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Travers de bœuf braisés au miel

Matt Kantor — 2021-01-17T07:00:00Z

1 lb (450 g) de côtes de bœuf, coupées en travers, avec leurs os
2 gousses d'ail écrasées
1 petit oignon blanc, haché
¼ tasse (65 ml) de miel
2 étoiles de badiane
sel, au besoin
4 tasses (260 ml) d'eau (environ)
1 jus de citron
¼ lb (112 g) de beurre
ciboulette hachée

La veille

Préchauffer le four à 175°C/350°F.
Assaisonner généreusement les travers avec du sel. Les déposer dans une cocotte. Ajouter l'oignon, l'ail, la badiane, le miel. Couvrir d'eau aux 3/4. Placer sur feu moyen et porter à ébullition
Enfourner la cocotte et cuire 3 heures en ajoutant un peu d'eau chaude toutes les heures pour s'assurer que le niveau ne diminue pas trop pendant la cuisson. Les travers doivent être partiellement exposées à l'air du four pendant la cuisson. Retournez-les toutes les heures.
Retirer du four et laisser refroidir pendant une heure.
Retirer les travers et les placer sur une plaque de cuisson au réfrigérateur pour les refroidir toute la nuit.
Écumer toute graisse et filtrer la sauce. Remettre sur le feu et laisser réduire à environ 3/4 tasse de liquide. Réserver.

Le lendemain

Préchauffer le four à 175°C/350°F.
Sortir les travers du réfrigérateur. Couper les os et le tissu conjonctif retenant les os. Diviser les travers en 2 portions.
Placer dans une casserole avec la sauce réduite, le jus d'un citron et le beurre et porter à ébullition. Mettre au four pour réchauffer.
Pendant ce temps, préparer la garniture : purée de panais et fanes de pissenlits.
Retirer du four, badigeonner pour s'assurer que les travers soient bien enrobés. Si la sauce est encore fine, vous pouvez la réduire en plaçant la casserole sur le brûleur.

Bœuf à la Malromé

Toulouse-Lautrec — 2021-01-10T07:00:00Z

1,5 kg de bœuf de Bazas (joue ou paleron)
2 gros oignons blancs et leurs queues
2 échalotes
6 carottes fanes
2 navets
1 ou 2 feuilles de laurier
70 g de farine
70 g de graisse de canard
sel, poivre
1 bouteille de vin rouge Château Malromé Toulouse-Lautrec

Pour la marinade asiatique :
50 g de gingembre
1 bâton de citronnelle
200 g de sauce soja

La veille, faites mariner vos pièces de viande dans un mélange de gingembre, de citronnelle et de sauce soja.
Le lendemain, filtrez et récupérez les joues de bœuf, puis coupez-les en trois morceaux. Coupez grossièrement les légumes en conservant les fanes et les queues.
Dans une cocotte, faites fondre de la graisse de canard et jetez-y les morceaux de joues que vous laisserez dorer une dizaine de minutes avant d'y ajouter vos légumes, leurs fanes et leurs queues. Saupoudrez la préparation de farine avant de mouiller avec du vin rouge à hauteur puis d'ajouter le laurier. Oubliez votre cocotte sur feu doux pendant 6 heures.

Bœuf bourguignon fondant

llenlewag — 2019-01-13T07:30:00Z

Plus il cuit doucement et lentement, meilleur il est !

1 kg de collier ou paleron ou joue (je recommande cette dernière)
10 belles carottes
1 gros oignon
200 g de champignons
250 g de poitrine fumée
3 c à s de farine
1 bouteille de vin rouge
1 carré de chocolat noir (optionnel)

Préchauffer le four à 140-150°C.

Émincer votre oignon et détailler la viande en gros cubes de 3 à 4 cm. Mettre à dorer à feu moyen dans une cocotte en fonte en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps éplucher les carottes et détailler en tronçons de 3 à 4 cm. Les mettre dans la cocotte. Laisser cuire quelques minutes.

Couper le feu et saupoudrer avec la farine. Sans mélanger, mettre au four 5 minutes pour torréfier la farine et casser les chaînes d'amidon. Sortir du four, mélanger et recouvrir avec ⅔ de vin et le reste d'eau. Saler, poivrer le tout légèrement.

Couvrir et enfourner pour 5 à 6 h de cuisson douce à 140°C maximum 150°C : plus c'est bas, plus c'est moelleux, mais plus c'est long.

