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Berlinguettes aux anchois

2023-04-08T06:00:00Z

Entrée appréciée pour les fêtes pascales, ces œufs gratinés farcis aux anchois changent des traditionnels œufs mimosas.

4 œufs durs
1 jaune d'œuf frais
1 grande tranche de pain de campagne
2 c. à soupe de lait
6 filets d'anchois à l'huile
1 gousse d'ail
12 feuilles de basilic frais
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe de chapelure
huile d'olive
sel, poivre

Si ce n'est déjà fait, cuire 4 œufs à l'eau salée pendant 10 min, les rafraîchir et les écaler. Les couper soigneusement en deux dans la longueur. Retirer délicatement les jaunes et les déposer dans un saladier.
Retirer la croute du pain et émietter la mie dans un bol. Arroser de lait et laisser tremper.
Égoutter les anchois, les éponger et les hacher grossièrement.
Peler et hacher l'ail. Ciseler les herbes dans un verre avec des ciseaux.
Verser dans le saladier avec les jaunes d'œufs durs et les anchois hachés. Ajouter la mie de pain égouttée et le jaune du dernier œuf cru. Saler légèrement et poivrer. Malaxer à l'aide d'une fourchette.
À l'aide d'une petite cuillère, garnir les blancs d'œufs durs évidés de cette farce, en la montant en dôme.
Huiler un plat à gratin. Y ranger les œufs durs farcis. Saupoudrer de chapelure. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive. Gratiner à chaleur moyenne (180°C th. 6), 10 minutes environ.

Cuisines régionales de France

Stufat (agneau à l'étouffée)

2021-04-04T06:00:00Z

Profitons des herbes printanières dans cette étouffée d'agneau, plat traditionnel roumain et moldave pour Pâques.

1 kg de viande d'agneau : côtes, collier, poitrine et autres morceaux avec des os
4 ou 5 tomates
ou 1/2 litre de jus de tomates
ou 3 c. à soupe de concentré
2 bottes d'oignons verts
ou 20 ciboules
1 botte d'ail vert
1 botte d'aneth
quelques feuilles d'oseille
50 ml d'huile
1 ou 2 verres de vin blanc ou rosé
100 ml de bouillon de volaille
sel et poivre au goût

Bien laver les herbes. Couper les cives et l'ail vert en tronçons d'environ 3 cm et les ébouillanter 3 minutes dans l'eau salée. Égoutter dans une passoire et réserver.
Hacher grossièrement les feuilles d'oseille.
Hacher finement l'aneth.
Au fond d'une cocotte, dans l'huile chaude, faire dorer la viande sur tous ses faces. Saler. Ajouter le bouillon. Puis les herbes. Couvrir et laisser cuire à l'étouffée pendant une bonne demi-heure.
Ajouter les tomates et le vin. Poursuivre la cuisson en veillant à ce que la sauce ne s'évapore pas. Ajouter du liquide (vin ou eau) si besoin.
Peu avant de servir, ajouter l'oseille puis l'aneth.

Blinis de haricot tarbais aux légumes printaniers et œuf parfait

Chef Xavier Spadiliero, Haricot Tarbais — 2021-04-03T06:30:00Z

Pour les blinis :
80 g de haricots tarbais
85 g de farine
80 cl de lait
10 cl d'huile d'olive
5 g de sucre
5 g de levure de bière
1 càc de curcuma
1 œuf
1 pincée de sel

Pour la garniture :
100 g de haricots plats
80 g de fèves
80 g de chou-fleur
1 carotte
80 g de fenouil
4 champignons de madiran moyens
8 radis
4 œufs
huile de noix
vinaigre de cidre
huile d'olive
jus de citron
vinaigre balsamique
un peu de sel

La veille

La veille, mettre à tremper les haricots tarbais durant 12h. Les blanchir puis les cuire à l'eau pour qu'ils soient fondants. Égoutter, rafraîchir, en réserver quelques une pour la présentation puis mixer le reste.

Le jour-J

Préparer la pâte à blinis en mélangeant tous les ingrédients sauf le blanc d'œuf.
Laisser lever la pâte dans un endroit tiède puis incorporer le blanc monté.

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, faire cuire les blinis de chaque côté dans des cercles qui y sont dédiés. Réserver.

Cuire les œufs à 64°C durant 45 minutes (la recette peut aussi être réalisée avec des œufs pochés).

Pendant ce temps, blanchir les fèves, les haricots, et les fanes de radis à tour de rôle dans de l'eau bouillante salée. Répéter l'opération avec la carotte coupée en bâtonnets.
Rafraîchir les ingrédients à l'eau glacée dès qu'ils sont cuits.

Enlever la peau des fèves puis émincer finement à la mandoline les champignons, les radis et le choux fleur. Détailler les haricots puis assaisonner les légumes avec l'huile de noix, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Enfin, mixer les fanes de radis avec de l'huile d'olive et un peu de jus de citron : saler, poivrer.

Pour le dressage

Disposer les légumes sur le blini et l'œuf à côté. Faire une virgule de sauce avec les fanes de radis, puis disposer les haricots tarbais assaisonnés de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Sel noir de Kostroma

2021-04-01T06:00:00Z

Sel carbonisé aromatisé, traditionnel des Pâques russes.

