cuisine-libre.org

Sauce aurore

2023-04-02T06:00:00Z

Sauce blanche aromatisée à la tomate, pour napper les œufs, les poissons ou les quenelles.

40 g farine
40 g beurre
500 ml de bouillon
sel fin
poivre
1 pincée de muscade
1 ou 2 tomates bien mûres
ou 125 ml de pulpe de tomate
ou 1 brique (env. 200 g) de coulis de tomates
ou 1 c. à café de concentré de tomate, ou plus, selon le goût

Concasser les tomates pour les faire fondre dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les réduire en purée ou les mixer.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre doucement et le mélanger à la farine, sans laisser blondir.
Ajouter le bouillon d'un seul coup. Saler, poivrer. Porter à ébullition et fouetter jusqu'à épaississement. Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter la pincée de muscade et mélanger.
Enfin, incorporer la tomate.

Soupe printanière à l'omelette

Fleur de ciboulette — 2022-04-12T06:00:00Z

Petit bouillon désaltérant de primeurs, pour accueillir le printemps.

3 petites carottes en dès
250 g de petits pois frais
100 g de chou-fleur en fleurettes
1 branche de céleri en dès
1 petit poireau émincé
1 oignon émincé
1,5 litre de bouillon de légumes
2 œufs
sauce soja, au goût
huile neutre pour la poêle
poivre

Battre les œufs avec une cuillère à café de sauce soja. Chauffer l'huile dans une poêle pour les cuire en omelette fine, en deux fois si nécessaire. Laisser tiédir avant de rouler l'omelette sur elle-même. La couper en tranches d'env. 2 cm d'épaisseur.
Nettoyez les légumes et coupez-les en dès (ou en fins bâtonnets) afin de faciliter leur cuisson.
Chauffer le bouillon dans une casserole pour y faire mijoter les légumes environ 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Assaisonner de sauce soja et de poivre au goût.
Servir dans quatre bols. Garnir délicatement avec les tranches spiralées d'omelette. Déguster aussitôt.

Soupe Picadillo

2021-12-17T07:00:00Z

1 litre de bouillon de poule
250 g de viande de volaille cuite (poitrine ou de cuisse de poulet)
150 g jambon ibérique
1 ou 2 œufs durs
1 soupçon de vin blanc
2 poignées de riz blanc
4 feuilles de menthe fraîche
sel

Porter le bouillon à ébullition, y jeter deux poignées de riz.
Pendant ce temps, effilocher finement la volaille, hacher le jambon et les œufs durs.
Lorsque le riz est presque cuit, ajouter ce hachis ainsi qu'un soupçon de vin et laisser reposer pour que le riz finisse de s'attendrir.
Servir en décorant chaque assiette d'un brin de menthe.

Tourin à l'ail

2021-11-22T07:00:00Z

1 belle tête d'ail rose de Lautrec
2 litres de bouillon de volaille
3 œufs
3 cl de vinaigre de xérès
4 tranches de pain de campagne rassis
50 g de farine
50 g de beurre
30 g de graisse de canard
sel, piment d'espelette

Séparez les gousses d'ail, pelez-les et émincez-les. Dans une grande sauteuse, versez le beurre. Faites-y blondir les pétales d'ail sur feu doux. Délayez la farine dans un peu d'eau, versez-la dans la sauteuse et laissez cuire doucement, sans la colorer. Puis versez le bouillon de volaille, mélangez bien en évitant les grumeaux, assaisonnez de sel et de piment, et cuisez sur feu moyen pendant 15 min.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Versez délicatement les blancs dans le bouillon en remuant sans cesse avec un petit fouet. Au contact du liquide chaud, ils doivent cuire rapidement et former des filaments dans la soupe. Laissez refroidir.
Mélangez les jaunes avec le vinaigre, puis versez-les dans la soupe. C'est à ce moment-là que le tourin doit blanchir. Faites-le réchauffer sur feu doux, en évitant de le faire bouillir. Tartinez les tranches de pain de campagne d'un peu de graisse de canard, puis faites-les griller sous un gril, des deux côtés. Versez le tourin fumant dans une soupière, posez les tranches de pain de campagne grillées par-dessus et servez aussitôt.

