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Tartare de saumon, asperges et fromage frais

2023-05-27T06:00:00Z

Une entrée fraîche et printanière !

1 botte d'asperges vertes
350 g de filets de saumon
100 g de fromage de chèvre frais
1 citron vert
aneth fraîche
sel, poivre

Nettoyer et cuire les asperges à l'eau ou à la vapeur 10 minutes environ.
Pendant ce temps, désarêter le saumon et enlever la peau, puis détailler la chair en dés réguliers ou en fines tranches.
Zester et presser le citron vert. Dans un récipient, arroser le saumon de jus de citron, ajouter le zeste, saler, poivrer, mélanger et couvrir. Laisser mariner pendant 10 minutes afin que l'acidité du citron « cuise » légèrement le poisson.
Dans un bol, mélanger le fromage avec l'aneth ciselée.
Pour le dressage, couper les asperges cuites en petits tronçons. À l'aide d'un cercle, les disposer au centre de chaque assiette. Déposer le fromage dessus. Couvrir de saumon mariné.
Réfrigérer pendant 2 heures avec de servir avec des tranches de pain de campagne grillées.

Tian de courgettes aux asperges

2023-05-25T06:00:00Z

Flan provençal de courgettes et d'asperges vertes de Lauris.

400 g d'asperges vertes de Lauris
2 courgettes (env. 250 g)
4 œufs
50 g de farine
20 g d'amandes effilées
200 ml de crème fraîche liquide
150 ml de lait écrémé
sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Couper les bouts terreux, rincer à l'eau froide puis cuire les asperges environ 5 minutes à la vapeur. Égoutter.
Peler puis couper en fines rondelles et faire revenir les courgettes à la poêle.
Déposer les courgettes dans un tian (ou plat à gratin). Aligner les asperges par dessus.
Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche, le lait, la farine, sel et poivre. Verser sur les asperges. Parsemer d'amandes effilées.
Enfourner et cuire environ 40 minutes.

Côte de veau rôtie et asperges vertes au parmesan

Collective du Veau de la Pentecôte — 2021-06-13T05:30:00Z

Côte de veau de la Pentecôte rôtie, crumble de pistaches et pignons, asperges vertes au parmesan.

4 côtes de veau premières de 320 g
conserver les parures à part
800 g d'asperges vertes
60 g de parmesan râpé grossièrement
120 g de beurre
50 ml d'huile d'olive
100 ml d'huile d'arachide

Garniture aromatique
2 échalotes taillées grossièrement
1/2 gousse d'ail taillée grossièrement
20 g de tomates concentrées
100 ml de vin blanc
1 bouillon cube
sel, poivre

Crumble
120 g (parmesan) parmigiano reggiano (parmesan)
60 g de gruyère
60 g de mie de pain sèche
1/2 gousse d'ail
5 feuilles de basilic
2 feuilles de sauge
30 g de pistaches
30 g de pignons

Dans une grande poêle haute, mettre les parures à dorer avec les échalotes, l'ail, la tomate et le bouillon.
Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Passer le bouillon au chinois, l'enrichir d'une noix de beurre, assaisonner et réserver.
Éplucher les asperges et les cuire rapidement dans un peu d'eau avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Former quatre portions, recouvrir de parmesan. Réserver.
Mettre tous les éléments du crumble dans un robot et mixer légèrement de façon à ce que l'ensemble ne soit que grossièrement haché.
Cuire les côtes au beurre et à l'huile d'arachide à feu vif pendant quelques minutes seulement. Les côtes doivent être bien dorées à l'extérieur mais rosées à l'intérieur.
Recouvrir chacune des côtes avec une portion de crumble puis mettre au four jusqu'à coloration. (Th 7 / Temps : 15 minutes)
Réchauffer les asperges.
Dans une assiette, dresser les côtes de veau et les asperges. Servir aussitôt avec le jus à part.

Orzotto d'asperges au chèvre

Chiara Gavioli — 2020-05-19T06:00:00Z

Avec ce risotto d'orge aux asperges et à la crème de chèvre, capturez l'essence du printemps !

