Ramereaux aux olives

Toulouse-Lautrec — 2020-05-30T06:30:00Z

Jeunes pigeons sauvages aux olives.

4 pigeons ramiers
ou poules de Cornouailles
3 tranches de bacon fumé, hachées
3 échalotes
1 oignon
1 bouquet garni
1,8 litre de bouillon de volaille
250 g d'olives vertes dénoyautées
¼ cuillère d'armagnac ou cognac
1 tasse de mélasse

Farce
225 g de bœuf haché (légèrement sauté)
225 g de saucisse à l'ail française ou une saucisse douce de porc ou de veau (légèrement sautée, si elle n'est pas précuite)
15 g de truffes (facultatif — à défaut utilisez du beurre ou de l'huile de truffe)
2 tasses de beurre de truffe ou de beurre ordinaire
1 tasse de marjolaine fraîche et de thym (facultatif)
muscade râpée
poivre, sel

Prenez quatre pigeons et mettez à l'intérieur de la petite cavité une farce de saucisses, de viandes et de truffes, assaisonnée d'herbes, de noix de muscade râpée, de poivre et sel. Glissez le beurre de truffe sous la peau, avec soin, car elle est très fragile. Salez et poivrez les volailles.

Attachez-les et faites dorer dans une cocotte en fonte peu profonde. Retirez-les et faites revenir le bacon, les échalotes et l'oignon.

Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez. Remettez les pigeons dans la cocotte et laissez-les mijoter doucement pendant une demi-heure sans couvrir. Ajoutez des olives vertes dénoyautées qui ont été bien dessalées, ajoutez l'armagnac et laissez cuire encore 10 minutes.

Chauffez le gril.

Laissez les oiseaux cuire bien dans la sauce, puis retirez-les pour faire réduire la sauce. Délayez la mélasse avec quelques cuillères à soupe de sauce pour en badigeonner les pigeons. Mettez sous le gril quelques instants pour qu'ils brunissent.

Servez les pigeons sur un plat entouré d'olives et de la sauce filtrée qui doit être riche et épaisse. Accompagnez de riz sauvage au beurre de truffe.

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Ramereaux aux olives