cuisine-libre.org

Chou pommé braisé aux chipolatas

Annie — 2023-03-12T07:00:00Z

1 kg de chou pommé bien serré
8 chipolatas
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
70 g de margarine
2 c. à soupe de vinaigre
sel, poivre

Débarrassez le chou de ses feuilles flétries. Lavez-le. Supprimez-en les côtes épaisses. Coupez-le en tranches et bouillir 10 min dans de l'eau salée. Egouttez aussitôt.
Dans une cocotte faites revenir oignon et carotte dans la margarine. Ajoutez le chou, l'ail, sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 heure.
Cinq minutes avant de servir faites cuire doucement les chipolatas dans la margarine ou le beurre dans une poêle.
Mettez le chou dans un plat creux et les chipolatas dessus. Versez 2 cuillères à soupe de vinaigre dans la poêle restée sur le feu. Mélangez en grattant avec une spatule en bois et versez sur le chou.

Gratin de chou à l'italienne

2022-02-13T07:00:00Z

Pour faire aimer le chou aux enfants !

1 chou frisé de Milan
400 g env. de tomates concassées
400 g de viande hachée
½ citron pressé
5 graines de cumin
50 g de fromage râpé mozzarella
1 feuille de laurier
sel, poivre

Préchauffer le four à 230°C (thermostat 7-8).

Éplucher et laver le chou. Dans un faitout, mettre un grand volume d'eau salée à bouillir pour y plonger le chou 10 minutes.

Pendant ce temps, cuire les tomates à l'étouffée avec le laurier, le cumin et le jus de citron, salées et poivrées, pendant 10 minutes.

Égoutter le chou et le couper en lamelles. Ajouter aux tomates et laisser mijoter 15 minutes. Retirer le laurier.

Ajouter la viande hachée. Mélanger et verser dans un plat à gratin. Saupoudrer de fromage râpé. Enfourner pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite et le fromage soit bien doré. Servir aussitôt, bien chaud.

Escalope à la milanaise

Licence Géographie — 2021-05-22T06:30:00Z

2 escalopes de veau bien fines
5 biscottes (pour la chapelure)
10 g de farine
1 œuf
1/2 citron

Préparer la chapelure : sur une planche à découper en bois casser les biscottes (2 ou 3 pour commencer) en petits morceaux puis écraser à l'aide d'une bouteille en verre en la faisant rouler dessus tout en appuyant.
Battre l'œuf dans une assiette creuse.
Répartir la farine sur une autre assiette.
Prendre une escalope, la passer (des 2 côtés) dans la farine, la passer dans l'œuf puis l'allonger d'un coté sur la chapelure. Pour que la chapelure colle bien à l'escalope, appuyer sur celle-ci avec la paume de la main. Faire la même chose pour l'autre côté de l'escalope. Réaliser la même opération pour les autres escalopes, et refaire de la chapelure au fur et à mesure que vous en aurez besoin.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, y faire cuire les escalopes quelques minutes de chaque côtés.
Saler, poivrer à votre goût et servir avec un filet de jus de citron.

Chou vert à la crème

2020-03-16T07:30:00Z

1 chou vert de Milan
2 c. à soupe de mascarpone
ou de crème fraîche
1 filet d'huile d'olive

Coupez le chou en lamelles. Faites blanchir dans de l'eau bouillante salée une dizaine de minutes.
Faites revenir ensuite dans un faitout avec un peu d'huile d'olive. Laissez cuire une heure à feu doux.
En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.

Servez chaud !

Risotto alla milanese

Ja6 — 2016-06-02T13:36:00Z

Le classique, la référence, le sommet !

500 g de riz rond arborio ou carnaroli voire vialone nano
4 tablettes de bouillon de volaille
13 cl de vin c sec
2 oignons
40 + (80 g de beurre ou 3 cuillères à soupe de crème) fraîche
1 pincée de safran en filaments : ± 6 pistils
100 g de parmesan fraîchement râpé
Sel

Peler et hacher finement les oignons.

Dans une casserole, chauffer 2 litres d'eau avec les 4 tablettes de bouillon et mélanger pour les dissoudre.

Évidemment, si l'on a 2 litres de bouillon de viande, dans lequel on a fait cuire 1 ou 2 os à moelle pendant 5 min... Cela sera mieux.

