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Farçous aux blettes

2023-03-18T07:00:00Z

Petites crêpes aux vert de blettes, typiquement aveyronnaises.

4 grandes feuilles de bettes cuites égouttées, hachées
1/2 botte de persil frais
2 tranches de pain rassis
1 verre de lait
2 ou 3 œufs
2 c. à soupe de farine
1 oignon
1 gousse d'ail (si vous aimez)
sel, poivre

Faire tremper le pain dans le lait.

Pendant ce temps, cuire les bettes à la vapeur et les égoutter. Presser les feuilles pour en extraire le jus de cuisson. Les hacher grossièrement avec le persil. Hacher l'oignon et l'ail.

Dans une jatte, mélanger le pain trempé dans le lait, les œufs, les bettes et le persil haché jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Ajouter la farine, l'oignon et l'ail hachés. Saler, poivrer et mélanger. Laisser reposer cette pâte à crêpe épaisse pour que les goûts se mélangent bien.

Dans une petite poêle bien chaude et huilée au pinceau, à l'aide d'une cuillère à soupe, déposer des petits tas de pâte en essayant de former de petites galettes. Laisser cuire environ 3 min jusqu'à ce que le farçou se détache de la poêle, avant de retourner et cuire de même l'autre face. Faire glisser dans une assiette.

Servir aussitôt ces petites crêpes vertes et dorées, accompagnées d'une salade. Ils sont aussi parfaits en petites bouchées pour l'apéritif.

Pounti (picoussel)

2023-02-05T07:00:00Z

100 g de restes de viande de porc (rôti ou potée)
100 g de lard gras
3 à 4 feuilles de blettes
250 g de farine de froment (ou moitié froment et moitié blé noir)
5 gros œufs
0,5 l de lait
1 sachet de levure
15 pruneaux dénoyautés
persil, ciboulette
1 oignon
sel, poivre

Hacher la viande, le lard, les herbes, l'oignon et les blettes.

Bien mélanger le tout. Ajouter les œufs un par un.

Tamiser la farine et la levure et ajouter à l'appareil.

Verser le lait par petites quantités. Saler et poivrer.

Bien huiler une cocotte en fonte.
Y verser la farce obtenue.

Ajouter les pruneaux puis mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant une heure.

Pour finir les restes de pounti, vous pouvez les trancher et les passer à la poêle. Le pounti n'en sera qu'encore meilleur !

Cassoulet de morue

2022-04-10T06:00:00Z

1,2 kg de filets de morue salée
400 g de haricots blancs secs
2 oignons
1 gousse d'ail
1 grosse boîte de 400 g de pulpe de tomates
2 c. à soupe de graisse de canard
15 cl de vin blanc sec (facultatif)
1 bouquet garni
3 c. à soupe de chapelure
Sel et poivre

La veille, faites tremper séparément, dans de grandes quantités d'eau, les haricots et la morue pendant 12h, en changeant l'eau plusieurs fois.

Le lendemain, égouttez les haricots et plongez-les avec le bouquet garni dans un faitout d'eau froide et faites cuire à petits frémissements pendant 1h30. Goûtez pour vérifier la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C.

Rincez la morue, essuyez-la et coupez-la en tronçons.
Pelez et hachez les oignons et l'ail. Dans une cocotte, faites fondre l'ail et les oignons avec la graisse. Ajoutez la pulpe de tomates et le vin, mélangez sur feu doux.
Égouttez les haricots, versez-les dans la cocotte.
Salez, poivrez et mélangez.

Versez le tout dans un plat allant au four.
Enfouissez-y la morue.

Parsemez de chapelure et enfournez pour 40 minutes. Le dessus doit être doré.

