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Cigares aux amandes et au miel

Abla — 2022-09-25T06:00:00Z

Délicieusement croquants et fondants !

12 feuilles de brick
500 g de poudre d'amandes
2 c. soupe de sucre
2 c. soupe de miel
1 zeste d'orange
2 ou 3 blancs d'œufs (selon grosseur)
extrait d'amande amère (quelques gouttes)
sirop de sucre

Dans un saladier, verser la poudre d'amandes, le sucre, le miel, le zeste et l'extrait d'amande amère. Ajouter ensuite les blancs d'œufs un à un, en mélangeant à chaque fois pour apprécier la consistance de la pâte : elle doit être ferme mais malléable. Former de petites boules de 2 ou 3 cm de diamètre puis les rouler en petits boudins assez fins de 10 cm.
Couper les feuilles de brick en quatre. Poser devant vous une feuille coupée, pointe vers le haut. Placer la farce à 1,5 cm du bord bas. Replier les bords latéraux vers l'intérieur et rouler la feuille jusqu'à la pointe. Coller la pointe avec du blanc d'œuf et réserver dans une assiette. Recommencer jusqu'à épuiser la pâte d'amande et les feuilles de brick.
Réfrigérer jusqu'à ce que les cigares tiennent, environ une nuit.
Préparer le sirop de sucre.
Chauffer un bain d'huile pour faire frire les cigares. Des qu'ils sont bien dorés de tous les cotés, avec une écumoire, les déposer directement dans le sirop de sucre. Laisser Égoutter dans une passoire.

Cardons farcis (dolma khorchef)

Abla — 2019-11-02T07:00:00Z

La fameuse dolma de cardes à l'algérienne.

1 kg de cardons (khorchef) bien fermes
500 g d'épaule de mouton
250 g de viande hachée
1 bonne poignée de pois chiche trempés la veille
1 petite tasse de riz
½ botte de persil
1 jaune d'œuf
2 oignons
2 citrons
huile
cannelle : 2 bâtons et 1 pincée
poivre noir
sel

Nettoyez les cardons en les grattant pour retirer la peau qui recouvre le coté creux de la carde ; débarrassez-les de leurs fils (sans les jeter). Dans les parties larges, coupez des tronçons égaux de la longueur d'un doigt. Faites bouillir dans une casserole d'eau citronnée pendant 20 minutes. Égouttez.

Préparez les autres ingrédients : pelez et hachez les oignons, hachez le persil.

Dans un grand faitout, faites revenir un oignon émincé dans l'huile avant de faire sauter la viande coupée en morceaux pendant 10 minutes. Poivrez et ajoutez les bâtons de cannelle. Couvrez d'eau, ajoutez les pois chiches et laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, préparez la farce en mélangeant la viande hachée, le riz, l'oignon restant et un peu du persil haché finement. Assaisonnez de cannelle, poivre et sel. Mélangez.

Prenez un peu de farce et roulez-la en forme de cigare pour la serrer entre deux morceaux de cardon. Attachez-les avec les filaments de carde réservés (sinon du fil de cuisine ou en piquant deux cure-dents). Recommencez jusqu'à épuisement des cardes. S'il reste de la farce, formez des boulettes.

À mi-cuisson, retirez la viande et les pois chiches pour filtrer le bouillon. Puis remettez dans le faitout en posant les cardons farcis par dessus, juste immergés, salez et laissez cuire encore 15 à 20 min.

Lorsque les dolmas de carde sont bien tendres, prélevez un peu de bouillon pour y battre un jaune d'œuf. Versez au faitout avec un jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement.

Dans le plat de service, dressez la viande avec les pois chiches. Disposez les dolmas par dessus et couvrez de sauce. Parsemez généreusement de persil. Servez avec des quartiers de citron et du pain algérien.

Couscous des pieds noirs

Loloinfo — 2013-06-23T12:44:00Z

Plat complet d'Afrique du nord à base de viande et de légumes accompagné de semoule de blé.

1 gigot d'agneau de 2 Kg environ
1 Kg de bœuf à braiser (collier, paleron..)
10 merguez de mouton
10 pilons de poulet
1 Kg de carottes
3 branches de cèleri
4 poivrons verts
1 gousse d'ail
3 gros oignons
1,5 Kg de tomates bien mures
1,5 Kg de courgettes
1 boite de pois-chiche
3 c. à soupe de Raz-el-hanout
1 c. à soupe de harissa
1 petite boîte de concentré de tomates
1 Kg de semoule de couscous moyenne
150 g de raisins secs
huile d'olive
sel, poivre

Les brochettes d'agneau

Avant toute chose, il faut commencer par réaliser les brochettes d'agneau. Détailler le gigot d'agneau en cubes de 2 cm de coté environ. Compter 3 cubes par brochette, donc une trentaine à peu près. Garder le reste des morceaux et les os de coté pour ajouter dans le bouillon plus tard.

