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Saucisson brioché

Althéa — 2022-04-24T06:00:00Z

Pour la brioche
250 g de farine
15 g de levure boulangère fraiche
3 œufs
15 g de sucre
sel
125 g de beurre

Pour le saucisson
1 gros saucisson pistaché (pour la vraie recette lyonnaise) ou sinon, tout autre gros saucisson à cuire
eau
1 œuf
20 g de farine

Pour le montage
1 œuf
1 c. à soupe de lait

Préparation de la brioche

Dans un grand bol, versez la farine et la levure boulangère émiettée. Faites un puits et cassez-y les œufs. Commencez à pétrir. Quand la pâte commence a être homogène, ajoutez-y le sucre et une cuillère à café de sel.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez à pétrir la pâte. Si elle est trop collante, n'hésitez pas à ajouter un peu de farine. Elle doit avoir une texture souple mais qui ne colle pas trop aux mains.

Couvrez le bol et laissez la brioche pousser à l'abri des courants d'air pendant 1h.

Dégazez la pâte puis, réservez-la au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire pendant 4h.

Cuisson du saucisson

Piquez le saucisson et plongez-le dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 minutes. Egouttez et laissez refroidir.

Retirez délicatement la peau du saucisson sans le couper. Réservez.

Dans une assiette creuse, battre l'œuf. Dans une autre assiette, versez 20 g de farine. Trempez le saucisson dans l'œuf puis dans la farine. Cette étape permettra à la brioche de coller au saucisson pendant la cuisson. Mettez le de coté.

Montage de la brioche

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie.

Enroulez le saucisson dans la pâte à brioche et placez le tout dans un moule à cake en mettant le pliure au fond de celui-ci. Laissez pousser encore 1h30.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d'oeuf et une cuillère à soupe de lait et badigeonnez-en la brioche.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson de la brioche en y plantant un couteau : il doit ressortir propre !

Pintade aux pêches de vigne

Ja6 — 2019-09-28T06:30:00Z

2 pintades
6 pêches de vigne
100 g de beurre
2 gousses d'ail
thym
Sel & Poivre

Beurrer largement un grand plat à four.

Fourrer l'intérieur des 2 pintades avec quelques branches de thym et 1 gousse d'ail en chemise.
Enduire chacune d'elles de beurre.

Saler, poivrer. Les poser dans le plat, mettre au four.

CUISSON à four chaud, Th 8 - 230°c et laisser cuire
± 1 h 30.

Pocher 1 ou 2 min les pêches de vigne dans de l'eau bouillante, puis les plonger aussitôt dans l'eau glacée afin de pouvoir les éplucher facilement sans les abîmer.

Couper les en deux puis les dénoyauter.

Arroser les pintades régulièrement en cours de cuisson.

30 min avant la fin de la cuisson, ajouter les demi-pêches.
Continuer à arroser de temps en temps.

Servir les volailles entourées des fruits.

Cuisson des cardons

2015-11-17T08:00:00Z

Le cardon se consomme toujours cuit.

1 pied de cardons fermes et bien blancs
eau (ou lait)
1 citron pressé (ou vinaigre d'alcool)
2 c. soupe de farine
gros sel

On ne consomme du cardon que les côtes et le cœur, qui ont un petit goût d'artichaut, dont il est proche.

Mieux vaut enfiler des gants, sous peine d'avoir les mains noircies. Séparer les branches et retirer toutes les feuilles. Leur richesse en oxalates les rend quasiment toxiques. Couper la base des tiges.

Couper les côtes du cardon en tronçons d'env. 4 cm pour en ôter plus facilement les fils et la pellicule qui recouvre la face creuse, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe. C'est très long. Jeter les parties creuses.

Quant au cœur du cardon, c'est un peu comme une queue d'artichaut, il faut éliminer généreusement tout ce qui est fibreux autour pour révéler le cœur lisse et blanc qu'on coupera en fines rondelles.

Plonger les morceaux, au fur et à mesure, dans une bassine d'eau citronnée (ou vinaigrée) pour qu'ils ne noircissent pas.

Cuire au blanc-bouillon

La cuisson des cardons s'effectue dans un « blanc-bouillon » : dans de l'eau (ou dans du lait), avec de la farine et du jus de citron (ou du vinaigre) pour qu'il reste blanc. Dans une grande marmite d'eau salée et citronnée, ajouter un peu de farine préalablement délayée. Amener à ébullition. Y jeter les côtes et laisser cuire à feu modéré, sans couvercle, 20 min pour les précuire avant de les incorporer dans une autre recette, sinon au moins une heure pour une cuisson complète : jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans la chair. Cuit de cette manière, le cardon révélera mieux toute la délicatesse de sa saveur.

Les cardons doivent être très tendres en fin de cuisson. Ils se conservent 24h dans leur jus de cuisson, puis s'accommodent très facilement avec un jus de viande, une béchamel, de la crème fraîche.