Mélanger toutes les heures. Si il n'y a pas plus de liquide rajouter du vin.

Deux heures avant la fin, émincer les champignons et détailler la poitrine. Les faire légèrement revenir. Ajouter le tout dans la cocotte. Terminer la cuisson.

Avant de servir vous pouvez extraire la viande et les carottes et lier la sauce avec un carré de chocolat noir pour obtenir une sauce miroir. Ce n'est pas obligatoire.

Servir chaud avec des pâtes.

Bò kho sả

Emilie — 2018-12-08T07:57:00Z

Ragoût vietnamien de bœuf à la citronnelle et aux carottes.

600 g de boeuf à mijoter
1,5 litres eau
3 cubes de bouillon de volaille
1 oignon
2 gousses d'ail
2 branches de citronnelle fraîche
2 batons de cannelle
3 étoiles de badiane
1 CàS mélange 5 épices
2 CàS de nuoc mam pur
2 CàS de sucre en poudre
1 CàS de tomates concentrées
4 grosses carottes
huile de colza
poivre du moulin
coriandre
citron vert

Peler et hacher l'oignon et l'ail. Couper la viande de bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté.

Dans un saladier, mélanger l'oignon, l'ail, le nuoc mam pur, le sucre, la poudre de 5 épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.

Dans une grosse marmite, faire chauffer 2 CàS d'huile de colza. Sur feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Dès que les morceaux sont bien saisis, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.

Laver, enlever la 1ère couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson.

Verser 1.5 l d'eau et 3 cubes de bouillon de volaille. Ajouter les tiges de citronnelle écrasées. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant au moins 2h.

Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d'un pouce.

Ajouter les carottes coupées dans le ragoût 20 min avant la fin des 2h de cuisson à feu doux. Allonger avec un peu d'eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant 20 min encore. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.

Daube provençale

ernest — 2018-01-12T08:30:00Z

600 g de viande de bœuf (collier, poitrine…)
100 g de poitrine 1/2 sel (porc)
2 verres de vin rouge corsé
1 gros oignon
1 belle carotte
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 morceau d'écorce d'orange
sel, poivre
huile (d'olive !)
1 cuillerée de farine
bouquet garni : laurier, thym, romarin

Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu vif la viande débitée en morceaux moyens dans un peu d'huile d'olive.
Quand les morceaux sont dorés, réduire le feu puis ajouter l'oignon coupé en rondelles, les carottes et le céleri débités en tronçons.

Laisser fondre l'oignon quelques minutes à feu doux puis singer avec la farine. Mouiller ensuite avec le vin et deux verres d'eau : la viande doit largement baigner.

Ajouter l'ail (écrasé sur la planche à découper avec le plat du couteau), l'écorce d'orange, sel (très peu, la poitrine est déjà salée), poivre, bouquet garni et faire repartir le feu jusqu'à ébullition.

Bien fermer la cocotte, réduire le feu au minimum et laisser mijoter deux bonnes heures en rajoutant un peu d'eau si nécessaire pour que ça n'attache pas. Plus la viande cuira longtemps et doucement plus le plat sera délicieux.

Romazava en verdure

corinne — 2014-04-27T08:00:00Z

Variation verte, du Romazava, plat traditionnel malgache.

1 kg de bœuf à braiser
2 oignons
2 gousses d'ail
feuilles et fleurs de brèdes mafane [*]
1 ou 2 salades
fanes d'une botte de radis
et autres verdures : épinard, mâche, feuilles de bettes, cresson, etc.
gingembre
piment
coriandre en grain (facultatif)
sel, poivre

Triez les brèdes : conservez les feuilles et extrémités florales. Laver la verdure très très soigneusement.

Faire revenir le bœuf, coupé en gros dès, dans une cocotte à fond épais. Y ajouter les oignons, le gingembre et l'ail émincé.
Ajouter la verdure et un peu d'eau.
Salez, poivrez, pimentez.

Couvrez et laissez cuire… longtemps : 2 ou 3 heures et plus si affinité, à feu doux, en vérifiant le niveau d'eau.

Couscous des pieds noirs

Loloinfo — 2013-06-23T12:44:00Z

Plat complet d'Afrique du nord à base de viande et de légumes accompagné de semoule de blé.

