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Sauce blanquette

2019-06-25T06:00:00Z

Délicieuse sauce blanche à la crème préparée avec le bouillon de la blanquette.

30 g de beurre doux
40 g de farine blanche
½ litre de fond de veau
4 c. à soupe de crème fraîche
½ citron pressé
3 jaunes d'œufs [**]
sel, poivre
muscade en poudre

Préparer un roux blanc en faisant fondre le beurre à feu doux, sans le colorer, avant d'ajouter la farine en pluie. Mélanger constamment avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux.
Hors du feu, délayer le roux dans le fond de veau (ou le bouillon de cuisson de blanquette, préalablement filtré et réduit).
Chauffer sans bouillir [*], en fouettant jusqu'à épaississement de la sauce.
Lier au jaune d'œuf [**] : prélever un peu de sauce dans un bol, y ajouter les jaunes d'œufs battus en remuant très rapidement pour qu'ils ne cuisent pas. Incorporer à la sauce, qui se teinte très légèrement.
Hors du feu, ajouter la crème fraiche et le jus de citron. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Mélangez et ajustez l'assaisonnement à votre goût.

Servez aussitôt en nappant généreusement les légumes et la viande de votre blanquette avec cette sauce onctueuse.

Blanquette de carottes trois couleurs

Romy — 2019-06-09T06:00:00Z

En plus du goût, plaisir des yeux, avec ces carottes colorées nappées de sauce blanche crémeuse.

2 verres de riz blanc
3 belles carottes anciennes de couleurs différentes : jaune, rouge et violette
1 beau blanc de de poireau
100 g de petits champignons de Paris entiers
1 oignon
1 clou de girofle
10 cl de vin blanc sec (facultatif)
½ litre d'eau

Pour la sauce blanquette :
2 noix de beurre (ou margarine)
2 c. à soupe bombée de farine
4 c. à soupe de crème fraîche épaisse
½ citron pressé
sel, poivre
muscade en poudre

Cuire le riz.
Pendant ce temps, épluchez les légumes. Coupez les carottes et le poireau en tronçons. Piquez l'oignon d'un clou de girofle.
Commencez par un bouillon goûtu, car c'est ce qui donnera le goût à votre blanquette : mettre à bouillir le vert de poireau avec l'oignon, le vin blanc et les épices, pendant une dizaine de minutes (au moins).
Ajoutez les carottes, le blanc de poireau et les champignons. Baissez le feu au plus doux, couvrez et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Le bouillon va se teinter de la couleur violette des carottes.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, préparez une sauce blanche à la crème avec le bouillon :
- Faites fondre le beurre à feu doux, sans le colorer, ajoutez la farine, puis délayez avec un peu de bouillon.
- Ajoutez du bouillon sans cesser de mélanger au fouet, jusqu'à obtenir la texture et la quantité de sauce souhaités. La sauce ne doit pas être trop liquide.
- Hors du feu, ajoutez la crème fraîche. Pressez le demi citron dans la casserole. Poivrez généreusement, salez, ajoutez une pincée de muscade. Mélangez. Ajustez l'assaisonnement à votre goût.
Dans le plat de service chauffé, disposer le riz cuit, en nid. Avec une écumoire, égouttez les carottes, les champignons et le blanc de poireau et déposez-les sur le riz. Napper le tout de sauce. Servez aussitôt.

Waterzoï de lieu noir

emidiamant — 2013-03-27T09:00:00Z

1 kg lieu noir
5 pommes de terre
5 carottes
5 blancs de poireau
1 celeri rave
1 citron
estragon
40 cl de crème fraîche
1 litre de fumet de poisson
beurre
10 g de fécule de maïs

Éplucher les légumes, les couper en gros tronçons. Les faire revenir 5 min dans une cocotte avec une noix de beurre. Ajouter le fumet de poisson, l'estragon, porter à ébullition pendant 5 min.

Prélever un peu de jus pour faire cuire le poisson à part, à la poêle ou dans une casserole, 10 à 15 min.

Le mettre de côté.

Laisser les légumes mijoter à feu très doux, environ 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Les mettre de côté.

Filtrer les jus de cuisson, pour les verser dans une casserole, avec la crème. Chauffer à feu doux. Délayer la fécule de maïs dans le jus de citron et l'ajouter. Épaissir à feu doux en remuant avec un fouet.

Il ne reste plus qu'à servir, à l'assiette ou dans un plat : disposer les légumes au fond, le poisson par dessus, et arroser de sauce ou la mettre à part.

Bon appétit.

