cuisine-libre.org

Salade niçoise

2018-07-08T07:30:00Z

Fameuse salade de tomates niçoise, à consommer sans modération en été, pour profiter des bons produits frais.

10 à 12 tomates bien mûres
1 concombre
6 à 8 artichauts violets
200 g de févettes
1 poivron vert « corne de bœuf »
oignons rouges (ou cébettes)
3 œufs durs
12 filets d'anchois
100 g d'olives niçoises, bien fermes (non dénoyautées)
1 gousse d'ail
4 à 5 branches de basilic
huile d'olive extra vierge
sel et poivre du moulin

Cuire les œufs (6 à 8 minutes après ébullition de l'eau) et les passer sous l'eau froide pour les refroidir.

Peler et couper les tomates en quartiers, les saler et réserver. Peler et tailler le concombre en tranches fines, saler et réserver également.

Tourner les artichauts, les couper en lamelles. Éplucher les févettes. Émincer le poivron et les oignons en fines rondelles. Écaler les œufs et les couper en quartiers.

Frotter tout l'intérieur d'un grand saladier avec la gousse d'ail pelée, pour imprégner la salade de son goût. Dans le saladier, mélanger artichauts, fèves, rondelles de poivron, oignons et olives.

Bien égoutter les tomates, les resaler légèrement, égoutter le concombre, et incorporer délicatement ces deux éléments au mélange.

Assaisonner d'huile d'olive, de basilic ciselé et poivre. Goûter et ajuster le sel. Disposer sur le dessus les œufs, petites feuilles de basilic entières et les filets d'anchois.

Artichauts farcis à la barigoule

Ja6 — 2013-08-22T12:44:00Z

4 artichauts ou 8 petits : violets ou poivrade
400 g de champignons de couche – de Paris
100 g de lard gras
100 g de jambon cru
4 cuillères à soupe de persil - haché
4 fines tranches de lard fumé
Huile d'olive
2 citrons
1 oignon
2 gousses d'ail
10 cl de Vin blanc sec : Muscadet par ex.
Sel & poivre blanc

Laver et blanchir les artichauts 5 min à l'eau bouillante.
Les égoutter et retirer le foin à l'aide d'une petite cuillère.
Mettre en attente dans de l'eau citronnée.

Laver et émincer les champignons.
Hacher le lard gras et le jambon.

Mélanger : champignons, lard jambon et le persil ciselé.

Farcir les artichauts avec cette préparation.
Les barder de lard puis les ficeler au fil de cuisine.
Arroser d'huile d'olive discrètement et garnir d'1 rondelle de citron.

Peler et hacher l'oignon et l'ail.

Chauffer un peu d'huile dans le poêlon qui contiendra les artichauts debout les uns contre les autres et faire revenir le hachis ail/oignon.
Saler, poivrer.

Lorsque le hachis est transparent, placer les artichauts dans le poêlon et cuire à découvert 10 min.
Arroser d'un mélange d'eau et de vin blanc pour que les artichauts soient mouillés jusqu'à mi-hauteur.
Saler, poivrer, porter à ébullition afin de “réduire” le jus.
Couvrir, baiser le feu et laisser cuire tout doucement pendant ± 1 h 40. Le fond de cuisson doit être épais…

Égoutter les artichauts, retirer le fil de cuisine et les bardes de lard.
Placer dans un plat de service creux, ajouter le jus d'un citron dans le poêlon et “déglacer”.
Napper les artichauts de cette sauce.
Servir chaud sans attendre.

Artichauts poêlés aux œufs

Ja6 — 2012-08-15T18:16:00Z

6 petits artichauts violets
huile de noix
farine
graisse d'oie ou par défaut saindoux
7 œufs
sel & poivre

Parer les artichauts en coupant les queues et l'extrémité des feuilles pointues.
Les couper en 2 dans le sens de la hauteur.
Les recouper ensuite en quartiers.
Les badigeonner d'huile de noix puis les fariner rapidement.
Saler et poivrer.

Chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d'oie dans une grande poêle.
Mettre les quartiers d'artichaut et les faire dorer en les retournant sans cesse de 5 à 6 min.
Les égoutter puis les placer dans un plat creux allant au four.

Dans un saladier, casser les 6 œufs et les battre en omelette.
Saler et poivrer.
Verser les œufs battus sur les artichauts dans le plat et placer celui-ci dans le four à chaleur moyenne.
Laisser cuire pendant 8 à 10 min.

Lorsque la préparation est gonflée et dorée, encore moelleuse à l'intérieur, servir aussitôt.

Beignets d'artichauts (Carciofi fritti)

Ja6 — 2011-08-17T18:20:00Z

Une belle spécialité qui nous vient de Toscane, un peu compliquée, mais tellement délectable !

2 œufs
60 g de farine
Sel
4 cuillères à soupe de lait
8 jeunes artichauts charnus
le jus d' 1 citron
12,5 cl d'huile d'olive
Poivre noir
2 citrons en garniture

Battre les 2 œufs avec la farine dans un saladier et ajouter 1 une pincée de sel.
Remuer vivement jusqu'à l'obtention d'une pâte pas trop épaisse - si nécessaire, ajouter du lait, en petites quantités à la fois.
Laisser reposer 1 heure.

Pendant ce temps, casser les queues des artichauts, qui doivent impérativement être jeunes.
Retirer les feuilles extérieures dures et couper les pointes des autres.
Partager les artichauts en 4 puis éliminer les feuilles violettes du cœur et le foin à l'aide d'un couteau pointu.
Plonger les quartiers d'artichaut dans de l'eau froide additionnée du jus de 1 citron.

Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.
Éponger les quartiers d'artichaut et les plonger un par un dans la pâte.
Les faire dorer par petites quantités sur toutes leurs faces.
Lorsqu'ils sont croustillants, baisser le feu et poursuivre la cuisson de 5 à 6 min.

Égoutter les beignets sur du papier absorbant.
Saler et poivrer.

Couper les citrons en 8.
Dresser les beignets sur un plat, entourer des quartiers de citron et servir brûlant.

Tajine de veau aux jeunes fèves et petits violets

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-30T22:47:00Z

12 tranches de jarret de veau
12 petits artichauts violets
500 g de fèves fraîches
200 g de petits oignons nouveaux
1 gousse d'ail
2 tomates
1 citron lime
1 c. à soupe de coriandre en graines
20 cl de vin blanc doux
1 c. à soupe de sauce soja
4 c. à soupe d'huile d'olive
beurre
farine
sucre
sel
poivre

Frottez la moelle de l'os des tranches avec du sel de façon à ce qu'elle ne s'échappe pas à la cuisson. Entaillez le pourtour des tranches tous les 2 ou 3 cm pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson. Farinez légèrement les tranches.
Faites chauffer 2 cuillerées d'huile d'olive dans une poêle et faites-y rissoler à feu moyen les morceaux de jarret de veau sur tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez-les.

Dans une grande cocotte, faites blondir à l'huile d'olive une gousse d'ail et les petits oignons puis mouiller avec le vin blanc. Ajoutez la coriandre et mettez les morceaux de viande dans la cocotte. Salez, poivrez puis couvrez et laissez mijoter 40 minutes.

Pendant ce temps, pelez les tomates, coupez-les en morceaux. Coupez le citron en rondelles que vous ferez revenir à la poêle avec du beurre et du sucre jusqu'à les confire. Ajoutez-les avec la sauce soja dans la cocotte.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et poursuivez la cuisson encore 30 minutes.

Faites blanchir les fèves 2 minutes à l'eau bouillante.
Égouttez et enlevez leur peau. Réservez. Coupez les petits violets en quartiers. Ajoutez fèves et quartiers d'artichauts dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 8 minutes à feu doux.