Soupe de morue aux pois chiches (potaje de vigilia)

2021-03-31T06:00:00Z

Savoureuse soupe de pois chiches à la morue, typique de la semaine sainte espagnole.

250 g de pois chiches secs
(ou 650 g de pois chiches cuits)
300 g d'épinards frais en branches
ou de verts de blette
350 g de morue
2 œufs (facultatif)
1 tranche de pain rassis
¼ poivron rouge ou vert
1 tomate concassée
1 carotte (facultatif)
1 oignon
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 c. café de paprika doux
1 c. café de cumin moulu
sel
huile d'olive
1 litre de bouillon de légumes ou de poisson (ou d'eau)

La veille

Mettre les pois chiches secs à tremper.
Dessaler la morue en la trempant successivement dans plusieurs eaux.
Cuire les œufs durs.

Le jour même

Égoutter les pois chiches.
Égoutter et couper la morue en morceaux.
Hacher la carotte, le poivron, l'oignon et l'ail.
Dans une poêle, faire dorer le pain en morceaux. Faire ensuite revenir les légumes hachés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Broyer ensemble (au mortier ou au mixeur) les légumes et les croûtons, en ajoutant la tomate concassée (sinon 1 verre d'eau), jusqu'à obtenir une pâte fine.
Verser dans une cocotte, ajouter les pois chiches, le laurier et les épices. Couvrir de bouillon et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres (20 min en autocuiseur sinon 1h30).
Peu avant de servir, ajouter la morue, puis les épinards, qui cuisent rapidement (5 à 10 min), sans mélanger pour ne pas émietter la morue.

Servir très chaud en soupière ou dans des assiettes creuses, accompagné d'œufs durs et de croûtons de pain frit.

Soupe à la crème d'ail en miche de pain (krémová cesnačka)

2021-02-20T07:30:00Z

Soupe slovaque populaire à la crème d'ail, servie dans une miche de pain de campagne, pour réchauffer l'âme et le corps.

4 petites boules de pain frais de campagne
8 à 10 gousses d'ail
½ oignon
2 à 3 pommes de terre
750 ml de bouillon
200 ml de crème fraîche
2 c. à soupe de beurre
½ c. à café de marjolaine
ou de thym séché
sel, poivre
ciboulette fraîche

Éplucher et émincer grossièrement l'oignon et l'ail pour les faire revenir dans l'huile sans les faire brunir. Une fois l'odeur libérée, ajouter les pommes de terre coupées en petits morceaux. Verser le bouillon, ajouter les aromates, saler et poivrer. Laisser cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que l'ail remonte à la surface.

Pendant ce temps, couper le haut des pains pour dégager un couvercle. À l'aide d'une cuillère, creuser les miches pour ne laisser que la moitié de la mie. Aplatir la mie restante dans le fond et sur les côtés.

Mixer la soupe finement. Ajouter la crème et mélanger. Ajuster l'assaisonnement à vôtre goût : ajouter éventuellement un peu d'ail frais râpé pour intensifier le goût. Verser équitablement dans les pains. Garnir de ciboulette fraîche. Déguster.

Tsukimi soba

Claire de Lune — 2020-10-30T07:30:00Z

400 g de nouilles soba
6 tasses de bouillon dashi
⅓ tasse de sauce soja
2 c. à soupe de mirin
½ c. à café de sel
4 œufs frais
2 c. à soupe de negi (ou oignon vert) finement haché

Faites chauffer le dashi, la sauce soja, le mirin et le sel dans une grande casserole.
Dans une autre casserole, cuire les nouilles soba à l'eau bouillante.
Égoutter les soba et les répartir dans quatre bols.
Verser le bouillon bien chaud sur les nouilles.
Casser aussitôt un œuf dans chaque bol.
Saupoudrer de negi et servir.

