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Biscuit de Savoie de Mamie Huguette

Léo — 2023-02-12T07:00:00Z

Comme un boudoir géant mais moelleux.
Sans gras, sans levure : la texture est oufe.

5 œufs
200 g de sucre
100 g de farine
1 cc de fécule de maïs
zeste d'1 citron

Blanchir 5 jaunes d'œufs dans 200 g de sucre.
Ajouter 100 g de farine, une cuillère à café de maïzena, le zeste d'un citron. Incorporer les blancs en neige.
Cuire 40 min à 160°C dans le tiers haut du four.

Saucisson brioché

Althéa — 2022-04-24T06:00:00Z

Pour la brioche
250 g de farine
15 g de levure boulangère fraiche
3 œufs
15 g de sucre
sel
125 g de beurre

Pour le saucisson
1 gros saucisson pistaché (pour la vraie recette lyonnaise) ou sinon, tout autre gros saucisson à cuire
eau
1 œuf
20 g de farine

Pour le montage
1 œuf
1 c. à soupe de lait

Préparation de la brioche

Dans un grand bol, versez la farine et la levure boulangère émiettée. Faites un puits et cassez-y les œufs. Commencez à pétrir. Quand la pâte commence a être homogène, ajoutez-y le sucre et une cuillère à café de sel.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez à pétrir la pâte. Si elle est trop collante, n'hésitez pas à ajouter un peu de farine. Elle doit avoir une texture souple mais qui ne colle pas trop aux mains.

Couvrez le bol et laissez la brioche pousser à l'abri des courants d'air pendant 1h.

Dégazez la pâte puis, réservez-la au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire pendant 4h.

Cuisson du saucisson

Piquez le saucisson et plongez-le dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 minutes. Egouttez et laissez refroidir.

Retirez délicatement la peau du saucisson sans le couper. Réservez.

Dans une assiette creuse, battre l'œuf. Dans une autre assiette, versez 20 g de farine. Trempez le saucisson dans l'œuf puis dans la farine. Cette étape permettra à la brioche de coller au saucisson pendant la cuisson. Mettez le de coté.

Montage de la brioche

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie.

Enroulez le saucisson dans la pâte à brioche et placez le tout dans un moule à cake en mettant le pliure au fond de celui-ci. Laissez pousser encore 1h30.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d'oeuf et une cuillère à soupe de lait et badigeonnez-en la brioche.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson de la brioche en y plantant un couteau : il doit ressortir propre !

Bescoin

2021-08-15T06:00:00Z

Petit pain moelleux à l'anis et au safran de la mi-août en Savoie.

200 g de lait tiède
1 dose de pistils de safran
5 pincées de curcuma en poudre
1 cube de levure fraîche (ou 1 sachet de levure sèche) de boulanger
1 c. café de miel
500 g de farine tamisée
90 g de sucre
1 c. café de sel
1 œuf battu
120 g de beurre mou
1 à 2 c. soupe de grains d'anis vert

Laissez infuser le safran et le curcuma dans le lait tiède une heure à l'avance.
Délayez la levure et le miel dans le lait et laisser reposer jusqu'aux bulles.
Mélangez la farine, le sel et le sucre. Versez dans un saladier ou dans le bol du robot, ajoutez le lait infusé, l'œuf battu et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et molle qui se décolle des parois du récipient.
Incorporer le beurre et l'anis. Pétrir à nouveau 10 minutes.
Laissez reposer 1 h 30 ou une nuit à couvert, dans un endroit chaud et sans courant d'air. La pâte doit avoir doublé de volume.
Dégazez la pâte. Formez deux pains d'une longueur de 20 cm environ, aux extrémités pointues. Placez-les sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier de cuisson. Laissez lever encore 30 minutes.
Préchauffez le four à 210°C. Incisez chaque pain dans la longueur, badigeonnez-le de lait, puis enfournez pour 40 minutes.
Sortez les brioche et laissez complètement refroidir sur une grille avant de les déguster.

Mâtouille

Ja6 — 2020-03-01T07:00:00Z

L'Aligot de Savoie !

2 Kg de pommes de terre
500 g de tomme de Savoie à 40 %
200 g de beurre
1 oignon
50 cl d'eau ou mieux : de roussette de Savoie
Sel & Poivre

Peler les pommes de terre, les laver, sécher, couper en rondelles d' ± 1cm d'épaisseur.

Mettre 75 g de beurre dans une cocotte en fonte et le faire fondre. Faire revenir l'oignon émincé, puis étaler les pommes de terre dans la cocotte.

Saler 50 cl d'eau, poivrer et verser sur les pommes de terre et l'oignon. Couvrir la cocotte. Laisser cuire sur feu très doux, en théorie, ± 40 min, sans remuer !

Lorsque la cuisine se parfume d'une odeur de pommes de terre gratinées, ouvrir la marmite et ajouter rapidement aux pommes de terre les 125 g de beurre restant et les 500 g de tomme coupées en lamelles.

Remuer bien et piler vigoureusement le mélange avec un pilon de bois. La pâte obtenue par le mélange : pommes de terre, beurre et fromage doit être bien lisse et ne pas adhérer au pilon. La « mâtouille » est alors prête à être consommée.

Autrefois, on mettait la cocotte sur la table, et chacun creusait la pâte à même le plat, à la cuillère, jusqu'à atteindre la base bien croustillante et gratinée, le meilleur !

Renverser la « mâtouille » sur un plat de service et la recouvrir de la croûte que l'on grattera au fond du plat.