1 gigot d'agneau de 2 Kg environ
1 Kg de bœuf à braiser (collier, paleron..)
10 merguez de mouton
10 pilons de poulet
1 Kg de carottes
3 branches de cèleri
4 poivrons verts
1 gousse d'ail
3 gros oignons
1,5 Kg de tomates bien mures
1,5 Kg de courgettes
1 boite de pois-chiche
3 c. à soupe de Raz-el-hanout
1 c. à soupe de harissa
1 petite boîte de concentré de tomates
1 Kg de semoule de couscous moyenne
150 g de raisins secs
huile d'olive
sel, poivre

Les brochettes d'agneau

Avant toute chose, il faut commencer par réaliser les brochettes d'agneau. Détailler le gigot d'agneau en cubes de 2 cm de coté environ. Compter 3 cubes par brochette, donc une trentaine à peu près. Garder le reste des morceaux et les os de coté pour ajouter dans le bouillon plus tard.

Découper les poivrons et les oignons pour garder une trentaine de carrés de même taille chaque. Le reste sera également ajouté au bouillon plus tard.

Enfiler sur une brochette en bois un carré de poivron, 1 carré d'oignon et un cube de viande, recommencer encore et encore jusqu'à réaliser 10 brochettes de 3 morceaux.

Déposer les brochettes sur un plat de cuisson, arroser avec de l'huile d'olive et parsemer de coriandre, puis garder au frais.

Le bouillon

Il faut en premier prévoir un plat creux allant au four.
Faire chauffer dans un grand faitout (idéalement un couscoussier) un peu d'huile d'olive pour faire revenir les viandes. Commencer par les merguez, les enlever pour les mettre dans le plat, remplacer par les pilons de poulet qu'il faudra également enlever pour ajouter au plat à four. Réserver de coté (au frais par exemple).

Mettre alors dans le faitout les morceaux de bœuf coupés en gros dés, les restes de découpe d'agneau et laisser revenir gentiment, puis couvrir très largement avec de l'eau et le concentré de tomates.

Éplucher, laver et couper en gros tronçons les carottes, les branches de cèleri et les oignons, les ajouter dans le bouillon.
Ajouter l'ail écrasé, le reste de découpe des poivrons, les tomates taillées en quartier, les épices, un peu de sel, couvrir et laisser cuire à feu doux 2 heures environ.

1 heure avant de servir, couvrir avec les bouillon chaud le plat de poulet / merguez, protéger avec un film aluminium et enfourner à 180°C.
1/2 heure avant la fin de la cuisson, laver et découper en gros tronçons les courgettes, pour les ajouter au bouillon, avec les pois chiches.
20 minutes avant de servir, placer les brochettes dans le four (toujours à 180°C) et les retourner à mi cuisson.

La semoule

Dans un saladier, mélanger la semoule, les raisins secs, un peu d'huile d'olive et de sel. Les grains doivent être enrobés correctement pour ne pas coller.

Il existe deux méthodes pour cuire la semoule, en fonction du matériel dont vous disposez :

Méthode 1 : Votre bouillon se trouve dans un couscoussier. Déposer une gaze dans le fond de la partie supérieure du récipient, celle avec les trous. Verser la semoule directement dedans et mettre à cuire 1 heure avant de servir. La semoule va s'imprégner des arômes des épices du bouillon.
Méthode 2 : Vous n'avez pas de couscoussier. Laisser la semoule graissée dans le saladier. Prélever la même quantité de bouillon chaud que de semoule (1 litre pour 1 Kg de semoule), et verser dessus. Laisser gonfler quelques minutes.

Dans les 2 cas, au terme de la cuisson, parsemer de petites noix de beurre et bien égrener avec une fourchette ou un fouet. La semoule est prête.

À table

Sortir les différents éléments du four, ajouter le jus de cuisson de la viande dans le four au bouillon. Il ne reste plus qu'à assembler le tout pour servir le couscous.

Préparer une saucière avec du bouillon et peut-être une deuxième avec un mélange de bouillon et de harissa pour les plus courageux.

Vous pouvez respirer, c'est terminé…

Feijoada (cassoulet brésilien)

kinou — 2010-01-19T09:54:00Z

Très populaire ragoût brésilien de haricots, qui se déguste en famille ou entre amis.

