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Velouté d'asperges

2023-05-20T06:00:00Z

Ce potage de velours fera une entrée remarquée au début d'un repas festif ou entre amoureux.

1 botte (env. 500 g) d'asperges blanches fraîches (ou en conserve)
1 pomme de terre farineuse
1 échalote
15 cl de crème végétale (de soja)
3 c. à soupe d'huile d'olive
75 cl d'eau
1 bouillon cube de légumes (ou volaille)
sel, poivre

Nettoyer les asperges, en casser les bouts durs puis les peler à l'économe. Couper joliment les pointes sur 5 cm puis débiter les tiges en petits tronçons. Éplucher la pomme de terre et la couper en petits morceaux. Éplucher et émincer l'échalote.

Faire chauffer un peu d'huile dans un faitout pour faire suer l'échalote pendant quelques minutes, sans la colorer. Ajouter la pomme de terre et les tronçons d'asperges, faire revenir. Couvrir d'eau. Ajouter le cube de bouillon et cuire pendant 5 à 10 minutes à découvert, jusqu'à ce que les pointes soient tendres.

À l'aide d'une écumoire, prélever les pointes des asperges. Les réserver pour les déguster par ailleurs, en entrée ou en salade. Pour cette recette, n'utiliser que les parties fermes.

Prolonger la cuisson de 15 minutes. Lorsque les légumes sont cuits, hors du feu, incorporer la crème et mixer finement le tout. Saler, poivrer, goûter et ajuster l'assaisonnement. Si besoin, passer le velouté au chinois pour retirer les filaments d'asperges, assez désagréables en bouche.

Servir dans des bols ou des assiettes creuses, arroser de quelques goûtes d'huile d'olive, décorer chaque assiette d'une pointe d'asperge. Déguster aussitôt.

Œufs à la Jeannette

2022-06-06T06:00:00Z

Œufs farcis en persillade, frits et servis en vinaigrette.

4 œufs durs
1 gousse d'ail
2 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de lait entier
¼ c. à café de sel
¼ c. à café de poivre noir fraîchement moulu
huile d'arachide pour la friture

Pour la sauce
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe d'eau
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

Écaler les œufs et les couper soigneusement en deux.
Retirer les jaunes de chaque moitié et les déposer dans un bol. Ajouter l'ail et le persil hachés en persillade. Saler, poivrer et écraser finement avec une cuillerée de lait.
Remplir les blancs à ras, en réservant le surplus pour la sauce. Chauffer un peu d'huile dans une poêle pour les frire, côté farci, à feu moyen, pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Dans le bol où il reste un peu de jaune persillé, ajouter la moutarde et délayer avec un peu d'eau. Ajouter le vinaigre et fouetter avec l'huile.
Verser cette sauce dans le plat de service, avant d'y déposer les œufs, côté farci vers le haut — ou verser la sauce en dernier, sur les œufs frits et semer de persil ciselé.

Servir immédiatement, tant que les œufs à la Jeannette sont chauds, en entrée, en brunch ou en plat principal au déjeuner, avec du pain croustillant.

Langue de veau sauce piquante

Ja6 — 2022-06-05T06:00:00Z

Un classique qui défie le temps…

1 langue de veau
1 carotte
1 Poireau
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
Sel & Poivre

Pour la sauce piquante
30 g de farine : 1 c. à soupe rase
50 g de beurre
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 tomate fraîche
1 échalote
6 c. à soupe de vin blanc sec
6 c. à soupe de vinaigre
3 cornichons
1 c. à soupe de câpres
persil
4 grains de poivre - concassés

Cuisson de la langue

Passer la langue sous l'eau froide, éventuellement la brosser.
Chauffer de l'eau dans une marmite. À ébullition, plonger la langue dans l'eau. L'égoutter au bout de 10 min. Passer sous l'eau froide.
Remettre dans la marmite avec : carotte, poireau, l'oignon coupé en 4, l'ail et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Recouvrir largement d'eau froide. Cuire l'ensemble à feu moyen 45 min.
Retirer alors ½ litre de bouillon de cuisson. Le filtrer. Laisser la langue cuire 30 min.

Préparation de la sauce piquante

Fondre sur feu doux 30 g de beurre, ajouter la farine, délayer sur le feu quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit blond.
Ajouter le concentré de tomates, les morceaux de tomates fraîches, le bouillon filtré réservé. Remuer jusqu'à ébullition. Couvrir à demi. Laisser cuire 25 min.
Chauffer 1 noix de beurre dans une poêle. Mettre l'échalote hachée, puis 6 cuillères à soupe de vin blanc sec, 6 cuillères à soupe de vinaigre et le poivre. Laisser mijoter sur feu moyen, sans couvrir. Le liquide devra réduire de moitié.
Verser le liquide dans la sauce. Laisser cuire 10 min.
Passer la sauce. Ajouter les cornichons en rondelles, les câpres, le persil haché et 1 noisette de beurre.

