cuisine-libre.org

Pain de citrouille (Pumpkin Bread)

2022-10-30T07:00:00Z

⅔ tasse de saindoux
1 c. à café de muscade
2⅔ tasses de sucre
1 c. à café de cannelle
4 gros œufs
2 c. à café de bicarbonate de soude
1 c. à café de levure
3⅓ tasses de farine
⅔ tasse d'eau
1 boîte de purée de citrouille (ou l'équivalent en citrouille ou autre courge cuite à la vapeur et réduite en purée)
1½ c. à café de sel
graines de courge (pour décorer)

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Versez le mélange dans deux moules à pain. Décorer de graines de courges.
Cuire dans un four pré-chauffé à 200°C pour 50 à 60 min.
Laisser refroidir avant de démouler.
Servir tranché avec du beurre.

Petits pains nuages sans gluten

2021-05-24T06:00:00Z

Petits pains sans gluten ni matière grasse, légers et aériens. Faciles à faire, avec seulement 3 ingrédients, sans pétrissage.

2 œufs
120 g de fromage blanc
à 0 % de matière grasse
3 g de levure chimique
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 160°C.
Séparer le blanc des jaunes d'œufs.
Dans un grand bol, vers les blancs avec une pincée de sel. Les monter en neige ferme.
Dans un autre bol, battre les jaunes d'œufs avec le fromage blanc. Ajouter la levure et mélanger.
Incorporer les blancs en neige en mélangeant délicatement.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer des tas à l'aide d'une grande cuillère.
Enfourner pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à l'obtention de palets dorés à souhait.

Pain d'épeautre

Hildegarde von Bingen — 2020-09-16T23:50:00Z

800 g de farine blanche d'épeautre non hybridé [*]
200 g de farine complète d'épeautre non hybridé [*]
1 cuillère à soupe de gros sel
2 cuillères à soupe de levain d'épeautre bio déshydraté
60 cl d'eau tiède

Mélanger 800 g de farine blanche d'épeautre, 200 g de farine complète d'épeautre et une cuillère à soupe de gros sel.
Bien mélanger deux cuillères à soupe de levain d'épeautre bio déshydraté avec 60 cl d'eau tiède. Incorporer lentement le mélange liquide aux farines et laisser doubler de volume (environ 1h dans un endroit tiède).
Pétrir la pâte avec un peu de farine complète. La diviser en deux boules. Placer chaque boule dans un moule rond ou ovale préalablement fariné. Inciser le dessus avec un couteau. Laisser lever 45 min à 1 heure, toujours dans un endroit tiède.
Enfourner à 220°C, et faire cuire 45 à 55 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée, en ayant pris soin de disposer un bol d'eau sous la plaque du four (afin d'éviter la déshydratation de la pâte).

Pain à la châtaigne

Fleur de ciboulette — 2018-09-21T07:00:00Z

N'oubliez pas d'inviter la Fée Châtaigne pour partager ce pain d'automne délicatement aromatisé à la châtaigne.

650 g de farine de blé
350 g de farine de châtaigne
20 g de levure fraîche
1/2 litre d'eau tiède
1 cuillerée à soupe de sel
1 linge propre

Délayez la levure dans un verre d'eau tiède. Ajoutez 100 g de farine de blé pour bien mélanger puis incorporez, petit à petit, le reste des ingrédients tout en pétrissant pour obtenir une pâte souple et brillante.

Formez en une boule que vous couvrirez avec un linge propre. Laissez lever pendant 3 heures dans un endroit tiède.

Travaillez à nouveau cette pâte sur le plan de travail légèrement fariné pour éviter de coller. Faites deux parts égales pour mettre en forme deux pains ronds que vous couvrirez à nouveau d'un linge.

Laissez encore lever pendant une heure.

Au couteau, entaillez les pains sur le dessus, en croix ou en lignes. Faites cuire pendant 10 min dans le four préchauffé à 230°C, puis baissez la température à 180°C pour continuer la cuisson pendant 45 min environ.

