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Pisang goreng (beignet de banane)

Ramekin — 2024-06-16T13:46:51Z

6 bananes
250 g de farine de blé
75 g de farine de tapioca
500 g d'eau
5 g de sel
50 g de sucre
5 g de levure chimique
1 œuf
extrait de vanille

Pour servir
sucre glace

Préparation de la pâte à frire :

Dans un cul de poule, mettre tous les ingrédients secs et mélanger.

Ajouter l'œuf et la moitié de l'eau.

Mélanger au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajouter le reste d'eau et mélanger.

Ajouter l'extrait de vanille et mélanger à l'aide d'une spatule.

Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur.

Cuisson des pisang goreng :

Faire chauffer l'huile de friture à 180°C

Tremper les banane dans la pâte à frire et les plonger dans l'huile.

Faire frire jusqu'à obtenir une belle coloration.

Retirer l'excès d'huile à l'aide de papier absorbant.

Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.

Nouilles de longévité (cháng shòu miàn)

2024-02-10T07:00:00Z

Manger ces nouilles faites d'un unique morceau de pâte étiré apporterait longue vie.

Pour les nouilles
2 tasses (250 g) de farine tout usage ou à haute teneur en gluten
½ c. à café (2 g) de sel
¾ tasse (180 ml / 275 g) d'eau à température ambiante
huile végétale neutre au besoin

Pour le bouillon
os de poulet
os de porc
1 oignon vert
2 tasses (480 ml) d'eau froide
sel, poivre

Pour servir
1 œuf extra frais
3 petites branches de chou bok choy (facultatif)
1 ciboule

Bouillon

Commencer par blanchir les viandes 5 minutes. Les égoutter. Les déposer dans une marmite avec l'oignon vert. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Baisser et laisser cuire doucement pendant une heure.

Pâte à nouille

Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant à la main la farine avec le sel, en ajoutant de l'eau progressivement, jusqu'à former une boule de pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Pétrir la pâte quelques instants. Couvrir et laisser reposer de nouveau 15 minutes.

Après repos, malaxer la pâte pour former un boudin. Sans la couper, rouler la pâte sur le plan de travail pour l'allonger dans sa longueur ; recommencer plusieurs fois de même jusqu'à former un serpent, puis un long filament de pâte d'environ 12 mm de diamètre.

Verser de l'huile dans un grand bol pour y déposer la pâte en l'enroulant sur elle-même en spirale. Elle doit être complètement immergée. Laisser reposer au frais entre 30 minutes et 1 jour.

Cuisson de la nouille

Sortir la pâte du réfrigérateur en avance pour la laisser revenir à température ambiante.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition.

Attraper l'extrémité de la nouille d'une main, tenir 10 cm plus loin de l'autre main pour étirer cette portion, sans la casser. Coulisser ainsi tout le long, dans un geste rapide et précis, pour allonger et amincir la pâte, sans la casser, jusqu'à atteindre moins de 12 mm de diamètre pour env. 2,5 m de long. Si vous avez l'habileté, vous pouvez continuer de l'étirer jusqu'à 6 mm de diamètre et 8 m de long.

Jeter immédiatement la nouille dans l'eau bouillante, en remuant doucement pour qu'elle ne colle pas à elle-même. Lorsque l'ébullition reprend, ajouter une tasse d'eau froide. Laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes au total. Retirer la nouille à l'aide d'une écumoire et la déposer dans le bol de service.

Dressage

Dans l'eau encore bouillante, pocher un œuf (ou le cuire au plat, frit dans une poêle) et le chou pendant environ 3 minutes. Les retirer avec l'écumoire et déposer l'œuf sur la nouille au milieu du bol, le chou sur le bord et la ciboule émincée de l'autre côté.

Saler et poivrer le bouillon avant de le porter de nouveau à ébullition. Avec une louche, verser dans le bol pour couvrir la nouille à ras.

Servir bien chaud et déguster en gobant la nouille sans la couper, ni avec les baguettes ni avec les dents.

Pâte à crêpes sucrée au rhum

lebouquetin — 2023-02-02T07:00:00Z

375 g farine
3 pincées de sel
75 g de sucre en poudre
6 œufs
90 g de beurre fondu
1 litre de lait
3 bouchons de rhum

Mélanger farine, sel et sucre dans un saladier.