Égoutter la langue. Retirer la peau et les déchets. La couper en tranches sur un grand plat de service chaud. Recouvrir de sauce.

Flanc salé au grana padano, fraises et balsamique

Grana Padano Lover — 2022-06-04T06:00:00Z

100 g de fraises
250 g de grana padano
3 œufs
100 ml de crème
80 ml de lait entier
vinaigre balsamique
huile d'olive vierge extra

Mixer les œufs, le lait, la crème, le grana padano en morceaux jusqu'à obtenir un mélange fluide et homogène.
Verser le mélange dans des moules huilés (en aluminium ou en silicone).
Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 160°C pendant 20-30 minutes.
Attendre que les flancs aient refroidi avant de les retirer.
Servir les flancs avec des fraises fraîches et des gouttes de vinaigre balsamique.

Petits pains nuages sans gluten

2021-05-24T06:00:00Z

Petits pains sans gluten ni matière grasse, légers et aériens. Faciles à faire, avec seulement 3 ingrédients, sans pétrissage.

2 œufs
120 g de fromage blanc
à 0 % de matière grasse
3 g de levure chimique
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 160°C.
Séparer le blanc des jaunes d'œufs.
Dans un grand bol, vers les blancs avec une pincée de sel. Les monter en neige ferme.
Dans un autre bol, battre les jaunes d'œufs avec le fromage blanc. Ajouter la levure et mélanger.
Incorporer les blancs en neige en mélangeant délicatement.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer des tas à l'aide d'une grande cuillère.
Enfourner pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à l'obtention de palets dorés à souhait.

Chili langue de feu

2020-05-31T06:30:00Z

Avec l'ajout de piments fumés, ces haricots sont plus qu'un peu ardents : de quoi mettre la langue en feu !

5 gousses d'ail, émincées
1 oignon rouge, émincé
4 c. à soupe de moutarde
1⅔ tasse de sucre brun, non raffiné (rapadura)
3 c. à soupe de sauce Worcestershire végétale
¼ tasse de ketchup
6 piments chipotle séchés entiers [1]
6 tasses de haricots langue de feu [2], cuits et égouttés
½ c. à café de sel marin
¼ c. à café de poivre noir finement moulu
huile végétale

Dans une cocotte allant au four, chauffer un filet d'huile, ajouter l'ail et l'oignon émincés et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Ajouter la moutarde, la cassonade, la sauce Worcestershire et mélanger. Ajouter le ketchup, les piments et les haricots cuits et porter à ébullition.
Couvrir la casserole et mettre au four. Cuire jusqu'à ce que les saveurs se marient, environ 45 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Ramereaux aux olives

Toulouse-Lautrec — 2020-05-30T06:30:00Z

Jeunes pigeons sauvages aux olives.

4 pigeons ramiers
ou poules de Cornouailles
3 tranches de bacon fumé, hachées
3 échalotes
1 oignon
1 bouquet garni
1,8 litre de bouillon de volaille
250 g d'olives vertes dénoyautées
¼ cuillère d'armagnac ou cognac
1 tasse de mélasse

Farce
225 g de bœuf haché (légèrement sauté)
225 g de saucisse à l'ail française ou une saucisse douce de porc ou de veau (légèrement sautée, si elle n'est pas précuite)
15 g de truffes (facultatif — à défaut utilisez du beurre ou de l'huile de truffe)
2 tasses de beurre de truffe ou de beurre ordinaire
1 tasse de marjolaine fraîche et de thym (facultatif)
muscade râpée
poivre, sel

Prenez quatre pigeons et mettez à l'intérieur de la petite cavité une farce de saucisses, de viandes et de truffes, assaisonnée d'herbes, de noix de muscade râpée, de poivre et sel. Glissez le beurre de truffe sous la peau, avec soin, car elle est très fragile. Salez et poivrez les volailles.

Attachez-les et faites dorer dans une cocotte en fonte peu profonde. Retirez-les et faites revenir le bacon, les échalotes et l'oignon.

Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez. Remettez les pigeons dans la cocotte et laissez-les mijoter doucement pendant une demi-heure sans couvrir. Ajoutez des olives vertes dénoyautées qui ont été bien dessalées, ajoutez l'armagnac et laissez cuire encore 10 minutes.

Chauffez le gril.

Laissez les oiseaux cuire bien dans la sauce, puis retirez-les pour faire réduire la sauce. Délayez la mélasse avec quelques cuillères à soupe de sauce pour en badigeonner les pigeons. Mettez sous le gril quelques instants pour qu'ils brunissent.

