garnissez la pâte sablée de crème pâtissière.
Lavez, équeutez et coupez les fraises dans leur longueur.
Disposez en alternance les fraises et les pruneaux (égouttés).
Nappez avec le sirop froid.

Oulado (potée tarnaise)

2023-02-19T07:00:00Z

Dans le Tarn, l'oulade est richement garnie de viandes diverses : oreilles de cochon, jarret, oie…

2 groins de cochon
2 oreilles de cochon
2 petits jarrets de porcs confits
1 gros chou frisé ou 2 petits
300 g de carottes
4 navets
1 boule de céleri
des queues de persil
8 gousses d'ail rose
5 clous de girofle
24 grains de poivre
8 grosses pommes de terre
très peu de sel
1 os de jambon rance
40 taillades de pain au levain

Dans l'oule de terre ou de fonte brute garnie d'eau, mettre l'os avec les épices et les légumes, sauf les pommes de terre qui seront ajoutées seulement une heure après le démarrage ; compter 2 heures et demi de frémissement ; à ce moment là, plonger les 3 confits, groins, oreilles, jarrets, ficelés ensemble pour ne faire qu'un, et trois quart d'heure supplémentaires de frémissement.

Dans chaque assiette creuse, tremper 5 taillades avec le bouillon. En deuxième plat, servir tout fumants les choux et les pommes de terre accompagnés des confits bouillis, débarrassés de leur lien.

Tartines de haricots tarbais

Haricot Tarbais — 2022-03-21T07:00:00Z

4 gousses d'ail
1 oignon
1 c. café rase de piment d'Espelette
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
400 g de haricots tarbais cuits au naturel
400 g de tomates pelées
1 c. café de sauce Worcestershire végétarienne
quelques gouttes de Tabasco
4 tranches de pains de campagne
emmental râpé
90 ml d'huile d'olive
7 à 8 brins de thym frais
sel, poivre

Si vous utilisez des haricots tarbais secs : la veille, faire tremper les haricots tarbais toute la nuit dans de l'eau froide. Le lendemain matin, les égoutter. Dans une casserole, verser de l'eau froide et porter à ébullition.
Laisser cuire environ 1 heure à feu doux et saler à mi-cuisson.
Préparer l'huile aromatisée au thym : dans une petite bouteille, mélanger l'huile et les brins de thym et laisser macérer.
Dans une grande poêle, à feu doux, faire fondre dans un peu d'huile d'olive au thym les gousses d'ail préalablement pelées et émincées.
Emincer finement l'oignon et l'ajouter dans la poêle. Saler, poivrer, ajouter le paprika et laisser fondre l'ail et l'oignon.
Ajouter le vinaigre balsamique et le laisser réduire. Verser les haricots tarbais cuits ainsi que les tomates pelées (préalablement égouttées) dans la poêle. Bien écraser les tomates dans le mélange et remuer afin que tous les aliments soient correctement mélangés. Ajouter la sauce Worcestershire et les quelques gouttes de Tabasco. Laisser cuire à feu doux 10-15 bonnes minutes et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon vos goûts.
Avant de servir, faire griller le pain. Garnir les pains grillés de la préparation aux haricots tarbais, arroser d'un fin filet d'huile au thym. Râper de l'emmental sur vos tartines, c'est prêt !

Tourin à l'ail

2021-11-22T07:00:00Z

1 belle tête d'ail rose de Lautrec
2 litres de bouillon de volaille
3 œufs
3 cl de vinaigre de xérès
4 tranches de pain de campagne rassis
50 g de farine
50 g de beurre
30 g de graisse de canard
sel, piment d'espelette

Séparez les gousses d'ail, pelez-les et émincez-les. Dans une grande sauteuse, versez le beurre. Faites-y blondir les pétales d'ail sur feu doux. Délayez la farine dans un peu d'eau, versez-la dans la sauteuse et laissez cuire doucement, sans la colorer. Puis versez le bouillon de volaille, mélangez bien en évitant les grumeaux, assaisonnez de sel et de piment, et cuisez sur feu moyen pendant 15 min.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Versez délicatement les blancs dans le bouillon en remuant sans cesse avec un petit fouet. Au contact du liquide chaud, ils doivent cuire rapidement et former des filaments dans la soupe. Laissez refroidir.
Mélangez les jaunes avec le vinaigre, puis versez-les dans la soupe. C'est à ce moment-là que le tourin doit blanchir. Faites-le réchauffer sur feu doux, en évitant de le faire bouillir. Tartinez les tranches de pain de campagne d'un peu de graisse de canard, puis faites-les griller sous un gril, des deux côtés. Versez le tourin fumant dans une soupière, posez les tranches de pain de campagne grillées par-dessus et servez aussitôt.

