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Mire-poix

Marie-Antoine Carême — 2022-05-28T06:00:00Z

2 livres (1 kg) de ruelle de veau
1 livre de lard gras
1 livre de maigre de jambon de Bayonne
4 carottes
4 gros oignons
1 livre de beurre d'Isigny
1 botte de persil en branches
1 maniveau de champignons
2 échalottes émincées
1 rien d'ail
1 feuille de laurier
thym
basilic
2 clous de girofle
macis
mignonette
2 citrons épépinés et émincés
3 grandes cuillerées de bouillon ou de consommé
1 verre de bon vin blanc

Coupez en gros dés deux livres de ruelle de veau, une livre de lard gras, une de maigre de jambon de Bayonne, quatre carottes et quatre gros oignons coupés aussi en dés ; passez le tout dans une casserole avec une livre de beurre d'Isigny, du persil en branches, un maniveau de champignons, deux échalottes émincées, un rien d'ail, une feuille de laurier, un peu de thym et de basilic, deux clous de girofle, un peu de macis et de mignonnette : le tout étant à peine roussi sur un feu doux, vous y joignez la chair de deux citrons épépinés et coupés minces, trois grandes cuillerées de bouillon ou de consommé, et un verre de bon vin blanc ; faites mijoter la mire-poix pendant deux heures et la passez avec pression par l'étamine.

Bouillon rafraichissant de cerfeuil

Marie-Antoine Carême — 2022-05-21T06:00:00Z

Coupez en petites tranches une livre de ruelle de veau dégraissée ; mettez-la dans une petite marmite avec un litre et demi d'eau et un peu de sel. Après l'avoir écumé avec soin, donnez une heure et demie d'ébullition ; puis, en retirant le bouillon du feu, vous y joignez une grosse poignée de cerfeuil sur lequel vous aurez donné quelques coups de pilon. Après dix minutes d'infusion, vous passez le bouillon au tamis de soie et le servez tiède le matin à…

- Veau, Cerfeuil, Eau, Fonds et bouillons, France / Sans œuf, Sans gluten, Sans lactose, Bouilli

Côte de veau rôtie et asperges vertes au parmesan

Collective du Veau de la Pentecôte — 2021-06-13T05:30:00Z

Côte de veau de la Pentecôte rôtie, crumble de pistaches et pignons, asperges vertes au parmesan.

4 côtes de veau premières de 320 g
conserver les parures à part
800 g d'asperges vertes
60 g de parmesan râpé grossièrement
120 g de beurre
50 ml d'huile d'olive
100 ml d'huile d'arachide

Garniture aromatique
2 échalotes taillées grossièrement
1/2 gousse d'ail taillée grossièrement
20 g de tomates concentrées
100 ml de vin blanc
1 bouillon cube
sel, poivre

Crumble
120 g (parmesan) parmigiano reggiano (parmesan)
60 g de gruyère
60 g de mie de pain sèche
1/2 gousse d'ail
5 feuilles de basilic
2 feuilles de sauge
30 g de pistaches
30 g de pignons

Dans une grande poêle haute, mettre les parures à dorer avec les échalotes, l'ail, la tomate et le bouillon.
Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Passer le bouillon au chinois, l'enrichir d'une noix de beurre, assaisonner et réserver.
Éplucher les asperges et les cuire rapidement dans un peu d'eau avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Former quatre portions, recouvrir de parmesan. Réserver.
Mettre tous les éléments du crumble dans un robot et mixer légèrement de façon à ce que l'ensemble ne soit que grossièrement haché.
Cuire les côtes au beurre et à l'huile d'arachide à feu vif pendant quelques minutes seulement. Les côtes doivent être bien dorées à l'extérieur mais rosées à l'intérieur.
Recouvrir chacune des côtes avec une portion de crumble puis mettre au four jusqu'à coloration. (Th 7 / Temps : 15 minutes)
Réchauffer les asperges.
Dans une assiette, dresser les côtes de veau et les asperges. Servir aussitôt avec le jus à part.

Escalope à la milanaise

Licence Géographie — 2021-05-22T06:30:00Z

2 escalopes de veau bien fines
5 biscottes (pour la chapelure)
10 g de farine
1 œuf
1/2 citron

Préparer la chapelure : sur une planche à découper en bois casser les biscottes (2 ou 3 pour commencer) en petits morceaux puis écraser à l'aide d'une bouteille en verre en la faisant rouler dessus tout en appuyant.
Battre l'œuf dans une assiette creuse.
Répartir la farine sur une autre assiette.
Prendre une escalope, la passer (des 2 côtés) dans la farine, la passer dans l'œuf puis l'allonger d'un coté sur la chapelure. Pour que la chapelure colle bien à l'escalope, appuyer sur celle-ci avec la paume de la main. Faire la même chose pour l'autre côté de l'escalope. Réaliser la même opération pour les autres escalopes, et refaire de la chapelure au fur et à mesure que vous en aurez besoin.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, y faire cuire les escalopes quelques minutes de chaque côtés.
Saler, poivrer à votre goût et servir avec un filet de jus de citron.