Du pain, tout simplement

jclaud59 — 2016-02-26T10:44:00Z

Diluer la levure dans un verre d'eau tiède.
Verser la farine dans un grand bol. Ajouter le sel et mélanger.
Incorporer la levure diluée et ajouter de l'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte souple.
Verser la pâte dans un moule à cake et laisser reposer jusqu'à complet remplissage de la forme.
Préchauffer le four à 180°C (th 6/7) 10 à 12 min.
Mettre à cuire environ 20 min jusqu'à ce que vous estimiez que la pâte à la bonne couleur.
Démouler sur une grille. Laissez…

- Farine de blé, Pâtes à pain / Végétarien, Sans œuf, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Four

Pain complet au four traditionnel

Renox0 — 2016-02-09T16:11:00Z

500 g de farine type 110
9 g à 11 g de levure boulangère (ou 1 sachet de levure sèche)
1 pincée de sel
eau tiède

Dans un récipient, mélanger à la main les trois premiers ingrédients.

Ajouter doucement de l'eau, au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle pas (si tel est le cas, il faut rajouter un peu de farine).

Pétrir pendant une quinzaine de minutes. Ma méthode consiste à replier la pâte sur elle même beaucoup de fois. Former une grosse boule.

Fariner légèrement le fond du récipient et laisser y reposer la boule pendant 1 heure, sous un linge. C'est le premier repos. La boule va plus que doubler de volume, d'où intérêt de bien fariner le fond du récipient pour faciliter le décollage par la suite.

L'heure passée, re-pétrir la boule pendant 15 minutes. Reposer dans le récipient recouvert du torchon et attendre encore 1 heure. C'est le deuxième repos.

Former des plus petites boules, de la taille d'un poing.
Posez-les sur une plaque de cuisson parsemée de farine ou recouvert de papier cuisson. Au milieu de cette plaque laisser un verre d'eau : pendant la cuisson il va permettre d'humidifier légèrement le pain sans besoin d'intervenir directement.

Laisser reposer encore quelques minutes pour que les boules prennent une belle forme. Par exemple le temps de préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).

Avant d'enfourner, tailler quelques motifs dans la boule avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé.

Enfourner et surveiller la cuisson. Au bout de 20 à 25 minutes la boule devrait ressembler à du pain. Éteindre le four mais laisser encore cuire 5 minutes avec l'inertie.

Une fois les boules sorties du four, laisser refroidir pendant 15 minutes à température ambiante.

Pain ortillé

Les amis de l'ortie — 2015-05-02T21:57:00Z

500 g de farine
100 g de cerneaux de noix
250 g d'orties fraîches
1 c. à soupe rase de sel
1 sachet de levure de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)

Faites cuire vos orties de 3 à 5 min à l'eau bouillante salée et réduisez-les en purée fine.
Dans un grand saladier, mélangez intimement farine et levure et mettez en fontaine avant d'y verser la purée d'ortie, le sel et les cerneaux de noix décortiqués. Incorporez doucement.
Lorsque votre boule de pâte est formée, pétrissez-la de 10 à 15 min en prenant soin d'y faire entrer un maximum d'air.
Mettez à lever à l'étuve — ou en plaçant votre saladier au bain-marie dans une bassine d'eau chaude couverte d'un linge épais — pendant 1 heure.
Rabattez votre pâte en la pétrissant à nouveau 5 bonnes minutes.
Mettez vos pains en forme dans des moules et remettez à lever 1 heure environ : vos pains doivent doubler de volume avant d'être enfournés dans un four préchauffé th. 9.
À mi-cuisson, réduisez à th. 7/8 et pulvérisez un peu d'eau sur la croûte.
De petits pains de 300 à 500 g cuisent en 30 min environ, alors que pour un pain de 1 kg il faut compter 45 min.

