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Crème plombière

Marie-Antoine Carême — 2022-07-20T06:00:00Z

Gourmande crème glacée aux fruits confits.

8 jaunes d'œuf
1 cuillerée de farine de crème de riz
3 verres de lait bouillant
6 onces (170 g) de sucre en poudre
1 grain de sel
1 verre de marasquin d'Italie
1 assiette de crème fouettée

Dans son Pâtissier royal parisien (1815), Marie-Antoine Carême donne pour la « crème-plombière », la recette suivante :

Mettez dans une casserole huit jaunes et une cuillerée de farine de crème de riz ; ajoutez trois verres de bon lait presque bouillant ; placez le tout sur un feu modéré, en remuant toujours la crème avec une cuillère en bois. Lorsqu'elle commence à prendre, vous l'ôtez du feu, et vous la remuez parfaitement pour la délayer bien lisse ; après quoi, vous la cuisez sur un feu doux pendant quelques minutes. Cette crème doit être de la consistance d'une crème pâtissière bien faite. Alors, vous y mêlez six onces de sucre en poudre et un grain de sel ; après l'avoir changée de casserole, vous la mettez à la glace ; mais ayez soin de la remuer de temps en temps. En refroidissant, elle s'épaissit un peu. Lorsqu'elle est froide, et au moment de servir, vous y mêlez un verre de bon marasquin d'Italie, et ensuite une bonne assiette de crème fouettée bien égouttée. Le tout parfaitement amalgamé doit vous donner une crème veloutée, légère et d'un moelleux parfait. Alors, vous dressez votre crème en rocher dans une casserole d'argent, dans de petits pots, dans une croûte de vol-au-vent glacé et couverte d'une sultane, ou simplement dans une croûte de tourte d'entremets, dans un biscuit en puits ou dans une abaisse en pâte d'amandes.

Glace aux truffes

Gallica — 2021-12-29T07:00:00Z

4 truffes noires fraîches
2 verres de lait bouillant
6 jaunes d'œuf
300 g de sucre
sirop bouillant

Peler 4 truffes noires, fraîches, bien propres ; faire infuser les parures dans 2 verres de lait bouillant ; 10 minutes après, passer l'infusion au tamis, puis avec elle, 6 jaunes d'oeufs, 300 grammes de sucre, préparer une crème Anglaise. Quand elle est refroidie la faire glacer à la sorbetière ou à la machine à glace.
Émincer les truffes, les plonger dans un peu de sirop bouillant, retirer aussitôt la casserole du feu, laisser refroidir les truffes dans le sirop ; les égoutter ensuite pour les piler, les passer au tamis ; mêler le sirop à cette purée, délayer celle-ci avec un peu de glace préparée, afin de bien la refroidir ; puis la verser dans la sorbetière, peu à peu, afin de pouvoir mieux la mêler à la glace ; faire raffermir celle-ci, en la travaillant ; au moment de servir, la dresser en rocher sur une serviette pliée.

Sucettes de pamplemousse rose

Lili — 2019-01-21T22:33:00Z

3 pamplemousses roses de Floride
pétales de roses séchées
1 c. à soupe de baies roses

Sirop
½ litre de jus de pamplemousse rose
200 g de sucre cristallisé (sirop)

Sucre à la menthe
300 g de sucre cristallisé
1 sachet de menthe

Sirop

Faites un sirop avec le jus des pamplemousses et le sucre et laissez réduire.

Sucettes

Coupez les pamplemousses en petits morceaux et répartissez-les dans des moules pour sucettes glacées avec des pétales de roses et des baies rouges.

Remplissez les moules en ajoutant le sirop. Insérez un pic à brochette dans chaque moule et conservez-les une nuit au congélateur.

Sucre à la menthe

Coupez la menthe finement et ajoutez du sucre. Versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez sécher pendant 20 minutes dans un four à 60°C.

Dressage

Mélangez le crumble aux roses et la sucre à la menthe. Saupoudrez sur l'assiette et disposez les sucettes sur le mélange de manière décorative.