50 g de flocons d'avoine
50 g de gros sel gemme blanc [1]
½ c. à café de grains de coriandre
½ c. à café de grains de fenouil
125 ml d'eau

Mélanger tous les ingrédients dans un bol avec l'eau et laisser gonfler pendant 15 minutes environ. Égoutter.
Verser dans un petit plat allant au four. Enfourner à four très chaud (+220°C) [2] pendant au moins une heure, le temps que le mélange cuise puis se transforme en galette carbonisée.
Laisser refroidir. Décoller la galette et la casser la en morceaux au marteau. Passer au mixeur pour obtenir une texture assez fine.

Pardulas

2020-06-21T06:30:00Z

Petites tartelettes solaires de Sardaigne à la ricotta, zeste de citron et safran.

Pour la pâte
500 g de farine T45
80 g de beurre mou
(ou 7 cl d'huile d'olive)
1 petit verre (20 cl) d'eau tiède
1 pincée de sel

Pour la garniture
500 g de ricotta (de brebis ou de vache)
150 g de sucre semoule
1 citron non traité zesté
0,2 g de safran moulu
2 jaunes d'œufs
1 sachet (7 g) de poudre à lever
60 g de farine T45

sucre glace pour la finition

Préparer la pâte

Tamiser la farine, creuser un puits au centre pour y ajouter le saindoux, le sel et l'eau. Incorporer puis travailler la pâte 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène (si besoin, ajouter encore un peu d'eau). Former une boule aplatie, couvrir de film alimentaire et faire reposer au frais une heure.

Préparer la farce

Mélanger la farine et la levure. Dans un autre saladier, mélanger la ricotta avec le sucre, le safran et les zestes. Incorporer les jaunes un par un en continuant à mélanger, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter la farine. Couvrir et laisser reposer au moins 15 min au frais.

Confectionner les pardulas

Prélever une partie de la pâte pour l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné (au rouleau ou à la machine) à 2 ou 3 mm d'épaisseur.

Préchauffer le four à 170°C.

À l'aide d'un verre retourné couper des disques de 8 à 10 cm de diamètre.
Déposer au centre une grosse noix de farce en laissant une marge.
Relevez les bords en pinçant plusieurs fois la pâte entre le pouce et l'index à intervalles réguliers, de manière à former une sorte de panier en forme de soleil à 8 rayons.

Recommencer de même jusqu'à épuisement de la pâte. Disposer les tartelettes au fur et à mesure sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Enfourner pour 40 min à feu moyen (entre 160 et 180°C), jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur le dessus.

Dès la sortie du four, saupoudrer légèrement de sucre glace. Laisser tiédir sur une grille.

Dégustez les pardulas tièdes ou froides.

Souris d'agneau et haricots tarbais, au thym et au miel

Haricot Tarbais — 2020-05-02T06:00:00Z

170 g de haricots tarbais cuits au naturel
2 souris d'agneau
2 oignons
2 gousses d'ail
3 branches de thym
1 cuillère à soupe de miel
Poivre
Sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Dans une cocotte bien chaude, mettre les souris d'agneau à dorer sur les deux faces dans l'huile d'olive.

Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons et les gousses d'ail. Les ajouter dans la cocotte lorsque les souris d'agneau sont bien dorées, et faire légèrement colorer.

Couvrir d'eau froide, ajouter les haricots tarbais égouttés, 3 branches de thym, poivrer généreusement.

Laisser mijoter 2 heures à petit bouillon, en salant à mi-cuisson.

En ﬁn de cuisson, mettre 1 cuillère à soupe de miel dans un bol, la diluer avec le jus de cuisson, puis remettre dans la cocotte, bien mélanger.
Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir bien chaud.

Pâté berrichon

2020-04-13T11:09:40Z

Convivial, généreux et gourmand ce pâté à la viande fera l'unanimité auprès de vos convives !

1 kg de pâte brisée (ou feuilletée, suivant goût)
400 g de viande hachée de porc
400 g de viande hachée de veau (palette)
6 œufs cuits durs
1 œuf frais destiné à la farce
1 jaune pour la dorure
1 gousse d'ail finement hachée
2 échalotes
1 bouquet de persil
1 branche de thym frais
sel, poivre
noix de muscade grattée
½ verre de vin doux (optionnel)

Cuire les œufs durs. Écaler.
Éplucher et hacher finement les échalotes, l'ail, le persil et le thym.
Hacher les viandes. Ajouter les aromates et l'œuf frais entier. Bien mélanger et assaisonner généreusement (sel, poivre, muscade). Parfumer la farce avec un demi-verre de vin doux et bien mélanger à nouveau.
Partager la pâte en deux parts égales. Étaler au rouleau en deux longs rectangles de 10 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur.
Garnir le premier avec une couche épaisse de farce. Disposer les œufs durs (entiers ou coupés en deux) alignés sur toute la longueur. Colmater les espaces entre les œufs avec la farce.
Recouvrir l'ensemble avec le second rectangle de pâte. Pincez bien les bords sur tout le pourtour. Dorer le pâté au jaune d'œuf.
Cuire à four moyen (180°C) pendant une heure environ.