Pain semi complet au levain

Asr — 2012-03-25T08:20:00Z

230 g de levain
566 g de farine T65
388 g d'eau
16 g de sel
un peu de son de blé, ou mieux, de recoupe

Ustensiles :
une grande bassine
un thermomètre de cuisine (allant de 15 à 60°C)
une « plaque » de découpe de pâtissier, qui peut être fabriquée dans un couvercle de pot en PVC, type seau de mayonnaise
des carreaux de terre cuite ou un four à pain

Levain

Le levain chef repose dans un bocal ouvert, sous un torchon, à température ambiante. C'est un produit vivant, qui peut parfois générer de mauvaises odeurs, et nécessite un soin quotidien.

Maintenu au frais, il peut n'être alimenté qu'une fois par semaine, mais : le bocal doit être maintenu ouvert. Les levures et bactéries du levain sauvage respirent, et vivent. Elles produisent du gaz carbonique qu'il faut constamment remplacer par de l'oxygène de l'air frais.
Dans un réfrigérateur il serait en contact avec d'autres bactéries, ce qui le transformerait ; en outre, si le levain évoluait mal, il risquerait d'être compliqué d'intervenir avant de faire le pain…

La conduite du levain chef et ses différents problèmes fera l'objet d'un autre article.

Alimentation

Tous les jours, il faut le vérifier.
Si une peau ou de la moisissure se forme, il faut l'enlever. Le levain doit être fibreux et faire des fils comme de l'emmental dans un croque-monsieur.

Le rafraîchir, en lui ajoutant de l'eau, mélanger avec le doigt, puis ajouter un peu de farine. Mélanger à nouveau avec le doigt.
Il ressemble maintenant à de la pâte à pain. Recouvrir et recommencer demain.

Préparation le jour J

Prendre la quasi totalité du levain chef et le mélanger à de l'eau puis de la farine en proportions identiques à celles requises pour faire le pain (Cf. tableau).

Laisser reposer 5h à température ambiante ; idéalement 26°C en hiver, 24°C en été.

Pain

Proportions

Pour	500g pain	1kg pain	2kg pain
levain	115g	230g	460g
farine T80	283g	566g	1132g
eau	194g	388g	776g
sel	8g	16g	32g

Mélanger la farine et l'eau

Mettre de la farine dans la bassine
Prendre la température de la pièce, et de la farine — à défaut, compter la même.

Mettre de l'eau à température pour obtenir T°eau + T°pièce + T°farine = 73°C.
Mélanger, avec les mains, en prenant la farine du dessous pour la mettre dessus. Comme pour incorporer des blancs d'œuf dans une mousse au chocolat.
Ne pas oublier de bien gratter le fond et les bords.
Lorsque l'appareil est homogène, arrêter, et laisser reposer 5 à 15 min.

Levain et sel ; pétrissage

Poser le levain par dessus la farine, ajouter le sel. Mélanger les trois délicatement, en tirant la pâte. En fait, il faut prendre la pâte sur les bords, et la ramener au centre, en tournant un peu la bassine à chaque fois. Il ne faut pas tirer trop fort sur la pâte, pour ne pas casser les fibres de gluten. La pâte doit toujours rester en un seul bloc.

Une fois que la main ne « colle » plus sur la pâte, ce qui est plus facile à montrer qu'à expliquer, laisser la pâte reposer 15 min.

Plier la pâte

Pencher la bassine, et avec le « grattoir » en plastique, décoller les bords de la moitié de la pâte, bien décoller la pâte du fond, et d'un geste unique, rapide et efficace, replier la pâte sur elle même une fois.
Laisser monter la pâte 2h, recouverte d'une couverture isolante.

Allumer le four

Pour le faire monter à 250°C. Le pain sera cuit par chaleur radiante, donc par la sole et les parois, mais pas par l'air. Si c'est un four à gaz ou électrique, poser des carreaux de terre cuite sur la lèchefrite, pour former une sole réfractaire. Si c'est un vrai four à pain, la sole doit être propre et débarrassée de toute poussière ou farine. La température monte, et la chaleur s'accumule dans les pièce réfractaires grosso-modo en une heure.