Tartare de truite fario aux haricots tarbais

Haricot Tarbais — 2021-07-18T06:00:00Z

1 bocal (485 g) de haricots tarbais cuits au naturel ou 200 g de haricots tarbais secs
200 g de filets de truite fario des Pyrénées sans peau ni arêtes
1 jus de citron
2 échalotes hachées
20 g de mélange câpres, cornichons et anchois
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
huile d'olive
vinaigre de Xérès
sel, poivre
herbes hachées au choix : basilic, coriandre, cerfeuil…

Faire revenir la garniture : carotte, l'oignon et l'ail.
Ajouter les haricots tarbais égouttés. Mouiller et terminer la cuisson de la garniture.
Egoutter et assaisonner à chaud avec le mélange vinaigre de Xérès, huile d'olive et une échalote hachée.
Réserver.
Couper en très petits dés les filets de truite. Arroser de jus de citron, saler et poivrer.
Ajouter l'huile d'olive, les herbes hachées, une échalote hachée et le mélange câpres, cornichons, anchois.
Dresser en assiette dans un cercle, d'abord les haricots tarbais puis le tartare de truite. Décorer d'herbes fraîches

Travers de porc à l'hypocras

2020-12-13T07:00:00Z

Travers de porc caramélisés au vin d'épices…

1,5 kg de plate de côte de porc
2 c. à soupe de miel
3 c. à soupe de vinaigre de vin
1 c. à soupe de paprika fort
3 baies de genièvre
3 clous de girofle
5 graines de paradis
5 grains de poivre noir
5 grains de cumin
3 c. à soupe d'huile d'olive
hypocras

Torréfier dans une poêle à sec toutes les épices puis les concasser au pilon et réserver.

Faire fondre dans un verre d'eau, le miel puis le vinaigre, et ajouter les épices. Laisser infuser 10 min puis filtrer la sauce.
Badigeonner les plats de côte et les laisser mariner 3h.

Après le temps de repos, préchauffer votre four à 210°C/th.7. Enfourner puis baisser à 190°C/th.6. Laisser cuire 40-45 min. Ne pas oublier de les badigeonner durant toute la cuisson avec l'hypocras afin que la viande ne dessèche pas. En fin de cuisson, pour accentuer la caramélisation, vous pouvez augmenter la température pendant 5 min. Si, au contraire, vous trouvez que la viande colore trop vite, déposer dessus un papier aluminium.

S'il vous reste de la sauce de marinade faites-la réduire puis utilisez-là comme un condiment en ajoutant un peu de piment.

Magret de canard aux raisins frais

Romy — 2020-10-03T06:30:00Z

1 beau magret de canard
250 g de raisins Chasselas de Moissac
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
½ verre de vin blanc (facultatif)
½ verre d'eau
sel, poivre

Laver, égrener et épépiner les raisins.
Inciser le côté gras du magret avec un couteau aiguisé.
Déposer le magret côté gras dans une poêle chaude non graissée (ou au four sous le gril) et saisir 8 à 10 min en arrosant la viande en cours de cuisson à l'aide d'une cuillère.
Retourner côté chair et laisser cuire 2 à 4 min selon le degré de cuisson voulu : saignant ou à point. En principe, le magret se déguste rosé. Réserver.
Retirer l'excédent de graisse. Déglacer la poêle au vinaigre balsamique.
Faire revenir les raisins. Verser le vin blanc, l'eau, saler, poivrer et laisser réduire le jus de moitié.
Servir le magret coupé en tranches, nappé de sauce et entouré des raisins.

Azinat aux haricots verts

2019-09-01T06:30:00Z

Potée ariégeoise d'été, spécialité de l'Aude, au jarret de veau et haricots verts.

4 carottes
3 gros oignons
2,5 litres d'eau
1 kg de jarret ou de flanchet de veau
500 g de palette de porc
2 saucissons de couennes
½ fond de jambon
750 g à 1 kg de haricots verts mangetout
3 tomates
4 gousses d'ail
sel, poivre
750 g de pommes de terre fermes
1 rouzolle

Laver et éplucher les légumes. Faire un roux avec les carottes et les oignons épluchés et lavés, couvrir d'eau et y plonger la viande, le fond de jambon, les saucissons de couennes. Cuire ¾ d'heure.

Ajouter alors les haricots mangetout, les tomates coupées en quartier, les gousses d'ail. Saler, poivrer. Cuire encore ¾ d'heure.

Ajouter les pommes de terre. Poser la rouzolle sur le tout, faire mijoter ½ heure.

En fin de cuisson, écraser une pomme de terre pour lier le bouillon. On peut servir la soupe avec du vermicelle ou des tranches de pain rassis. Servir très chaud dans des bols.

Servir les légumes, la viande et la rouzolle avec de la moutarde et des cornichons. On mange cet Azinat durant la saison estivale.

