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Poulet au lait d'amandes et au verjus

2021-10-17T06:00:00Z

1 poulet de 1,4 kg
ou 6 pattes de poulet ou pintade
2 ou 3 foies de volaille
200 g d'amandes en poudre
300 ml de verjus
ou le jus d'un citron jaune complété par du vinaigre de vin
2 c. café de cannelle
un petit morceau de gingembre frais
ou 1 c. café de gingembre
3 gousses de poivre long écrasé (piper longum)
ou 1/4 c. café de poivre moulu
8 clous de girofle
ou 1 c. café rase girofle en poudre
25 g de sucre
ou 2 c. à soupe de miel
1 pincée de sel

Préparer le lait d'amande [1]

Couper le poulet en morceaux. Séparer les cuisses des pilons. Faire un bouillon avec les carcasses et 2,5 litres d'eau : laisser bouillir une heure à feu doux.

Filtrer le bouillon. Mélanger avec la poudre d'amandes et laisser reposer une heure. Passer à l'étamine en pressant bien. On peut y ajouter de l'extrait d'amandes amer.

Pour simplifier, sauter cette étape en délayant 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre de lait d'amande.

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La picada [2]

Pendant ce temps, écraser le poivre long, éplucher le morceau de gingembre et le découper en fines rondelles. Dénerver les foies de volaille et les réduire en purée. Piler dans un mortier (ou mixer) avec les épices. Délayer dans le verjus.

Cuisson du poulet

Griller les morceaux de poulet au barbecue pendant 10 min. Puis cuire le poulet une heure à découvert dans le lait d'amande sucré et salé. Ajouter la picada à mi-cuisson.

Pour simplifier, la cuisson peut se faire directement en cocotte au four (1h30 à 200°C).

Civet d'œuf

Ménagier de Paris — 2021-03-20T07:30:00Z

Recette médiévale du civé d'œuf : œufs pochés avec des oignons caramélisés au vin rouge, à la base de tous nos civets.

4 œufs extra-frais
4 oignons cives
250 ml de vin rouge
50 ml de verjus
50 ml de vinaigre
huile

Épluchez et émincez les oignons.

Dans une sauteuse, faites-les revenir à feu vif avec de l'huile, en les tournant sans cesse. Ajoutez le vin, le verjus et le vinaigre. Baissez le feu et laissez réduire à petits bouillons, au moins 15 minutes, jusqu'à tendreté.

Pochez les œufs à l'huile [*] ou creusez un nid parmi les oignons pour y cuire les œufs.

Dans deux écuelles, répartir les œufs et verser vos oignons par dessus. Servez chaud.

Sauce cameline

2019-12-27T08:00:00Z

40 g de raisins secs
70 g d'amandes mondées
40 g de mie de pain sec
30 cl de verjus (jus de raisin vert qui peut être remplacé par 20 cl de vinaigre de cidre additionné de 10 cl d'eau)
1 c. à café de cannelle en poudre
3 pincées de clous de girofle en poudre
sel

Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant. Trempez la mie de pain dans un peu d'eau. Mondez les amandes. Conservez le lait d'amandes obtenu.
Broyez les raisins et mélangez-les aux épices. Ajoutez la mie de pain. Rendez le mélange aussi homogène que possible puis ajoutez progressivement le lait d'amandes. Procédez de la même manière pour le verjus. Épicez. Salez modérément.
Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une sauce fluide, homogène et d'une couleur plutôt blond foncé.

Poulet aux écrevisses

Ménagier de Paris — 2019-07-14T06:30:00Z

Recette médiévale de ce grand classique de la gastronomie française.

1 poulet (1,5 kg)
280 g d'écrevisses ou grosses crevettes (4 ou 5 par personne)
30 g saindoux ou huile
60 g d'amandes entières
50 g de pain de campagne grillé
vin pour le bouillon
250 g de verjus
½ c. café rase de cannelle
½ c. café rase de gingembre
¼ c. café rase de poivre long
¼ c. café rase de clou de girofle
3 g de sel

Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.

Sauce médiévale (potage)

Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5 min, juste couvertes d'eau). Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l'eau de cuisson).

Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine (2 fois).

Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.

Poulet

Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.

Soupe improvisée à l'œuf et verjus

Ménagier de Paris — 2019-01-04T07:00:00Z

Potage médiéval réalisé à la hâte par la cuisinière prise au dépourvu.

1 poignée de persil haché finement
1 noix de beurre
1 louche d'eau
bouillon de bœuf ou de volaille [1]
1 c. à soupe de vinaigre de vin
3 c. à soupe de verjus [2]
2 œufs battus
½ tranche de pain rassis
1 c. à café de poudre fine
1 pointe de safran
1 pincée de sel

Faites tremper le pain dans l'eau.
Faites revenir le persil à feu doux dans le beurre fondu. Ajoutez 1 louche d'eau et portez à ébullition. Salez.
Mettez le bouillon à chauffer.
Lorsque le pain est bien ramolli, essorez-le et broyez-le au pilon avec les épices. Ajoutez le verjus et le vinaigre. Versez dans le bouillon.
Battez les œufs. Hors du feu, mélangez-les au bouillon chaud en battant au fouet. Donnez un ou deux bouillons pour les cuire en remuant. Goûtez, ajustez l'assaisonnement et servez dans les écuelles.

Asperges à la pompadour

2016-04-18T21:26:00Z

Asperges en sauce au beurre fondu liée aux jaunes d'œuf, délayée dans du verjus, épaissie de fleur de farine.

3 bottes d'asperges de Hollande, blanches avec le bout violet
1 moyen pot de beurre
quelques grains de sel
1 pincée de macis
1 c. de fleur de farine d'épeautre
2 jaunes d'œufs
4 c. de suc de verjus muscat

M. de Jarente, ministre d'Etat pendant la faveur de Mme de Pompadour, a laissé à notre célèbre gourmand Grimod de la Reynière, digne neveu de son oncle, la prescription suivante :

« Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c'est-à-dire blanches avec le bout violet ; faites parer, laver et cuire en les plongeant comme à l'ordinaire, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante ; tranchez-les ensuite en les coupant en biais du côté de la pointe, à la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que des morceaux de choix, et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez ces dits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement, pendant que vous confectionnerez leur sauce. Videz un moyen pot de beurre de Vanvre ou de la Prévalais, en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d'argent ; joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une forte cuillerée de fleur de farine d'épeautre, et de plus, deux jaunes d'œufs frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat.
Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l'alourdir en lui laissant prendre trop d'épaisseur ; mettez vos morceaux d'asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble, en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table et puisse être apprécié dans toute sa perfection. »