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Brisolée

2019-10-13T06:00:00Z

Repas valaisan d'automne pour la fête de la châtaigne.

1 kg de châtaignes d'un calibre moyen de 22 à 24 mm
500 g de fromages d'alpage [*]
500 g de fruits d'automne : grappes de raisin, pommes, poires…
150 g de viandes séchées/fumées : boeuf séché, lard sec, jambon cru, saucisses sèches…
1 pain de seigle valaisan AOC
beurre fin
1 litre de moût ou de cidre

Laver les châtaignes en les faisant tremper 20 minutes à 1 heure dans de l'eau froide. Les trier : éliminer celles qui flottent, probablement pourries ou véreuses.

Fendre la peau de chaque châtaigne à l'aide d'un petit couteau pointu, de manière transversale, sur la partie bombée. Les faire ensuite rôtir, de préférence au feu de bois dans un brisoloir (récipient métallique percé de trous), pendant 20 à 30 min selon leur taille. Les flammes doivent lécher le brisoloir, juste assez pour rôtir l'enveloppe des châtaignes, mais sans les carboniser.

Servir immédiatement les châtaignes, enveloppées dans un linge pour qu'elles restent chaudes, avec les accompagnements présentés de manière rustique et harmonieuse : fromage, viande, pain coupé en fines tranches et fruits. Les gourmands décortiquent les châtaignes et y déposent une pointe de beurre d'autres en tartinent le pain de seigle.

Crème de marrons

WikiBooks — 2019-08-03T10:53:00Z

châtaignes (par exemple 1 000 g)
50 % du poids des châtaignes en sucre (p. ex. 500 g)
50 % du poids des châtaignes en lait, de lait de soja, ou eau (p. ex. 500 ml)
1 ou 2 gousses de vanille

Faire une encoche sur le haut des châtaignes
Les faire bouillir 2 ou 3 minutes
Les éplucher
Faire à nouveau bouillir les châtaignes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement
Les écraser et les passer au mixeur ou au moulin à légumes
Faire cuire l'ensemble à feu vif, puis dès que ça bout, passer à feu doux et laisser bouillir en remuant jusqu'à disparition du lait (ou de l'eau), jusqu'à ce que la pâte colle à la cuillère.
Verser, encore chaude, dans des bocaux.

Marrons à la limousine

Yves Huot-Marchand — 2001-11-08T06:51:00Z

500 g de marrons
3 grosses pommes de terre
2 carottes
3 belles tranches de céleri-rave
quelques feuilles de chou vert frisé
80 g de beurre frais
sel et poivre au moulin

Cerner les marrons en entamant la peau située sous l'écorce. Les passer dans le four à 220°C pendant quelques minutes jusqu'à ce que la peau s'écarte. Les retirer et les laisser refroidir. Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés. Peler les carottes et le céleri-rave et les couper également en tronçons réguliers. Éplucher alors les marrons en retirant la pellicule brune sous l'écorce. Laver les feuilles de choux et les éponger.
Mettre les pommes de terre, les carottes et le céleri dans une cocotte en fonte, saler et poivrer. Couvrir d'eau (elle doit à peine affleurer, puis poser les marrons par-dessus et les recouvrir de feuilles de chou. Couvrir la cocotte et la mettre dans le four à 180°C pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que les marrons soient bien tendres.
Retirer les feuilles de chou et les jeter. Verser les marrons et les légumes dans un légumier chaud et ajouter du beurre frais en parcelles par-dessus. Donner 1 tour de moulin à poivre et servir.

Purée de châtaignes

Yves Huot-Marchand — 1998-12-02T08:30:00Z

1 kg de châtaignes fraîches
lait
sel et poivre

Cerner les châtaignes une par une : les fendre tout autour en entamant les deux peaux. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. La saler. Jeter les châtaignes cernées dans l'eau bouillante et attendre que les peaux soient bien ouvertes (15 minutes environ). Les égoutter et les éplucher soigneusement.

Les remettre dans la casserole. Les couvrir d'eau froide, saler et poivrer. Faire mijoter de 35 à 40 minutes. Égoutter alors les châtaignes et les passer au tamis en foulant soigneusement la pulpe avec le pilon. Ajouter à cette pulpe suffisamment de lait tiède pour obtenir la consistance voulue et la tenir au chaud jusqu'au moment se servir.