Les recettes de Haricot Tarbais - cuisine-libre.org

Salade niçoise aux haricots tarbais

Haricot Tarbais — 2022-05-29T06:00:00Z

100 g de Haricots Tarbais secs
1 tranche de thon d'env. 3 cm d'épaisseur
2 œufs durs
60 g de fèves vertes décortiquées
1 douzaine de pointes d'asperges vertes
6 tomates cerise
6 radis
1 oignon rouge nouveau
1 cœur de salade iceberg
20 feuilles de basilic
20 feuilles de thym frais
2 càs d'huile d'olive
1 càs de jus de citron
1 càc de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Faire tremper les Haricots Tarbais une nuit dans 2 fois et demie leur volume d'eau. Puis changer l'eau et les faire cuire pendant 1 heure. Les égoutter et laisser refroidir.
Faire cuire les fèves et les asperges séparément dans une petite casserole d'eau salée. Quand elles sont cuites mais encore croquantes, les égoutter et les mettre dans un saladier d'eau bien froide afin de conserver leur couleur.
Faire griller des deux côtés le thon à feu très vif dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Puis
le couper en gros cubes. Le thon doit être bien doré à l'extérieur et encore rouge à l'intérieur. (Si vous l'aimez plus cuit, repasser les cubes rapidement à la poêle).
Couper les radis et les œufs en 4, l'oignon rouge en rondelles fines et les tomates cerise en 2. Emincer la salade.
Préparer l'assaisonnement en fouettant l'huile, le jus de citron et le vinaigre. Saler et poivrer selon votre goût.
Déposer tous ingrédients dans un plat et arroser de sauce, puis mélanger délicatement le tout. Terminer en parsemant quelques feuilles de basilic et de thym sur le plat.

Salade de haricots tarbais à la morue

Haricot Tarbais — 2022-04-03T06:00:00Z

120 g de haricots tarbais secs
600 g de morue
250 g de haricots verts
250 g de tomates cerises
2 gousses d'ail
2 branches de thym
2 branches de persil
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

La veille :

Faire dessaler la morue dans un grand volume d'eau pendant au moins 24 heures.
Réhydrater les haricots tarbais dans 3 fois leur volume d'eau pendant 12 heures.

Le lendemain :

Égoutter les haricots tarbais, les faire cuire à l'eau pendant 1 heure à feu doux, saler en fin de cuisson puis les égoutter. Réserver.
Faire pocher la morue pendant 5 minutes dans une casserole avec de l'eau déjà portée à ébullition, avec une gousse d'ail pelée, le persil et le thym. Réserver.

Faire cuire les haricots verts dans une eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.
Égoutter et réserver.

Couper les tomates cerises en deux, réserver.

Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre, l'huile, le sel (selon le goût) et le poivre. Hacher très finement la gousse d'ail restante et l'incorporer dans la sauce.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients avec la vinaigrette. Placer au frais 20 minutes puis servir.

Tartines de haricots tarbais

Haricot Tarbais — 2022-03-21T07:00:00Z

4 gousses d'ail
1 oignon
1 c. café rase de piment d'Espelette
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
400 g de haricots tarbais cuits au naturel
400 g de tomates pelées
1 c. café de sauce Worcestershire végétarienne
quelques gouttes de Tabasco
4 tranches de pains de campagne
emmental râpé
90 ml d'huile d'olive
7 à 8 brins de thym frais
sel, poivre

Si vous utilisez des haricots tarbais secs : la veille, faire tremper les haricots tarbais toute la nuit dans de l'eau froide. Le lendemain matin, les égoutter. Dans une casserole, verser de l'eau froide et porter à ébullition.
Laisser cuire environ 1 heure à feu doux et saler à mi-cuisson.
Préparer l'huile aromatisée au thym : dans une petite bouteille, mélanger l'huile et les brins de thym et laisser macérer.
Dans une grande poêle, à feu doux, faire fondre dans un peu d'huile d'olive au thym les gousses d'ail préalablement pelées et émincées.
Emincer finement l'oignon et l'ajouter dans la poêle. Saler, poivrer, ajouter le paprika et laisser fondre l'ail et l'oignon.
Ajouter le vinaigre balsamique et le laisser réduire. Verser les haricots tarbais cuits ainsi que les tomates pelées (préalablement égouttées) dans la poêle. Bien écraser les tomates dans le mélange et remuer afin que tous les aliments soient correctement mélangés. Ajouter la sauce Worcestershire et les quelques gouttes de Tabasco. Laisser cuire à feu doux 10-15 bonnes minutes et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon vos goûts.
Avant de servir, faire griller le pain. Garnir les pains grillés de la préparation aux haricots tarbais, arroser d'un fin filet d'huile au thym. Râper de l'emmental sur vos tartines, c'est prêt !

Cookies aux haricots tarbais et mulberries

Haricot Tarbais — 2021-11-28T07:00:00Z

100 g de haricots tarbais cuits au naturel
50 g de beurre
75 g de rapadura
1 œuf
200 g de farine
1 pincée de sel
½ sachet de levure
1 c. à café de cannelle
des mulberries

Battre en pommade le beurre avec le rapadura et l'œuf.

