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Dinde farcie aux truffes (pavo trufado de Navidad)

2019-12-23T07:30:00Z

1 dinde entière désossée,
détaillée en filets,
avec sa peau

Pour la farce [*]
500 g de veau, sans gras
500 g de porc maigre, sans gras
250 g de jambon serrano
250 g de poitrine de porc
3 ou 4 truffes
2 œufs
pain sec
1 verre de lait
1 verre de vin blanc parfumé de Jerez (ou de Cognac)
poivre noir et blanc
filaments de safran
persil frais haché

Pour le bouillon
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
poivre, sel

Commencez par peser votre dinde désossée pour préparer le même poids de farce. [*]

Préparation de la farce

Faites tremper votre pain sec dans le lait pendant une dizaine de minutes. Lorsqu'il est ramolli, pressez-le dans vos mains pour extraire l'excès de lait.

Si votre dinde contient encore ses abats, hachez-les à cru au couteau. Hachez finement les viandes. Débitez la moitié des jambons en petits dès (pas plus de 1 cm de côté). Hachez la moitié des truffes. Coupez l'autre moitié en fines lamelles. Battez les œufs.

Mélangez ensemble les viandes hachées avec les ingrédients de la farce (sauf les tranches de jambon et les lamelles de truffe), sans oublier le vin. Salez avec modération. Poivrez.

Montage

Étalez la peau de la dinde sur votre plan de travail.
Répartissez les filets sur env. 1 cm d'épaisseur, en les faisant se chevaucher si besoin.
Étalez la farce régulièrement, pas jusqu'aux bord, pour ne pas déborder au moment de la rouler.
Recouvrez avec les tranches de jambon serrano, puis de poitrine de porc.
Disposez enfin les lamelles de truffe restantes.
Refermez la peau sur elle-même en la roulant pour former une grosse saucisse. Ficeler fermement, ou coudre, avec du fil de cuisine.
Enveloppez la dinde ainsi farcie dans un linge propre, également cousu pour qu'il soit le plus serré possible.

Cuisson au bouillon

Immergez délicatement dans une grande cocotte remplie d'eau froide. La dinde doit être totalement recouverte d'eau. Ajoutez les os de la dinde, le céleri, la carotte, l'oignon, quelques grains de poivre. Salez et portez à ébullition. Baissez et laissez cuire à petits frémissements pendant trois ou quatre heures (comptez une heure de cuisson par kilo).

Après cuisson, jetez les aromates et égouttez la dinde, sans le démailloter. Placez-le sous un plateau couvert de poids, afin de le presser pendant une nuit pour qu'il puisse ensuite être coupé sans s'émietter.

Service

Le lendemain, retirez les bandages. Conservez au réfrigérateur, soigneusement enveloppée dans du film alimentaire, jusqu'au moment de servir.

Le bouillon restant, filtré et réchauffé dans un peu d'eau est un exquis consommé. Il peut aussi être réduit en gelée.

Servez votre pavo trufado de Navidad en fines tranches pour apprécier au mieux ses arômes, sur un plat décoré d'œufs filés et de gelée.

Dinde poêlée aux châtaignes et fines herbes

Delphine H. — 2017-10-10T21:03:00Z

4 escalopes de dinde
1 petit fromage frais à l'ail & fines herbes
25 châtaignes précuites
persil plat
bouillon de légumes
farine
beurre
paprika
sel & poivre

Couper les escalopes de dinde en morceaux. Les fariner, saler et poivrer.
Faire fondre du beurre dans une poêle haute et y faire colorer la dinde.
Ajouter les châtaignes et un peu de bouillon de légumes. Laisser réduire.
Incorporer fromage, paprika, sel & poivre.
Bien mélanger et laisser cuire.

Terminer par du persil plat.
Servir bien chaud accompagné de riz.

