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Brandade de morue parmentière

2019-03-08T07:30:00Z

Sorte parmentier fait de pomme de terre mélangée avec de la morue.

400 g de filets de morue séchée
6 grosses pommes de terre
6 belles gousses d'ail
1 bouquet de persil
20 cl de lait
beurre
poivre blanc

Faites dessaler les filets de morue durant 24 heures, dans un saladier d'eau, au frais, en changeant l'eau au moins 3 fois.

Le lendemain, faites cuire la morue à l'eau bouillante durant 15 minutes. Égouttez les filets et émiettez-les en retirant soigneusement les arêtes.

Faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau bouillante salée durant 20 minutes. Égouttez-les. Écrasez-les à la fourchette en ajoutant du beurre et un peu de lait chaud. La purée doit être ferme. Ajoutez l'ail dégermé et écrasé, le persil haché, puis la morue émiettée. Poivrez. Mélangez bien.

Étalez la brandade dans un plat à gratin. Parsemez la surface de noisettes de beurre et mettez à four chaud à 200°C durant 20 minutes. Dégustez avec une salade verte frisée.

Brandade de morue traditionnelle

2018-03-08T04:46:00Z

Brandade provençale traditionnelle, à base de morue, de lait et d'huile d'olive, à déguster sur des toasts.

400 g de morue séchée
20 cl de lait
20 cl d'huile d'olive
poivre blanc

Faire dessaler les filets de morue durant 24 heures, dans un saladier d'eau, au frais, en changeant l'eau au moins 3 fois.

Le lendemain, cuire la morue en démarrant à froid, durant 15 minutes. Enlever l'écume et aux premiers bouillons la retirer du feu. Égoutter.

Trier les filets en enlevant soigneusement les arêtes, mais laisser la peau qui sert de liant. Piler au mortier très finement, avant de remettre dans une casserole tenue au chaud.

Dans deux autres casseroles maintenir tièdes du lait et de l'huile d'olive.

Ajouter un peu d'huile tiède et un peu de lait tiédi à la morue, alternativement, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois. Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l'on ne distingue plus de morceaux, la brandade est terminée. Poivrer modérément.

Dresser dans une assiette avec des croûtons.

Brandade de carottes

Wikimanche — 2017-12-22T20:51:00Z

Cette vieille recette granvillaise, malgré sa simplicité, fait ressortir le goût des fameuses « carottes sans cœur » de Créances d'une manière surprenante.

750 g à 1 kg de carottes de sable de Créances
1 ou 2 oignons
75 g de beurre
50 g de farine
1/2 l de lait
sel, poivre blanc, noix de muscade

Râper fin les carottes, comme pour une salade de carottes râpées. Hacher finement l'oignon.
Faire une béchamel : 50 g de farine, 50 g de beurre et un tour de moulin de poivre blanc. Bien laisser cuire, à tout petit feu, jusqu'à ce que le roux ressemble à du sable mouillé, puis verser le lait petit à petit. Voir ci-dessous la note sur proportions et quantités.
Pendant ce temps, faire revenir l'oignon haché dans le beurre restant avec du poivre blanc. Le laisser bien revenir mais ne pas le laisser colorer. Puis ajouter d'un coup les carottes râpées, augmenter le feu à vif et touiller constamment. Quand les carottes sont cuites (chacun sait que ça prend un bon bout de temps, on voit que c'est prêt quand elles sont devenues plus claires, pas plus foncées comme on pourrait peut-être s'y attendre), ajouter la béchamel et continuer à touiller pendant qu'on y râpe de la noix de muscade et rectifie l'assaisonnement.

Mousse de sardines au fromage frais

Romy — 2009-06-24T09:00:00Z

1 boite (env. 200 g) de sardines à l'huile d'olive
100 g de fromage frais de chèvre (de type St Môret ou Petit Billy)
1 c. à soupe de jus de citron
sel, poivre

Jeter l'huile des sardines et les égoutter.
Au fond d'un bol, écraser les sardines, l'une après l'autre, pour retirer délicatement leur arrête centrale. Écraser leur chair à la fourchette, le plus finement possible.
Ajouter le jus de citron. Saler, poivrer.
Ajouter enfin le fromage frais et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Conserver au frais, dans un récipient hermétique, jusqu'au moment de servir.

Féroce (brandade antillaise)

Yves Huot-Marchand — 1998-10-02T00:41:00Z

400 g de morue séchée
2 échalotes
1 piment
3 gousses d'ail
huile
1 citron
2 avocats bien mûrs
125 g de farine de manioc
poivre blanc au moulin

Faire griller la morue sur la braise ou sur la flamme de la cuisinière, puis l'émietter dans un plat et la faire tremper pendant 3 heures au moins.

Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes et les gousses d'ail. Hacher le piment.

Disposer la morue émiettée dans un plat. Ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile et le jus du citron filtré. Mélanger, puis incorporer l'ail, le piment et les échalotes.

Peler et couper les avocats en deux, retirer les noyaux, puis écraser grossièrement la pulpe avec une fourchette. Ajouter les avocats écrasés à la préparation précédente, puis parsemer le tout de farine de manioc et donner 1 tour de moulin à poivre.