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Pâte à choux

Ja6 — 2021-02-17T07:30:00Z

Une pâte unique en son genre, fine et moelleuse, d'une saveur discrète…

140 g de farine - type 45
110 g de beurre
5 g de sucre
13 cl de lait
5 œufs
5 g de sel
12 cl d'eau

Pour respecter les proportions, choisir les œufs de façon que leur volume soit égal à celui de l'eau et du lait : l'eau et le lait, ensemble font 25 cl.

Dans une casserole chauffer doucement l'eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre.
Dés le début de l'ébullition, retirer du feu.
Ajouter la farine en remuant rapidement. Il se forme des grumeaux qui disparaissent facilement.
Remettre à chauffer 1 min en remuant avec une spatule pour dessécher la pâte.
La pâte est prête, lorsqu'elle se décolle des parois et du fond de la casserole, et se ramasse en boule autour de la cuillère en bois.
Transvaser la pâte dans un récipient chaud et incorporer 2 œufs en remuant quelques secondes puis 2 autres œufs aussitôt après, puis le dernier.
Arrêter de fouetter dès que la pâte est homogène. La pâte est unie, fluide et homogène.
La couvrir et laisser reposer.
Remplir une poche à douille lisse au 2/3.
Déposer des petits tas sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou beurrée, de la taille d'une clémentine.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°C. Glisser la plaque vers le bas du four, la porte laissée entrouverte par le manche d'une cuillère en bois glissée entre le montant et la porte...
Laisser cuire 20 min et laisser refroidir.

Pommes dauphine

Ja6 — 2020-12-19T06:00:00Z

500 g de pommes de terre (Bintje par ex.)
2 jaunes d'œufs
50 g de beurre

Pâte à choux
25 cl d'eau
4 œufs
80 g de beurre
125 g de farine
1 pincée de sel

Peser scrupuleusement les ingrédients.
La pâte à choux pourra être préparée la veille.

Éplucher les pommes de terre.
Les couper en morceaux, cuire sur feu vif 30 min, saler l'eau froide.
Écraser en purée, sans ajout de liquide.
Saler, poivrer.
Incorporer doucement le beurre et les 2 jaunes d'œuf, 1 à 1.
Préparer la pâte à choux :
Mettre sur le feu une casserole contenant eau, sel, beurre en morceaux.
Dès le beurre fondu, jeter la farine d'un seul coup dans la casserole.
Mélanger sur feu doux jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la cuillère.
Hors du feu, ajouter les œufs 1 à 1, en battant énergiquement la pâte avec une cuillère en bois.
Mélanger la purée avec la pâte à choux : 1/3 de pâte à chou, 2/3 de purée de pommes de terre.
Prendre la pâte avec une cuillère à café, la détacher à l'aide d'une autre cuillère à café au dessus de la friture chaude à 170°C.
Les pommes « dauphine » remontent en surface et se retournent d'elles-mêmes lorsqu'elles sont dorées uniformément.
Égoutter aussitôt, saler et servir chaud.

Profiteroles

Fanny67 — 2015-08-22T07:54:00Z

Hmmm, des choux fourrés de glace à la vanille !

80 g de farine
40 g de margarine
2 gros œufs
1/8 L d'eau
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
glace à la vanille

Mettre l'eau dans une casserole avec la margarine coupée en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine en une fois, mélanger bien rapidement pour obtenir une boule de pâte.

Sécher la pâte : remettre la casserole sur feu doux et mélanger la pâte pendant deux minutes.

Laisser tiédir avant d'ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement après chaque œuf.

Dresser la pâte, selon la forme voulue, sur une plaque à pâtisserie graissée.

Faire cuire à 180°C/th.6 pendant 35 minutes.

Après la cuisson, découper un chapeau dans le haut du chou. Le vider entièrement de la partie moelleuse. Remplir de glace à la vanille, puis replacer le chapeau. Saupoudrer de sucre glace ou de sauce au chocolat, et placer au congélateur pendant 15 minutes avant dégustation.

Chouquettes de gruyère

Sofi63200 — 2012-11-23T10:40:00Z

25 cl d'eau
75 g de beurre
150 g de farine
4 œufs
200 g de gruyère
1 pincée de sel

Dans une casserole, versez l'eau puis ajoutez le beurre et la pincée de sel et faites bouillir. Hors du feu, versez en pluie fine la farine en une seule fois. À l'aide d'une spatule, mélangez rapidement et énergiquement. Remettez la casserole sur feu doux, et mélangez. La pâte doit former une boule homogène. Retirez du feu et ajoutez les œufs un à un tout en continuant de mélanger énergiquement.

Parallèlement, râpez la moitié du fromage, puis ajoutez à la pâte tout en continuant de mélanger.

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

Sur une plaque allant au four, préalablement beurrée et à l'aide d'une poche à pâtisserie, confectionnez des petites boules de pâte. Enfournez pour 40 minutes environ, puis ouvrez la porte du four et laissez 5 bonnes minutes pour terminer la cuisson.

Sortez du four, débarrassez dans une assiette.
Découpez le reste du gruyère en petites lamelles.
À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, faites des petites entailles dans les choux, et glissez les lamelles de fromage dans celles-ci.

Servez vos gougères encore tièdes, pour un apéritif gourmand.

Gougères

Helyse — 2012-05-17T07:29:00Z

25 cl d'eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
150 g de farine
4 œufs
fromage râpé (gruyère)

Préchauffer le four à 220°C.

Faire chauffer l'eau, le beurre et une pincée de sel dans une casserole de taille petite à moyenne, jusqu'à ébullition.

Hors du feu, rajouter la farine d'un seul coup. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule lisse. Remettre sur le feu, si besoin.

Ajouter les œufs un par un en mélangeant. Avant de rajouter un autre œuf, il est nécessaire que la pâte soit redevenue homogène. Attention : c'est normal que la pâte s'effrite après avoir mis un œuf. Il faut bien mélanger, jusqu'à ce que le mélange redevienne homogène. Plus on rajoute d'œufs, plus il est difficile de mélanger, plus la pâte a tendance à être informe. Avec un peu de patience (et de force pour mélanger), la pâte redevient lisse. Ajouter le fromage râpé.

Sur une tôle, faire des petites boules, en vous aidant de deux petites cuillères. Enfourner et cuire jusqu'à ce que les choux dorent, 20 à 30 minutes.

Déguster chaud ou froid : les gougères sont généralement croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.

Gougères

Serein — 2012-05-12T11:07:00Z

25 cl d'eau
150 g de farine
100 g de beurre
5 œufs
70 à 150 g de gruyère
sel
poivre
muscade

Verser dans une casserole l'eau, le beurre et le sel. Amener à ébullition.

Hors du feu, jeter d'un coup la farine et remuer immédiatement jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Remettre sur le feu (doux) et travailler jusqu'à ce que la pâte ne colle plus ni à la cuiller, ni à la casserole.

Retirer du feu et ajouter les œufs un à un en battant bien la pâte entre chaque œuf.

Ajouter le gruyère en petits dés ou râpé, poivre et muscade.

Disposer soit dans un plat beurré, soit en petits choux sur une plaque et faire cuire à feu moyen (200°C) environ 30 min.