Dinde de la mère Noël

Ja6 — 2013-12-25T07:30:00Z

1 dinde de ± 3,5 kg
150 g de gelée d'airelles,
sinon de myrtilles [*]
3 verres de bouillon de volaille

Pour la farce :
200 g de pain rassis
15 cl de crème fraîche liquide
2 échalotes
200 g de marrons cuits
2 pommes golden
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
cognac
sel, poivre

Pour la farce, frotter le pain rassis avec la gousse d'ail et le faire tremper dans la crème liquide.
Peler et hacher les échalotes.
Découper les pommes épluchées en tranches.
Faire revenir l'échalote avec les marrons et les pommes dans une poêle huilée.
Ajouter le cognac. Saler, poivrer, et mélanger.
Préchauffer le four à 175°C.
Introduire la farce à l'intérieur de la dinde.
Fermer l'orifice et ficeler la volaille.
Poser la dinde sur la plaque du four et enfourner à four chaud (pas plus de 175°C).
Prévoir 2 h de cuisson au moins…
Dès que la peau commence à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud.
Après 1 h de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four.
À la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 min avant de la découper.
Faire chauffer la gelée dans une casserole.
Badigeonner la dinde de gelée d'airelles chaude.

Dinde de Noël truffée

Ja6 — 2013-12-04T11:37:00Z

1 dinde de Bresse de ± 4 kg prête à rôtir
350 g de foies blonds de volaille
125 g de jambon de Bayonne
75 g de cerneaux de noix
75 g de mie de pain blanc
25 g de persil plat ciselé
3 échalotes
1 truffe de 40 g
50 cl de lait
25 g de beurre
2 c. à soupe de fine Champagne
1/3 c. à café de cannelle en poudre
4 pincées de clou de girofle en poudre
4 pincées de cumin en poudre et de noix muscade
4 pincées de Cayenne en poudre
Sel & Poivre

Peler les échalotes et les hacher finement.
Couper les foies en 2, éliminer les cœurs, les parties nerveuses et les éventuelles parties vertes.
Rincer les foies, les éponger et en réserver 250 g.
Les couper en cubes de 1 centimètre.
Rincer la truffe sous eau courante, en la brossant. Râper grossièrement les noix.
Réduire la mie de pain en grosse semoule.
Hacher très finement le jambon.
Faire bouillir le lait. ajouter sel, poivre et mie de pain.
Cuire ce mélange sur feu doux, pendant 3 à 4 min, en remuant sans cesse, jusqu'à l'obtention d'une pâte gluante.
La mettre dans une grande terrine.
Laisser tiédir 3 min avant d'ajouter jambon et persil. Mélanger.
Fondre le beurre.
Ajouter les échalotes et les faire blondir 3 min sur feu doux.
Ajouter les cubes de foie et les cuire 2 min en les tournant sans cesse avec une spatule. Ils devront être juste saisis.
Verser l'ensemble dans la terrine. Mélanger.
Ajouter les noix, le cumin, la cannelle, le clou de girofle, la poudre de Cayenne, la noix muscade, sel et poivre.
Mélanger puis arroser de fine champagne.
Râper la truffe au-dessus de la terrine.
Mélanger.
Farcir la dinde de cette préparation, puis coudre les ouvertures.
Poser la dinde dans un grand plat et le glisser au four.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°C.
Laisser cuire 3 h. en arrosant souvent. 30 min après le début de la cuisson, ajouter autour de la dinde ses abattis huilés.
Lorsque le jus caramélise, ajouter 5 cl d'eau, autant de fois qu'il sera nécessaire.
Laisser reposer la dinde dans le four éteint où elle peut attendre de 20 min à 1 heure avant d'être portée à table.
La poser sur un grand plat et verser son jus dans une casserole à travers une passoire.
Le laisser reposer 5 min puis retirer le gras à l'aide d'une cuillère et le jeter.
Saler et poivrer le jus, le réchauffer puis le verser dans une saucière.

Escalopes de dinde en papillote

Ja6 — 2013-05-04T21:46:00Z

Un festival de flaveurs pour ces délicates papillotes.

4 escalopes de dinde
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de coriandre
30 g de gingembre
4 cuillères à soupe de Pineau de Charente
15 pincées de cinq parfums (4 ou 5 épices)
4 cuillères à café de sauce de soja
2 cuillères à café de miel liquide
4 cuillères à café de jus de citron

Préchauffer le four à 210°C - Th 7.

Couper les 4 escalopes de dinde en fines lamelles.
Hacher les 2 gousses d'ail et la coriandre.
Râper finement le gingembre.

Dans un saladier, verser le Pineau de Charente, la sauce soja, le miel liquide et le jus de citron, puis incorporer l'ail, la coriandre et les épices.

