cuisine-libre.org

Sauce aurore

2023-04-02T06:00:00Z

Sauce blanche aromatisée à la tomate, pour napper les œufs, les poissons ou les quenelles.

40 g farine
40 g beurre
500 ml de bouillon
sel fin
poivre
1 pincée de muscade
1 ou 2 tomates bien mûres
ou 125 ml de pulpe de tomate
ou 1 brique (env. 200 g) de coulis de tomates
ou 1 c. à café de concentré de tomate, ou plus, selon le goût

Concasser les tomates pour les faire fondre dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les réduire en purée ou les mixer.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre doucement et le mélanger à la farine, sans laisser blondir.
Ajouter le bouillon d'un seul coup. Saler, poivrer. Porter à ébullition et fouetter jusqu'à épaississement. Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter la pincée de muscade et mélanger.
Enfin, incorporer la tomate.

Sauce au persil

2021-03-19T07:30:00Z

Sauce anglaise traditionnelle pour napper le jambon rôti.

1 bouquet de persil frais, finement haché
60 g de beurre
30 g de farine
300 ml de crème légère
sel, poivre

Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine pour faire un roux. Mélangez constamment pour qu'il ne brûle pas et faites cuire pendant plusieurs minutes.
À feu doux, ajoutez lentement la crème et continuez de mélanger constamment jusqu'à incorporation complète.
Ajoutez le persil, le sel, le poivre et laissez mijoter 4 à 5 minutes tout en mélangeant.

Sauce blanquette

2019-06-25T06:00:00Z

Délicieuse sauce blanche à la crème préparée avec le bouillon de la blanquette.

30 g de beurre doux
40 g de farine blanche
½ litre de fond de veau
4 c. à soupe de crème fraîche
½ citron pressé
3 jaunes d'œufs [**]
sel, poivre
muscade en poudre

Préparer un roux blanc en faisant fondre le beurre à feu doux, sans le colorer, avant d'ajouter la farine en pluie. Mélanger constamment avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux.
Hors du feu, délayer le roux dans le fond de veau (ou le bouillon de cuisson de blanquette, préalablement filtré et réduit).
Chauffer sans bouillir [*], en fouettant jusqu'à épaississement de la sauce.
Lier au jaune d'œuf [**] : prélever un peu de sauce dans un bol, y ajouter les jaunes d'œufs battus en remuant très rapidement pour qu'ils ne cuisent pas. Incorporer à la sauce, qui se teinte très légèrement.
Hors du feu, ajouter la crème fraiche et le jus de citron. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Mélangez et ajustez l'assaisonnement à votre goût.

Servez aussitôt en nappant généreusement les légumes et la viande de votre blanquette avec cette sauce onctueuse.

Béchamel végétale

Anonyme — 2015-02-20T09:00:00Z

55 g de farine
50 g de margarine
60 cl de lait d'avoine
sel, poivre
noix de muscade râpée (facultatif)
1/2 échalote (facultatif)

Épluchez et hachez l'échalote. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites dorer les échalotes quelques instants.

Ajoutez la farine d'un coup et incorporez-la rapidement à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajoutez progressivement le lait sans arrêter de mélanger.

Salez, poivrez et ajoutez la muscade.

Brocoli en sauce cheddar

SamA. — 2011-01-30T08:51:00Z

Le brocoli n'aura jamais eu si bon goût !

2 têtes de brocoli
2 c.soupe de beurre
3 c.soupe de farine
1½ tasse de lait
1 tasse de fromage Cheddar râpé
3 c.soupe de Parmesan râpé
1 c.café de moutarde forte (ou quelques gouttes de sauce au piment fort)
sel, poivre

Préparez une sauce blanche au Cheddar :

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et cuire pendant 2 minutes en remuant. Ajouter progressivement le lait en fouettant. Cuire en remuant continuellement pendant 15 minutes pour que la sauce épaississe.
Retirer du feu, ajouter le fromage et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre.

Cuire le brocoli à la vapeur pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement croquant. Ne faites pas trop cuire le brocoli pour éviter qu'il devienne trop mou.

Mettre le brocoli dans un plat. Le recouvrir de sauce au fromage ou présenter la sauce à part, pour trempette. Servir aussitôt.

Sauce blanche (roux blanc)

WikiBooks — 2010-02-28T10:00:00Z

La base de nombreuses sauces !

30 g de beurre doux
40 g de farine blanche
1/2 litre d'eau chaude
sel, poivre

Roux blanc

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre très doucement, sans le colorer.
Dès qu'il est fondu, verser la farine tamisée, en pluie.
Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment à l'aide d'une spatule en bois et sur toute la surface afin d'éviter la coloration et la formation de grumeaux.
Cuire ainsi 3 à 5 minutes, pas davantage : la préparation doit rester claire. Comme son nom l'indique, le roux blanc ne doit pas prendre de couleur.

Délayage

Arroser progressivement avec de l'eau chaude en tournant constamment avec une spatule en bois afin d'éviter les grumeaux. Laisser ensuite la préparation mijoter à feu très doux une dizaine de minutes. Remuer jusqu'à épaississement de la sauce : la farine est alors cuite.

Enlever la sauce du feu. Saler, poivrer au goût. Servir.
La sauce blanche doit absolument être lisse et blanche.

Sauce Béchamel

2010-02-18T13:53:00Z

Sauce blanche préparée avec du lait, classique de la cuisine française, qui sert de base à de nombreuses préparations.

30 g de beurre doux
60 g de farine blanche
½ litre de lait tiède
sel, poivre
noix de muscade râpée

Préparer un roux blanc

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre très doucement, sans le colorer.
Dès qu'il est fondu, verser la farine tamisée, en pluie.
Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois et sur toute la surface afin d'éviter la coloration et la formation de grumeaux.
Cuire ainsi 3 à 5 minutes, pas davantage : la préparation doit rester claire.

Délayer avec du lait

Hors du feu, délayer avec un peu de lait tiède à l'aide d'un fouet long et souple. Ajoutez le reste de lait, délayer.
Laisser ensuite la préparation mijoter à feu très doux une dizaine de minutes en remuant constamment avec une spatule en bois. Remuer jusqu'à épaississement de la sauce : la farine est alors cuite.

La béchamel doit être lisse, homogène et onctueuse. Enlever la sauce du feu. Saler, poivrer au goût et ajouter quelques pincées de noix de muscade, qui donne à cette sauce son caractère et son originalité. Servir.