Servez les pigeons sur un plat entouré d'olives et de la sauce filtrée qui doit être riche et épaisse. Accompagnez de riz sauvage au beurre de truffe.

Sauce blanquette

2019-06-25T06:00:00Z

Délicieuse sauce blanche à la crème préparée avec le bouillon de la blanquette.

30 g de beurre doux
40 g de farine blanche
½ litre de fond de veau
4 c. à soupe de crème fraîche
½ citron pressé
3 jaunes d'œufs [**]
sel, poivre
muscade en poudre

Préparer un roux blanc en faisant fondre le beurre à feu doux, sans le colorer, avant d'ajouter la farine en pluie. Mélanger constamment avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux.
Hors du feu, délayer le roux dans le fond de veau (ou le bouillon de cuisson de blanquette, préalablement filtré et réduit).
Chauffer sans bouillir [*], en fouettant jusqu'à épaississement de la sauce.
Lier au jaune d'œuf [**] : prélever un peu de sauce dans un bol, y ajouter les jaunes d'œufs battus en remuant très rapidement pour qu'ils ne cuisent pas. Incorporer à la sauce, qui se teinte très légèrement.
Hors du feu, ajouter la crème fraiche et le jus de citron. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Mélangez et ajustez l'assaisonnement à votre goût.

Servez aussitôt en nappant généreusement les légumes et la viande de votre blanquette avec cette sauce onctueuse.

Blanquette de carottes trois couleurs

Romy — 2019-06-09T06:00:00Z

En plus du goût, plaisir des yeux, avec ces carottes colorées nappées de sauce blanche crémeuse.

2 verres de riz blanc
3 belles carottes anciennes de couleurs différentes : jaune, rouge et violette
1 beau blanc de de poireau
100 g de petits champignons de Paris entiers
1 oignon
1 clou de girofle
10 cl de vin blanc sec (facultatif)
½ litre d'eau

Pour la sauce blanquette :
2 noix de beurre (ou margarine)
2 c. à soupe bombée de farine
4 c. à soupe de crème fraîche épaisse
½ citron pressé
sel, poivre
muscade en poudre

Cuire le riz.
Pendant ce temps, épluchez les légumes. Coupez les carottes et le poireau en tronçons. Piquez l'oignon d'un clou de girofle.
Commencez par un bouillon goûtu, car c'est ce qui donnera le goût à votre blanquette : mettre à bouillir le vert de poireau avec l'oignon, le vin blanc et les épices, pendant une dizaine de minutes (au moins).
Ajoutez les carottes, le blanc de poireau et les champignons. Baissez le feu au plus doux, couvrez et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Le bouillon va se teinter de la couleur violette des carottes.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, préparez une sauce blanche à la crème avec le bouillon :
- Faites fondre le beurre à feu doux, sans le colorer, ajoutez la farine, puis délayez avec un peu de bouillon.
- Ajoutez du bouillon sans cesser de mélanger au fouet, jusqu'à obtenir la texture et la quantité de sauce souhaités. La sauce ne doit pas être trop liquide.
- Hors du feu, ajoutez la crème fraîche. Pressez le demi citron dans la casserole. Poivrez généreusement, salez, ajoutez une pincée de muscade. Mélangez. Ajustez l'assaisonnement à votre goût.
Dans le plat de service chauffé, disposer le riz cuit, en nid. Avec une écumoire, égouttez les carottes, les champignons et le blanc de poireau et déposez-les sur le riz. Napper le tout de sauce. Servez aussitôt.

Pâté en croûte de veau et jambon

boubouille — 2019-06-08T06:00:00Z

500 g de farine
sel, poivre
4 cuillers à soupe de saindoux et de beurre
2 jaunes d'œufs
1/2 verre de Cognac
750 g de chair à saucisse
9 escalopes de veau
300 g de lard gras
8 tranches de jambon

Laisser macérer les viandes dans le Cognac pendant 2 heures. Pendant ce temps, préparer la pâte.

Beurrer un moule à cake. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et garnir le moule avec la pâte. Répartir la farce comme suit :

une couche de chair à saucisses,
une couche de lard gras,
une couche d'escalopes,
une couche de jambon.

Recommencer jusqu'à ce que le moule soit plein, sans trop serrer.

Mouiller les bords pour souder le couvercle réalisé avec les restes de pâte. Pratiquer sur le chapeau une cheminée bien au centre du pâté. Décorer le dessus avec des morceaux de pâte découpés et dorer à l'œuf battu.

Cuire à four moyen (thermostat 6) pendant 1 h 30 à 1 h 45.