Tablier de sapeur

Bernard Blazin — 2010-08-10T13:44:00Z

Vous ne trouverez nulle part ailleurs l'identique que les fameux « bouchons » de Lyon se réservent bien de transmettre ! Il s'agit ici de la vraie recette.

1 bouteille de Mâcon Blanc (bon millésime)
6 morceaux de gras-double épais déjà cuit (1 cm d'épaisseur maximum) [1]
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon (la vraie)
1 jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Dans un premier temps faire une marinade à froid : dans un grand saladier, mettre le gras double, l'oignon, l'ail dégermé, le jus du citron, une cuillère à soupe d'huile d'olive, la moutarde et un peu de sel, un peu de poivre. Laisser mariner une nuit entière.

Le lendemain égoutter les morceaux de gras double et les faire légèrement frire dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Le plat est prêt lorsque les morceaux de viande sont devenus tendres à la pointe du couteau.

Gâteau de foies de volaille

Bernard Blazin — 2009-12-04T10:00:00Z

3 œufs
25 cl de lait
200 g de foies de volaille
1/2 botte de persil plat
2 gousses d'ail
2 tranches de pain de la veille (tranches d'environ 5 cm d'épaisseur)
2 pincées de sel
poivre du moulin
1 noix de beurre

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs pour la suite.
Dans un mixer mettre les jaunes d'œufs, les foies de volaille, le pain préalablement détrempé dans le lait pour le rendre très mou, les feuilles de persil, les gousses d'ail, une pincée de sel, poivre. Passer au blinder pour faire un coulis épais.

Monter les blancs en neige très ferme sans oublier de mettre une pincée de sel.

Ajoutez petit à petit le coulis aux blancs en mélangeant doucement pour ne pas les casser.
Beurrer un moule à manqué. Versez l'appareil dans le moule et placez celui-ci dans un autre récipient plein d'eau.

Faire cuire au bain-marie pendant au moins 45 min à four chaud (190°C).

Le plat est cuit lorsque l'on pique le gâteau avec une lame de couteau et que celle-ci ressort propre. Servez chaud avec des quenelles à la sauce tortue.

Quenelles sauce tortue

Bernard Blazin — 2009-11-27T09:42:00Z

6 quenelles lyonnaises fraîches natures
1 c. à soupe de concentré de tomate
15 olives vertes dénoyautées
150 g de champignons de Paris entiers (en conserve)
1 c. à soupe de farine
1 grosse noix de beurre
1 cube de bouillon de bœuf ou de poule
sel et poivre
eau

Faire fondre une grosse noix de beurre dans une casserole.
Mélanger avec une cuillère à soupe de farine et faire revenir très légèrement : la farine doit juste blondir, pas plus. Ajouter le concentré de tomate et le bouillon cube. Bien mélanger, sans cesser de tourner avec une fourchette. Ajouter l'eau en petite quantité.

La sauce doit avoir l'apparence d'une béchamel très fluide. Saler très peu et poivrer à convenance.

Ajouter les quenelles, les olives vertes dénoyautées et les champignons puis couvrir et faire cuire à feu très doux. Le plat est prêt lorsque les quenelles ont triplé de volume.

Soupe à l'oignon

Romy — 2009-01-05T17:49:00Z

Soupe traditionnelle, à boire le soir au coin du feu… ou au petit matin, après la fête.
Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles, plutôt finement. Chauffez l'huile dans un faitout et faites-les suer pendant 10 minutes en remuant souvent. Ils doivent blondir sans dorer.
Lorsque les oignons sont devenus translucides, saupoudrez de farine et remuez à la spatule en bois, toujours sur le feu, pour faire brunir la farine.
Ajoutez le bouillon. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire à tout…

- Soupes, Cuisine lyonnaise, Bouillon, Chaudeaux, Oignon jaune / Végétarien, Sans œuf, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Bouilli

Cervelle de canut

Yves Huot-Marchand — 1998-08-21T06:30:00Z

Faisselle aux herbes, typique de la cuisine lyonnaise.

500 g de fromage blanc en faisselle
1 bouquet de ciboulette
10 brins de cerfeuil
10 brins de persil plat
6 brins d'estragon
1 gousse d'ail
3 échalotes
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
2 c. à soupe d'huile
sel et poivre au moulin

Démouler le fromage blanc dans un saladier. Effeuiller toutes les fines herbes et les mélanger. Les ciseler finement (mais ne pas les passer au mixer). Peler et hacher la gousse d'ail et les échalotes.

Verser le vinaigre sur le fromage blanc, mélanger, saler et poivrer, puis incorporer l'huile en battant la préparation.

Ajouter l'ail, l'échalote et les fines herbes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mettre au frais 1 heure au moins avant de servir.