Ajouter les haricots tarbais grossièrement écrasés en purée, après les avoir égouttés.

Incorporer ensuite la farine, la levure, la pincée de sel, la cannelle et les mulberries.

Remuer jusqu'à ce que le mélange soit à peu près lisse, et laisser reposer 1 heure au frais.

Disposer plusieurs boules de pâte sur une plaque à pâtisserie, bien espacées.

Cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6), jusqu'à ce que le dessus des cookies soit légèrement doré.

Mini burger végétal de haricots tarbais

Edda, Haricot Tarbais — 2021-11-14T07:00:00Z

450 g de haricots tarbais cuits
100 g de petits pois frais ou congelés
1 échalote moyenne
Epices : coriandre en poudre, cumin en poudre, gingembre en poudre, noix de muscade
quelques feuilles de persil
huile d'olive vierge extra
sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C et mettre en mode grill.
Dans une poêle bien chaude, faire dorer l'échalote ciselée avec les épices, pendant 6 minutes environ. Ajouter ensuite les petits pois et cuire encore quelques minutes.
Écraser avec une fourchette les haricots de manière à obtenir une purée grossière. Ajouter le persil ciselé, saler, poivrer et incorporer le mélange précédent.
Avec les mains un peu humides former des disques de haricots de 1 à 2 cm d'épaisseur et 8 cm de diamètre. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et légèrement huilée.
Huiler la superficie des burgers et cuire au four pendant une dizaine de minutes (ils doivent devenir à peine croustillants à l'extérieur). Badigeonner encore avec un peu d'huile et servir avec une salade de roquette

Tartare de truite fario aux haricots tarbais

Haricot Tarbais — 2021-07-18T06:00:00Z

1 bocal (485 g) de haricots tarbais cuits au naturel ou 200 g de haricots tarbais secs
200 g de filets de truite fario des Pyrénées sans peau ni arêtes
1 jus de citron
2 échalotes hachées
20 g de mélange câpres, cornichons et anchois
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
huile d'olive
vinaigre de Xérès
sel, poivre
herbes hachées au choix : basilic, coriandre, cerfeuil…

Faire revenir la garniture : carotte, l'oignon et l'ail.
Ajouter les haricots tarbais égouttés. Mouiller et terminer la cuisson de la garniture.
Egoutter et assaisonner à chaud avec le mélange vinaigre de Xérès, huile d'olive et une échalote hachée.
Réserver.
Couper en très petits dés les filets de truite. Arroser de jus de citron, saler et poivrer.
Ajouter l'huile d'olive, les herbes hachées, une échalote hachée et le mélange câpres, cornichons, anchois.
Dresser en assiette dans un cercle, d'abord les haricots tarbais puis le tartare de truite. Décorer d'herbes fraîches

Parmentier de haricots tarbais au porc noir

Chef Xavier Spadiliero, Haricot Tarbais — 2021-04-18T06:00:00Z

250 g de haricots tarbais
400 g de carré de porc noir (soit 2 côtes de 200g)
400 g de joue de porc noir
150 g de carottes
150 g d'oignons
50 g de poireaux
100 g de fenouil
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 cl de fond de veau
100 g de beurre
huile d'olive
0,8 cl de vin blanc
petits pois
noisettes grillées
raz el hanout
sel
poivre

La veille, mettre à tremper les Haricots Tarbais durant 12h.

Le jour J, peler et laver les légumes, puis tailler en fine brunoise le fenouil, la moitié des carottes et des oignons. Faire suer à l'huile d'olive, puis assaisonner les joues. Joindre les légumes refroidis et le raz el hanout et cuire sous vide pendant 5h à 75°C (autre possibilité : cuire en cocotte à feu doux).

Blanchir les haricots tarbais puis les cuire à l'eau avec le reste des légumes émincés et sués, l'ail et le bouquet garni jusqu'à évaporation totale puis mixer le tout avec 30 g de beurre. Assaisonner et réserver (en préserver quelques uns pour le dressage).
Cuire les petits pois dans un gros volume d'eau bouillante salée puis les rafraichir à l'eau glacée. Réserver.
Détailler en petits cubes les joues puis mélanger aux légumes et jus de cuisson (si besoin, réduire un peu et rectifier l'assaisonnement).

Poser les côtes de porc noir dans une poêle chaude côté graisse, laisser fondre et dorer. Saisir les deux faces dans la graisse chaude, assaisonner et terminer la cuisson à feu doux (garder la viande rosée).
Dégraisser la poêle puis déglacer avec le vin blanc, ajouter le fond de veau, assaisonner et monter au beurre.

Monter le parmentier dans un cercle. Disposer à côté quelques tranches de côtes de porc noir, les petits pois beurrés, les haricots tarbais et le jus. Terminer le dressage avec quelques noisettes concassées.