Salade aveyronnaise

Ja6 — 2019-08-10T06:30:00Z

250 g de salade mélangée : frisée, scarole, pissenlit
1 filet de canard ou magret
200 g de gésiers confits
2 pommes de terre moyennes à chair ferme
1 gousse d'ail hachée
2 oignons blancs moyens émincés
16 cerneaux de noix
5 c. à soupe d'huile de noix ou d'arachide
2 c. à soupe de vinaigre de vin
2 pincées de thym
1 cuillère à café de moutarde
Sel & poivre

Dorer ± 7 min de chaque côté, en commençant par le côté peau, dans une poêle légèrement huilée, le filet de canard, préalablement salé, poivré et saupoudré de thym effeuillé (voir : Cuisson du magret de canard). L'intérieur des filets doit rester rosé.

Réserver au chaud.

Dans une 2e poêle, faire revenir ± 5 min les gésiers confits.

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles pas trop minces. Les faire revenir ± 20 min dans une poêle. Les saler, les poivrer, les saupoudrer de thym effeuillé et ajouter les oignons émincés.

Mélanger dans un saladier, l'huile, le vinaigre, l'ail, le sel, le poivre et la cuillère à café de moutarde. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.

Incorporer la salade mélangée au préalable lavée et séchée et les cerneaux de noix. Tourner soigneusement.

Découper les filets de canard en tranches fines puis les disposer sur la salade avec les gésiers confits et les pommes de terre sautées juste avant de servir.

Azinat aux blettes

2019-05-16T06:30:00Z

Potée ariégeoise de printemps, aux blettes et à la queue de bœuf.

4 belles carottes
2 gros navets
2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
saindoux (ou huile)
2,5 litres d'eau
1 kg de queue de bœuf
500 g de palette de porc
1/2 fond de jambon
700 g de feuilles de blettes
750 g de pommes de terre fermes
1 rouzolle
vermicelles ou tapioca

Laver et éplucher les légumes. Dans une cuillère de saindoux, faire roussir les oignons, les carottes et les navets.

Recouvrir avec deux litres et demi d'eau, poivrer, ajouter la queue de bœuf, la palette et le fond de jambon. Porter à ébullition et introduire les feuilles de blettes. Cuire deux heures à feu très doux, puis ajouter les pommes de terres et poser la rouzolle sur le tout. Laisser mijoter 20 minutes.

Dégraisser en fin de cuisson. Prélever une partie du bouillon, le mettre dans une casserole, porter à ébullition et y jeter les vermicelles ou le tapioca.

Servir la farce, la viande et les légumes avec des cornichons et de la moutarde, accompagnés du bouillon de vermicelles.

Haricot de mouton

Ménagier de Paris — 2019-04-28T06:30:00Z

Ragoût médiéval de mouton effiloché aux herbes.

1 kg de viande de mouton (collier, épaule, poitrine) en morceaux
400 g de navet (facultatif)
4 gros oignons
150 g de lard fumé
ou 1 noix de saindoux
1 litre de bouillon de bœuf
5 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe d'hysope [1] fraîche hachée sinon 1/2 c. à soupe de menthe fraîche
5 feuilles de sauge fraîche hachée
1/2 c. à café de macis [2] sinon de muscade en poudre
sel

Couper la viande en morceaux de 1 à 2 cm d'épaisseur et détailler le lard en lardons. Éplucher les oignons et les couper en rondelles. Éplucher les navets et les couper en quarts.

Ébouillanter les oignons quelques instants. Les retirer avant de plonger la viande. Égoutter.

Dans une cocotte, faire rissoler les lardons et les retirer, pour graisser le fond ; sinon faire fondre du saindoux. Bien dorer la viande. Avec une grande cuiller, retirer alors un peu du gras rendu.

Ajouter les oignons émincés et laisser colorer quelques minutes. Couvrir de bouillon à hauteur. Ajouter le macis, saler. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 40 min.

Au bout de ce temps, dégraisser entièrement le bouillon avec une petite louche. Effilocher la viande. Ajouter les navets et les herbes fraîches. Rajouter du bouillon si besoin, de façon à couvrir les légumes à ras. Laisser cuire à nouveau 40 min.

Dans un grand plat creux, dresser les morceaux de viande au centre, avec les lardons, les légumes autour et nappez copieusement de jus de cuisson.