Découper les poivrons et les oignons pour garder une trentaine de carrés de même taille chaque. Le reste sera également ajouté au bouillon plus tard.

Enfiler sur une brochette en bois un carré de poivron, 1 carré d'oignon et un cube de viande, recommencer encore et encore jusqu'à réaliser 10 brochettes de 3 morceaux.

Déposer les brochettes sur un plat de cuisson, arroser avec de l'huile d'olive et parsemer de coriandre, puis garder au frais.

Le bouillon

Il faut en premier prévoir un plat creux allant au four.
Faire chauffer dans un grand faitout (idéalement un couscoussier) un peu d'huile d'olive pour faire revenir les viandes. Commencer par les merguez, les enlever pour les mettre dans le plat, remplacer par les pilons de poulet qu'il faudra également enlever pour ajouter au plat à four. Réserver de coté (au frais par exemple).

Mettre alors dans le faitout les morceaux de bœuf coupés en gros dés, les restes de découpe d'agneau et laisser revenir gentiment, puis couvrir très largement avec de l'eau et le concentré de tomates.

Éplucher, laver et couper en gros tronçons les carottes, les branches de cèleri et les oignons, les ajouter dans le bouillon.
Ajouter l'ail écrasé, le reste de découpe des poivrons, les tomates taillées en quartier, les épices, un peu de sel, couvrir et laisser cuire à feu doux 2 heures environ.

1 heure avant de servir, couvrir avec les bouillon chaud le plat de poulet / merguez, protéger avec un film aluminium et enfourner à 180°C.
1/2 heure avant la fin de la cuisson, laver et découper en gros tronçons les courgettes, pour les ajouter au bouillon, avec les pois chiches.
20 minutes avant de servir, placer les brochettes dans le four (toujours à 180°C) et les retourner à mi cuisson.

La semoule

Dans un saladier, mélanger la semoule, les raisins secs, un peu d'huile d'olive et de sel. Les grains doivent être enrobés correctement pour ne pas coller.

Il existe deux méthodes pour cuire la semoule, en fonction du matériel dont vous disposez :

Méthode 1 : Votre bouillon se trouve dans un couscoussier. Déposer une gaze dans le fond de la partie supérieure du récipient, celle avec les trous. Verser la semoule directement dedans et mettre à cuire 1 heure avant de servir. La semoule va s'imprégner des arômes des épices du bouillon.
Méthode 2 : Vous n'avez pas de couscoussier. Laisser la semoule graissée dans le saladier. Prélever la même quantité de bouillon chaud que de semoule (1 litre pour 1 Kg de semoule), et verser dessus. Laisser gonfler quelques minutes.

Dans les 2 cas, au terme de la cuisson, parsemer de petites noix de beurre et bien égrener avec une fourchette ou un fouet. La semoule est prête.

À table

Sortir les différents éléments du four, ajouter le jus de cuisson de la viande dans le four au bouillon. Il ne reste plus qu'à assembler le tout pour servir le couscous.

Préparer une saucière avec du bouillon et peut-être une deuxième avec un mélange de bouillon et de harissa pour les plus courageux.

Vous pouvez respirer, c'est terminé…

Chouchouka de Blida

gornety — 2010-08-29T08:31:36Z

Un vrai délice que cette marinade de poivrons !

3 kg poivrons rouges
1,5 kg tomates
3-4 gousses d'ail
2 morceaux de sucre
sel
poivre ou piment de Cayenne
huile d'olive

Préparation des poivrons

Faire griller les poivrons au four pour enlever la peau.

Préchauffer le four à 190°C.
Disposer les poivrons sur la grille, et placer le lèche-frite en dessous pour que le jus des poivrons ne salisse pas trop le bas du four.
Le but du jeu c'est que la peau des poivrons noircisse et ainsi se détache facilement. Ce qui devrait prendre une trentaine de minutes.
Retirer les poivrons du four et enlever la peau qui doit se détacher à peu près. Puis retirer la queue et les graines qui sont à l'intérieur.
Disposer les chairs des poivrons sur une passoire : il faut que ça rende son jus pendant au moins une demi-journée.

Préparation des tomates

Ébouillanter les tomates une trentaine de secondes, puis enlever la peau.
Couper chaque tomate et enlever les graines à l'intérieur.
Réserver

Cuisson

Dans une cocotte, garnir le fond avec de l'huile d'olive et faites revenir les ails 1 à 2 minutes.
Avant que les ails ne brûlent, ajouter les poivrons égouttés.
Laisser mijoter 45 minutes à feu doux. Attention ça peut cramer facilement.
Ajouter les tomates épépinées.
Laisser cuire-mijoter pendant encore 60 à 90 minutes.
Au milieu de la cuisson, ajouter un ou deux morceaux de sucre et assaisonner avec le sel et le poivre.

C'est cuit quand ça commence à avoir une consistance un peu confite.
Laisser refroidir. Quand c'est froid, disposer dans des petites coupelles par exemple.