Duo de douceurs au haricot tarbais

Chef Xavier Spadiliero, Haricot Tarbais — 2021-04-05T06:00:00Z

Pour le mi-cuit :
100 g de haricots tarbais
80 g de chocolat noir 70 %
70 g de beurre
90 g de sucre
1 œuf

Pour la mousse :
80 g de haricots tarbais
1 orange
1 citron jaune
1 citron vert
50 g de blanc d'oeuf
100 g de crème liquide
100 g de sucre
1 feuille de gélatine végétale

Pour la sauce :
1 orange
40 g de carottes cuites
15 cl d'huile d'olive
½ jus de citron
25 g de sucre

Pour le sablé :
45 g de beurre
35 g de sucre
10 g de cacao
50 g de farine
35 g de chocolat

Le mi-cuit

La veille, mettre à tremper les haricots tarbais durant 12h. Les blanchir puis les cuire à l'eau pour qu'ils soient fondants. Égoutter et mixer.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre puis le sucre, la purée de haricots tarbais et l'œuf en dernier. Verser dans un petit moule à cake beurré et enfourner dans un four préchauffé à 170°C. Faire cuire 25 min à 150°C, laisser refroidir 10 min puis démouler en retournant sur un plat.

La mousse

Zester l'orange et le citron à l'économe.
Blanchir les zestes, et procéder à la préparation des haricots comme expliqué précédemment en ajoutant la moitié des zestes à la cuisson. Les enlever avant de mixer et laisser refroidir (en garder un peu pour le dressage).
Râper le zeste du citron vert, réserver.
Presser les agrumes, chauffer 100 g de jus et faire fondre la gélatine préalablement trempée. Mélanger le tout à la purée de tarbais.
Ajouter le blanc monté avec le sucre et la crème également montée : mélanger le plus délicatement possible.
Enfin, laisser au frais durant 2h.

Pour le sablé

Hacher le chocolat.
Mélanger tous les autres ingrédients et les ajouter une fois que le mélange est homogène.
Étaler la préparation au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Cuire au four durant 4 min à 170°C puis 10 min à 150°C.

Pour la sauce, presser l'orange et mixer le jus avec le reste des ingrédients.

Pour le dressage

Émincer les zestes de citron et d'orange restants, les passer dans un peu de sirop de sucre avec les haricots tarbais. Couper deux tranches de mi-cuit par personne, puis disposer dans chaque assiette harmonieusement avec des quenelles de mousse.
Poser la sauce au fond de l'assiette et parsemer le tout de brisures de sablé, des zestes de haricots tarbais et des râpures de citron vert.

Blinis de haricot tarbais aux légumes printaniers et œuf parfait

Chef Xavier Spadiliero, Haricot Tarbais — 2021-04-03T06:30:00Z

Pour les blinis :
80 g de haricots tarbais
85 g de farine
80 cl de lait
10 cl d'huile d'olive
5 g de sucre
5 g de levure de bière
1 càc de curcuma
1 œuf
1 pincée de sel

Pour la garniture :
100 g de haricots plats
80 g de fèves
80 g de chou-fleur
1 carotte
80 g de fenouil
4 champignons de madiran moyens
8 radis
4 œufs
huile de noix
vinaigre de cidre
huile d'olive
jus de citron
vinaigre balsamique
un peu de sel

La veille

La veille, mettre à tremper les haricots tarbais durant 12h. Les blanchir puis les cuire à l'eau pour qu'ils soient fondants. Égoutter, rafraîchir, en réserver quelques une pour la présentation puis mixer le reste.

Le jour-J

Préparer la pâte à blinis en mélangeant tous les ingrédients sauf le blanc d'œuf.
Laisser lever la pâte dans un endroit tiède puis incorporer le blanc monté.

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, faire cuire les blinis de chaque côté dans des cercles qui y sont dédiés. Réserver.

Cuire les œufs à 64°C durant 45 minutes (la recette peut aussi être réalisée avec des œufs pochés).

Pendant ce temps, blanchir les fèves, les haricots, et les fanes de radis à tour de rôle dans de l'eau bouillante salée. Répéter l'opération avec la carotte coupée en bâtonnets.
Rafraîchir les ingrédients à l'eau glacée dès qu'ils sont cuits.

Enlever la peau des fèves puis émincer finement à la mandoline les champignons, les radis et le choux fleur. Détailler les haricots puis assaisonner les légumes avec l'huile de noix, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Enfin, mixer les fanes de radis avec de l'huile d'olive et un peu de jus de citron : saler, poivrer.

Pour le dressage

Disposer les légumes sur le blini et l'œuf à côté. Faire une virgule de sauce avec les fanes de radis, puis disposer les haricots tarbais assaisonnés de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Salade de haricots tarbais aux crevettes roses

Anne Lataillade, Haricot Tarbais — 2020-06-14T06:30:00Z

300 g de haricots tarbais cuits au naturel
8 grosses crevettes roses cuites
2 càs de vinaigre balsamique
2 càs d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
2 càs de persil ciselé

Préparez l'assaisonnement : verser dans un saladier le sel, le poivre, ajouter le vinaigre balsamique, mélanger, puis émulsionner avec l'huile d'olive. Terminer en ajoutant le persil.
Verser cet assaisonnement sur les haricots tarbais, remuer. Ajouter les crevettes roses, mélanger délicatement pour ne pas les abîmer et servir bien frais.