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Flognarde aux pommes

2024-11-24T06:43:00Z

Spécialité corrézienne à base de pommes, délicieusement doux et réconfortant, qui ravit à coup sûr les papilles de toute la famille. Rapide et facile à réaliser, sa texture est proche d'un flan onctueux rempli de pommes coupées en petits cubes.

5 pommes
125 g de farine (ou 4 c. à soupe bien pleines)
3 à 4 œufs
100 g de sucre en poudre (ou moitié moins, soit 3 bonnes c. à soupe)
30 cl de lait
50 g de beurre (pour le moule)
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les œufs, la farine, le sucre et 1 pincée de sel.
Ajouter ensuite le lait petit à petit jusqu'à obtenir un mélange fluide, assez liquide et homogène.
Peler les pommes, les évider et les couper en tranches. Beurrer et fariner un moule à tarte ou un plat à gratin. Disposer les tranches de pommes (en vrac) au fond du moule. Verser la pâte sur les pommes.
Enfourner pour 45 minutes, jusqu'à ce que ce soit cuit : une pointe de couteau doit ressortir propre.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir la flognarde tiède (ou froide) dans le plat.

Tourin à l'ail

2021-11-22T07:00:00Z

1 belle tête d'ail rose de Lautrec
2 litres de bouillon de volaille
3 œufs
3 cl de vinaigre de xérès
4 tranches de pain de campagne rassis
50 g de farine
50 g de beurre
30 g de graisse de canard
sel, piment d'espelette

Séparez les gousses d'ail, pelez-les et émincez-les. Dans une grande sauteuse, versez le beurre. Faites-y blondir les pétales d'ail sur feu doux. Délayez la farine dans un peu d'eau, versez-la dans la sauteuse et laissez cuire doucement, sans la colorer. Puis versez le bouillon de volaille, mélangez bien en évitant les grumeaux, assaisonnez de sel et de piment, et cuisez sur feu moyen pendant 15 min.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Versez délicatement les blancs dans le bouillon en remuant sans cesse avec un petit fouet. Au contact du liquide chaud, ils doivent cuire rapidement et former des filaments dans la soupe. Laissez refroidir.
Mélangez les jaunes avec le vinaigre, puis versez-les dans la soupe. C'est à ce moment-là que le tourin doit blanchir. Faites-le réchauffer sur feu doux, en évitant de le faire bouillir. Tartinez les tranches de pain de campagne d'un peu de graisse de canard, puis faites-les griller sous un gril, des deux côtés. Versez le tourin fumant dans une soupière, posez les tranches de pain de campagne grillées par-dessus et servez aussitôt.

Ravioles de cèpes, sauce Périgueux

Ja6 — 2019-10-05T14:00:00Z

250 g de cèpes frais
4 cuillères à soupe de graisse de canard
2 gousses d'ail
100 g de pâte à ravioles
4 œufs
20 cl de cognac ou d'armagnac
20 cl de porto rouge
80 cl de fond de volaille
50 g de truffes (facultatif)
persil
sel & poivre

Hachis de cèpes

Hacher l'ail et le persil.
Laver et couper les cèpes en petits morceaux.
Dans une poêle, les faire revenir dans la graisse de canard, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blonde.
Assaisonner et ajouter l'ail et le persil hachés.
Mélanger bien et conserver au frais.

Confection des ravioles

Étaler la pâte à ravioles finement et découper 24 carrés de 10 cm de côté.

Battre les 4 œufs et saler légèrement.

Au centre de 12 des carrés de pâte à ravioles, disposer le hachis de cèpes. Recouvrir celles-ci des 12 ravioles restantes et sceller fortement les bords.

Badigeonner d'œuf battu et réserver au frais.

Sauce Périgueux

Dans une casserole, faire réduire le porto et le cognac de moitié. Ajouter le fond de volaille, et laisser cuire entre 5 et 10 min. Ajouter les truffes hachées et leur jus si l'on en utilise… Assaisonner et laisser frémir encore 5 min.

Cuisson

Cuire les ravioles à l'eau bouillante salée pendant 5 à 6 min. Les égoutter et les disposer sur une assiette chaude.

Les napper avec la sauce Périgueux.
Déguster chaud !