Creuser un puit dans la farine pour ajouter les œufs et les incorporer progressivement avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre fondu petit à petit et bien mélanger.

Incorporer le lait petit à petit en mélangeant pour éviter les grumeaux. La pâte doit être liquide et homogène.

Cuire les crêpes (la pâte n'a pas besoin de repos).

Injera, galette éthiopienne

2023-01-31T07:00:00Z

Galette de base de la cuisine éthiopienne. Mélanger tous les ingrédients, sauf le sel, au blender pendant 1 minute. Ajouter le sel et mixer pendant 15 secondes. Verser le mélange dans un grand contenant. Couvrir et laisser reposer 48 heures au frais. Chauffer une poêle anti-adhésive ou une crêpière à blanc et à température maximale. Huiler légèrement. Verser une petite louche de pâte et cuire sur une seule face pendant 1,5 à 2 …

- Pâtes à crêpes et blinis, Afrique, Farine de teff / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande

Bottereaux angevins

Latouraine — 2022-03-01T07:00:00Z

Mardi gras, c'est jour de bottereaux en Anjou !

1 kg de farine
2 sachets de levure
150 g de sucre
30 g de sucre vanillé
2 c. à café de sel
½ verre de lait
1 verre à liqueur de kirsch
eau de fleur d'oranger
125 g de beurre ramolli
5 œufs entiers

Dans un malaxeur, mélanger les ingrédients dans l'ordre. Malaxer pour obtenir une pâte lisse et souple. Placer dans un saladier fariné et laisser reposer deux heures au frais.

À l'issue de ce temps de repos découper la pâte en quatre morceaux et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir jusqu'à un centimètre d'épaisseur puis découper en losanges.

Plonger les losanges dans l'huile de friture bouillante à 180°C et laisser dorer.

Placer les bottereaux cuits sur un papier absorbant pour absorber l'huile en excès.

Laisser refroidir avant de déguster.

Pâte à crêpes vintage

2022-02-02T07:00:00Z

Recette inénarrable de la pâte à crêpes du chef Raymond Olivier, avec beaucoup, beaucoup d'alcool…

400 g de farine
8 œufs
¼ de litre de lait
4 cuillerées (3 morceaux) de sucre
100 g de beurre
½ litre de bière
¼ litre de rhum
1 bonne dose (12,5 cl) de pastis
1 gousse de vanille
2 grosses pincées de sel
1 c. à soupe d'huile

Faites chauffer dans une casserole, le lait avec le sel, la vanille, le sucre et le beurre.

D'autre part, disposez la farine en forme de puits dans un récipient assez grand. Versez l'huile au centre, ajoutez les œufs entiers. La quantité d'œufs peut être variable, les œufs n'étant pas toujours de la même grosseur. La totalité de la farine doit être absorbée par les œufs. Mélangez bien en fouettant.

Versez le lait lorsque le beurre est bien fondu. Ajoutez à ce moment le parfum désiré : vanille, rhum, anisette, etc. Détendre la pâte avec de la bière. Elle doit être très liquide, presque claire.

Passez la pâte à crêpes au chinois, laissez-la ensuite reposer avant de l'utiliser.

Pâte sablée à la casserole

Le Monolecte — 2021-05-12T06:00:00Z

125 g de beurre
5 pierres de sucre
5 cs d'eau
250 g de farine

Dans une casserole, faire bouillir beurre, sucre et eau, jusqu'à obtenir une sorte d'écume jaune pâle.
Sortir du feu et y jeter 250 g de farine. Remuer vivement à la spatule pour former une boule.
C'est prêt ! Étaler directement dans le plat avec les doigts.

Blinis de haricot tarbais aux légumes printaniers et œuf parfait

Chef Xavier Spadiliero, Haricot Tarbais — 2021-04-03T06:30:00Z

Pour les blinis :
80 g de haricots tarbais
85 g de farine
80 cl de lait
10 cl d'huile d'olive
5 g de sucre
5 g de levure de bière
1 càc de curcuma
1 œuf
1 pincée de sel

Pour la garniture :
100 g de haricots plats
80 g de fèves
80 g de chou-fleur
1 carotte
80 g de fenouil
4 champignons de madiran moyens
8 radis
4 œufs
huile de noix
vinaigre de cidre
huile d'olive
jus de citron
vinaigre balsamique
un peu de sel

La veille

La veille, mettre à tremper les haricots tarbais durant 12h. Les blanchir puis les cuire à l'eau pour qu'ils soient fondants. Égoutter, rafraîchir, en réserver quelques une pour la présentation puis mixer le reste.