Soupe de légumes aux céréales

2020-03-08T07:00:00Z

200 g de carottes
200 g de chou-rave
50 g de céleri-rave
2 oignons
1 poireau
1 branche de céleri
120 g de céréales : orge, froment, avoine, seigle
1,5 litre de bouillon de légumes
150 g de pois mange-tout
sel, poivre
1 c. à café de marjolaine
1 c. à café d'origan
quelques brins de persil

Gratter les carottes, éplucher le chou-rave et le céleri-rave. Les couper en julienne (en petits morceaux). Emincer les oignons, le poireau et les côtes de céleri.

Moudre grossièrement les céréales, les faire revenir dans une sauteuse sans utiliser de matière grasse. Remuer sans arrêt à la cuillère, ne griller que très légèrement sans laisser prendre la couleur.

Mouiller de bouillon. Ajouter la julienne et les pois. Ajouter les épices et laisser frémir une bonne vingtaine de minutes. Saupoudrer à volonté de persil.

Soupe d'agneau à l'orge

2020-02-09T07:30:00Z

Une soupe complète pour se réchauffer en cette fin d'hiver.

2 c. à soupe d'huile d'olive
500 g d'agneau (épaule ou collier) coupé en dés
2 oignons bruns moyens finement hachés
1 gousse d'ail écrasée
1 litre de bouillon de bœuf
400 g de tomates hachées
2 brins de thym frais
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
¼ tasse d'orge entier rincé
1 pomme de terre pelée et coupée en dés
2 carottes moyennes pelées et coupées en dés
3 poignées de chou vert râpé
1 poignée de persil haché

Dans une marmite (ou une grande casserole à fond épais), faire chauffer un peu d'huile pour faire revenir les morceaux d'agneau par lots, à feu moyen, jusqu'à ce que la viande colore sur toutes ses faces, et transférer dans un plat au fur et à mesure.

Baisser le feu, ajouter un peu d'huile pour faire revenir l'oignon jusqu'à tendreté, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute.

Versez le bouillon et les tomates. Porter à ébullition puis remettre l'agneau dans la marmite avec les herbes et l'orge perlé. Assaisonner, réduire le feu et couvrir partiellement avec le couvercle. Laisser mijoter 1h30, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre.

Ajouter la pomme de terre, les carottes et le chou et laisser mijoter encore 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Retirez les herbes et jetez-les.

La viande est cuite lorsqu'elle se détache des os. Ôter alors les os et les parties grasses de la viande pour ne laisser dans la soupe que de petits morceaux d'agneau.

Servir la soupe chaude, saupoudrée de persil haché.

Soupe Ezogelin de lentilles rouges et boulgour

2020-02-01T07:00:00Z

Soupe turque traditionnelle aux lentilles rouges et au boulgour, parfumée à la menthe et au citron.

1 c. soupe d'huile
3 oignons hachés
2 c. soupe de tomates pelées
1½ c. café de paprika
½ c. café de cumin (facultatif)
1 pincée de piment moulu
1 carotte (facultatif)
1½ tasse de lentilles corail
¾ tasse de bulghur (blé concassé)
1 litre de bouillon de légumes
1½ c. soupe de menthe séchée
2 c. soupe de menthe fraîche
1 citron
1 pincée de poivre noir

Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais et cuire les oignons à feu doux, env. 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

Ajouter les tomates, le paprika et le piment et cuire encore une minute.

Ajouter la carotte hachée, le bulghur et couvrir de bouillon. Porter à ébullition puis réduire le feu pour laisser cuire à feu doux pendant 20 min en remuant de temps en temps.

Ajouter les lentilles corail et laisser cuire encore 10 min.

Hors du feu, ajouter la menthe séchée, poivrer. Couvrir et laisser infuser 10 min.

Au moment de servir, ajouter la menthe fraîche hachée et un peu de jus de citron. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Répartir dans des bols, incorporer un peu de yaourt et servir avec des quartiers de citron et des feuilles de menthe.