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Dorade à l'oseille

Ja6 — 2019-05-12T06:30:00Z

1 daurade de 750 g (ou 4 de 300 g)
500 g d'oseille
25 cl de crème fraîche
100 g de beurre
1 pincée de sucre
sel, poivre

Retirer les arêtes des poissons en laissant la tête et la queue : il faut fendre le poisson par le dos, puis passer le couteau de part et d'autre de l'arête, casser celle-ci à ras de la tête et de la queue et l'enlever.

Vider ensuite les daurades, et vérifier qu'il n'y a plus d'arêtes sur les flancs de la cavité ventrale. À condition de disposer d'un couteau bien aiguisé, à lame souple, l'opération est plus facile qu'on ne le pense. Sinon le poissonnier se chargera volontiers de cette tâche.

Éplucher l'oseille, la faire blanchir 1 min à l'eau bouillante salée, l'égoutter puis la passer rapidement au mixer.

La mettre ensuite à étuver 15 min avec la crème fraîche, la moitié du beurre, du sel, du poivre et 1 pincée de sucre si l'oseille semble trop acide.

Saler et poivrer les daurades, les mettre à cuire avec le reste du beurre et 2 cuillères à soupe d'eau.

Cuisson à four chaud (Th 6 - 200°C), pendant 10 min si ce sont des petites, 15 min si elles sont plus grosses. Arroser les poissons de temps en temps.

Dorades rôties au lard

Ja6 — 2017-12-17T08:30:00Z

4 dorades « portion »
2 tranches de lard fumé épaisses
60 g de beurre
sauge
thym-citron

Saler et poivrer l'intérieur des dorades. Garnir d'1 feuille de sauge et d'1 brin de thym. Pratiquer 3 incisions sur une face. Glisser des bâtonnets de lard découenné. Ranger les poissons dans un plat allant au four.

Parsemer de brins de thym effeuillés et de parcelles de beurre.
Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau.

Cuire à four chaud (Th 6 - 200°C) pendant ± 15 min.

Disposer les dorades sur 4 assiettes de service chaudes. Entourer de petits légumes. Servir chaud.

Poisson sauce tarator

Radia — 2011-06-26T07:40:00Z

1 poisson de 1,5 kg (daurade ou mérou par exemple)
huile d'olive
sel et poivre

Pour la sauce
100 g d'amandes émondées ou de pignons
2 c. à soupe de mie de pain
2 gousses d'ail
2 citrons pressés

Pour servir
feuilles de laitue
fines rondelles de citron
olives noires
1 poivron

Vider et rincer soigneusement le poisson, laisser la tête mais ôter les yeux. Enduire l'intérieur et l'extérieur du poisson d'huile d'olive, de sel et de poivre fraîchement moulu.

Le disposer sur une plaque huilée et le mettre au four à température moyenne pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que sa chair soit moelleuse. Mettre de côté 2 cuillères à soupe de fond de cuisson.

Préparer la sauce. Dans 1 mortier, piler les amandes, le pain (au préalable amolli dans un peu d'eau) et l'ail. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les jus de citron et le fond de cuisson du poisson. La sauce doit être assez liquide. Saler et transvaser la sauce dans un bol.

Faire un lit de feuilles de laitue sur le plat de service et y disposer le poisson. Garnir de rondelles de citron, d'olives noires, de lamelles de poivron. Découper le poisson froid puis servir en proposant la sauce à part.

Daurade royale au citron

Romy — 2009-09-20T07:18:00Z

1 belle daurade royale écaillée et vidée
1 citron non traité
1 tomate
romarin ou thym frais
huile d'olive

Préchauffer le four à 200°C.

Garnir un plat de rondelles de tomates. Déposer par-dessus une daurade royale écaillée et vidée. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Saupoudrer de thym ou romarin. Décorer de rondelles de citron et presser le reste du citron par-dessus la daurade.

Cuire à four chaud pendant 30 à 40 min.