Ravioles de cèpes, sauce Périgueux

Ja6 — 2019-10-05T14:00:00Z

250 g de cèpes frais
4 cuillères à soupe de graisse de canard
2 gousses d'ail
100 g de pâte à ravioles
4 œufs
20 cl de cognac ou d'armagnac
20 cl de porto rouge
80 cl de fond de volaille
50 g de truffes (facultatif)
persil
sel & poivre

Hachis de cèpes

Hacher l'ail et le persil.
Laver et couper les cèpes en petits morceaux.
Dans une poêle, les faire revenir dans la graisse de canard, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blonde.
Assaisonner et ajouter l'ail et le persil hachés.
Mélanger bien et conserver au frais.

Confection des ravioles

Étaler la pâte à ravioles finement et découper 24 carrés de 10 cm de côté.

Battre les 4 œufs et saler légèrement.

Au centre de 12 des carrés de pâte à ravioles, disposer le hachis de cèpes. Recouvrir celles-ci des 12 ravioles restantes et sceller fortement les bords.

Badigeonner d'œuf battu et réserver au frais.

Sauce Périgueux

Dans une casserole, faire réduire le porto et le cognac de moitié. Ajouter le fond de volaille, et laisser cuire entre 5 et 10 min. Ajouter les truffes hachées et leur jus si l'on en utilise… Assaisonner et laisser frémir encore 5 min.

Cuisson

Cuire les ravioles à l'eau bouillante salée pendant 5 à 6 min. Les égoutter et les disposer sur une assiette chaude.

Les napper avec la sauce Périgueux.
Déguster chaud !

Ravioli épinards, ricotta, saumon

Signe-Déco — 2011-11-27T18:06:00Z

Pour la pâte :
500 g de farine
4 œufs
1/2 cc de sel
5 cl d'eau

Pour la farce :
150 g de saumon fumé
200 g de ricotta
1 sac d"épinard (une fois cuit env. 350 g)
sel et poivre

Épluchez et lavez vos épinards, puis faites-les cuire à la vapeur, environ 10 minutes. Laissez-les s'égoutter, d'ailleurs si vous pouvez les faire cuire bien avant pour qu'elles s'égouttent complètement, c'est encore mieux. Hachez-les et réservez-les toujours dans l'égouttoir.

Dans une jatte, mettez la farine et creusez un puits, dans ce puits ajoutez les oeufs et battez-les en omelette au fouet en incorporant petit à petit l'eau, puis la farine. Terminez de pétrir la pâte à la main et laissez-la reposez 1 heure.

Pendant ce temps préparez la farce en mélangeant le saumon coupé menu, les épinards, la ricotta. Salez et poivrez.

Séparez votre pâte en 8 morceaux.

Farinez bien votre plan de travail.

Étalez votre pâte [1] au rouleau le plus finement possible.

À l'aide d'un emporte-pièce rond (ou d'un verre), confectionnez des petits disques de pâte.

Posez une cuillère de farce sur un disque, puis couvrez avec un autre disque de pâte. A l'aide d'une fourchette écrasez les bords pour souder le ravioli.

Attention : il faut bien souder les disques de pâtes entre eux, sinon votre ravioli se décomposera pendant la cuisson.

Cuisez vos raviolis dans un grand volume d'eau salée pendant 5 minutes dès ébullition. Égouttez-les.