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Cardons farcis (dolma khorchef)

Abla — 2019-11-02T07:00:00Z

La fameuse dolma de cardes à l'algérienne.

1 kg de cardons (khorchef) bien fermes
500 g d'épaule de mouton
250 g de viande hachée
1 bonne poignée de pois chiche trempés la veille
1 petite tasse de riz
½ botte de persil
1 jaune d'œuf
2 oignons
2 citrons
huile
cannelle : 2 bâtons et 1 pincée
poivre noir
sel

Nettoyez les cardons en les grattant pour retirer la peau qui recouvre le coté creux de la carde ; débarrassez-les de leurs fils (sans les jeter). Dans les parties larges, coupez des tronçons égaux de la longueur d'un doigt. Faites bouillir dans une casserole d'eau citronnée pendant 20 minutes. Égouttez.

Préparez les autres ingrédients : pelez et hachez les oignons, hachez le persil.

Dans un grand faitout, faites revenir un oignon émincé dans l'huile avant de faire sauter la viande coupée en morceaux pendant 10 minutes. Poivrez et ajoutez les bâtons de cannelle. Couvrez d'eau, ajoutez les pois chiches et laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, préparez la farce en mélangeant la viande hachée, le riz, l'oignon restant et un peu du persil haché finement. Assaisonnez de cannelle, poivre et sel. Mélangez.

Prenez un peu de farce et roulez-la en forme de cigare pour la serrer entre deux morceaux de cardon. Attachez-les avec les filaments de carde réservés (sinon du fil de cuisine ou en piquant deux cure-dents). Recommencez jusqu'à épuisement des cardes. S'il reste de la farce, formez des boulettes.

À mi-cuisson, retirez la viande et les pois chiches pour filtrer le bouillon. Puis remettez dans le faitout en posant les cardons farcis par dessus, juste immergés, salez et laissez cuire encore 15 à 20 min.

Lorsque les dolmas de carde sont bien tendres, prélevez un peu de bouillon pour y battre un jaune d'œuf. Versez au faitout avec un jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement.

Dans le plat de service, dressez la viande avec les pois chiches. Disposez les dolmas par dessus et couvrez de sauce. Parsemez généreusement de persil. Servez avec des quartiers de citron et du pain algérien.

Haricot de mouton

Ménagier de Paris — 2019-04-28T06:30:00Z

Ragoût médiéval de mouton effiloché aux herbes.

1 kg de viande de mouton (collier, épaule, poitrine) en morceaux
400 g de navet (facultatif)
4 gros oignons
150 g de lard fumé
ou 1 noix de saindoux
1 litre de bouillon de bœuf
5 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe d'hysope [1] fraîche hachée sinon 1/2 c. à soupe de menthe fraîche
5 feuilles de sauge fraîche hachée
1/2 c. à café de macis [2] sinon de muscade en poudre
sel

Couper la viande en morceaux de 1 à 2 cm d'épaisseur et détailler le lard en lardons. Éplucher les oignons et les couper en rondelles. Éplucher les navets et les couper en quarts.

Ébouillanter les oignons quelques instants. Les retirer avant de plonger la viande. Égoutter.

Dans une cocotte, faire rissoler les lardons et les retirer, pour graisser le fond ; sinon faire fondre du saindoux. Bien dorer la viande. Avec une grande cuiller, retirer alors un peu du gras rendu.

Ajouter les oignons émincés et laisser colorer quelques minutes. Couvrir de bouillon à hauteur. Ajouter le macis, saler. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 40 min.

Au bout de ce temps, dégraisser entièrement le bouillon avec une petite louche. Effilocher la viande. Ajouter les navets et les herbes fraîches. Rajouter du bouillon si besoin, de façon à couvrir les légumes à ras. Laisser cuire à nouveau 40 min.

Dans un grand plat creux, dresser les morceaux de viande au centre, avec les lardons, les légumes autour et nappez copieusement de jus de cuisson.

Harira

Radia — 2019-01-17T07:30:00Z

Soupe marocaine traditionnelle du Ramadan, riche et nutritive.

2 litres d'eau
200 g de mouton
100 g de pois chiches trempés la veille
50 g de lentilles
50 g de vermicelles
500 g de pulpe de tomate
2 cs de concentré de tomate
100 g de farine
2 oignons
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre
3 banches de céleri
10 cl d'huile d'olive
1/2 cc de curcuma
1/2 cc de gingembre
1/2 cc de poivre noir
1 cc de sel
1 cc de smen (beurre)
1 citron jaune

Préparer tous les ingrédients : concasser les tomates pour les réduire en pulpe. Couper la viande en petits dés. Râper les oignons, hacher le persil, la coriandre et le céleri.

La harira se prépare en deux temps : d'abord le bouillon puis la tadouira, le liant qui vient l'épaissir.

Bouillon

Verser l'huile dans une marmite. Faire revenir la viande pour qu'elle dore. Faire suer l'oignon quelques minutes. Ajouter les épices. Ajouter les tomates et laisser mijoter 3 minutes à feu doux.

Ajouter les pois chiches et les lentilles, ainsi que le persil, le céleri et la moitié de la coriandre. Couvrir de 1,5 litres d'eau. Laisser cuire à couvert pendant environ 30 minutes.

Tadouira

Dans un bol, délayer la farine dans 50 cl d'eau froide. Ajouter le concentré de tomate.

Hors du feu, ajoutez ce mélange à la soupe, progressivement et en remuant avec une grande cuillère en bois, pour éviter les grumeaux. La soupe va s'épaissir.

Remettre sur le feu, ajouter les vermicelles, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes à découvert.