500 g de bœuf à cuire
300 g de carne do sertão (viande de bœuf légèrement salée et séchée au soleil)
200 g de saucisse de porc fumée
500 g de haricots noirs secs
100 ml de concentré de tomate
quelques aromates : basilic, laurier…
huile d'olive
sel, poivre

Pour la sauce
2 ou 3 tomates fraiches pelées
1 poivron
1 oignon
ail à volonté
2 verres d'eau

Pour servir
riz à votre goût (long, basmati, complet…)
farine de manioc
sauce pimentée
1 banane en rondelles
et/ou une tranche d'orange

Faire tremper les haricots noirs une nuit dans de l'eau froide.

Enlever le sel de la viande séchée en la faisant chauffer dans de l'eau 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce avec l'oignon, l'ail, le poivron, les tomates fraiches (sans peau) : mixer ces ingrédients avec deux grand verres d'eau.

Faites revenir la viande de bœuf 2 minutes à feu vif, dans une grande casserole (si possible avec pression) avec un filet d'huile d'olive et un peu de sel. Ajouter les haricots noirs égouttés et le concentré de tomate. Remuez 30 secondes. Ajouter la sauce préparée ainsi que les aromates. Remuez et laisser cuire 1h30 (ou 40 min sous pression). Attention, veillez bien à ce qu'il y ait toujours du liquide dans votre casserole : n'hésitez pas à ajouter de l'eau si besoin.

Découpez la saucisse et ajoutez-la. Laisser cuire de nouveau 1h30 sans pression à feux doux en remuant régulièrement. N'oubliez pas de vérifier que la feijoada est suffisamment liquide. Rajouter de l'eau si besoin.

Servez avec du riz. Vous pouvez également proposer de la farine de manioc et une sauce pimentée. J'aime bien ajouter une banane découpée en rondelles et/ou une tranche d'orange dans l'assiette.

Carbonade flamande

christophe — 2009-01-21T10:03:00Z

Ragoût de bœuf traditionnel des Flandres.

6 tranches de bœuf à braiser (paleron)
4 oignons moyens
200 g de lardons
1 cuillère à soupe de vergeoise brune
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre
150 g de pain rassis
50 g de beurre
75 cl de bière blonde
1 bouquet garni
sel, poivre

Éplucher les oignons et les hacher. Couper la viande (ou la faire couper chez votre boucher) en carrés de 5 cm de côté sur 1 cm d'épaisseur environ.

Dans une cocotte, faire revenir la viande avec le beurre. Ajouter les lardons.

Remplacer la viande par le hachis d'oignons dans la cocotte. Quand il est doré, ajouter la vergeoise et baisser la flamme pour faire caraméliser le tout. Verser une cuillère de vinaigre hors du feu.

Remettre la viande dans la cocotte avec le caramel d'oignons. Saler et poivrer. Tartiner le pain rassis de moutarde et le placer par-dessus. Déposer le bouquet garni. Verser assez de bière pour qu'elle arrive à hauteur.

Couvrir et remettre cuire à feu très doux pendant 2 à 3 heures.

Bœuf bourguignon

Yves Huot-Marchand — 1998-11-07T19:34:00Z

Plat de bistrot typique, ce ragoût savoureux, permet l'emploi de morceaux économiques. Le bourguignon est délicieux lorsqu'il est réchauffé.

1 kg de gîte de bœuf (ou encore macreuse, paleron ou jumeau)
2 gros oignons
2 carottes
40 g de beurre
1 bouteille de bourgogne rouge
1 cuillerée à soupe d'huile
150 g de petits lardons maigres
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
250 g de petits champignons de couche
sel et poivre

Peler les oignons et les émincer. Peler les carottes et les couper en rondelles. Faire fondre 20g de beurre dans une cocotte et ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile. Faire chauffer, puis ajouter les oignons et les lardons. Laisser dorer sans roussir en remuant sur feu moyen
Retirer les oignons. Mettre à leur place les morceaux de viande dans la cocotte et les faire dorer en les retournant plusieurs fois. Remettre les lardons et les oignons dans la cocotte. Poivrer, saler modérément et verser le vin.
Peler et émincer la gousse d'ail. L'ajouter avec les carottes et le bouquet garni. Couvrir la cocotte et baisser le feu. Laisser mijoter tranquillement pendant 2 heures environ.
Nettoyer les champignons, les émincer s'ils sont très gros et les faire revenir dans une poêle avec le reste du beurre. Saler et poivrer. Ajouter 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate et mélanger intimement.
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons et leur sauce dans la cocotte. Mélanger délicatement et retirer le bouquet garni. Servir très chaud, avec des pommes vapeur ou en purée.