Pintade aux pêches de vigne

Ja6 — 2019-09-28T06:30:00Z

2 pintades
6 pêches de vigne
100 g de beurre
2 gousses d'ail
thym
Sel & Poivre

Beurrer largement un grand plat à four.

Fourrer l'intérieur des 2 pintades avec quelques branches de thym et 1 gousse d'ail en chemise.
Enduire chacune d'elles de beurre.

Saler, poivrer. Les poser dans le plat, mettre au four.

CUISSON à four chaud, Th 8 - 230°c et laisser cuire
± 1 h 30.

Pocher 1 ou 2 min les pêches de vigne dans de l'eau bouillante, puis les plonger aussitôt dans l'eau glacée afin de pouvoir les éplucher facilement sans les abîmer.

Couper les en deux puis les dénoyauter.

Arroser les pintades régulièrement en cours de cuisson.

30 min avant la fin de la cuisson, ajouter les demi-pêches.
Continuer à arroser de temps en temps.

Servir les volailles entourées des fruits.

Poulet aux écrevisses

Ménagier de Paris — 2019-07-14T06:30:00Z

Recette médiévale de ce grand classique de la gastronomie française.

1 poulet (1,5 kg)
280 g d'écrevisses ou grosses crevettes (4 ou 5 par personne)
30 g saindoux ou huile
60 g d'amandes entières
50 g de pain de campagne grillé
vin pour le bouillon
250 g de verjus
½ c. café rase de cannelle
½ c. café rase de gingembre
¼ c. café rase de poivre long
¼ c. café rase de clou de girofle
3 g de sel

Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.

Sauce médiévale (potage)

Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5 min, juste couvertes d'eau). Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l'eau de cuisson).

Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine (2 fois).

Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.

Poulet

Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.

Gratin de potiron au bleu de Sassenage

Ja6 — 2018-10-25T07:30:00Z

1 tranche de potiron d'1 kg
50 g de bleu de Sassenage
1 œuf
5 cuillères à soupe de crème épaisse
30 cl de bouillon de volaille
1 oignon
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 brin de thym
50 g de beurre
2 cl d'huile d'olive
sel, poivre

Éplucher le potiron. Retirer les graines et les filaments, couper la chair en cubes.

Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et faire revenir les cubes de potiron avec 1 gousse d'ail pelée et l'oignon émincé, sans coloration.

Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le laurier et le thym. Laisser cuire 40 min sur feu moyen.

Éliminer le thym et le laurier, ajouter la crème, et mixer la préparation au mixeur plongeur.

Ajouter l'œuf battu. Saler, poivrer. Mélanger.

Préchauffer le four sur Th 7, 210°C.

Frotter les parois d'un plat à gratin avec la 2e gousse d'ail écrasée.

Couper le beurre et le bleu en petits cubes. Les réserver au réfrigérateur.

Verser la purée de potiron dans le plat. Répartir le bleu et le beurre.

Enfourner 15 min.

Mettre le four en position gril et laisser gratiner 5 min encore.

Servir dès la sortie du four.

Génépi GPL

1001Cocktails — 2018-08-01T06:30:00Z

Faire macérer 40 brins de genépi (ne pas les prendre dans un parc national car l'amende est élevée) dans 1/2 litre d'alcool à 90° pendant 40 jours ou plus. Filtrer et couper avec 1/2 litre d'eau additionné de 40 sucres.

- Alcool, Vins et liqueurs, Savoie / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Marinade

Cardons à la moelle

2017-11-26T09:00:00Z

Classique des classiques dans le monde des gourmets !

1,5 kg de cardons env. (préférez 2 petits cardons, plus tendres, à un gros)
2 os à moelle
1,5 L d'eau
25 cl de lait
40 g de beurre
40 g de farine
2 poignées de fromage râpé
sel, poivre

Préparez les cardons et cuisez-les dans une grande marmite d'eau bouillante, salée, avec du lait, pendant 40 minutes environ à couvert.

Pendant ce temps, plongez les os à moelle dans une petite casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Laissez frémir 10 minutes. Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d'un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l'os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez un roux blond. Dans une troisième casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et remuez pour qu'elle soit bien mélangée et légèrement dorée. Ajoutez, petit à petit, le bouillon de cuisson de l'os à moelle (env. 50 cl), en fouettant au début pour éviter la formation de grumeaux. Vous devez obtenir une texture veloutée, relativement liquide, surtout pas épaisse.

Déposez les cardons bien égouttés dans un plat à gratin. Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin. Versez la sauce. Parsemez de fromage râpé. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Parmentier savoyard

Mouchette — 2016-01-31T09:00:00Z

Hachis parmentier au fromage de Savoie, pour réchauffer l'hiver !

1 kg de pommes de terre
500 g de bœuf haché
1 saucisse de Savoie
150 g d'oignons
10 cl de lait
20 cl de crème
125 g de beurre
100 g de beaufort
2 tranches de pain sec
huile, sel

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire. Égouttez-les. Réduisez-les en purée avec le lait, la crème et le beurre.

Épluchez les oignons. Dans une poêle, faites-les revenir à feu doux pendant 15 minutes. Cuire la saucisse. Émiettez-la et ajoutez la viande hachée.

Coupez le fromage en morceaux. Émiettez le pain sec. Mixez le tout grossièrement pour obtenir une chapelure fromagère.

Beurrez le plat de cuisson. Répartissez la viande dans le fond. Couvrez de purée. Saupoudrez de chapelure.

Avant de servir, enfournez à 240°C environ 15 minutes, pour faire gratiner.