Cassoulet de Pâques aux haricots tarbais

Haricot Tarbais, Sophie — 2020-04-11T06:30:00Z

600 g de haricots tarbais secs
300 g de tomates concassées en boîte
6 saucisses de Toulouse
2 souris d'agneau
400 g de ventrèche plate
1 gros oignon
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle
sel & poivre du moulin
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
un peu de chapelure (facultatif)

La veille

La veille au soir, mettre à tremper les haricots tarbais dans trois fois leur volume d'eau.

Le jour J

Égoutter les haricots tarbais et les rincer sous l'eau fraîche. Les placer dans une grosse cocotte et couvrir d'eau froide. Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen. Égoutter.

Pendant ce temps, éplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Peler les gousses d'ail.

Replacer les haricots tarbais dans la cocotte. Ajouter les tomates concassées avec l'oignon et les gousses d'ail. Placer le bouquet garni également dans la cocotte. Couvrir d'eau à hauteur. Faire cuire à feu doux pendant 1h30.

Pendant ce temps, faire griller les saucisses dans une poêle ainsi que la ventrèche. Les réserver sur une assiette. Ajouter un peu d'huile et faire dorer les souris d'agneau, saler. Réserver.

Placer les différentes viandes dans la cocotte en les enfouissant dans les haricots tarbais. Ajouter un petit peu d'eau si nécessaire et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.

Placer le cassoulet dans un grand plat allant au four (ôter l'oignon, les gousses d'ail et le bouquet garni), poivrer. Saupoudrer de chapelure et placer sous le gril pendant 20 minutes. Servir de suite.

Œufs durs colorés

Tamago — 2020-04-07T06:30:00Z

Pour fêter le retour du printemps, embellissez vos œufs durs avec de belles couleurs naturelles !

1 douzaine d'œufs blancs [1]
1 c. à café de vinaigre blanc
1 c. à café de gros sel
un peu d'huile végétale

Pour la couleur (au choix)
1 tasse de chou rouge émincé (pour du bleu ou vert-de-gris)
1 tasse de betterave crue, épluchée et coupée en dés (pour du rose, rouge ou bordeaux)
1 tasse de pelures d'oignons (pour du rose foncé ou chocolat)
1 c. à café de curcuma frais ou en poudre (pour du jaune d'or ou jaune moutarde)

Placer le chou émincé avec 150 ml [*] d'eau dans une vieille casserole [2]. Porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes. Laisser refroidir [3]. Ajouter 1 c. à café de vinaigre, 1 c. à café de gros sel et mélanger.

Essuyer les œufs pour bien nettoyer leur coquille. Plonger délicatement 4 œufs [*] dans le liquide coloré refroidi. Porter à ébullition et cuire les œufs 10 minutes [4]. Laisser refroidir avant de mettre à mariner au frais 30 minutes, 4 heures ou toute la nuit, selon l'intensité de couleur désirée [5].

Recommencer le processus avec les betteraves, puis avec le curcuma, puis avec les peaux d'oignon.

Égoutter les œufs et les laisser sécher, sans les frotter. Lorsqu'ils sont secs, les faire briller avec un chiffon doux légèrement huilé pour préserver leur couleur, car les teintures naturelles tendent à pâlir avec le temps.

Les placer dans un joli panier au centre de la table.

Haricot de mouton

Ménagier de Paris — 2019-04-28T06:30:00Z

Ragoût médiéval de mouton effiloché aux herbes.

1 kg de viande de mouton (collier, épaule, poitrine) en morceaux
400 g de navet (facultatif)
4 gros oignons
150 g de lard fumé
ou 1 noix de saindoux
1 litre de bouillon de bœuf
5 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe d'hysope [1] fraîche hachée sinon 1/2 c. à soupe de menthe fraîche
5 feuilles de sauge fraîche hachée
1/2 c. à café de macis [2] sinon de muscade en poudre
sel

Couper la viande en morceaux de 1 à 2 cm d'épaisseur et détailler le lard en lardons. Éplucher les oignons et les couper en rondelles. Éplucher les navets et les couper en quarts.

Ébouillanter les oignons quelques instants. Les retirer avant de plonger la viande. Égoutter.

Dans une cocotte, faire rissoler les lardons et les retirer, pour graisser le fond ; sinon faire fondre du saindoux. Bien dorer la viande. Avec une grande cuiller, retirer alors un peu du gras rendu.

Ajouter les oignons émincés et laisser colorer quelques minutes. Couvrir de bouillon à hauteur. Ajouter le macis, saler. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 40 min.

Au bout de ce temps, dégraisser entièrement le bouillon avec une petite louche. Effilocher la viande. Ajouter les navets et les herbes fraîches. Rajouter du bouillon si besoin, de façon à couvrir les légumes à ras. Laisser cuire à nouveau 40 min.

Dans un grand plat creux, dresser les morceaux de viande au centre, avec les lardons, les légumes autour et nappez copieusement de jus de cuisson.