Samgyetang

2015-08-16T08:00:00Z

Soupe coréenne de poulet farci au riz et au ginseng, pour surmonter la canicule.

4 jeunes poulets
4 verres de riz gluant
4 racines d'astragale (facutatif)
4 racines de ginseng frais
4 gousses d'ail
4 jujubes
ciboule

Lavez le riz gluant jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez-le tremper 2 heures. Puis égouttez-le dans une passoire.

Lavez les racines d'astragale et laissez-les tremper dans l'eau pendant 2 heures.

Videz les poulets et lavez-le soigneusement.
Lavez et dénoyautez les jujubes. Pelez l'ail.
Lavez et hachez la ciboule.

Mettez les racines d'astragale à bouillir dans une casserole d'eau. Lorsque l'eau arrive à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 40 minutes. Filtrez dans une passoire pour obtenir le jus d'astragale.

Fourrez chaque poulet de jujube, ail, ginseng et riz. Refermez soigneusement : liez les cuisses en les croisant, pour que la farce ne s'échappe pas lors de la cuisson.

Déposez les poulets farcis dans une grande casserole et recouvrez du jus d'astragale. Laissez bouillir 40 minutes, jusqu'à ce que les poulets soit bien cuits. La soupe se teinte d'un blanc laiteux.

Otez les fils et servez chaque poulet dans un grand bol, dans son bouillon, parsemé de ciboule.

Kimchi

2010-11-29T09:47:00Z

Ce chou fermenté pimenté est un mets traditionnel coréen très populaire, accompagnant les plats servis avec du riz.

1 gros chou chinois (nappa)
160 g de gros sel
½ c. à café de poivre de Cayenne
5 oignons nouveaux, hachés
2 gousses d'ail, finement hachées
5 cm de gingembre frais, râpé
3 c. à soupe de piments frais hachés
1 c. à soupe de sucre en poudre
600 ml d'eau froide

Préparation du chou

Couper le chou en deux dans la longueur, puis en gros morceaux. Disposer une couche de chou au fond d'une bassine et saupoudrer de sel. Continuer en alternant les couches de chou et de sel, en terminant par une couche de sel. Couvrir le plat avec une assiette, aussi ajustée que possible, pour empêcher le chou de flotter, couvrir d'eau et poser un poids par dessus, pour maintenir hermétiquement fermé. Laisser dégorger pendant toute une nuit (4 heures minimum) ou plus, jusqu'à ce que le chou devienne souple.

Retirer le poids et l'assiette. Rincer le chou, feuille par feuille, 2 ou 3 fois à l'eau claire. Bien égoutter, sans presser.

Préparation des aromates

Préparer une mixture avec le gingembre râpé, les oignons, l'ail et les piments hachés très finement, ainsi que le sucre et le piment en poudre.

Préparation de la macération

Bien mélanger avec le chou, en prenant soin d'imprégner chaque feuille de cette mixture.

Verser le tout dans un grand bocal préalablement stérilisé en tassant bien au fur et à mesure pour éviter les poches d'air. Laisser 2 à 3 cm d'espace en haut. Terminer en couvrant d'une grande feuille de chou qui minimisera le contact avec l'air. Fermer avec un couvercle adapté, mais pas hermétiquement car le gaz de fermentation doit pouvoir s'échapper.

Laisser macérer 3 à 3 jours, au moins, avant de déguster ; à température ambiante modérée, sans déranger les bocaux. S'ils sont trop remplis, les pots peuvent suinter sous l'effet de la fermentation, laissant un peu de jus fuir. Éponger sans ouvrir.

Calmer la fermentation en poursuivant au frais, entre 2 et 3 semaines. C'est le moment le plus intéressant gustativement et diététiquement. Au delà l'acidité augmente.

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Kimchi

Préparation du chou

Préparation des aromates

Préparation de la macération