Cèpes farcis au cèpe

Ja6 — 2019-08-25T06:30:00Z

6 gros cèpes
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de citron
40 g de lardons
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel & poivre
beurre

Séparer les pieds et les têtes de champignons.
Couper le bout terreux des pieds.
Nettoyer les pieds et les têtes avec un linge humide.
Éviter de les laver.
Couper les pieds en petits dés.
Rouler dans le jus de citron.
Hacher l'ail et couper les lardons.
Chauffer l'huile dans la poêle.
Mettre les lardons avec le citron, l'ail et le persil.
Laisser cuire 5 min à feu moyen en remuant.
Saler et poivrer.
Retirer du feu.
Dans un plat à four, serrer les chapeaux côté bombé en dessous.
Tasser la farce dessus.
Répartir le beurre dessus.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°C.

Fèves en cocotte

Ja6 — 2018-04-15T07:30:00Z

2 kg de fèves en cosses
1 tranche de lard de poitrine
8 petits oignons blancs
graisse d'oie
sucre en poudre
1 bouquet garni
1 petit bouquet de sarriette
2 gousses d'ail
sel, poivre

Préparer les fèves. Couper le lard en petits dés. Peler les petits oignons.

Chauffer la graisse dans une cocotte.
Ajouter les lardons et les fèves.
Remuer aussitôt avec une cuillère en bois, puis ajouter les oignons entiers, saler et poivrer.
Faire revenir légèrement, poudrer de sucre, mélanger, puis verser de 40 à 50 cl d'eau chaude.

Ajouter également le bouquet garni et la sarriette, ainsi que les gousses d'ail pelées et écrasées.
Couvrir, régler sur feu modéré et laisser cuire ± 30 min en ajoutant un peu d'eau chaude si le jus est trop réduit.

Retirer le bouquet garni et la sarriette.

Magret de canard fumé farci au foie gras

Les gourmandises de Lydie — 2016-12-18T08:30:00Z

175 g de magret de canard fumé découpé en fines tranches
400 g ou un lobe de foie gras cru de canard
2 cuillerées à soupe de vin de muscat
1 cuillerée à café de sel de Guérande
½ cuillerée à café de poivre noir moulu

Étape 1

Placer le lobe de foie gras à la température ambiante pendant une demi-heure.
Ouvrez-le ensuite et dénervez avec le couteau.
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
Mouillez l'intérieur avec le vin muscat.
Mettez de côté.

Étape 2

Sur le plan de travail, déroulez un film alimentaire. Au milieu, disposez les morceaux de viande en les faisant légèrement chevaucher.

Disposez ensuite le foie gras sur les tranches de magret.
Roulez le film alimentaire sur lui-même de manière à former un baluchon, à attacher bien serré à l'aide de la ficelle de cuisine pour former un paquet.
Faites cuire l'ensemble à la vapeur pendant 15 minutes à l'autocuiseur.

Étape 3

Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Mettez à refroidir dans le réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.

Étape 4

Débarrassez le paquet de sa ficelle et de sa couverture.
Découpez la préparation en fines tranches, à tartiner sur des toasts ou du pain frais.
Dégustez en collation ou en entrée.

Cuisson du magret de canard

Ja6 — 2013-05-04T00:06:00Z

La façon de cuisiner un magret est simple et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !

magret de canard

Tout d'abord, il est recommandé de le « parer », c'est-à-dire d'égaliser les bords du magret en coupant la peau et la graisse du pourtour afin de lui donner une forme régulière.

Pratiquer ensuite quelques fines incisions sur la peau dans le but de faciliter sa cuisson.

Il sera alors :

saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau et 4 à 5 min côté chair ;
ou cuit à la poêle : de 8 à 10 min côté peau et 3 à 4 min côté chair.
Enfin, un autre procédé de cuisson consiste à le saisir d'abord à la poêle : 3 min côté peau, 1 min côté chair, puis à le mettre à four chaud (Th 7 - 210°C) de 6 à 10 min, selon le degré de cuisson désiré, saignant ou rosé.

Bouillon de noces

Ja6 — 2013-02-04T19:24:00Z

Le « bouillon de noces » n'est rien d'autre que le pot-au-feu des repas de fête.

1 kg de gîte de bœuf
500 g de jarret de veau en rouelles
500 g de tendrons de veau
1 poule de ± 1,8 kg
4 cuisses de dinde
4 gousses d'ail
pain rassis & lait
2 jaunes d'œufs
persil & estragon
2 échalotes
foie & cœur de la volaille
8 carottes
4 poireaux
500 g de côtes de bette
gros sel
sel fin & poivre
1 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 gros oignon jaune
graisse d'oie
200 g de vermicelles

Peler les gousses d'ail, les peler et les tailler en éclats.