Sorbet au poivron rouge et au basilic

mike — 2018-07-12T18:02:00Z

Sorbet d'été, à déguster en « trou normand » lors d'un « Dîner de Chefs », ou tout simplement en dessert !

50 g de sucre
1 blanc d'œuf
1 poignée de basilic frais
500 g de poivrons rouges épépinés et coupés en petits morceaux, congelés à plat au moins pendant 24 heures

Introduire le basilic dans un mixeur puissant. Pulvériser en quelques secondes à vitesse maxi. Racler les bords et rajouter le blanc d'œuf, le sucre et les poivrons congelés dans le mixeur.
Donner 3 pulsions de 3 secondes.
Programmer 3 minutes à vitesse 6, en aidant avec la spatule.
Placer au congélateur jusqu'au moment de consommer après le repas. Le sorbet sera bien ferme et pourra être portionné avec la cuillère à glace.

Glace à l'avocat

2017-09-10T08:00:00Z

Une glace étonnante mais très gourmande !
Couper les avocats en deux, les dénoyauter et prélever la chair à l'aide d'une cuillère. Arroser de jus de citron vert. Ajouter le sucre et le lait végétal. Réduire le tout en purée à l'aide d'un mixeur-plongeur.
Verser dans un récipient et la laisser prendre au congélateur durant 1-2 h, en brassant avec un fouet ou à la fourchette toutes les 30 …

- Avocat, Glaces et sorbets, Lait végétal, Amérique latine / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Congélation

Glace au safran et à l'olive

2016-08-07T08:00:00Z

Une glace inhabituelle, au parfum délicat.

1/2 litre de lait
4 jaunes d'œufs
150 g de sucre blanc
12 à 14 pistils de safran
50 mL d'huile d'olive extra-vierge fruitée [1]

Versez le lait dans une casserole et mettez-la sur le feu. Quand le lait commence à bouillir, retirez la casserole du feu et mettez-y le safran à infuser pour une heure.

Séparez le jaune du blanc des œufs. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajoutez petit à petit l'huile d'olive et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Verser le lait dans la préparation tout en remuant, en le filtrant à l'aide d'un chinois pour retirer les filaments de safran.

Reversez dans la casserole et faire chauffer à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Dès le mélange nappe une cuillère, replacez-le dans le saladier et laissez refroidir complètement. Idéalement, laisser la glace toute une nuit au réfrigérateur. Turbinez.

Crème glacée au matcha

2015-08-08T07:54:00Z

Savoureuse crème glacée au thé vert matcha.

120 g de sucre en poudre
20 cl de lait entier
15 cl de crème liquide entière
3 jaunes d'œuf
15-20 g de matcha (poudre de thé vert)

Cassez les jaunes dans un bol, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faites chauffer le lait dans une casserole. Versez progressivement la quasi-totalité du lait sur le mélange, bien mélanger.

Versez cette préparation dans une casserole propre et faites cuire à feu doux, en remuant continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe. Faîtes refroidir cette crème anglaise au bain marie, dans un large récipient avec de l'eau froide. Continuez de remuer l'ensemble jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie.

Dans un bol, versez le reste de lait tiède, ajoutez le matcha et fouettez pour permettre aux saveurs du thé de se libérer, jusqu'à obtenir un mélange d'un vert homogène. Versez progressivement ce lait vert dans la casserole, mélangez, puis ajoutez la crème fraîche liquide et fouettez avec légèreté pour ne pas faire retomber la préparation.

Versez dans un plat carré en métal, laissez refroidir, mettez au congélateur et sorbetisez : toutes les 1/2 heures, grattez et remuez à l'aide d'une fourchette pour éviter que la glace ne cristallise, pendant 2 à 3 heures. La congélation provoque la cristallisation de l'eau, or la glace est meilleure quand elle est lisse et non pas parsemée de plein de petits cristaux. Il faut donc la travailler assidûment le plus longtemps possible. Vous pouvez bien sûr utiliser une sorbetière pour cette dernière étape.