140 g d'orge décortiqué ou perlé
1 gros bouquet d'asperges
1 oignon de printemps
1 morceau de chèvre frais vieilli
bouillon
vin blanc
1 c. à café de fécule de pomme de terre
basilic frais
huile d'olive extra vierge
sel et poivre

Laissez l'orge tremper quelques heures, puis égouttez et laissez sécher sur un torchon.
Nettoyez les asperges en épluchant la base avec l'éplucheur de pommes de terre et enlevez la partie collante de la tige. Coupez les pointes d'asperges et mettez-les de côté, puis coupez le reste en morceaux.
Préparez un bouillon en faisant bouillir les tiges d'asperges dans une abondante eau légèrement salée ou dans un bouillon de légumes léger.
En attendant, commencez à préparer l'orge en versant deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une casserole, ajoutez l'oignon haché et faire revenir à feu moyen, en vous rappelant qu'il ne doit pas être frit.
Lorsque l'oignon est flétri, versez l'orge et faites-la griller, ajoutez un peu de vin blanc. Lorsque le vin s'est évaporé, commencez à verser une louche de bouillon à la fois, en amenant l'orge à cuire lentement. Il faudra environ 40 minutes, mais goûtez continuellement.
Lorsque les asperges sont cuites, retirez-les du bouillon et gardez-les de côté, en prolongeant éventuellement le bouillon avec de l'eau supplémentaire si cela ne semble pas suffisant pour l'orge.
À 10 minutes de la fin de la cuisson, ajoutez les pointes d'asperges directement dans l'orzotto.
Lorsque l'orge est cuite, mélangez les queues d'asperges avec un mixeur pour obtenir une crème.
Ajoutez la crème sur l'orge et saupoudrez d'une cuillère à café de fécule de pomme de terre.
Râpez le fromage de chèvre assaisonné et ajoutez une généreuse poignée sur l'orge, éteignez, couvrez et laissez reposer quelques minutes avant de remuer.
En attendant, travaillez le fromage de chèvre avec le basilic haché et un peu de poivre.
Servir l'orzotto et ajoutez une quenelle de fromage de chèvre au basilic, puis un filet d'huile brute et du poivre frais haché.

Risotto aux asperges

Romy — 2020-04-23T06:00:00Z

250 g de riz arborio
1 botte d'asperges vertes (ou violettes) plutôt fines
1/2 oignon blanc
15 cl de vin blanc (facultatif)
1 l de bouillon de légumes chaud
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
25 g de beurre
50 g de parmesan râpé
poivre blanc

Préparer les asperges en cassant le bas de chacune d'un coup sec (c'est la partie plus dure) et peler la base si nécéssaire. Réserver les pointes et débiter la tige en tronçons.
Faire fondre le beurre et y mettre à suer les échalotes ou l'oignon finement coupés, sans les laisser colorer.
Ajouter les tronçons d'asperges (sans les pointes) et cuire doucement pendant 5 minutes.
Ajouter le riz. Monter le feu. Verser le vin blanc et une louche de bouillon. Laisser cuire et ajouter une louche de bouillon chaque fois qu'il est absorbé.
Goûter pour vérifier la cuisson du riz. À mi-cuisson, ajouter les pointes d'asperges.
Hors du feu, poivrer, ajouter le parmesan et une noix de beurre. Attendre un peu qu'ils fondent avant de mélanger.
Servir très chaud, en décorant chaque assiette de quelques pointes d'asperges et de copeaux de parmesan frais.

Crème d'asperge au basilic

pecorino — 2018-04-22T08:00:00Z

1 kg d'asperges vertes surgelées
1 cube de bouillon de légumes
15 cl de crème de liquide
3 cuillerées à soupe de basilic ciselé
sel et poivre du moulin

Portez de l'eau salée à ébullition dans une casserole et plongez-y les asperges. Faites-les cuire 10 minutes, puis videz l'eau de cuisson pour en gardez l'équivalent d'un verre.

Ajoutez le cube de bouillon émietté, le basilic ciselé et la crème liquide. Mixez le contenu de la casserole.

Rectifiez l'assaisonnement, poivrez généreusement et servez la crème d'asperge au basilic bien chaude.

Verrines d'asperges vertes à la flamande

belfius — 2016-04-16T07:36:00Z

8 asperges vertes
60 g de beurre
2 œufs
noix de muscade (facultatif)
80 g de petites crevettes grises
quelques brins de persil frisé
sel, poivre

Coupez les extrémités dures des asperges vertes et coupez-les en tronçons de 3 cm environ. Blanchissez-les rapidement et arrêtez la cuisson en les passant sous le robinet d'eau froide.

Faites fondre le beurre à feu très doux.
Faites cuire les œufs durs (9 minutes environ).
Laissez refroidir et écalez-les.
Écrasez les œufs à la fourchette.
Ajoutez le beurre fondu, salez, poivrez et assaisonnez d'un peu de noix muscade râpée.