Déposer les lamelles de dinde dans cette marinade et laisser macérer ± 30 min.

Découper 4 rectangles de papier d'aluminium et répartir la dinde avec un peu de marinade.

Sans serrer, fermer hermétiquement les bords des papillotes.

Enfourner et laisser cuire 25 min.

Déguster chaud.

Pappardelle à la roquette et au citron sur lit de dinde

Nini — 2012-07-14T07:15:00Z

4 escalopes de dinde
240 g de pappardelles (ou pâtes de votre choix !)
30 g de roquette
40 g de pignons de pin
2 cs de miel
1 citron ( jus d'un citron + zeste d'une moitié)
9 cs d'huile d'olive
Basilic frais
Grana padano
1 poignée de fleur de sel de Guérande
Sel, poivre.

La veille, préparer une marinade en mélangeant le jus de citron, le sel, le poivre, l'huile d'olive et un peu de basilic frais. Tailler les escalopes en aiguillettes et les laisser mariner toute la nuit.

Le lendemain au moment de la préparation du repas, faire revenir les pignons dans le miel jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver dans un saladier.

Porter à ébullition l'eau de cuisson des pâtes.

Cuire les aiguillettes dans l'huile de marinade pendant environ dix minutes à feux doux dans une poêle.

Puis, laver et couper la roquette et les zestes en petits morceaux et ajouter aux pignons.

Une fois que l'eau bout, faire cuire les pâtes pendant 8 minutes en ajoutant une pincée de fleur de sel et un peu d'huile d'olive. Une fois les pâtes cuites, les égoutter et les mettre dans le saladier avec les autres ingrédients.

Remuer, assaisonner et saupoudrer de grana padano.

Servir rapidement les pâtes, accompagnées des aiguillettes.

Tajine de dinde aux dattes

Ja6 — 2011-11-22T11:46:00Z

Éplucher et laver les patates douces. Les couper en rondelles. Éplucher et hacher l'oignon.
Faire revenir la dinde dans le plat à tajine ou une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et l'oignon.
Ajouter les patates douces, les dattes dénoyautées et coupées en morceaux, le cumin et un grand verre d'eau (25 cl).
Laisser mijoter de 45 min à 1 h.
Servir dans le plat à tajine en parsemant la préparation de…

- Patate douce, Dinde, Tajines, Maroc, Datte séchée / Sans œuf, Sans gluten, Sans lactose, Mijoté

Dinde de Licques aux marrons

Yves Huot-Marchand — 2010-12-25T07:26:00Z

1 dinde de Licques de 3,5 à 4 kg prête à cuire
40 g de beurre
150 g de lardons maigres
2 oignons
200 g de viande maigre de porc
100 g de panne de porc
1 grosse pomme acide à chair ferme
quatre-épices
2 douzaines de gros marrons au naturel
1 fine barde de lard
huile
sel et poivre

Peler les oignons et les hacher. Faire chauffer le beurre dans une casserole et y mettre à revenir les lardons et les oignons en remuant avec une cuiller en bois. Ajouter le maigre de porc et la panne de porc hachée, en émiettant le mélange pour assurer une cuisson régulière. Continuer à faire cuire en remuant.
Peler la pomme et retirer le cœur et les pépins. La hacher grossièrement et l'ajouter au hachis précédent. Saler et poivrer, ajouter une pincée de quatre-épices. Retirer la casserole du feu et incorporer les marrons bien égouttés en les fractionnant grossièrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remplir l'intérieur de la dinde de cette préparation en tassant bien, puis fermer l'ouverture en la recousant. Placer la barde fine sur la poitrine et la maintenir en place avec un tour de ficelle. Brider la volaille, puis huiler légèrement les autres parties. La poser dans un grand plat à rôtir et enfourner à mi-hauteur à four chaud. Compter 20 minutes de cuisson par livre en retournant la volaille plusieurs fois, pour qu'elle dore bien sur toutes les faces. Sortir la dinde du four et la laisser reposer sous du papier d'aluminium pendant une dizaine de minutes, puis la débrider et la découper.

Poser les portions de dinde, avec la farce au milieu, sur un grand plat de service chaud. Dégraisser le jus de cuisson et le servir en saucière.