Glace au Pouligny Saint-Pierre

ANICAP — 2015-07-19T07:41:00Z

1 fromage de chèvre Pouligny Saint-Pierre (250 g)
20 cl de lait
8 cl de crème liquide
4 tomates
50 g de framboises
1/2 poivron rouge
10 raisins secs
1 citron
30 g de beurre doux
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
quelques feuilles de menthe

Couper les tomates en deux et les épépiner, détailler le poivron en lanières puis disposer l'ensemble dans un plat à gratin.

Faire fondre le beurre avec le sucre et le jus de citron puis verser ce mélange sur les légumes.

Enfourner dans un four préchauffé à 210°C pendant 35 minutes. Récupérer les légumes confits. Réserver. Faire réduire le jus et ajouter les raisins. Réserver.

Enlever la croûte du Pouligny Saint-Pierre. Détendre le fromage avec la crème et le lait en faisant légèrement chauffer le mélange. Laisser refroidir. Passer au chinois et faire turbiner pendant 25 minutes. Placer la glace au congélateur.

Disposer des tomates et poivrons dans des coupes. Ajouter le jus avec les raisins et quelques feuilles de menthe. Parsemer de framboises et disposer des boules de glace au chèvre. Servir.

Sorbet aux myrtilles sauce yaourt

Ja6 — 2013-08-04T20:06:00Z

Sorbet
300 g de myrtilles
70 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de liqueur d'orange
1 petit blanc d'œuf

Yaourt au citron
1 citron
250 g de yaourt nature
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 pincée de vanille en poudre
2 branches de citronnelle

Prélever 1 cuillère à soupe de myrtille, mixer le reste en purée.

Ajouter le sucre en poudre et la liqueur d'orange et mélanger bien jusqu'a ce que le sucre soit entièrement fondu.

Battre le blancs d'œuf montés en neige ferme avec 1 pincée de sel, puis l'incorporer délicatement a la purée de myrtille.

Verser le mélange dans un récipient en métal de préférence et le placer au congélateur pendant 3 h. De temps en temps, battre le mélange à l'aide d'un fouet pour empêcher la formation de cristaux.

Yaourt au citron : Laver le citron à l'eau chaude et le laisser sécher. Râper le zeste.

En réserver la moitie et couper l'autre moitie en bandes. Presser ensuite le jus du citron.

Mélanger le zeste de citron râpe, le jus de citron, le yaourt, le sucre en poudre et la vanille.

Laver la citronnelle et la laisser sécher. Hacher la moitié des feuilles et les incorporer au yaourt.

Réserver le mélange au réfrigérateur.

Au moment de servir, passer le sorbet rapidement au mixeur.

Verser le yaourt au citron dans des coupes.

Disposer dessus des boules de glace. Servir avec la citronnelle, le zeste de citron coupé en lamelles et les myrtilles réservées.

Glace aux myrtilles et à la liqueur de cassis

Ja6 — 2013-08-04T20:03:00Z

Une glace originale, raffinée, colorée et riche en goût…

2 feuilles de gélatine
500 g de yaourt nature
250 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 blanc d'œuf
3 cuillère à soupe de liqueur de coco : Batida de coco par ex.
400 g de myrtilles
3 cuillères à soupe de crème de cassis - liqueur de cassis
Jus d'1 citron

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Verser le yaourt dans un saladier, avec la moitié de sucre vanillé, et fouetter la préparation afin d'obtenir un mélange mousseux.
Monter le blanc d'œuf en neige.

Mettre les feuilles de gélatine égouttées dans une casserole avec la liqueur de cassis et chauffer pour dissoudre la gélatine.
Incorporer la gélatine fondue dans le yaourt.
Ajouter le blanc d'œuf battu en soulevant le mélange. Verser le yaourt dans un récipient en métal et le laisser à peine durcir au congélateur en remuant souvent afin d'éviter qu'il prenne.

Trier, rincer et laisser égoutter les myrtilles. Les réduire en purée au mixeur, puis passer le coulis.
Ajouter le reste du sucre, la liqueur de cassis et le jus de citron, et battre la préparation au fouet pour obtenir un mélange mousseux.

Retirer le yaourt du congélateur, ajouter le coulis de myrtilles, remuer pour bien mélanger tous les ingrédients. Répartir la préparation dans des verres ou des coupelles et laisser prendre la glace 3 heures au congélateur...