Azinat aux haricots verts

2019-09-01T06:30:00Z

Potée ariégeoise d'été, spécialité de l'Aude, au jarret de veau et haricots verts.

4 carottes
3 gros oignons
2,5 litres d'eau
1 kg de jarret ou de flanchet de veau
500 g de palette de porc
2 saucissons de couennes
½ fond de jambon
750 g à 1 kg de haricots verts mangetout
3 tomates
4 gousses d'ail
sel, poivre
750 g de pommes de terre fermes
1 rouzolle

Laver et éplucher les légumes. Faire un roux avec les carottes et les oignons épluchés et lavés, couvrir d'eau et y plonger la viande, le fond de jambon, les saucissons de couennes. Cuire ¾ d'heure.

Ajouter alors les haricots mangetout, les tomates coupées en quartier, les gousses d'ail. Saler, poivrer. Cuire encore ¾ d'heure.

Ajouter les pommes de terre. Poser la rouzolle sur le tout, faire mijoter ½ heure.

En fin de cuisson, écraser une pomme de terre pour lier le bouillon. On peut servir la soupe avec du vermicelle ou des tranches de pain rassis. Servir très chaud dans des bols.

Servir les légumes, la viande et la rouzolle avec de la moutarde et des cornichons. On mange cet Azinat durant la saison estivale.

Pâté en croûte de veau et jambon

boubouille — 2019-06-08T06:00:00Z

500 g de farine
sel, poivre
4 cuillers à soupe de saindoux et de beurre
2 jaunes d'œufs
1/2 verre de Cognac
750 g de chair à saucisse
9 escalopes de veau
300 g de lard gras
8 tranches de jambon

Laisser macérer les viandes dans le Cognac pendant 2 heures. Pendant ce temps, préparer la pâte.

Beurrer un moule à cake. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et garnir le moule avec la pâte. Répartir la farce comme suit :

une couche de chair à saucisses,
une couche de lard gras,
une couche d'escalopes,
une couche de jambon.

Recommencer jusqu'à ce que le moule soit plein, sans trop serrer.

Mouiller les bords pour souder le couvercle réalisé avec les restes de pâte. Pratiquer sur le chapeau une cheminée bien au centre du pâté. Décorer le dessus avec des morceaux de pâte découpés et dorer à l'œuf battu.

Cuire à four moyen (thermostat 6) pendant 1 h 30 à 1 h 45.

Pâté-croûte champenois

2018-12-09T08:00:00Z

Sous la croûte dorée, une viande finement assaisonnée et marinée au champagne…

800 g de pâte feuilletée maison
350 g de collet de porc désossé
300 g d'épaule de veau
300 g de rables de lapin
2 oignons
2 gousses d'ail
2 échalotes
thym
laurier
persil
sel
poivre
1 verre de marc de champagne
1 jaune d'œuf
un peu d'eau

Désosser les viandes et les couper en gros dés. Hacher le porc.

Dans un plat en terre, préparer une marinade avec le champagne. Saler, poivrer. Éplucher et émincer oignons, ail et échalotes en tranches fines. Les ajouter à la marinade avec les herbes. Mélanger et couvrir.

Laisser mariner la viande pendant 48 heures.

Cuisson du pâté

Préchauffer le four à 200°C.

Abaisser 2/3 de la pâte à 1 cm d'épaisseur au rouleau en lui donnant une forme ovale. Beurrer la tôle du four avant d'y poser cette abaisse. Disposer viande égouttée sur l'abaisse en un tas oblong et régulier, en alternant lapin et veau, et en remplissant les espaces avec le porc haché. Rabattre les bords de la pâte sur la viande et les mouiller.

Abaisser le reste de pâte en rectangle pour former le couvercle. Le placer pour couvrir le pâté, en mouillant les bords pour les souder. S'il reste des morceaux de pâte, décorer le dessus du pâté en le leur donnant la forme de feuilles. Dorer avec le jaune d'œuf battu avec une cuillerée d'eau. Rayer le dessus en dessinant des nervures avec la pointe d'un couteau.