Couper et former les pâtons

Il faut un peu plus de pâte — en poids — que de pain à obtenir :

650 g pour des pains de 500 g ;
900 g de pâte pour des pains de 750 g ;
1150 pour des pains de 1 kg.

Sur un plan de travail correctement fariné, verser la bassine de pâte levée, et découper au grattoir, en appuyant pour couper les pâtons, sans les tirer sur le côté. La découpe se fait uniquement par pression contre le plan de travail.

Peser

Sur un plan de travail constamment fariné, poser le pâton pour le travailler.

Lui « claquer les fesses » pour l'aplatir, sans tirer sur la périphérie. Simplement avec le plat de la main en le frappant.
Si ça colle : laisser reposer 5 min et retenter.
Plier plusieurs fois sur lui même pour obtenir ce qui sera une boule. Si ça colle, laisser reposer 5 min et réessayer.
« Tendre » le pâton en glissant le bord sous lui-même. C'est là que le geste du boulanger fait la différence. S'il ne tient pas, c'est qu'il n'est pas assez tendu. Surtout, il ne faut pas couper les fibres, ni trop le tirer. À cette phase, le pétrissage est terminé. Si ça colle, laisser reposer 5 min et réessayer.
Le poser sur un voile de lin recouvert de « recoupe » ou de son de blé, plier le lin pour tenter de tenir le pâton sur lui même lors de la phase se repos suivante.
À défaut de lin, le mettre sur un torchon dans un panier. Attention, le lin ou le torchon ne doit pas être lavé avec du détergent. Uniquement à l'eau.
Si le pain ne se tient vraiment pas, il est possible de le mettre dans un moule à cake huilé (le tournesol est utilisable).
Laisser reposer ½h.

Enfourner

Pulvériser un spray d'eau pour mouiller la surface du pain, qui formera la future croute du pain. Pas d'eau, pas de caramel. Pas de caramel, pas de coloration brune.
Lorsque le four sera chaud, il faudra enfourner dans un laps de temps le plus court possible ; en outre, comme le pain cuit par rayonnement, les pains de la périphérie cuiront plus vite que ceux du centre.

Sur une planche recouverte de recoupe, retourner en un geste le pâton. Retourner la planche sur la pelle. Il ne faut normalement pas toucher au pâton, mais il est toujours possible de le retendre… avec de grands risques d'avoir un tas de colle au lieu d'une belle boule de pâte. Avec un outil tranchant — opinel, lame de rasoir, scalpel —, faire plusieurs découpes en biais dans la pâte.

Enfourner le pâton, et retirer la pelle d'un geste sec et rapide. Comme si l'on voulait enlever une nappe d'une table garnie… sans dégarnir la table.
Les pâtons vont gonfler… il faut leur laisser — un peu — de place.

Avant de refermer le four, il faut déposer une ou deux coupelles pleine d'eau chaude sur la sole, pour créer de la vapeur d'eau dans l'atmosphère chaude du four. Attention de ne pas mettre les coupelles avant d'enfourner, l'atmosphère surchauffée et humide empêcherait de mettre les pâtons sans se bruler.

Il est très important de fermer le four, et de ne pas l'ouvrir avant ½h.
D'autre part, le pain cuit au four à température descendante : le pain est enfourné à 250°C, idéalement, le four devrait être descendu à 190°C en fin de cuisson (passée ½h). Dans un four à pain, cela se fait tout seul. Dans un four traditionnel, c'est à vous de jouer sur la température de contrainte, en prenant en compte l'inertie des carreaux de terre cuite que vous avez posée comme sole.

Cuisson

Il faut régulièrement surveiller les pains, et éventuellement les changer de place pour avoir une cuisson homogène (surveiller la couleur).
Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux et sonore.

Refroidissement

Sortir les pains, et les entreposer sur une grille, ou sur le torchon de lin, posés sur le côté, pour ne permettre à la partie qui était en contact avec la sole de se déshydrater un peu, sans changer de couleur, et ne pas devenir molle. Les pains devront refroidir au moins ½h.