Fondre 40 g de beurre dans une cocotte à fond épais.

Mettre les oignons à revenir sur feu doux.
Dès qu'ils commencent à blondir (10 min), verser le riz et mélanger jusqu'à ce que les grains deviennent translucides et qu'ils soient bien enrobés de beurre (2 min).

Verser alors le vin blanc sur le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé complètement.
Mouiller alors avec le bouillon chaud très progressivement, couvrir et laisser cuire ± 14 min.

Ajouter le safran en le délayant avec 3 cuillères à soupe de bouillon, poursuivre la cuisson ± 5 min.

Lorsque le risotto est cuit, rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste de beurre froid : 80 g ou 3 cuillères à soupe de crème fraîche.
Placer le parmesan râpé dans un bol à part.

Éteindre le feu, laisser reposer de 1 à 2 min puis mélanger rapidement.

Servir chaud aussitôt, dans des assiettes chaudes.

Osso bucco lombard

Ja6 — 2016-05-02T09:31:00Z

Fameux osso bucco à la milanaise et sa gremolata : Ossibuchi alla Milanese con gremolada.

4 rouelles de jarret de veau
de 5 cm d'ép. : ± 1,2 kg
300 g de tomates fraîches
1 oignon
1 (ou 2) gousse d'ail
30 g de farine
2 cuillères à soupe de crème fraîche
15 cl de vin blanc sec, de Savoie par ex.
40 cl de bouillon de veau ou de bœuf (1 tablette)
65 g de beurre
ou 4 c. à café d'huile d'olive
1 bouquet garni
1 bouquet de persil plat concassé
½ citron zesté
½ orange pressée
sel & poivre

Inciser latéralement les bords nerveux des rouelles en prenant soin de ne pas entailler la chair… puis ficeler chaque rouelle en un paquet bien net.
Fariner les tranches de viande. Tapoter afin d'enlever l'excédent de farine. Saler et poivrer.
Plonger les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante. Les peler, épépiner et les concasser.
Peler l'oignon, le hacher.
Idem avec l'ail.
Ciseler le persil.
Fondre le beurre ou chauffer l'huile dans une cocotte.
Faire revenir sur feu vif, l'oignon et la viande quelques minutes, juste pour la colorer.
Ajouter le vin, le bouillon, la crème fraîche et les tomates. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à petit feu, entre 1 h et 1 h 30. Arroser régulièrement la viande avec le jus de cuisson.
Préparer la gremolata (persillade) : 10 à 15 min avant la fin, estimée, de la cuisson, ajouter dans le jus ou sauce restant dans la cocotte : l'ail, le persil, le jus d'½ orange et le zeste râpé du ½ citron. Ajouter de la farine si la sauce est trop liquide… Prolonger la cuisson, toujours à petit feu, de 10 à 15 min.
Retirer les ficelles de la viande et dresser celle-ci sur un plat de service, de préférence chaud. Recouvrir de tomates puis de gremolata.
Servir chaud avec un risotto à la milanaise !

Carottes façon osso bucco

Mon AMAP — 2012-03-11T09:25:00Z

600 g de carottes (6-8 carottes)
2 oignons moyens (150 g)
800 g de tomates (ou 2 boites de tomates en dés)
2 c. soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
¼ d'orange
1 pincée de gros sel
poivre du moulin
1 c. soupe de persil plat haché

Laver et brosser les carottes. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte oblongue, de préférence en fonte. Ajouter les carottes entières et leur faire prendre de la couleur pendant 8 à 10 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et hacher l'oignon. Laver la petite branche de céleri. Monder les tomates et les couper en petits dés.

Retirer les carottes, qui doivent être colorées sur toute leur surface. À la place mettre le hachis d'oignon et lui donner une légère coloration. Ajouter les dés de tomate, le céleri, la gousse d'ail non épluchée, le bouquet garni, le quart d'orange coupé en deux, avez son zeste, le gros sel et 3 à 4 tours de poivre du moulin.

Remettre les carottes par-dessus, couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure en remuant de temps en temps.

Disposer les carottes dans un plat de service. Après avoir ôté la garniture aromatique, napper de jus de cuisson les carottes et parsemer le persil fraîchement haché.