Poule au blanc

2012-06-19T19:57:00Z

Poule au pot à la normande, avec une sauce bien crémeuse qui nappe la volaille, les carottes et le riz aux champignons…

1 belle poule fermière
3 litres d'eau
4 carottes
2 navets blancs
4 blancs de poireaux
1 gros oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
4 grains de poivre
1,5 c. soupe de gros sel
3 verres de riz blanc
500 g de champignons de paris

Pour la sauce
25 g de beurre
25 g de farine
2 c. soupe de crème fraîche
1 jaune d'œuf
sel, poivre

Cuire la poule au pot : déposer la poule dans un grand faitout, la couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer. Jeter cette première eau et recommencer. Retirer l'écume au fur et à mesure.

Pendant ce temps, nettoyer tous les légumes, les éplucher en les laissant entiers. Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Les plonger dans le bouillon. Ajouter gros sel et grains de poivre. Couvrir et laisser frémir.

Au bout de 30 minutes, ajouter les blancs de poireaux ficelés. Poursuivre la cuisson 1 heure. Arrêter la cuisson lorsque les carottes sont tendres, mais encore fermes. La chair de la poule doit se détacher.

Cuisson du riz

En fin de cuisson, prélever suffisamment de bouillon pour y cuire le riz à côté, pendant 20 minutes. Maintenez la poule au chaud dans le reste de l'eau de cuisson.

Pendant ce temps, couper le pied terreux des champignons et les émincer. Les faire sauter avec un peu de beurre dans une poêle à feu vif, saler, poivrer puis laisser mijoter jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée.

Sauce à la crème

Préparer la sauce blanche peu avant de passer à table : faire fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire à feu doux 2 min. Délayer en ajoutant petit à petit 50 cl de bouillon de poule, en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène et épaisse. Porter à ébullition et couper le feu.

Mélanger le jaune d'œuf à la crème fraîche. Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce chaude, fouetter énergiquement. Ajuster l'assaisonnement.

Dressage

Au moment de servir, égoutter les légumes, découper la poule, ajouter les champignons au riz avec quelques morceaux de carottes.

Servir d'abord le bouillon dégraissé. Puis la poule entourée de légumes, avec le riz aux champignons. Accompagner de sauce bien chaude.

Blanquette de veau

paddy — 2011-06-03T08:43:00Z

800 g de blanquette de veau
2 carottes
1 blanc de poireau
1 gros oignon
200 g de champignons de Paris (ou une boîte de champignons)
beurre
huile
1 à 2 cuillères à soupe de farine
bouillon cube
25 à 30 cl de vin blanc
20 cl de crème fraiche liquide
1 citron
1 jaune d'œuf
sel poivre

Laver et couper les carottes en rondelles. Éplucher et émincer l'oignon. Laver et couper le blanc de poireau en petits tronçons. Brosser les champignons de Paris, les couper en morceaux, ou prendre un boite de champignon en morceaux (dans ce cas, vider la saumure et rincer).

Dans une cocotte (en fonte, ce sera mieux) pouvant aller au four, faire revenir la viande coupée en morceaux dans un mélange beurre huile. La faire dorer. Saler poivrer. Ajouter la farine, remuer pour enrober la viande de la farine.

Ajouter les champignons, les carottes, l'oignon émincé, le blanc de poireau. Remuer. Mouiller avec le vin blanc. Préparer 30 cl de bouillon de bœuf, l'ajouter. Couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps à feu doux pour que cela n'attache pas.

En fin de cuisson dresser la viande et sa garniture dans un plat chaud.

Lier la sauce : mélanger le jaune d'œuf avec la crème fraiche et le jus de citron et verser le tout dans le fond de sauce dans la cocotte. Mettre en saucière. Rectifier l'assaisonnement.

Servir de suite, accompagné de riz.

Jarret de veau poché, blanquette de légumes printaniers

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-30T22:17:00Z

Jarret de Veau de la Pentecôte poché accompagné de blanquette de légumes printaniers.

2 beaux jarrets désossés et ficelés par le boucher
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
thym
laurier
3 clous de girofle
persil

Pour la blanquette printanière
300 g de petits pois
300 g d'asperges vertes
200 g de fèves
200 g de petits champignons de Paris
160 g de navets fanes
160 de carottes fanes
200 g de petites pommes de terre
1 botte de sarriette
le jus d'un citron
500 ml de crème
80 g de beurre
80 g de farine

Pour les jarrets de veau

Dans une cocotte en fonte, disposer les jarrets et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Au besoin, retirer les impuretés à la surface à l'aide d'une cuillère.

Ajouter la garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon, thym, clous de girofle, persil et laurier).
Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures.

Pour la blanquette

Nettoyer les petits légumes et les faire pré-cuire dans de l'eau bouillante salée.

Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, poivrer.
Lorsque les jarrets sont cuits, prélever 3/4 du bouillon de cuisson, en arroser le roux et laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème et faire réduire pendant quelques minutes, puis ajouter le jus de citron et les pluches de sarriette.
Vérifier l'assaisonnement.