Les recettes de Bernard Blazin - cuisine-libre.org

Purée de courge gratinée

Bernard Blazin — 2015-10-25T08:56:00Z

une belle tranche de courge (citrouille ou potiron) d'environ 500 g
8 pommes de terre moyennes
35 cl de lait
1 cuillère à soupe de beurre frais
4 pincées de sel
3 pincées de poivre
100 g de gruyère râpé

Dans un premier temps éplucher la courge et la couper en dés moyens. Éplucher les pommes de terre.

Dans une grande cocotte faire bouillir 4 litres d'eau salée. Plonger les pommes de terre. À ébullition et après avoir vérifié que les pommes de terre sont cuites, plonger les dés de courges pendant 10 minutes. Égoutter le tout.

Dans un saladier et avec une fourchette, écraser les pommes de terre et la courge de manière à obtenir une purée relativement sèche. Tout en remuant incorporer le lait et le beurre.

Beurrer un plat à gratin. Verser la purée dans le plat. Faire des dessins à la fourchette pour tasser le gratin puis recouvrir de gruyère râpé. Ajouter une ou deux petites noix de beurre avant d'enfourner.

Laisser cuire à 200°C pendant 20 minutes.

Brioche de Saint-Genix

Bernard Blazin — 2014-02-05T08:30:00Z

Traditionnelle brioche de Savoie garnie de pralines rouges.

20 g de levure de boulanger
2 c. soupe de lait
170 g de beurre clarifié
3 œufs
20 g de sucre
350 g de farine
1 pincée de sel
1 peu d'eau de fleur d'oranger
200 g de pralines roses
3 c. soupe de sucre casson

Délayez la levure avec le lait, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien, ajoutez ensuite les œufs entiers un à un puis le sucre, la farine, le sel et la fleur d'oranger.

Pétrissez à la main. La pâte doit se décoller des mains et des doigts.

Réservez ce pâton une nuit au réfrigérateur, sans pousse préalable.

Le lendemain matin étalez la pâte sur une surface farinée, pliez-la en quatre et recommencez cette opération à deux reprises. Ajoutez-y alors 150 g de pralines concassées.

Placez dans un moule anti-adhésif de 22 cm environ, qui passe au four.

Laissez lever 2 heures. Dorez le dessus. Ajoutez quelques pralines entières et du sucre casson. Enfournez 30 minutes à 160°C.

Tablier de sapeur

Bernard Blazin — 2010-08-10T13:44:00Z

Vous ne trouverez nulle part ailleurs l'identique que les fameux « bouchons » de Lyon se réservent bien de transmettre ! Il s'agit ici de la vraie recette.

1 bouteille de Mâcon Blanc (bon millésime)
6 morceaux de gras-double épais déjà cuit (1 cm d'épaisseur maximum) [1]
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon (la vraie)
1 jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Dans un premier temps faire une marinade à froid : dans un grand saladier, mettre le gras double, l'oignon, l'ail dégermé, le jus du citron, une cuillère à soupe d'huile d'olive, la moutarde et un peu de sel, un peu de poivre. Laisser mariner une nuit entière.

Le lendemain égoutter les morceaux de gras double et les faire légèrement frire dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Le plat est prêt lorsque les morceaux de viande sont devenus tendres à la pointe du couteau.

Assiette de souvenirs d'été

Bernard Blazin — 2010-01-17T08:25:00Z

Pour se rappeler simplement des saveurs d'été...

1 sachet (500 g) de jeunes pousses
6 tomates confites dans l'huile
2 poivrons en conserve
1 belle boule de mozzarella
1 tranche de parmesan
2 tranches de jambon de pays dégraissé

Pour la vinaigrette
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 pincée de fleur de sel au piment d'Espelette
½ c. à café de miel
3 c. à soupe d'huile d'olive

Déposer 2 grosses poignées de jeunes pousses de salade dans deux assiettes.
Posez dessus 3 tomates confites. Posez également un poivron tranché en fines lamelles. Découpez la mozzarella en cube et en mettre la moitié dans chaque assiette.

À part, préparez la vinaigrette. Mélangez les ingrédients. Bien battre pour homogénéiser la sauce. Verser la moitié sur chaque assiette.

Déchirez dessus, la tranche de jambon dégraissé.

Pour finir, avec un couteau économe, râpez des copeaux de parmesan à volonté.

Pavlova à l'ananas

Bernard Blazin — 2009-12-20T10:09:00Z

4 blancs d'œufs
250 g de sucre glace
125 g de poudre de noisettes
1 c à café de fécule de maïs
2 c à café de vinaigre blanc
30 cl de crème Chantilly
1 boite d'ananas en tranches

Battre les blancs en neige très ferme. Tout en battant incorporer petit à petit le sucre en poudre pour obtenir une meringue (les blancs deviennent lisses et brillants). Continuez de battre et incorporez la poudre de noisettes, puis la fécule et enfin le vinaigre.

Étalez l'appareil sur une feuille de papier sulfurisée en lui donnant la forme d'un disque.

Faites cuire au four à 160°C pendant 1h30. Laissez dans le four éteint jusqu'au lendemain. Une fois froide, retirez la meringue de la feuille de papier.

Déposez les rondelles d'ananas sur la meringue et faites des petits zigouigouis avec la chantilly entre les rondelles.

Le gâteau est prêt !

Salade de penne au magret fumé

Bernard Blazin — 2009-12-11T10:00:00Z

1 botte de radis
250 g de pennes
1 gros oignon nouveau
90 g de magret de canard fumé en tranches fines
5 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de Viandox
½ c. à café de poivre

Lavez et coupez les radis en rondelles.
Pendant ce temps, faites cuire les pennes, le temps indiqué sur le paquet.
Dégraissez les filets de magrets.
Coupez l'oignon blanc en petits dés, ainsi qu'un peu de sa tige verte.