Répartissez les asperges dans des verrines.
Salez et poivrez. Ajoutez les crevettes.

Décorez les verrines des œufs au beurre et de persil ciselé.

Salade gourmande aux asperges

Ja6 — 2013-04-04T14:50:00Z

1 botte d'asperges vertes fines
250 g de salades vertes mélangées
4 tranches de saumon fumé
4 œufs
4 tranches de pain de mie
40 g de beurre
vinaigrette
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel & Poivre

Rincer les asperges, les peler légèrement. Les découper en tronçons de 5 cm. Séparer les pointes, les réserver.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les tronçons d'asperges, laisser cuire 5 min, puis ajouter les pointes et laisser de nouveau 5 min de cuisson. À l'aide d'une écumoire retirer les asperges, les plonger dans de l'eau fraîche. Les égoutter et les éponger.

Rincer les salades vertes, essorer. Recouper les plus grandes feuilles.

Pour la vinaigrette, mélanger les ingrédients dans un bol.

Éliminer la croûte des tranches de pain de mie. Couper chaque tranche en 4 triangles. Les dorer au beurre dans une grande poêle.

Cuire les œufs mollets ± 5 min dans l'eau bouillante salée.
Les plonger dans de l'eau froide. Les écaler.

Sur 4 assiettes, répartir les salades vertes, le saumon fumé découpé en lanières et les asperges. Arroser de vinaigrette. Ajouter les œufs et les croûtons chauds.

Aumonière brousse et menthe, asperges et émulsion de roquette

Phoen — 2011-05-22T19:48:00Z

Pour les aumonières
5 càs de brousse
1 poignée de menthe fraîche
1 càs de pignons torréfiés et réduits en miettes
3 feuilles de bricks
du sel, du poivre
1 botte d'asperge

Pour l'émulsion
125 g de roquette
10 g de beurre
1 càs de crème liquide (4 % pour moi)
1/2 cube de bouillon de légumes
10 cl d'eau

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, mélanger la brousse avec la menthe lavée et ciselée et les pignons concassés. Saler et poivrer (étape importante pour relever le goût de la brousse).

À l'aide d'une cuillère à soupe, déposer une boule de brousse/menthe au centre de chaque feuille de brick et la refermer en aumônière. Ficeler à l'aide de ficelle de cuisine ou mieux, avec des herbes fraîches.

Enfourner.

Laver et tailler les asperges. Les faire cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante (c'est 5 minutes 30 top chrono dans mon cuit-vapeur micro-onde).

Pendant ce temps mettre les 10 cl d'eau à chauffer pour y diluer le bouillon de légume. Puis faites fondre le beurre dans une casserole et verser la roquette. Bien mélanger et rajouter le bouillon. Bien mélanger et laisser cuire pendant 2 minutes.

Mixer le tout en rajoutant progressivement la crème.

Sortir les aumônières lorsque qu'elles sont bien dorées : après environ 10 bonnes minutes.

C'est prêt !

Carré de veau, pointes d'asperges vertes

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-31T02:20:00Z

1 carré de 4 côtes premières de veau
1 kg d'asperges vertes
10 cl de crème fraîche épaisse
10 cl de fond de veau
10 cl de Vermouth blanc sec
1 oignon
1 pincée de noix de muscade

Demander à votre boucher de préparer le carré en entaillant légèrement les os des vertèbres pour faciliter la découpe du carré une fois cuit.

Éplucher les asperges, séparer les pointes (5 centimètres environ) et les tiges. Dans une casserole d'eau bouillante, préalablement salée, plonger les pointes d'asperges pendant 5 minutes et les tiges pendant 12 minutes. Les égoutter, réserver les pointes et le jus de cuisson. Dans un mixer, mettre les tiges, mixer, ajouter la crème, la noix de muscade, le poivre. Réserver cette purée.

Dans une cocotte allant au four, mettre le beurre, faire revenir le carré, le réserver. Éplucher et couper en fines lamelles l'oignon, le faire revenir dans la cocotte. Ajouter un verre de jus de cuisson des asperges, le carré, couvrir et mettre au four, préchauffé à 200°C, pendant 1 heure. Puis, enlever le couvercle et laisser dorer le carré pendant 15 minutes. Sortir le carré et le réserver au chaud.

Dans la cocotte, déglacer avec le Vermouth et le fond de veau et laisser bouillir quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Ajouter les pointes d'asperges pour les réchauffer.

Servir aussitôt en accompagnant le carré des pointes d'asperges ; présenter la crème d'asperges séparément.