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Velouté d'asperges

2023-05-20T06:00:00Z

Ce potage de velours fera une entrée remarquée au début d'un repas festif ou entre amoureux.

1 botte (env. 500 g) d'asperges blanches fraîches (ou en conserve)
1 pomme de terre farineuse
1 échalote
15 cl de crème végétale (de soja)
3 c. à soupe d'huile d'olive
75 cl d'eau
1 bouillon cube de légumes (ou volaille)
sel, poivre

Nettoyer les asperges, en casser les bouts durs puis les peler à l'économe. Couper joliment les pointes sur 5 cm puis débiter les tiges en petits tronçons. Éplucher la pomme de terre et la couper en petits morceaux. Éplucher et émincer l'échalote.

Faire chauffer un peu d'huile dans un faitout pour faire suer l'échalote pendant quelques minutes, sans la colorer. Ajouter la pomme de terre et les tronçons d'asperges, faire revenir. Couvrir d'eau. Ajouter le cube de bouillon et cuire pendant 5 à 10 minutes à découvert, jusqu'à ce que les pointes soient tendres.

À l'aide d'une écumoire, prélever les pointes des asperges. Les réserver pour les déguster par ailleurs, en entrée ou en salade. Pour cette recette, n'utiliser que les parties fermes.

Prolonger la cuisson de 15 minutes. Lorsque les légumes sont cuits, hors du feu, incorporer la crème et mixer finement le tout. Saler, poivrer, goûter et ajuster l'assaisonnement. Si besoin, passer le velouté au chinois pour retirer les filaments d'asperges, assez désagréables en bouche.

Servir dans des bols ou des assiettes creuses, arroser de quelques goûtes d'huile d'olive, décorer chaque assiette d'une pointe d'asperge. Déguster aussitôt.

Asperges roulées au jambon

2023-05-13T06:00:00Z

Entrée fraîche, légère et vite préparée. Un grand classique.

20 petites asperges blanches en bocal ou fraichement cuites
5 tranches de bon jambon blanc cuit au torchon
mayonnaise maison (facultatif)
sel, poivre

Égoutter soigneusement les asperges, idéalement depuis la veille. Les éponger dans du papier absorbant.
Couper la base des asperges de 2 cm environ.
Couper les tranches de jambon en deux.
Étaler une lichette de mayonnaise sur chaque tranche de jambon, avant d'y rouler les asperges deux par deux. Disposer les roulés les un à côté des autres dans une assiette. Saler, poivrer légèrement.

Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Asperges sauce anchois (asparagi in salsa)

Ja6 — 2013-12-04T04:22:00Z

Spécialité de Vénétie.

1,5 kg d'asperges blanches
sel
4 œufs durs
huile d'olive
2 filets d'anchois
1 cuillère à café de câpres
jus de citron
poivre

Éplucher les asperges et les attacher en petits fagots debout dans un faitout avec de l'eau bouillante salée, pendant 10 ou 12 min.

Retirer les asperges du faitout, les égoutter, enlever les fils et laisser refroidir.

Couper les 4 œufs durs en 2.
Passer le jaune d'œuf au tamis puis le mélanger avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et autant d'huile d'olive afin d'obtenir une sauce fluide.

Hacher fin les 2 anchois, les câpres dans le blanc d'œuf et mélanger avec la sauce.
Saler, poivrer et verser sur les asperges.

Servir frais.

Asperges à la flamande

Ja6 — 2013-04-18T20:42:00Z

36 asperges
1 gros bouquet de persil
6 œufs
250 g de beurre
Sel & Poivre

Retirer le bout terreux des asperges, puis les éplucher à l'aide d'un couteau-économe. Les ficeler par bottillons de 6.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Au premier bouillon, plonger les asperges et laisser cuire ± 30 min à partir de la reprise de l'ébullition.

Pendant ce temps, mettre les 6 œufs à durcir dans de l'eau bouillante vinaigrée en comptant 9 min à partir de la reprise de l'ébullition. Les passer rapidement sous l'eau froide avant de les écaler et de les couper en 4.

Passer le persil sous l'eau, l'essorer, l'éponger puis le hacher fin.

Écraser grossièrement les œufs à la fourchette. Réserver.

Égoutter les asperges, retirer la ficelle, puis les mettre sur un linge plié en 4.

Fondre le beurre au bain-marie dans une jolie saucière. Lorsqu'il est translucide, ajouter le persil haché et les œufs durs écrasés.

Présenter en même temps les asperges tièdes et la sauce encore chaude. Saler et poivrer à convenance.

Asperges sauce mousseline

Ja6 — 2013-04-04T12:45:00Z

1,5 kg de grosses asperges blanches d'Argenteuil
4 jaunes d'œufs
250 g de beurre mou
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
20 cl de crème fraîche liquide
sel & poivre

Couper les bouts terreux des asperges.
Peler les tiges.
Rincer.

Cuire à l'eau bouillante salées les asperges de 15 à 20 min.
Vérifier la cuisson.
Égoutter.

Préparation de la sauce mousseline

Dans une casserole réduire le vinaigre de moitié en le portant à ébullition.

Mélanger les jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet. Hors du feu, ajouter dans la casserole. Poser cette casserole sur un bain-marie, fouetter afin de faire blanchir le mélange.

Ajouter le beurre ramolli progressivement. La sauce doit être lisse et onctueuse. Saler, poivrer. Réserver au chaud, sur le bain-marie non bouillant. Ouf !

Fouetter la crème fraîche au batteur électrique afin d'obtenir une chantilly.

Hors du feu, incorporer délicatement à la sauce.

Service

Déposer les asperges égouttées sur le plat de service chaud. Servir la sauce à part dans une coupelle.

Asperges à la savoyarde

Ja6 — 2013-04-04T08:05:00Z

1 kg d'asperges
3 tranches de jambon cru de montagne
6 œufs
40 g de beurre fondu
75 g de parmesan râpé
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel & Poivre

Prépartion des asperges

Laver, éplucher les asperges, ficeler en 4 ou 5 bottes.

CUISSON Plonger dans l'eau bouillante salée, pendant 20 min. Égoutter, le plus possible sur un linge.

Préparation du plat

Couper les asperges en tronçons d'1 cm et les pointes de 4 cm.
Couper le jambon en petits carrés.
Huiler le plat ou les petits plats individuels.
Dans le fond du plat, répartir le jambon, recouvrir des seuls tronçons d'asperges, saupoudrer avec la moitié du Parmesan, répartir la moitié du beurre fondu.

CUISSON à four modéré : 200°C - Th 6 pendant 10 min. Sortir du four, dés que le dessus commence à dorer.

Cuire 1 œuf sur le plat par personne.
Le déposer, sur le dessus du (ou des) gratins.
Décorer avec les pointes d'asperges, saler, poivrer, parsemer le reste du Parmesan et arroser avec le reste de beurre fondu.

Remettre au four juste afin de fondre le fromage, fonction gril très rapide.

Servir chaud.

Asperges blanches braisées

Shoko — 2008-04-27T17:11:00Z

Peler les asperges, bien retirer les parties abîmées, souvent nombreuses. Dans une poêle, faire fondre le beurre, disposer les asperges, griller à feu moyen. Saler, asperger de jus de citron
Servir chaud, bon appétit.

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