Avant d'enfourner, « piquer » le pâté en plantant une lame dans l'épaisseur, jusqu'aux viandes, pour permettre à la vapeur de s'échapper à la cuisson.

Cuire 45 minutes minimum à four chaud.

Boulettes de veau à l'ortie

ploutregor — 2016-05-14T15:48:00Z

restes de votre rôti de veau (ou volaille)
200 g de feuilles d'ortie (ou plus selon la quantité de viande)
5 à 10 cornichons
quelques câpres
mie de pain
eau ou lait de riz
thym, sauge

Faire tremper la mie de pain dans de l'eau ou du lait de riz.
Mixer la viande avec les cornichons, les câpres, le thym et quelques feuilles de sauge.
Ajouter le pain trempé, saler, poivrer.
Hacher les feuilles d'ortie et les mélanger à la viande hachée.
Former des boulettes et faire cuire à la poêle ou au four voire même à la vapeur ou dans un bouillon de légumes.

Osso bucco lombard

Ja6 — 2016-05-02T09:31:00Z

Fameux osso bucco à la milanaise et sa gremolata : Ossibuchi alla Milanese con gremolada.

4 rouelles de jarret de veau
de 5 cm d'ép. : ± 1,2 kg
300 g de tomates fraîches
1 oignon
1 (ou 2) gousse d'ail
30 g de farine
2 cuillères à soupe de crème fraîche
15 cl de vin blanc sec, de Savoie par ex.
40 cl de bouillon de veau ou de bœuf (1 tablette)
65 g de beurre
ou 4 c. à café d'huile d'olive
1 bouquet garni
1 bouquet de persil plat concassé
½ citron zesté
½ orange pressée
sel & poivre

Inciser latéralement les bords nerveux des rouelles en prenant soin de ne pas entailler la chair… puis ficeler chaque rouelle en un paquet bien net.
Fariner les tranches de viande. Tapoter afin d'enlever l'excédent de farine. Saler et poivrer.
Plonger les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante. Les peler, épépiner et les concasser.
Peler l'oignon, le hacher.
Idem avec l'ail.
Ciseler le persil.
Fondre le beurre ou chauffer l'huile dans une cocotte.
Faire revenir sur feu vif, l'oignon et la viande quelques minutes, juste pour la colorer.
Ajouter le vin, le bouillon, la crème fraîche et les tomates. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à petit feu, entre 1 h et 1 h 30. Arroser régulièrement la viande avec le jus de cuisson.
Préparer la gremolata (persillade) : 10 à 15 min avant la fin, estimée, de la cuisson, ajouter dans le jus ou sauce restant dans la cocotte : l'ail, le persil, le jus d'½ orange et le zeste râpé du ½ citron. Ajouter de la farine si la sauce est trop liquide… Prolonger la cuisson, toujours à petit feu, de 10 à 15 min.
Retirer les ficelles de la viande et dresser celle-ci sur un plat de service, de préférence chaud. Recouvrir de tomates puis de gremolata.
Servir chaud avec un risotto à la milanaise !

Patidou farci au veau et figues

Romy — 2015-10-01T07:30:00Z

Patidou farci au veau et aux figues, façon tagine.

2 petites courges patidou
250 g de veau
2 oignons
2 gousses d'ail
1 c. soupe d'huile d'olive
1 c. soupe de cumin en poudre
1 c. café de cannelle
1 c. soupe de miel
4 figues sèches
1 poignée de raisins de Corinthe
2 cuillères d'eau de fleur d'oranger

Faire tremper les raisins de corinthe dans l'eau de fleur d'oranger.

Éplucher et émincer grossièrement les oignons et l'ail. Dans un faitout, faire revenir l'oignon 5 min dans un peu d'huile. Ajouter les épices, remuer. Ajouter la viande, coupée en gros dès et la faire sauter.

Lorsqu'elle est dorée sur toutes les faces, verser le miel et un peu d'eau. Ajouter l'ail émincé. Couvrir et cuire 20 min à feu doux.

C'est encore mieux lorsque la viande est préparée la veille, ou avec un reste de tagine de veau aux figues, car les saveurs ont eu le temps de mieux s'impregner.

Préchauffer le four à 200°C.

Hacher la viande. Ajouter les raisins marinés. Mélanger.

Décalotter le patidou en lui découpant un chapeau. Retirer les graines de la courge à l'aide d'une cuillère à soupe.

Remplir la cavité ainsi créée avec le hachis de viande. Recouvrir avec le chapeau du patidou et enfourner pour 1 heure environ. Le plat est cuit lorsque quand un couteau traverse facilement la chair du patidou.