Le jour-J

Préparer la pâte à blinis en mélangeant tous les ingrédients sauf le blanc d'œuf.
Laisser lever la pâte dans un endroit tiède puis incorporer le blanc monté.

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, faire cuire les blinis de chaque côté dans des cercles qui y sont dédiés. Réserver.

Cuire les œufs à 64°C durant 45 minutes (la recette peut aussi être réalisée avec des œufs pochés).

Pendant ce temps, blanchir les fèves, les haricots, et les fanes de radis à tour de rôle dans de l'eau bouillante salée. Répéter l'opération avec la carotte coupée en bâtonnets.
Rafraîchir les ingrédients à l'eau glacée dès qu'ils sont cuits.

Enlever la peau des fèves puis émincer finement à la mandoline les champignons, les radis et le choux fleur. Détailler les haricots puis assaisonner les légumes avec l'huile de noix, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Enfin, mixer les fanes de radis avec de l'huile d'olive et un peu de jus de citron : saler, poivrer.

Pour le dressage

Disposer les légumes sur le blini et l'œuf à côté. Faire une virgule de sauce avec les fanes de radis, puis disposer les haricots tarbais assaisonnés de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Pâte à choux

Ja6 — 2021-02-17T07:30:00Z

Une pâte unique en son genre, fine et moelleuse, d'une saveur discrète…

140 g de farine - type 45
110 g de beurre
5 g de sucre
13 cl de lait
5 œufs
5 g de sel
12 cl d'eau

Pour respecter les proportions, choisir les œufs de façon que leur volume soit égal à celui de l'eau et du lait : l'eau et le lait, ensemble font 25 cl.

Dans une casserole chauffer doucement l'eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre.
Dés le début de l'ébullition, retirer du feu.
Ajouter la farine en remuant rapidement. Il se forme des grumeaux qui disparaissent facilement.
Remettre à chauffer 1 min en remuant avec une spatule pour dessécher la pâte.
La pâte est prête, lorsqu'elle se décolle des parois et du fond de la casserole, et se ramasse en boule autour de la cuillère en bois.
Transvaser la pâte dans un récipient chaud et incorporer 2 œufs en remuant quelques secondes puis 2 autres œufs aussitôt après, puis le dernier.
Arrêter de fouetter dès que la pâte est homogène. La pâte est unie, fluide et homogène.
La couvrir et laisser reposer.
Remplir une poche à douille lisse au 2/3.
Déposer des petits tas sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou beurrée, de la taille d'une clémentine.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°C. Glisser la plaque vers le bas du four, la porte laissée entrouverte par le manche d'une cuillère en bois glissée entre le montant et la porte...
Laisser cuire 20 min et laisser refroidir.

Pommes dauphine

Ja6 — 2020-12-19T06:00:00Z

500 g de pommes de terre (Bintje par ex.)
2 jaunes d'œufs
50 g de beurre

Pâte à choux
25 cl d'eau
4 œufs
80 g de beurre
125 g de farine
1 pincée de sel

Peser scrupuleusement les ingrédients.
La pâte à choux pourra être préparée la veille.

Éplucher les pommes de terre.
Les couper en morceaux, cuire sur feu vif 30 min, saler l'eau froide.
Écraser en purée, sans ajout de liquide.
Saler, poivrer.
Incorporer doucement le beurre et les 2 jaunes d'œuf, 1 à 1.
Préparer la pâte à choux :
Mettre sur le feu une casserole contenant eau, sel, beurre en morceaux.
Dès le beurre fondu, jeter la farine d'un seul coup dans la casserole.
Mélanger sur feu doux jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la cuillère.
Hors du feu, ajouter les œufs 1 à 1, en battant énergiquement la pâte avec une cuillère en bois.
Mélanger la purée avec la pâte à choux : 1/3 de pâte à chou, 2/3 de purée de pommes de terre.
Prendre la pâte avec une cuillère à café, la détacher à l'aide d'une autre cuillère à café au dessus de la friture chaude à 170°C.
Les pommes « dauphine » remontent en surface et se retournent d'elles-mêmes lorsqu'elles sont dorées uniformément.
Égoutter aussitôt, saler et servir chaud.