Tartare de truite fario aux haricots tarbais

Haricot Tarbais — 2021-07-18T06:00:00Z

1 bocal (485 g) de haricots tarbais cuits au naturel ou 200 g de haricots tarbais secs
200 g de filets de truite fario des Pyrénées sans peau ni arêtes
1 jus de citron
2 échalotes hachées
20 g de mélange câpres, cornichons et anchois
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
huile d'olive
vinaigre de Xérès
sel, poivre
herbes hachées au choix : basilic, coriandre, cerfeuil…

Faire revenir la garniture : carotte, l'oignon et l'ail.
Ajouter les haricots tarbais égouttés. Mouiller et terminer la cuisson de la garniture.
Egoutter et assaisonner à chaud avec le mélange vinaigre de Xérès, huile d'olive et une échalote hachée.
Réserver.
Couper en très petits dés les filets de truite. Arroser de jus de citron, saler et poivrer.
Ajouter l'huile d'olive, les herbes hachées, une échalote hachée et le mélange câpres, cornichons, anchois.
Dresser en assiette dans un cercle, d'abord les haricots tarbais puis le tartare de truite. Décorer d'herbes fraîches

Bœuf à la Malromé

Toulouse-Lautrec — 2021-01-10T07:00:00Z

1,5 kg de bœuf de Bazas (joue ou paleron)
2 gros oignons blancs et leurs queues
2 échalotes
6 carottes fanes
2 navets
1 ou 2 feuilles de laurier
70 g de farine
70 g de graisse de canard
sel, poivre
1 bouteille de vin rouge Château Malromé Toulouse-Lautrec

Pour la marinade asiatique :
50 g de gingembre
1 bâton de citronnelle
200 g de sauce soja

La veille, faites mariner vos pièces de viande dans un mélange de gingembre, de citronnelle et de sauce soja.
Le lendemain, filtrez et récupérez les joues de bœuf, puis coupez-les en trois morceaux. Coupez grossièrement les légumes en conservant les fanes et les queues.
Dans une cocotte, faites fondre de la graisse de canard et jetez-y les morceaux de joues que vous laisserez dorer une dizaine de minutes avant d'y ajouter vos légumes, leurs fanes et leurs queues. Saupoudrez la préparation de farine avant de mouiller avec du vin rouge à hauteur puis d'ajouter le laurier. Oubliez votre cocotte sur feu doux pendant 6 heures.

Plateau d'huîtres

2020-12-31T07:00:00Z

La meilleure façon de consommer les huîtres : au naturel !

1 douzaine d'huîtres [*]
1 citron jaune

Ouvrez les huîtres 45 min à 1 heure avant de les déguster. Empoignez-les une à une dans un linge, en plaçant leur face bombée dessous, charnière vers le poignet. Glisser la pointe d'un couteau à lame courte et pointue (couteau à huîtres ou simple couteau à steak) entre les deux coquilles, à partir du talon (pas besoin de forcer), pour couper le muscle qui retient la coquille fermée, avant de faire levier avec la lame. Détachez la chair sur la coquille supérieure.

Videz la première eau avec les éventuels éclats de coquille cassés lors de l'ouverture. Coupez le muscle adducteur de l'huître, mais laissez-le dans sa coquille. Repositionnez la chair correctement. Disposez les huîtres dans un plateau. Décorez de quartiers de citron.

Dégustez les huîtres en les gobant au naturel ou avec un simple filet de jus de citron qui fait ressortir leur saveur iodée.

Foie gras frais aux câpres

Ja6 — 2020-12-27T08:00:00Z

1 foie gras de canard frais de ± 500 g
3 gousses d'ail
1 branche de thym
1 petite botte de ciboulette
30 g de graisse d'oie, à défaut du saindoux
50 g de câpres
2 cl d'Armagnac
5 cl de madère
gros sel de mer de l'île de Ré
Sel & Poivre

Préparer le foie gras 8 h avant utilisation. Séparer doucement les 2 lobes avec les mains.

Retirer délicatement à l'aide d'un petit couteau le vaisseau sanguin principal et les traces de fiel.

Laisser dégorger 6 h dans l'eau salée au réfrigérateur.

Retirer de l'eau le foie gras. L'éponger.

Reconstituer le foie gras en réunissant le petit lobe sous le gros.

Presser doucement. Réserver 1 h au réfrigérateur.

Peler l'ail et garder les gousses entières. Laver le thym et la ciboulette, ciseler la ciboulette.

Retirer le foie gras du réfrigérateur et saler, poivrer largement.

Mettre la graisse d'oie dans un plat à rôtir, ajouter les gousses d'ail entières et le thym. Poser le foie gras dans le plat, côté petit lobe en dessous. Enfourner.

CUISSON à four chaud Th7 - 220°c. Laisser rôtir 10 à 12 min pour une cuisson à point, en le retournant à mi-cuisson et en l'arrosant fréquemment.

Tester la cuisson du foie à l'aide d'une brochette de métal que l'on pique 30 s. La brochette est froide, le foie n'est pas cuit. Chaude, le foie est rosé et juste cuit. Brûlante, il est bien cuit.

Retirer le plat du four.

Arroser avec l'armagnac puis le madère et enfin une cuillerée d'eau afin de déglacer les sucs de cuisson.

Ajouter les câpres et arroser le foie gras de son jus de cuisson afin de l'enrober de ce jus.

Parsemer la surface du foie gras de gros sel, de poivre noir concassé et de ciboulette ciselée.

Pêle-mêle ou bien dans le sens de la longueur en parallèle, une ligne de poivre, une ligne de sel, une ligne de ciboulette.

Servir dans le plat de cuisson après l'avoir nettoyé.