Carottes rapées lactofermentées à l'orange et au curcuma

billieb — 2020-06-26T06:30:00Z

En salade ou en complément dans vos sandwichs, la carotte lactofermentée râpée, c'est merveilleux et étonnant !

5 carottes (calibre moyen)
1 orange
1 gousse d'ail (pour les amateurs d'ail)
1 cm de curcuma frais (1 à 2 càc)
1 càc de cumin
2 feuilles de laurier
1 litre d'eau
30 g de sel

Préparer une saumure (eau salée) teneur à 3 % (soit 30 grammes pour 1 litre d'eau).
Râper finement les carottes.
Hacher de l'ail.
Ciseler finement du curcuma.
Couper 1 orange en petits morceaux (si bio conserver la peau).
Mélanger les carottes râpées, l'ail, le curcuma et l'orange.
Tasser le mélange dans un bocal à couvercle hermétique (avec joint ou à vis) en laissant 1 cm en haut.
Couvrir le mélange bien tassé avec la saumure.
Ajouter des graines de cumin et 2 feuilles de laurier (le laurier « sécurise » la bonne fermentation en évitant la putréfaction).

La conserve peut être dégustée après 2 à 3 semaines de conservation dans un milieu sombre à température ambiante fixe.

Kimchi

2010-11-29T09:47:00Z

Ce chou fermenté pimenté est un mets traditionnel coréen très populaire, accompagnant les plats servis avec du riz.

1 gros chou chinois (nappa)
160 g de gros sel
½ c. à café de poivre de Cayenne
5 oignons nouveaux, hachés
2 gousses d'ail, finement hachées
5 cm de gingembre frais, râpé
3 c. à soupe de piments frais hachés
1 c. à soupe de sucre en poudre
600 ml d'eau froide

Préparation du chou

Couper le chou en deux dans la longueur, puis en gros morceaux. Disposer une couche de chou au fond d'une bassine et saupoudrer de sel. Continuer en alternant les couches de chou et de sel, en terminant par une couche de sel. Couvrir le plat avec une assiette, aussi ajustée que possible, pour empêcher le chou de flotter, couvrir d'eau et poser un poids par dessus, pour maintenir hermétiquement fermé. Laisser dégorger pendant toute une nuit (4 heures minimum) ou plus, jusqu'à ce que le chou devienne souple.

Retirer le poids et l'assiette. Rincer le chou, feuille par feuille, 2 ou 3 fois à l'eau claire. Bien égoutter, sans presser.

Préparation des aromates

Préparer une mixture avec le gingembre râpé, les oignons, l'ail et les piments hachés très finement, ainsi que le sucre et le piment en poudre.

Préparation de la macération

Bien mélanger avec le chou, en prenant soin d'imprégner chaque feuille de cette mixture.

Verser le tout dans un grand bocal préalablement stérilisé en tassant bien au fur et à mesure pour éviter les poches d'air. Laisser 2 à 3 cm d'espace en haut. Terminer en couvrant d'une grande feuille de chou qui minimisera le contact avec l'air. Fermer avec un couvercle adapté, mais pas hermétiquement car le gaz de fermentation doit pouvoir s'échapper.

Laisser macérer 3 à 3 jours, au moins, avant de déguster ; à température ambiante modérée, sans déranger les bocaux. S'ils sont trop remplis, les pots peuvent suinter sous l'effet de la fermentation, laissant un peu de jus fuir. Éponger sans ouvrir.

Calmer la fermentation en poursuivant au frais, entre 2 et 3 semaines. C'est le moment le plus intéressant gustativement et diététiquement. Au delà l'acidité augmente.

cuisine-libre.org

Carottes rapées lactofermentées à l'orange et au curcuma

Kimchi

Préparation du chou

Préparation des aromates

Préparation de la macération