Lorsque les pennes sont bien cuites, les rafraichir à l'eau froide pour stopper la cuisson. Bien les égoutter.
Mélangez les radis, les magrets, les pennes et l'oignon dans un grand saladier. Réservez au réfrigérateur.

Dans un bol mettre le viandox et beaucoup de poivre. Ajoutez l'huile d'olive. Surtout ne pas saler !

Une demie heure avant de servir, sortir le saladier du réfrigérateur et mélanger avec la sauce.
Servez tel quel ou dressé dans des assiettes. Succès garanti !

Gâteau de foies de volaille

Bernard Blazin — 2009-12-04T10:00:00Z

3 œufs
25 cl de lait
200 g de foies de volaille
1/2 botte de persil plat
2 gousses d'ail
2 tranches de pain de la veille (tranches d'environ 5 cm d'épaisseur)
2 pincées de sel
poivre du moulin
1 noix de beurre

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs pour la suite.
Dans un mixer mettre les jaunes d'œufs, les foies de volaille, le pain préalablement détrempé dans le lait pour le rendre très mou, les feuilles de persil, les gousses d'ail, une pincée de sel, poivre. Passer au blinder pour faire un coulis épais.

Monter les blancs en neige très ferme sans oublier de mettre une pincée de sel.

Ajoutez petit à petit le coulis aux blancs en mélangeant doucement pour ne pas les casser.
Beurrer un moule à manqué. Versez l'appareil dans le moule et placez celui-ci dans un autre récipient plein d'eau.

Faire cuire au bain-marie pendant au moins 45 min à four chaud (190°C).

Le plat est cuit lorsque l'on pique le gâteau avec une lame de couteau et que celle-ci ressort propre. Servez chaud avec des quenelles à la sauce tortue.

Quenelles sauce tortue

Bernard Blazin — 2009-11-27T09:42:00Z

6 quenelles lyonnaises fraîches natures
1 c. à soupe de concentré de tomate
15 olives vertes dénoyautées
150 g de champignons de Paris entiers (en conserve)
1 c. à soupe de farine
1 grosse noix de beurre
1 cube de bouillon de bœuf ou de poule
sel et poivre
eau

Faire fondre une grosse noix de beurre dans une casserole.
Mélanger avec une cuillère à soupe de farine et faire revenir très légèrement : la farine doit juste blondir, pas plus. Ajouter le concentré de tomate et le bouillon cube. Bien mélanger, sans cesser de tourner avec une fourchette. Ajouter l'eau en petite quantité.

La sauce doit avoir l'apparence d'une béchamel très fluide. Saler très peu et poivrer à convenance.

Ajouter les quenelles, les olives vertes dénoyautées et les champignons puis couvrir et faire cuire à feu très doux. Le plat est prêt lorsque les quenelles ont triplé de volume.

Saucisses de Morteau aux agrumes

2009-01-30T10:00:00Z

Surprenante et délicieuse salade de Franche-Comté.

4 petites saucisses de Morteau de 120 g
2 pomelos roses
3 oranges
1 scarole
2 c. soupe de vinaigre de vin vieux
3 c. soupe d'huile
sel et poivre

Cuire les saucisses de Morteau à feu doux dans de l'eau bouillante salée et aromatisée d'une feuille de laurier et de thym pendant 30 minutes. Laisser refroidir. Mieux vaut les préparer la veille.

Laver et essorer la salade. La couper en petits bouts de la taille d'une bouchée. Peler à vif les pomelos et les oranges. En dégager les quartiers en ôtant délicatement les peaux blanches et les pépins. Couper les saucisses de Morteau froides, en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.

Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

Dresser les assiettes en déposant la salade au fond, arrosée de vinaigrette. Disposer harmonieusement les tranches de saucisse et les quartiers d'agrumes par dessus. Servir aussitôt.

Gateau de carotte (Carrot Cake)

Cédric — 2011-09-10T10:02:01Z

Goûtu et moelleux, le Carrot Cake est toujours un succès.

275 g de carottes
275 g de cassonade
4 œufs
210 g huile de colza
275 g de farine
1 sachet de levure
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillères à café de cannelle moulue
2 cuillères à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de mélange pour pain d'épice
50 g de cerneaux de noix concassés
35 g de raisin secs
25 g de noisettes concassées (ou poudre de noisettes)

Pour le glaçage :
300 g de fromage Philadelphia (ou St Moret à défaut)
150 g de sucre glace
50 g de beurre tendre à température ambiante
1 citron vert

Dans le robot, mettre les œufs et le sucre. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter l'huile et mélanger.

Dans un saladier, mélanger farine, levure, sucre vanillé, cannelle, gingembre, épices. Ajouter progressivement le mélange précédent.

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les carottes et les rapper finement au robot.

Ajouter dans le saladier les carottes rappées, puis le mélange noix, noisettes et raisins secs préalablement concassé au robot, en mélangeant bien à chaque fois.

Verser dans un moule à manqué. Cuire 45 min au four. Sortir et démouler aussitôt, laisser refroidir.

Glaçage

Pendant ce temps préparer le glaçage : dans un saladier battre ensemble fromage, sucre glace, beurre ramolli en morceaux et jus des citrons jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Si nécessaire utiliser un mixer à soupe pour bien réduire les morceaux de beurre.

Lorsque le gâteau est refroidi, le napper de la préparation de façon homogène, puis réserver au frigo 12h avant de déguster, pour que le glaçage durcisse.