Service

Avant de servir, saler, mélanger, ajuster l'assaisonnement. Ajouter enfin le reste de coriandre fraîche hachée et la cuillère de smen.

Servir la harira bien chaude, avec le citron, dont chacun pressera quelques gouttes sur sa soupe, selon l'envie.

Moussaka à la viande

John — 2015-06-21T08:13:00Z

4-6 aubergines
2 oignons
3 gousses d'ail
500 g de viande hachée de mouton maigre (ou bœuf)
3 pommes de terre
2 boîtes de dés de tomates
1 boîte de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de persil haché
huile d'olive
sel et poivre
5 cl d'eau
1 cube de bouillon
cannelle

Pour la sauce :
30 g de beurre
30 g de farine
50 cl de lait
sel, poivre, muscade
2 œufs
100 g de gruyère râpé

Coupez les aubergines en tranches, salez et laissez dégorger pendant 1 h.

Coupez les pommes de terre en rondelles et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Après les avoir égouttées, déposez-les au fond de votre plat préalablement huilé.

Faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans un peu d'huile. Ajoutez ensuite la viande. Ajoutez les dés de tomates, le concentré, le persil, l'assaisonnement et le bouillon avec l'eau.
Laissez mijotez durant 30 minutes.

Dorez les tranches d'aubergine à l'huile d'olive des deux côtés. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.

Mettre le four à préchauffer à 210°C.

Disposez une couche d'aubergines sur les pommes de terres, une couche de viande, une couche de tomates… ainsi de suite jusqu'à épuisement des stocks.

Préparez une sauce avec le beurre, la farine et le lait. Assaisonnez, ajoutez les jaunes d'œufs hors du feu et le fromage râpé. Incorporez ensuite les blancs d'œufs battus en neige.

Versez la sauce sur la dernière couche.

Placer le plat dans le four chaud pendant 45-60 min.

Mrouziya

Radia — 2015-04-20T08:00:00Z

Tajine traditionnel de mouton aux amandes, sucré-salé, pour fêter l'Aïd el-Kebir.

1 kg de viande de mouton (gigot ou collier, avec l'os)
300 g d'amandes mondées
300 g de raisins secs blonds
4 c. soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de ras el-hanout
1 c. à soupe de cannelle
1 pincée de safran en pistils
sel, poivre
eau

Couper la viande en morceaux réguliers. Délayer les épices dans un grand verre d'eau. En badigeonner la viande. Mélanger et laisser mariner une heure minimum ou toute une nuit.

Chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir la viande 5 à 6 minutes en remuant.

Couvrir d'eau, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant une heure à feu doux. Surveiller la cuisson : si besoin, allonger la sauce d'un verre d'eau tiède.

Laver et égoutter les raisins secs.
Griller les amandes jusqu'à ce qu'elles colorent.

Lorsque la viande est bien tendre et la sauce réduite, ajouter les amandes, les raisins et le miel. Mélanger et laisser mijoter encore, environ 25 minutes à découvert, à feu très doux, pour que que la sauce épaississe et la viande caramélise. La sauce doit être onctueuse et les raisins bien gonflés.

Pour servir, dresser les morceaux de viande, arroser de sauce et de raisins et décorer avec les amandes. Accompagner de plusieurs sortes de salades de légumes, avec un bon pain marocain.

Ragoût de mouton aux lentilles

Zouabi Lilia — 2011-04-13T07:45:00Z

Recette tunisienne du ragoût de mouton aux lentilles.

500 g de viande de mouton (ou bœuf)
200 g de lentilles
1 oignon
1 gousse d'ail
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de concentré de tomate
½ c. à soupe de harissa
1 c. à café de cumin
1 c. à café de coriandre
poivre noir moulu
poivre rouge
sel
¾ litre d'eau

Couper la viande en morceaux réguliers et les assaisonner de poivre noir, cumin, coriandre et sel. Émincer l'oignon et piler l'ail.

Faire revenir le tout dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive chaude.

Ajouter le concentré de tomate, la harissa, le poivre rouge et les lentilles. Couvrir de ¾ de litre d'eau et laisser cuire 45 à 60 min.

Au choix, rajouter un piment vert épépiné 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Ajuster l'assaisonnement et servir chaud.

Kalja (potée bosniaque)

Coolinarika — 2007-05-07T08:59:00Z

Potée bosniaque traditionnelle, rustique, au chou blanc, servie avec du pain à tremper dans la sauce…

1 kg de choux blanc
500 g de viande de mouton avec les os
300 g de poivrons rouges et verts
200 g de carottes
2 oignons
3 gousses d'ail
2 c. soupe de purée de tomates
3 c. soupe d'huile
1 feuille de laurier
1 c. café de paprika
grains de poivre
gros sel

Découper la viande en gros morceaux et la faire sauter dans l'huile chaude, en remuant pour la colorer de tous côtés.

Ajouter les oignons finement hachés, puis les carottes coupées en rondelles, les poivrons débités en petits dès et faites revenir le tout quelques minutes.

Déposer le chou coupé en gros morceaux par dessus. Assaisonner de paprika, laurier, sel et poivre. Ajouter un verre d'eau, couvrir et cuire à feu doux pendant environ 1 heure (45 min en autocuiseur ou 2 h au four à 180°C, dans une marmite en fonte). Vérifier que ça n'attache pas au fond. Écumer si nécessaire.

En fin de cuisson, ajouter la pulpe de tomate et l'ail écrasé. Cuire encore 10 min à découvert, ou davantage, pour réduire le jus de cuisson.

Servir la viande et les légumes ensemble, dans une assiette creuse, avec le jus de cuisson et du pain de campagne.