Piquer d'ail le morceau de bœuf et le ficeler.

Préparer la farce de la poule : émietter le pain et le mouiller de lait, ajouter les jaunes d'œufs, un petit bouquet de persil haché et autant d'estragon, les échalotes et les gousses d'ail restantes hachées, le foie et le cour de la volaille hachés, saler et poivrer. Ouf !

Préparer tous les légumes du pot : carottes et navets pelés, poireaux et côtes de bette lavés et parés.

Verser 7 litres d'eau froide dans un grand faitout.

Mettre d'abord dans la marmite le morceau de bœuf, 1 poignée de gros sel et quelques pincées de poivre. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 45 min.

Pendant ce temps, farcir la poule avec la préparation indiquée. La ficeler.

Écumer le contenu de la marmite.
Ajouter le jarret et les tendrons de veau.
Laisser reprendre l'ébullition, écumer et ajouter la poule farcie et les cuisses de dinde, l'oignon piqué et le bouquet garni.

Établir des bouillonnements réguliers et laisser cuire 1 bonne heure.

Écumer encore une fois et ajouter tous les légumes. Laisser la cuisson se poursuivre doucement de 30 à 40 min.

Peler le gros oignon et l'émincer.
Le faire revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe de graisse d'oie. Lorsqu'il est bien coloré, l'ajouter dans la marmite 15 min avant de servir. Écumer encore une fois.

Prélever suffisamment de bouillon pour y faire cuire rapidement le vermicelle. L'égoutter.

Pour servir, prélever les viandes et les légumes.
Les disposer sur un grand plat creux bien chaud.

Passer le bouillon et le dégraisser. Le garnir de vermicelles et le servir dans des bols à consommé en premier service avant le plat de viandes et de légumes.

Artichauts poêlés aux œufs

Ja6 — 2012-08-15T18:16:00Z

6 petits artichauts violets
huile de noix
farine
graisse d'oie ou par défaut saindoux
7 œufs
sel & poivre

Parer les artichauts en coupant les queues et l'extrémité des feuilles pointues.
Les couper en 2 dans le sens de la hauteur.
Les recouper ensuite en quartiers.
Les badigeonner d'huile de noix puis les fariner rapidement.
Saler et poivrer.

Chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d'oie dans une grande poêle.
Mettre les quartiers d'artichaut et les faire dorer en les retournant sans cesse de 5 à 6 min.
Les égoutter puis les placer dans un plat creux allant au four.

Dans un saladier, casser les 6 œufs et les battre en omelette.
Saler et poivrer.
Verser les œufs battus sur les artichauts dans le plat et placer celui-ci dans le four à chaleur moyenne.
Laisser cuire pendant 8 à 10 min.

Lorsque la préparation est gonflée et dorée, encore moelleuse à l'intérieur, servir aussitôt.

Parmentier de canard aux navets

Romy — 2009-09-19T09:35:00Z

Changez du traditionnel parmentier avec ce hachis fin de navets au confit de canard.

2 cuisses (env. 360 g) de canard confites
450 g de navets blancs
400 g de pommes de terre bintje
1 petite carotte
1 petite branche de céleri
2 échalotes
1 tranche de pain sec
1 tranche de pain d'épice
sel, poivre du moulin

Épluchez les pommes de terre et les navets et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pendant environ 30 minutes. Passez-les au presse-purée. Salez, poivrez. Réservez au chaud.

Pendant ce temps-là, pelez la carotte, le céleri et les échalotes, hachez-les et faites-les revenir à la poêle dans un peu de graisse prélevée autour du confit, pendant 15 minutes à feu doux.

Déposez les cuisses de canard dans un plat allant au four et faites-les chauffer 10 minutes à 180°C pour en retirer l'excédent de graisse. Retirez ensuite la peau des cuisses, désossez-les et effilochez grossièrement la chair.

Réduisez le pain sec et le pain d'épice en fine chapelure à l'aide d'une moulinette électrique.

Montez le hachis :

déposez la chair de canard au fond d'un plat allant au four, salez, poivrez ;
déposez les légumes revenus par dessus ;
terminez par une couche de purée ;
saupoudrez de chapelure.

Avant de servir, passez le plat une dizaine de minutes au four, pour réchauffer l'ensemble. Servez chaud avec une salade verte.